CC BY
149
664.149: 634.51
ЛИСТЬЯ ГРЕЦКОГО ОРЕХА - ПЕРСПЕКТИВНОЕ ЙОДСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И.Б. КРАСИНА, М.А. СКВИРЯ, Т.Н. ПРУДНИКОВА,
Е.Н. ПУШКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Для поддержания здоровья необходимо регулярное снабжение организма человека всеми необходимыми питательными веществами, в том числе йодом [1].
Традиционно рацион питания населения России включал большое количество блюд из зерновых и крупяных культур, овощей, а также кондитерские изделия [2]. Изменение условий труда и быта привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона питания оптимальному уровню. Одно из следствий данного процесса - уменьшение количества йода в организме.
Йодная эндемия - недостаток йода в почве и воде -и, как следствие, ограниченное поступление йода в организм через продукты питания приводят к различным патологиям щитовидной железы, нарушению функций других органов, утомляемости, раздражительности, ослаблению внимания и памяти.
У детей и подростков недостаточное поступление йода способствуетк заторможенности, физической отсталости и умственной деградации [3].
Суточная потребность в йоде составляет у детей грудного возраста в первые 12 мес жизни 50 мкг, детей младшего возраста (2-6 лет) 90 мкг, детей младшего школьного возраста (7-12 лет) 120 мкг, взрослых (от 12 лет и старше) 150 мкг, беременных и кормящих женщин 200 мкг.
Наиболее эффективный метод ликвидации йодной недостаточности - разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения, удовлетворяющих потребностям организма по составу, энергетической и биологической ценности.
Цель нашей работы - введение в рецептуру сахарных помадных изделий высушенных и измельченных листьев грецкого ореха для придания продукту функциональных свойств и обогащения его состава йодом.
Установлено, что листья, собранные в начале веге -тации в мае, обладают высоким содержанием йода -11,2 мг, что превышает количество его в листьях, собранных в июне и июле: 8,76 и 7,14 мг соответственно.
Листья собирали крупные, непарноперистые, с 5-9 цельнокроеными или слабозубчатыми листочками, на верхушке тупыми или заостренными. Их сушили в темном проветриваемом помещении при 22-25°С и относительной влажности воздуха 50-60%.
Высушенные листья хранили в холщовых мешочках. Перед внесением в изделия листья измельчали на лабораторной мельнице до прохождения через сито № 37.
Определили, что порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которой входят белок, клетчатка, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) в количестве 7,8; 28,63; 8,54% соответственно . Кроме того, в нем присутствуют водо- и жирорастворимые витамины Р, Вь В6, А, С; дубильные вещества и эфирное масло (3-4 и 0,03% соответственно); эл-лаговая, галлусовая и кофейная кислоты; красящее вещество юглон, обладающее бактерицидными и фунги-статическими свойствами; флавоноиды - кверцетин и кемпферол. В листьях, собранных в мае, отметили высокое содержание аскорбиновой кислоты, провитамина А - Р-каротина - и фосфора: 1300 мг %, свыше 30 мг % и 564 мг соответственно.
Установили, что физико-химические показатели листьев грецкого ореха, собранных в разные периоды их роста, практически не меняются. Вследствие посте-
Таблица
Показатель Образцы с содержанием добавки к массе сахара, %
0 1,5 2,0 2,5
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ, % 90,5 90 88,5 89
Содержание редуцирующих веществ, % 5,5 5,5 5,6 5,6
Органолептические показатели
Цвет Белый Слабо-зел еноваты й Светло-зеленый Темно-зеленый
Вкус Характерный для данного изделия Слабый вкус добавки Ср едневыраженный вкус добавки
Запах Свойственный данному изделию
Консистенция Мелкокристаллическая Мелкокристаллическая, пластичная, однор одная
Размер кристаллов, мкм
пенного подсушивания сырья содержание сухих веществ в листьях, собранных в мае и в июне, составляет 89,0 и 95% соответственно.
На следующем этапе исследований изготовляли образцы сахарных помадных конфет, дополнительно содержащих порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха с концентрацией 1,5—2,5% к массе сахара. Контролем служила проба сахарной помады без добавок. У полученных образцов определяли органолептические и физико-химические свойства (таблица).
Отмечено, что с увеличением дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха содержание сухих и редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменяется.
Добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количества мелких кристаллов.
Кроме того, внесение добавки позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, так как происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жид-
кой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.
Содержание кристаллов размером до 20 мкм в об -разцах конфет с добавлением порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха существенно увеличивается. Это приводит к улучшению консистенции и качества помадной массы. Фракционный состав сахарной помады с добавкой и без нее представлен на рисунке (содержание порошка из листьев грецкого ореха: кривая 1 - контроль; 2, 3, 4 - 1,5; 2; 2,5% соответственно).
Установлено, что с внесением добавки пищевая ценность нового сорта конфет повышается за счет увеличения содержания основных нутриентов.
В составе полученных по разработанным рецепту -рам помадных масс отмечено значительное количество витаминов С, Р, В^ В2, РР, которые полностью отсутствуют в контрольном образце.
В опытных образцах помады значительно выше со -держание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, железо и органический йод.
Таким образом, добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в рецептуры сахарных помадных конфет улучшает их органолептические и физико-химические показатели, а наличие в их составе органического йода позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования в профилактическом питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологи -чески активные добавки // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 6.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерско -го производства. - М.: Колос, 1999.
3. Качалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя // Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 11.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 05.06.07 г.
674.031.632.143
ЛИПИДЫ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ФУНДУКА
В.А. МУРАТОВ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, С.Н. НИКОНОВИЧ, Н.Ф. ГРИНЬ, Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Содержание в ядрах фундука физиологически ценных эссенциальных факторов питания, определило их применение в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов [1-8].
В то же время практическое решение задачи создания новых функциональных пищевых продуктов на основе ядер фундука сдерживается из-за недостатка научных данных о составе липидов, характере и интенсивности окислительных процессов, происходящих в
них под действием внутренних инициаторов окисления и внешних факторов.
Объектами исследования служили липиды, выделенные по методу Фолча [9] из ядер свежеубранных и высушенных на солнце плодов различных селекционных и районированных в Краснодарском крае и республике Адыгея сортов фундука - Бюттнер, Луиза, Шоколадный, Адыгейский, Рояль, Ломбардский красный - урожаев 2004 и 2005 гг., полученных на Краснодарском виноградно-орехоплодном государственном сортоиспытательном участке.
Групповой состав липидов, определенный методом ТСХ [10], представлен фосфолипидами, моно- (МАГ),
