CC BY
4
О H. Ю. ШИБАНОВА. 2008 УДК 613.2:622(571.17)
Н. Ю. Шибанова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ШАХТЕРОВ КУЗБАССА
Кемеровская государственная медицинская академия
Трудовая деятельность человека в условиях современного угольного производства связана с со-четанным воздействием на организм целого комплекса неблагоприятных факторов, постепенно формирующим то или иное патологическое состояние [2]. Эта проблема в условиях Кузбасса имеет особую остроту и актуальность: угольная отрасль на подъеме, строятся новые шахты, модернизируются уже существующие, растет число подземных рабочих. При этом существенно не снижается заболеваемость и травматизм, что свидетельствует о недостаточности технических и технологических мероприятий, осуществляемых в отрыве от медицинских [3]. Питание является именно тем фактором, который позволяет усилить алиментарную защиту горняков от воздействия вредных факторов производственной среды и, в конечном счете, может способствовать улучшению показателей здоровья.
Целью данной работы стала гигиеническая оценка фактического питания шахтеров Кузбасса.
При изучении суточных рационов использован метод 24-часового суточного воспроизведения [1]. Изучение имело выборочный характер с соблюдением репрезентативности. Обследовали только работающих под землей, имеющих возраст не моложе 20 лет и подземный стаж не менее 2 лет. Всего опрошено 500 подземных рабочих шахт "Первомайская" и "Березовская" в г. Березовском Кемеровской области. Все шахтеры относились по роду профессиональной деятельности к IV (190 человек) и V группам интенсивности труда (310 человек).
Химический состав и энергетическую ценность рациона фактического питания рассчитывали с помощью таблиц с учетом возможных потерь при кулинарной обработке [6]. Продуктовый набор оценивали в соответствии с разработанными Институтом питания АМН РФ рекомендуемыми нормами потребления пищевых продуктов [7]. Оценку пищевой и биологической ценности рациона питания осуществляли по основным показателям, регламентированным действующими "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" [4].
На первом этапе исследований выполняли гигиеническую оценку макроструктуры потребления шахтерами пищевых продуктов. Установлено, что поступление продуктов-источников полноценного белка незначительно снижено. Так, потребление мяса и мясопродуктов было на уровне 188,8 ± 13,0 г в сутки, что соответствует 92,1% от рекомендуемого потребления, рыбы и морепродуктов — 46,2 ± 8,6 г в сутки (92,4%), яиц - 34,2 ± 3,7 г в сутки (85,5%). Ниже нормы на 22,5% было содержание сахара и кондитерских изделий в рационе шахтеров (77,5 ± 6,4 г в сутки). Обращает на себя внимание значительный дефицит в суточном рационе шахтеров молока и молочных продуктов,
овошей и фруктов. Поступление молочных продуктов составило в среднем всего 125,9 ± 30,9 г в сутки, т. е. 25,2% от рекомендуемого уровня, овощей — 99,2 ± 17,0 г в сутки (24,8%), фруктов -48,3 ± 8,6 г в сутки (18,6%). Избыточным было поступление жировых продуктов, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (116—190%).
Таким образом, макроструктура потребления пищевых продуктов шахтерами Кузбасса не соответствует гигиеническим рекомендациям. Это создает предпосылки для недостаточного поступления целого ряда пищевых и биологически активных веществ, а систематический их дефицит в рационе может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье подземных рабочих.
В соответствии с этим нами определены риски неадекватного обеспечения организма основными пищевыми и биологически активными веществами. Выявлены существенные риски дефицита кальция (30%), витамина А (98%), а также незначительные риски недостатка (менее 3%) витаминов РР, С, В,, В2, общего белка, магния, железа, со-З-и со-6-жирных кислот.
Нами была проанализирована достаточность потребления различных видов продуктов питания отдельными шахтерами (табл. 1).
Установлено, что потребление фруктов, ягод, соков у всех 100% обследуемых было ниже гигиенических рекомендаций, молока и молочных продуктов — у 95,9%. Достаточно часто встречается недостаточность потребления сахара и кондитерских изделий (64,8%), рыбы и морепродуктов (63,6%), яиц (58,8%). Потребление выше нормы растительного масла отмечено у 95,9% обследованных нами шахтеров, картофеля — 84,9%, масла сливочного — 53,6%, хлеба и хлебобулочных изделий — 44,8%.
Таблица 1
Анализ достаточности потребления отдельных видов продуктов питания шахтерами, %
Группа продуктов питания Потребление
меньше нормы выше нормы на уровне нормы
Мясо и мясопродукты 29,1 30,3 40,6
Молоко и молочные продукты 95,9 1,3 2,8
Рыба и морепродукты 63,6 31,7 4,7
Масло сливочное 24,9 53,6 21,5
Масло растительное 1.3 95,9 2,8
Картофель 5,8 84,9 9,3
Другие овоши 96,4 — 3,6
Фрукты, ягоды, соки 100 — —
Сахар и кондитерские изделия 64,8 21 14,2
Хлеб и хлебобулочные изделия 39,8 44,8 15,4
Крупы и макароны 12,3 80 7,7
Яйца 58,8 13,6 27,6
Примечание. "—" — данные отсутствуют.
]Цигиена и санитария 3/2008
Таблица 2
Анализ плотности содержания пищевых веществ в шахтерском суточном рационе питания
Показатель
Плотность суточного рациона питания
рекомендуемая
фактическая
Отношение фактической плотности к рекомендуемой
Общий белок, г/1000 ккал 28
Общий жир, г/1000 ккал 33
Общие углеводы, г/1000 ккал 147
37 47 117
1.3
1.4 0,8
Распространенность потребления круп, макаронных изделий, молочных продуктов, картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов и растительного масла на уровне гигиенических рекомендаций была в пределах 2,8—9,3%. Это позволяет заключить, что нерациональную структуру потребления продуктов питания с отклонениями как в сторону избытка, так и в сторону недостатка имеют подавляющее большинство шахтеров.
При оценке состояния питания шахтеров по профилю потребления веществ выявлено, что существенный вклад в энергетическую ценность суточного рациона вносят жировые (24,1%), мясные (19,8%), зерновые продукты (18,2%) и картофель (12,2%). Основными источниками белка для подземных рабочих являются мясные (41,4%) и зерновые продукты (25,9%), овощи и картофель (20,9%). Поступление жира в организм горняков происходит в основном с жировыми (47,6%) и мясными (26,8%) продуктами. При этом крайне низкой установлена доля рыбы (0,1%), что приводит к недостаточности со-3- и со-6-жирных кислот, источником которых является высокоценный рыбий жир. Главными источниками углеводов стали зерновые продукты (36,7%), сахар и кондитерские изделия (20,7%), картофель (18,4%), другие овощи (14,3%). Очень незначительна роль фруктов (1,1%), которые дают пектины и клетчатку, обеспечивающие абсорбцию токсичных веществ, поступающих в организм различными путями. При анализе поступления минеральных веществ выявлен низкий вклад фруктов (1%) в поступление калия и молочных продуктов (31,4%) в поступление кальция.
Учитывая, что простое сравнение фактического потребления нутриентов с действующими нормативами дает неполное представление о биологической ценности рациона, особенно в случае установления дефицита того или иного компонента, нами проведен расчет плотности рационов, который представляет собой содержание различных компонентов питания на 1000 ккал [5, 8]. Установ-
лено, что плотность содержания общих белков и жира на каждую 1000 ккал превышает рекомендуемую на 30 и 40% соответственно. При этом плотность углеводов оказалась снижена на 20% (табл. 2).
Анализ плотности содержания витаминов в шахтерском суточном рационе питания выявил значительное более низкое по сравнению с рекомендуемым содержание аскорбиновой кислоты, токоферолов, пантотеновой кислоты, эргокальци-ферола и биотина (30—40% от потребности). Также снижена на 20—30% плотность содержания таких витаминов, как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота.
В результате проведенного анализа плотности содержания минеральных веществ в суточном рационе подземных рабочих определено, что в пределах нормы присутствуют магний, кальций, кремний, сера. Установлено, что плотность содержания таких веществ, как натрий, хром, селен составляла всего 30—40% от рекомендуемого уровня.
Обобщая вышеизложенное, можно заключить, что фактическая плотность шахтерского рациона значительно отличается от рекомендуемой. Это говорит о том, что даже если увеличить количество потребляемой пищи и привести его в соответствие с энергетическими потребностями, при таком продуктовом наборе будет невозможно достичь сбалансированности и оптимального поступления биологически активных веществ.
Нами проведена оценка количественной и качественной сторон питания подземных рабочих. Установлено, что фактическая энергетическая ценность рациона в среднем оказалась ниже на 9,6% у представителей профессий, относящихся к IV группе интенсивности труда, и на 22,6% — у относящихся к V группе (табл. 3).
Энергоемкость суточного рациона составила 3073 ± 466 и 2980 ± 699 ккал в сутки соответственно у представителей IV и V групп. При этом содержание общего белка в рационе практически соответствовало норме в обеих группах и составило 110,7 ± 25,6 и 111,0 ± 23,8 г соответственно. Поступление общего жира с суточным рационом питания превышало нормируемое на 34,1% у IV группы и на 3,2% у V. Оно определено в количестве 110,7 ± 25,6 г в сутки у IV группы и 111 ± 23,8 г в сутки у V. Среднее количество углеводов было также ниже рекомендуемого уровня на 30,4—42,1%. В целом это свидетельствует о нарушении принципа энергетической адекватности суточного рациона питания шахтеров.
Из табл. 3 видно, что соотношение белков, жиров и углеводов не соответствует рекомендуемому
Таблица 3
Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ в суточном рационе шахтеров
Показатель Норма Фактическое содержание (М ± т)
ГУ группа V группа IV группа V группа
Белки общие, г в сут 96 108 110,7 ± 25,6 111,0 ±23,8
Жиры общие, г в сут ИЗ 128 151,5 ± 31,9 132,1 ±48,0
Углеводы, г в сут 499 566 347,4 ± 67,4 327,7 ± 90,9
Калорийность, ккал в сут 3400 3850 3073 ± 466 2980 ± 699
Белки:жиры:углсводы 1:1,2:5,2 1:1,2:5,2 1:1,4:3,1 1:1,2:3
для данной профессиональной группы. Завышена доля жира у IV группы, а весовая доля углеводов существенно снижена в обеих группах. Это говорит о нарушении принципа сбалансированности основных пищевых веществ.
Таким образом, гигиеническая оценка фактического питания шахтеров Кузбасса позволила установить несоответствие продуктового набора, химического состава и плотности их пищевого рациона физиологическим потребностям организма, что отражается на показателях пищевого статуса и показателях здоровья в целом. Необходима разработка мероприятий по оптимизации питания угольщиков с обязательным включением гигиенического обучения по вопросам питания.
Литература
1. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук - М., 1998.
2. Жилое Ю. Д., Куценко Г. И. Справочник по медицине труда и экологии. — М., 1995. — С. 128.
3. Захаренков В. В., Чеченин Г. И. // Общественное здоровье: мониторинг, организация медицинской по-
мощи: Материалы Межрегиональной науч.-практ. конф. — Новокузнецк, 2005. — С. 35—43.
4. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Вопр. питания. - 1992. — № 2. - С. 6—15.
5. Ребров В. Г., Громова О. А. Витамины и микроэлементы. — М., 2003.
6. Скурихин И. И., Шатерников В. А. Химический состав пищевых продуктов. — М., 1976.
7. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Диетология: Новейший справочник для врачей. — СПб.; М., 2004.
8. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М., 2002.
Поступила 22.03.07
Summary. The paper deals with nutrition and heath in Kuzbass miners. Studies were conducted in the Berezovskaya and Percomayskaya mines in the town of Berezovsk, Kemerovo Region. The actual nutrition was studied in 500 underground workers, by using a 24-hour reproduction method. The macrostructure of food intake by Kuzbass miners and the density of their daily rations were not shown to be in compliance with hygienic recommendations. This creates prerequisites for inadequate intake of nutrients and biologically active substances. Risks of inadequate provision with essential nutrients and biologically active substances are defined. It is necessary to develop miners' nutrition optimizing measures including hygienic nutrition education.
С КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2008 УДК 6Ы.31:636/.638)-074
А. О. Железняк, Т. В. Василькова, А. А. Шаршенова, Ч. Ш. Мамбеталиева
ОЦЕНКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ БЕНЗ(А)ПИРЕНОМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КАНЦЕРОГЕННОЙ НАГРУЗКИ НА НАСЕЛЕНИЕ БИШКЕКА
НПО Профилактическая медицина Минздрава Кыргызской Республики, Бишкек
Повсеместное ухудшение экологической ситуации по загрязнению воздуха, воды и почвы не может не привести к попаданию вредных для здоровья поллютантов в пищевые продукты.
Экзогенные загрязнения среды — дымовые и сажевые выбросы в атмосферу ТЭЦ, автотранспорта и котельных установок, сточные воды, сбросы и отходы производства зачастую содержат ряд соединений ароматической природы (полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и др.), обладающих выраженными токсическими и канцерогенными свойствами. Накапливаясь в почве и водоемах, ПАУ переходят в растения, а затем и в организм животных и человека.
Среди полициклических углеводородов наиболее токсическими свойствами для человека обладает бенз(а)пирен (БП). Ему посвящены многочисленные публикации, отражающие биохимическую роль данного соединения и продуктов его трансформации (диолы, эпоксидиолы БП) в возникновении и развитии злокачественных новообразований ("химического канцерогенеза").
Поэтому своевременное выявление канцерогенного углеводорода БП, установление характера и силы его воздействия, определение источников возникновения, в том числе в продуктах питания, при проведении производственного контроля и выборе профилактических мероприятий являются одними из наиболее действенных методов за-
щиты человека от угроз "химического канцерогенеза".
Одним из наиболее важных вопросов, посвященных проблеме безопасности окружающей среды, является вопрос о безопасности пищевых продуктов. Качество и безопасность продуктов питания являются одними из важнейших факторов, влияющих на состояние здоровья населения и уровень заболеваемости, поэтому важно не только совершенствовать методы оценки безопасности пищевых продуктов, но и перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека, связанного с токсическими свойствами продуктов питания. Проблема взаимосвязи питания с появлением новообразований является актуальной для всех стран, поскольку именно питание определяет постоянное течение метаболических процессов, лежащих в основе жизни, а пища является источником и регулятором жизни человека. Известно, что пища современного человека может служить источником разнообразных бластомогенных веществ. Имеется предположение, что пищевые факторы (без учета влияния добавок к пище) прямо или косвенно связаны с возникновением 30% форм рака у мужчин и 50% — у женщин. Все большее число работ указывает на роль экзогенных канцерогенных веществ как одной из существенных причин заболевания раком легких, печени, желудка, кишечника и др.
