CC BY
5
16. Тутельян В. А. // Труды Второго съезда Общества биотехнологов России. Москва, 13—16 октября 2004 г. / Под ред. Р. Г. Василова. - М., 2005. — С. 211-219.
17. Batandier С., Leverve X., Fontaine Е. // J. Biol. Cliem. - 2004. - Vol. 279. - P. 17197-17204.
18. Isaev N. K., Zorov D. В., Stelmashook E. V. et al. // FEBS Lett. - 1996. - Vol. 392. - P. 143-147.
19. Lucas D. R., Newhouse J. R. // Arch. Ophthalmol. — 1957. - Vol. 58. - P. 193-201.
20. Olney J. W., Ho Oi Lan, Rhee V. // Exp. Brain Res. -1971. - Vol. 14. - P. 61-76.
21. Olney J. W. // Neurobiology. - 1978. - Vol. 5. -P. 95-121.
22. SchinderA. E., Olson E. C., Spitzer N. C., Montal M. // J. Neurosci. - 1996. - Vol. 16. - P. 6125-6133.
23. Zorov D. B., Filburn C. R., Klotz L. O. et al. // J. Exp. Med. - 2000. - Vol. 192. - P. 1001-1014.
nocTymma 10.02.06
Summary. The safety of foodstuffs from the hydrocoles made with food supplements is considered. The use in the seafoods of sodium benzoate (E 211), a preservative, monoso-dium glutamate (E 621), an agent enhancing the flavor of the food, does not provide safety of products, the use of which negative influences human health.
© Е. А. ХОХЛОВА. 2007 УДК «13.2-053.8(1-22X470.344)
Е. А. Хохлова
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ МАКРОНУТРИЕНТОВ С СУТОЧНЫМ РАЦИОНОМ ВЗРОСЛОГО СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
Территориальное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Чувашской Республике, Чебоксары
Как известно, пища является источником пластического материала, необходимого для построения, созревания и функционирования всех без исключения органов и систем организма. Важнейшей биологической ролью пищи является также обеспечение организма энергией. Поступающая энергия необходима для поддержания постоянной температуры тела, осуществления физиологических и биохимических процессов и выполнения мышечной работы. Все перечисленные затраты в организме восполняются потреблением макронутриентов: белков, жиров и углеводов.
Продукты, являющиеся основными источниками энергии и питательных веществ, описаны многими авторами. Однако, поскольку стереотип питания формируется под воздействием национальных, культурных, географических и социально-экономических особенностей того или иного региона, набор продуктов значительно отличается не только в различных странах, но и в различных областях одной страны. Полученные нами данные [5] свидетельствуют также о том, что за последние 20 лет характер питания сельского населения, в частности в Чувашии, из-за изменений в социально-экономической сфере претерпел глубокие изменения. Набор продуктов питания стал более ограниченным, а рецептура блюд в большинстве семей более однообразна.
Целью настоящей работы явилось выявление продуктов, поставляющих с питанием основную долю питательных веществ сельскому населению Чувашской Республики в настоящее время.
Была проведена гигиеническая оценка питания 98 семей с помощью опросно-весового метода Покровского в течение 10 дней. Трудоспособные члены обследованных семей преимущественно относились ко II и III группе физической активности, находились в возрасте от 30 до 60 лет и в 85% случаев по национальности были чувашами. Структуру суточного рациона питания оценивали по общей калорийности, содержанию общих белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов (В., В2, С), р-ка-ротина и минеральных веществ (кальция, магния,
железа, калия и фосфора) в абсолютных величинах [5] с использованием табличных данных [6, 7].
Значимость продуктов — источников питательных веществ — определялась с помощью математического анализа с определением весов результатов измерений (весовых коэффициентов) [3]. Для этого из каждой обработанной анкеты выделялись продукты, вносящие наибольший вклад в обеспечение рациона питательными веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами, В,, В2, С, р-каротином, Са, Бе, К, Р), клетчаткой или энергией. В качестве рабочих таблиц для математического анализа использовались данные анкет с раскладкой содержания всех исследуемых нутриентов, содержащихся на матрице компьютерной программы "Диетолог" и являющиеся частью базы данных программы. Все продукты группировали в соответствии с системой Е1ЖОСО0Е (1993) [8].
Для определения весов выделенные продукты суммировались в сводных таблицах Ехе1, после чего в итоге определялись весовые коэффициенты.
Изучались все используемые в суточном наборе продукты, что позволило выявить значение отдельных, специфических для России продуктов, например домашней выпечки и различных видов круп. В процессе работы анализировались как отдельные продукты (представлены в виде диаграмм), дающие
Основные источники энергии и пищевых веществ в рационе сельского населения Чувашской Республики
Весовые коэффициенты основных
Группа продуктов источников:
калорийности белков жиров' Угле" г водов клетчатки
Зерно и зерновые продукты 0,63 0,58 — 0,61 0,56
Молочные продукты —* 0,07 0,01 — —
Сахар и кондитерские изделия 0,22 — — 0,33 —
Жиры и масла 0,05 — 0,52 — —
Мясо и мясопродукты 0,08 0,21 0,44 — —
Рыбные продукты — 0,12 — — —
Овощи 0,04 - - 0,12 0,26
Примечание. Звездочка — коэффициент менее 0,01.
более детальное представление об особенностях питания, так и их группы (представлены в таблице).
В таблице представлены коэффициенты основных источников калорийности рациона в порядке убывания. Основной вклад в калорийность рациона вносят зерновые и сахаросодержащие продукты, в частности хлебобулочные изделия (0,5) и столовый сахар (0,22). Равные коэффициенты характерны для рисовой (0,03), манной (0,03) и пшенной (0,03) круп. Доля пшеничного и ржаного хлеба равноценны (0,21 и 0,18), из мясопродуктов энергетической значимостью в Чувашской Республике обладает только свинина (0,04), тогда как доля других сортов мяса и мясопродуктов ничтожна.
Основным источником белков также является группа зерновых продуктов (см. таблицу) с преобладанием хлебобулочных изделий, из которых весовой коэффициент ржаного хлеба соотносится с весовым коэффициентом пшеничного хлеба как 0,25:0,14. Из круп основным поставщиком белков является манная (0,04). Коэффициенты свинины, говядины и домашней птицы равны соответственно 0,16; 0,04 и 0,01. Таким образом, из всех сортов мяса предпочтение отдается свинине, птица употребляется редко, из рыбопродуктов чаще используются речные виды. Морские виды рыб представлены в незначительных количествах и чаще в виде сельди.
Из молочных продуктов основной вклад в обеспеченность рациона белками вносит цельное молоко (0,07), тогда как роль остальных молочных продуктов ничтожно мала. Наше исследование выявило, что употребление творога, сметаны и сыров настолько мало, что не является значимыми факторами, влияющими на нутриентный состав рациона. Потребление кисло-молочных продуктов составляет в среднем 50 г/сут, что в сочетании с низким уровнем клетчатки и большим количеством сахара может являться предрасполагающим фактором для развития дисбиотических нарушений.
Основным источником жиров в Чувашской Республике являются мясопродукты (см. таблицу), из которых основную часть (0,43) представляет свинина и незначительную — колбасные изделия (0,01). Доля жиров в нашем исследовании составила 31 — 32% от общей калорийности рациона. Потребление жиров в Чувашии не превышает указанных величин, однако выявлена их выраженная несбалансированность. Растительные жиры представлены исключительно подсолнечным маслом, что обеспечивает рацион полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) класса со-6. Отсутствие в рационе орехов, семян и жирных сортов рыб значительно обедняет рацион ПНЖК класса со-3, а оливкового масла — классом со-9. Весовые коэффициенты животных и растительных жиров соотносятся как 0,32:0.2.
Основные источники углеводов в суточном рационе обследованных относятся к группе зерновых и сахаросодержащих продуктов (см. таблицу) и представлены хлебобулочными изделиями (0,45) и столовым сахаром (0,33). Из круп основную долю представляет манная (0,04); весовой коэффициент макаронных изделий равен 0,07. Следующим по значимости источником углеводов является картофель (0,12), который выявлен как единственный представитель группы овощей по результатам данного исследования. Весовые коэффициенты угле-
водов, получаемых из фруктов, ничтожно малы, поэтому в целом эта категория продуктов не оказывает значимого влияния на поступление углеводов в рацион жителей Чувашии.
Недостаточное потребление овощей и фруктов обусловливает также низкое содержание клетчатки в рационе (7,12 ± 0,45 г/сут у взрослого населения), причем основными источниками клетчатки, по результатам нашего исследования, являются хлебопродукты и картофель, что обеспечивает дефицит пектиновых веществ. Данный стереотип питания является предрасполагающим фактором для развития заболеваний желудочно-кишечного тракта и ряда метаболических нарушений, в частности холестеринового обмена. Клетчатка в основном поступает с хлебобулочными изделиями, весовой коэффициент которых равен 0,55; из них наиболее значимая роль принадлежит ржаным сортам хлеба. Соотношение весовых коэффициентов ржаных и пшеничных сортов хлеба составляет 0,38:0,17. Крупы играют незначительную роль, из них практически вся доля приходится на гречиху (0,01). Вторым по значимости источником является картофель (0,26), представляющий всю группу овощей (см. таблицу) и широко употребляемый в Чувашии. Доля прочих овощей и фруктов в качестве источников клетчатки ничтожно мала.
Анализ источников поступления питательных веществ выявил выраженное однообразие рациона. Основными поставщиками большей части проанализированных нами нутриентов являются хлебобулочные изделия, картофель, свинина и цельномолочные продукты. Среди хлебобулочных изделий предпочтение отдается ржаным и смешанным сортам хлеба, что значительно обогащает рацион клетчаткой, ценными аминокислотами, магнием и железом, однако практически не используются цель-нозерновые и отрубные сорта. Столовый сахар используется в количествах, значительно превышающих рекомендации ВОЗ [4], в среднем на уровне 70—75 г/сут в чистом виде без учета в составе сладостей, кондитерских и консервированных изделий. Данный уровень потребления соответствует 14—15% калорийности суточного рациона, что превышает верхний рекомендуемый порог ВОЗ на 40—50% и вытесняет из рациона другие ценные и незаменимые питательные вещества. Повышенное потребление простых Сахаров отмечается у 100% обследованных, причем потребление общих углеводов выше 60% от общей калорийности рациона отмечено у 41% респондентов. О повышенном потреблении сахара среди населения нашей страны неоднократно сообщалось различными авторами [1, 2], однако данные вопросы преимущественно беспокоят узкие круги специалистов и не обсуждаются широкими слоями населения. Анализ анкет показал, что из 98 обследованных семей только в двух сахар частично принято заменять медом, сокращая таким образом количество сахарозы в рационе, и ни в одной семье не принято ограничивать количество столового сахара ни среди детей, ни среди взрослых.
В рационе населения Чувашии широко представлены самые различные виды домашней выпечки и мучных изделий (блины и оладьи), которые являются значимыми источниками энергии, белков и углеводов, с одной стороны, и еще больше увеличивают количество сахара и рафинированных
видов муки — с другой. Таким образом, вследствие однообразного характера питания основными источниками практически всех пищевых веществ в Чувашии являются хлебобулочные изделия, картофель и мясопродукты (в основном свинина). Количество овощей и фруктов (кроме картофеля) в фактическом питании обследованных столь незначительно, что не оказывает существенного влияния на поток нутриентов в рационе. Кроме того, овощи и фрукты, используемые в питании, как правило, ограничены только продукцией, выращенной в личных подсобных хозяйствах.
Во многом отмеченные недостатки объясняются не только низкой покупательной способностью людей, но и существенными пробелами в знаниях о рациональном питании и его значении для здоровья человека. Так, ягоды, повсеместно произрастающие в близлежащих лесах (черника, брусника, голубика, клюква), практически не заготавливаются впрок, а если и заготавливаются, то в виде саха-росодержащих заготовок, значительно снижающих биологическую ценность этих продуктов. В личных хозяйствах овощные культуры чаще всего ограничиваются картофелем, морковью, свеклой, томатами, зеленыо и огурцами, которые при заготовке впрок не подвергаются замораживанию, а консервируются с помощью соли и уксуса.
Таким образом, характер питания сельского населения Чувашской Республики носит несбалансированный характер, обусловленный как экономическими особенностями, так и существенными недостатками в знаниях о рациональном питании и его значении для здоровья человека. Основу рациона составляют хлебобулочные изделия, домашняя выпечка, картофель, свинина и цельномолочные продукты. Выбор овощей и фруктов очень беден и ограничен урожаем, выращенным в личных хозяйствах. Очевидно, что назрела необходимость проведения в республике масштабной образовательной программы как среди медицинских работни-
ков, так и среди населения, основная задача которой — коррекция рациона такими продуктами питания, которые были бы доступны семье со средним для России уровнем доходов.
Литература
1. Мартинчик А. Н., Батурин А. К, Баева В. С. и др. // Рос. педиатр, журн. — 1998. — № 6. — С. 8—13.
2. Марченкова И. С., Батурин А. К., Гаппаров М. М. // Вопр. питания. — 2002. - № 6. — С. 26-29.
3. Математический энциклопедический словарь. — М., 1988.
4. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний: Докл. ВОЗ. Сер. техн. докл. — М., 1993.
5. Сусликов В. Л., Хохлова Е. А., Козлов В. А., Капланова А. Ш. // Микроэлементы в мед. — 2001. — Т. 2, вып. 3. - С. 42-45.
6. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М., 1994.
7. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М., 2002.
8. Poortvliet Е. J., Kohlmeier L. Manual for Using the EU-ROCODE - 2 Food Coding System. - 1993.
Поступила 25.11.05
Summary. The paper presents the results of determination of the basic sources of macronutrients and energy in the nutrition of the rural population of the Chuvash Republic. The importance of foodstuffs, the sources of nutrients, was determined by factor mathematical analysis, by estimating the weight factors. All the products used in the daily ration were studied, which permitted elucidation of the importance of individual Russia-specific products. In the rural population of the Chuvash Republic, nutrition is unbalanced and caused by both economic features and lack of knowledge about balanced diet and its value for human health. Bread, bakery goods, domestic baked products, potatoes, pork, whole milk products form the basis of their diet. The consumption of vegetables and fruits is very little and restricted to the crop grown in private farms. Sugar is used in the quantities that are considerably greater than those given in the WHO recommendations.
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2007 УДК 613.287:|616.98:578.823.91
В. И. Сергевнин, Н. Б. Вольдшмидт, Е. В. Сармометов, Е. В. Кудреватых, Л. Н. Смирнова, Р. X. Хасанов, Е. М. Голубева
ВЛИЯНИЕ РОТАВИРУСНОЙ КОНТАМИНАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ
Пермская государственная медицинская академия; Территориальное управление федеральной службы Роспотребнадзора в Пермской области
Из числа пищевых продуктов в качестве факторов передачи возбудителей ротавирусной инфекции (РВИ) чаще всего выступают молочные продукты (МП). Об этом свидетельствуют вспышки РВИ, связанные с употреблением МП [2], повышенная заболеваемость детей 1-го года жизни, находящихся на искусственном вскармливании и получающих питание из детских молочных кухонь [4], вирусоносительство среди сотрудников молочных кухонь и молочных заводов [4]. Доказательством эпидемиологической значимости МП может являться также обнаружение в них ротавируса или его антигена. А. Г. Букринская и соавт. [ 1 ] обнаружили энтеровирусы, в том числе ротавирус, в 7,9% проб МП (творог, кефир, молоко). По данным
В. В. Яний [5], ротаантиген выделен в 2% проб МП. Вместе с тем имеющиеся в научной литературе сведения относительно участия МП в передаче возбудителей РВИ, включая факты лабораторного подтверждения ротавирусного загрязнения МП, немногочисленны.
Целью работы явилось изучение частоты контаминации ротаантигеном МП на этапах их производства и реализации в сопоставлении с динамикой заболеваемости населения РВИ.
С сентября 2001 г. по август 2002 г. (период максимального уровня заболеваемости РВИ населения изучаемой территории — города Пермь) в цехе по переработке молока было исследовано на ротаантиген с помощью реакции непрямой гемагглюти-
