CC BY
0
чаще всего нарушением условий транспортировки, хранения и реализации, в результате чего происходит дополнительная контаминация объектов микроорганизмами. В копченой, вяленой, сушеной, икорной продукции и пресервах в основном определялось высокое количество микроскопических грибов — плесневых и дрожжеподобных. Их число нередко превышало допустимое значение в 5—10 раз и более. В консервах, по внешнему виду доброкачественных, присутствовали споры бактерий рода Bacillus в количестве, превышающем норму (11 клеток/г), а также кокковые бактерии, что указывает на нарушение технологического процесса (стерилизации или охлаждения) получения консервов.
По содержанию токсикантов продукты из морских объектов лишь в отдельных случаях не соответствовали требованиям СанПиН 2.3.21078-01. В единичных образцах рыбы и готовых продуктов были обнаружены пестициды, токсичные элементы (олово, ртуть и свинец) незначительно превышали допустимые значения.
Исследования пищевой и энергетической ценности показали, что рыбные продукты чаще всего не соответствовали нормативным документам по содержанию основных питательных веществ — общему количеству белков и липидов. Такую продукцию принято считать фальсифицированной [15]. Нередко в таких продуктах, как пресервы и консервы, не выдержано соотношение жидкой части и сухого вещества. Копченые, вяленые и сушеные продукты не соответствовали нормативным документам по содержанию влаги. Содержание соли значительно превышало количество, указанное на этикетке или в нормативных документах.
Полученные собственные данные по качеству и показателям безопасности продукции из рыбы и беспозвоночных не противоречат сведениям других исследователей [9, 10, 13, 15]. Все перечисленное является основанием считать, что рыбная продукция не всегда соответствует необходимому качеству и безопасности, что также приводит к изменению рациона питания и ухудшению здоровья населения.
Таким образом, приведенный анализ статистических данных и результаты собственных исследований достоверно показывают, что уменьшение объемов вылова водных биологических ресурсов, производства и уровня потребления пищевых продуктов из них, а также фактическое низкое качество рыбной продукции на потребительском рынке достоверно приводят к снижению показателей состояния общественного здоровья в России.
Литература
1. Белая книга. Рыбное хозяйство России 1996. — М., 1997. .
2. Белая книга. Рыбохозяйственный комплекс России в 2003 г. - М., 2004.
3. Большаков А. М., Крутько В. Н., Буцило Е. В. Оценка и управление рисками влияния окружающей среды на здоровье населения. — М., 1999.
4. Доценко В. А. Лечебное питание при внутренних болезнях. - СПб., 1999.
5. Доценко В. А., Мосийчук Л. В. Болезни избыточного и недостаточного питания. — СПб., 2004.
6. Доценко В. А. // Гиг. и сан. — 2005. - № 2. - С. 34— 37.
7. Здоровье населения и ресурсы здравоохранения Приморского края в 2003 году: Статистический ежегодник. — Владивосток, 2004.
8. Истомин А. В., Юдина Т. В. // Гиг. и сан. — 1996. — № 4. - С. 17-19.
9. Касьянов Г. И., Латин А. Н. // Пищевая промышленность. - 2003. - № 2. - С. 40.
10. Копыленко Л. Р. // Рыбное хозяйство. — 2002. — № 3. - С. 51-53.
11. Люпьен Д. // Вопр. питания. — 2001. — № 6. — С. 11-17.
12. МглинецА. И., Слепак М. Е., Суханов Б. П., Устинова А. В. // Вопр. питания. - 1989. - № 3. - С. 64-67.
13. Мухина Л. Б., Борисовская Э. В., Аношкина И. Е. и др. // Рыбное хозяйство. — 1997. — № 4. — С. 51 — 52.
14. Нечаев А. П. Пищевая химия. — СПб., 2003.
15. Одоева Г. А., Лукошкина М. В. // Рыбная промышленность. — 2004. — № 3. — С. 13—14.
16. Приморский край: Статистический ежегодник. — Владивосток, 2004.
17. Российский статистический ежегодник. — М., 1997. - С. 481.
18. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М., 2001.
19. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М., 1998.
20. Тутельян В. А. // Гиг. и сан. — 1997. — № 6. — С. 27-28.
Поступила 31.03.06
Summary. The impact of provision of the population with fish products and the level of their intake on public health was studied. Analysis of statistical data and the results of the authors' own data has provided strong evidence that the reduction in the volume of catch of water biological resources, the production, and intake of their foodstuffs, as well as the low actual quality of fish products on the consumer market significantly deteriorate the indices of the population's health state.
О Е. А. ХОХЛОВЛ, 2007 УДК 613.2-053.8(1-22X470.344)
Е. А. Хохлова
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ МИКРОНУТРИЕНТОВ С СУТОЧНЫМ РАЦИОНОМ ВЗРОСЛОГО СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
Территориальное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Чувашской Республике, Чебоксары
Микронутриенты (витамины и минеральные вещества) необходимы человеку в очень малых количествах, но являются важными факторами для поддержания хорошего здоровья, высокой работоспособности, а также гармоничного роста и развития
организма. Микронутриенты участвуют во множестве физиологических и биохимических реакций, тесно взаимосвязаны между собой и с макронутри-ентным составом пищи. Недостаточное количество витаминов в питании в зависимости от уровня их
дефицита приводит к проявлению соответствующих гипо-, авитаминозов или неспецифических нарушений, зависящих от этих эссенциальных факторов, ферментативных процессов и физиологических функций. Недостаток минеральных веществ кроме развития специфических болезней (железодефицитная анемия, эндемический зоб и т. д.) обусловливает также нарушение пластических процессов и изменение электролитного равновесия организма. Поскольку микронутриенты практически полностью поступают в организм человека с пищей, сбалансированное и рациональное питание играет ведущую роль в предупреждении дефицита этих незаменимых веществ.
Целью настоящей работы явилось выявление продуктов, поставляющих с питанием основную долю витаминов и минеральных веществ сельскому населению Чувашской Республики в настоящее время.
Значимость продуктов — источников микронут-риентов — определялась аналогично методам, описанным в нашей статье, посвященной макронутри-ентам (см. № 1/2007 г.) на том же контингенте обследованных. Группы продуктов, систематизированные в соответствии с системой Е1ЖОСООЕ (1993) [8], представлены в таблице.
Ряд авторов неоднократно указывали на проблему дефицита аскорбиновой кислоты [1, 2, 4, 9]. Дефицит в рационе витамина С отмечен нами у 95% обследованных и объясняется недостаточным ассортиментом свежих овощей и фруктов. Наше исследование выявило, что практически все количество аскорбиновой кислоты поступает в организм из картофеля (0,71%), капусты (0,25%) и яблок (0,04%). Остальные виды овощей и фруктов употребляются в таком незначительном количестве, что не играют существенной роли в исследованной структуре питания. По нашим наблюдениям, в питании сельского населения используются преимущественно продукты, выращенные в собственном подсобном хозяйстве, которые запасаются впрок на зимний период, тогда как остальные овощи и фрукты считаются скорее гастрономическими желаниями, нежели необходимостью.
Основным источником витамина В, являются хлебобулочные изделия, из которых весовой коэффициент ржаного хлеба составляет 0,31, а пшеничного 0,16. Вторым по значимости источником тиамина являются мясопродукты (см. таблицу), представленные свининой, которая преимущественно употребляется в Чувашии. Из круп в качестве поставщиков тиамина наиболее значимы гречневая и пшенная в равных соотношениях (0,029:0,029), ве-
совой коэффициент макаронных изделий равен 0,05.
Рибофлавин в основном поступает в рацион с молочными продуктами (см. таблицу). Молочные продукты по отношению ко всем остальным группам продуктов находятся в соотношении 0,68:0,32, т. е. молочными продуктами обеспечивается 2/3 всего количества рибофлавина в рационе.
Из молочных продуктов наиболее значимым источником рибофлавина является цельное молоко (0,59), тогда как кисло-молочные продукты представлены коэффициентом 0,09. Наше исследование выявило, что употребление творога, сметаны и сыров настолько мало, что не является значимым фактором, влияющим на нутриентный состав рациона. Потребление кисло-молочных продуктов составляет в среднем 50 г/сут, что в сочетании с низким уровнем клетчатки и большим количеством сахара может являться предрасполагающим фактором для развития дисбиотических нарушений. Весовой коэффициент такого богатейшего источника рибофлавина, как субпродукты равен 0,02, поскольку в современном питании Чувашской Республики в отличие от традиционного национального питания из субпродуктов используется лишь печень в незначительном количестве.
Нами были также проанализированы источники ß-каротина, являющегося одним из предшественников витамина А. Расчеты выявили, что в питании присутствуют лишь два источника ß-каротина — морковь и томаты, причем на долю моркови приходится коэффициент 0,98, тогда как на томаты и продукцию из них (соусы, кетчупы и продукты домашнего консервирования) — 0,02. Такие источники ß-каротина, как облепиха, тыква, черемша, зеленый лук и различные виды зелени, повсеместно произрастающие в данной географической полосе, практически не используются в питании и не заготавливаются впрок.
Основным источником калия в питании является картофель, его весовой коэффициент равен 0,67, доле ржаного хлеба соответствует коэффициент 0,2, а молочных продуктов — 0,13. Бобовые, несмотря на то что содержание калия в них превосходит содержание данного макроэлемента в картофеле в 2 раза, занимают в структуре питания Чувашии ничтожно малую часть, так же как и различные виды сухофруктов.
Низкое потребление кальция в сочетании с его неблагоприятным соотношением с магнием — одна из актуальных проблем современного общества [2, 3, 6, 7]. В Чувашской Республике соотношение Ca/Mg равняется 1:0,65. Кальций примерно на 80%
Основные источники микронутриентов в рационе сельского населения Чувашской Республики
Группа продуктов Весовые коэффициенты основных источников:
тиамина рибофлавина кальция магния железа
Зерно и зерновые продукты
Молочные продукты
Сахар и кондитерские изделия
Жиры и масла
Мясо и мясопродукты
Рыбные продукты
Овощи
Фрукты
0,6
0,28 0,02
0,05 (картофель)
0,16 0,68
0,02 0,05 0,09
0,13 0,8
0,06
0,79 0,12
0,09
0,9
0,06 (картофель) 0,04 (яблоки)
Примечание. Звездочка — коэффициент менее 0,01; прочерк — исследование не проводилось.
обеспечивается молочными продуктами (см. таблицу), а именно цельным молоком (0,68) и кефиром (0,12), тогда как сыры и творог, значительно превосходящие цельномолочные продукты по содержанию кальция, в рационе практически не представлены. Менее значимыми источниками кальция в питании Чувашии являются хлебобулочные изделия и рыба.
К группе зерно и зерновые продукты относятся также и основные источники магния. Наибольший коэффициент имеют хлебобулочные изделия — 0,6, из которых весовые коэффициенты ржаного и пшеничного хлеба, а также домашней выпечки равны соответственно 0,37, 0,21 и 0,02. К менее значимым источникам относятся крупы (в основном гречневая) — 0,12, картофель — 0,09 и макаронные изделия — 0,07. Самые богатые источники магния — орехи, семена и бобовые — в изученных анкетах практически не встречались.
Источниками железа в питании Чувашии являются только растительные продукты, поскольку из продуктов животного происхождения такой источник железа, как говядина, употребляется в последние годы в небольших количествах. По-видимому, это связано с изменением экономической обстановки в стране, когда свинину в подсобных хозяйствах стало выращивать проще и выгоднее. Большая часть железа обеспечивается хлебобулочными изделиями, из которых весовые коэффициенты ржаных и пшеничных сортов хлеба равны соответственно 0,51:0,25. Из круп основными источниками являются гречневая и пшено (0,11:0,04). Группа овощи представлена картофелем, на долю которого приходится коэффициент 0,06.
Таким образом, практически все изученные нами микронутриенты, также как и макронутриенты, вследствие однообразного характера питания в Чувашии поступают с хлебобулочными изделиями, молоком и картофелем. Количество других овощей и фруктов в фактическом питании обследованных столь незначительно, что не оказывает существенного влияния на поступление витаминов и минералов. Кроме того, все овощи и фрукты, используемые в питании, как правило, выращиваются в личных подсобных хозяйствах. Нами также было отмечено, что в питании практически не используются ягоды, широко произрастающие в Чувашии и являющиеся богатыми источниками витаминов и минеральных веществ, — клюква, черника, облепиха и брусника. Заготовка этих ягод впрок, широко использовавшаяся среди сельского населения ранее, в настоящее время встречается достаточно редко и скорее является исключением из правил. Фрукты и ягоды консервируют с помощью сахара, а не замораживанием.
Разработанные нами в результате проделанной работы методические указания для студентов медицинских факультетов [5], содержат рекоменда-
ции по коррекции рациона не только с опорой на критерии нормативного питания, но к с учетом экономических и климато-географических особенностей региона. Так, восполнение в рационе содержания животного белка и рибофлавина возможно за счет увеличения доли молочных продуктов и их разнообразия, тиамина — за счет добавления бобовых, орехов и семян. Эти же продукты значительно обогатят рацион кальцием и магнием. Все физиологические потребности в витамине С возможно восполнить ежедневным приготовлением салатов (что в настоящее время наблюдается менее чем у 10% опрошенных), а также более широким употреблением ягод, повсеместно растущих в средней географической полосе России (облепиха, брусника, черника и т. д.), однако присутствующим на столе у большинства населения (85%) реже 1 раза в месяц.
J1 итература
1. Батурин А. К., Мартинчик А. Н., Сафронова А. М. и др. // Вопр. питания. — 2002. — № 2. — С. 3—7.
2. Истомин А. В., Юдина Т. В., Михайлов И. Г., Раенгу-лов Б. М. // Вопр. питания. - 2000. — № 1-2. -С. 32-34.
3. Кардангушева А. М., Эльгаров А. А. // Вопр. питания.
- 2001. - № 2. - С. 8-12.
4. Спиричев В. Б., Блажеевич Н. В., Коденцова В. М. и др. // Вопр. питания. — 1995. — № 6. — С. 5—8.
5. Хохлова Е. А. Определение полноценности пищевого рациона: Метод, указания. — Чебоксары, 2003.
6. Miller G. D., Jarvis J. К., McBean L. D. // J. Am. Coll. Nutri. - 2001. - Vol. 20, N 2. - P. 168S-185S.
7. Pfister A. K., Wulu J. Т., Saville P. D. // South. Med. J.
- 2001. - Vol. 94, N 10. - P. 1006-1012.
8. Poortvliet E. J., Kohlmeier L. Manual for Using the EU-ROCODE - 2 Food Coding System. - 1993.
9. Saldanha L., Keast D., Stanton J. // XV International Congress of Nutrition. — Australia, 1993. — Vol. 1. — P. 259.
Посгупшга 25.11.05
Summary. The paper presents the results of determination of the basic sources of micronutrients in the nutrition of the rural population of the Chuvash Republic. The importance of foodstuffs, the sources of nutrients, was determined by factor mathematical analysis, by estimating the weight factors. All the products used in the daily ration were studied, which permitted elucidation of the importance of individual Russia-specific products. By reason of the uniform pattern of nutrition in Chuvashia, virtually all study micronutrients were found to come with baked goods, milk, and potatoes. The quantity of fresh vegetables and fruits in the actual diets of the examinees is so low that it exerts no significant effect on the intake of vitamins and minerals. In addition, all vegetables and fruits used in the daily ration are generally used in the personal subsidiary plots. Berries that commonly grow in Chuvashia, such as cranberry, bilberry, sea-buckthorn, and red whortleberry, were also observed to be virtually unused in nutrition, although it is just the berries that are gold mines of vitamins and minerals.
