CC BY
257
Удовлетворение потребности организма в биологически активных веществах Карпова Т. В.1, Сухарева И. Л.2
1 Карпова Татьяна Владимировна / Karpova Tatiana Vladimirovna - старший преподаватель;
2Сухарева Ирина Леонидовна /Sukhareva Irina Leonidovna - старший преподаватель, кафедра физической культуры и безопасности жизнедеятельности,
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал Нижегородского государственного инженерно -экономического
института, г. Нижний Новгород
Аннотация: в статье ставится задача рассмотреть влияние витаминов группы В на человеческий организм, поступающих с пищей животного и растительного происхождения. Исследовать причины различных заболеваний человека при недостатке или избытке витаминов. Витамины группы В растворимы в воде и устойчивы к действию высоких температур, эти свойства необходимо учитывать при приготовлении пищи. Значительное внимание уделяется продуктам с содержанием биологически активных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Главное достоинство витаминов группы В в организме человека -устойчивость организма к различным заболеваниям. Ключевые слова: витамины, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин.
Витамины (от латинского vita - «жизнь») - группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека и животных в малых количествах, по сравнению с основными питательными веществами. Органические соединения группы В повышают устойчивость организма человека к различным заболеваниям. Источником витамина В являются в основном растения: витамины попадают в организм человека через пищу либо через продукты животного происхождения. Витамины группы В образуют многочисленные ферменты при взаимодействии с белками животного происхождения, которые являются биологическими катализаторами, ускоряющими разнообразные реакции синтеза, распада и перестройки веществ в организме. Какова же роль витамина В в организме человека? [3, с. 434-435].
Важным продуктом, содержащим группу витамина В, является хлеб. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба - около 440 г на человека в день, из которых около четверти приходится на долю черного (ржаного) хлеба.
Для производства хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами, применяют поливитаминные, витаминно-минеральные премиксы.
Премиксы представляют собой гомогенные смеси витаминов (С, А, Е, К, В1, В2, В6, В12, РР) и минеральных веществ (кальция, железа, различных микроэлементов) в наборе и соотношениях, соответствующих физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения России. Они повышают питательность хлебобулочных изделий и улучшают их биологические действия на организм. Количество витаминов в премиксах соответствуют потребностям в них человека с учетом особенности структур питания, а также обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России. Витамины, внесенные в премиксы, полностью идентичны природным витаминам. При различных технологических процессах обработки (нагревание, интенсивное перемешивание, насыщение кислородом воздуха) содержание их максимальное. Хлебобулочные изделия при наличии премиксов обеспечивают высокую стабильность витаминов и длительное хранение [1, с. 110-113].
Витамин B1 (тиамин) является кристаллическим водорастворимым веществом с запахом дрожжей и без цвета. Тиамин из-за его полезных свойств называют витамином бодрости духа, аневрином, бери -бери витамином. Суточная норма потребления витамина B1 составляет 1,3-2,6 мг. Тиамин превращает углеводы в энергию, поддерживает функционирование мышц, нервную систему, работу сердца. При недостатке этого витамина нарушается работа сердечной мышцы, теряется аппетит, развивается авитаминоз. Он содержится в орехах, бобовых, свинине, печени, яйцах и крупах. При избытке тиамина нарушается работа печени и почек, у некоторых лиц наблюдается аллергия.
Витамин B2 (рибофлавин) - важнейший из водорастворимых витаминов, участвует в производстве эритроцитов, в метаболизме углеводов и жиров, незаменим для здоровья кожи, ногтей, роста волос, способствует росту, препятствует онкологическим образованиям. Этот витамин содержится в зеленых овощах, грибах, макаронных изделиях, хлебе, рыбе, молоке и мясе. Суточная потребность в рибофлавине зависит от тяжести труда и возраста человека. При недостатке витамина рибофлавина ухудшается зрение, наблюдается задержка роста, проявляются кожные заболевания, при избытке рибофлавина патологии не наблюдается. Рибофлавин содержится в молочных, мясных продуктах, в дрожжах, гречневой крупе, грибах, но небольшое количество его синтезируется микробной флорой кишок. Рибофлавином богаты продукты растительного происхождения с содержанием бобов, муки грубого помола, шпината, зеленой репы, зеленого горошка, зеленого лука, сладкого перца, цветной капусты.
При наличии витамина В3 (ниацина) выработается энергия, улучшается обмен веществ и работа пищеварительной системы. Ниацин помогает в лечении атеросклероза и регулирует количество холестерина, избыток ниацина приводит к повреждению печени, недостаток ниацина - к пеллагре. В большом количестве этот витамин содержится в сушеных бобах, обогащенных зерновых, в мясе курицы, печени, рыбе (лосось и тунец).
Витамин B5 (пантотеновая кислота) в большом количестве находится в животных и растительных тканях. Играет важную роль в обмене веществ, в метаболизме белков, углеводов и жиров, участвует в формировании сильной иммунной системы, повышает гемоглобин в крови, нормализует работу щитовидной железы, надпочечников и нервной системы. При недостатке витамина пантотеновой кислоты наблюдается анемия, постоянная усталость, нарушение сна, проявляется аллергия. Пантотеновая кислота содержится в яйцах, мясных и рыбных продуктах, в пивных дрожжах, соевых бобах и грибах [2, c. 184].
Витамин B6 (пиридоксин) - бесцветные кристаллы, способные растворяться в воде. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода, но разрушается на свету. Пиридоксин хорош для метаболизма эритроцитов, он обеспечивает нормальную работу мозга, нормальное продуцирование Т-клеток, способствует укреплению иммунной системы организма человека, обеспечивает нормальное функционирование печени.
Дневная норма потребления пиридоксина для взрослого человека составляет 1,5-3 мг, для детей в возрасте до года - 0,3-0,6 мг, для кормящих и беременных женщин - 2-2,2 мг. Пиридоксин способен регулировать артериальное давление, предотвращает образование тромбов, снижает вероятность развития инфаркта, инсульта, атеросклероза, при участии фолиевой кислоты способен нормализовать холестериновый обмен, регулирует деятельность нервной системы, повышает работоспособность мозга, улучшает память. Пиридоксин содержится в мясных и рыбных продуктах, в крупах, овощах и фруктах.
Недостаток пиридоксина приводит к развитию анемии, ухудшается память и внимание, снижается аппетит, нарушается деятельность центральной нервной системы, возникают головные боли, нарушается работа сосудов, наблюдается дерматит, судороги, образуются камни в почках.
Витамин B7 (биотин) контролирует содержания количества сахара в крови и холестерина, поддерживает мышечную ткань и нервную систему, уменьшает лишний жир человека. Биотин необходим при лечении болезни Паркинсона и облысения, а недостаток витамина может привести к депрессии, анемии, неврологическим расстройствам, потере аппетита и ограничению роста у детей. Биотин содержится в молочных, рыбных продуктах, в печени, в картофеле и цветной капусте.
Витамин В9 (фолиевая кислота) принимает участие в обмене веществ и синтезе некоторых аминокислот, в синтезе нуклеиновых кислот. Фолиевая кислота содержится в продуктах животного и растительного происхождения в печени, почках и листьях салата, апельсинах, но при кулинарной обработке она разрушается, теряя 70-80% этого витамина, ее недостаток компенсируется за счет синтеза микрофлоры кишечника. Витамин В9 участвует в размножении клеток, поддерживает мышечную ткань, способствует синтезу ДНК, предотвращает болезнь Альцгеймера и рака, способствует увеличению лейкоцитов, снижает риск инсульта.
Витамин В12 (цианокобаламин) обладает высокой биологической активностью, основная роль ему отводится в обмене веществ белков, в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов. Витамин В12 содержится в рыбных продуктах, в говяжьей печени, почках, в молоке, яйцах и сыре. Недостаток витамина В12 приводит к неврологическим расстройствам, бессоннице, потере памяти, возникают проблемы со зрением. Цианокобаламин теряет свои свойства и способности под действием света. Нежелательным продуктом в рационе человека является белый хлеб с содержанием пекарских дрожжей: в них мало клетчатки, так необходимой для микрофлоры - в результате развивается анемия и малокровие [3, с. 287-289].
Витамины группы В необходимы в рационе питания человека, но их количество должно быть сбалансированным.
Литература
1. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: Издательский центр «Академия». - 2010. - С. 110-113.
2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Издательский центр «Академия». - 2004. - С. 184.
3. Алексеенко В. А. Основы безопасности жизнедеятельности. Ростов на Дону: «Феникс». - 2001. - С. 287-289.
