CC BY
558
ЕР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Единый подход
Организация системы
входного контроля на мясоперерабатывающем предприятии
Ю.Г.Костенко, доктор вет. наук, ГНУ ВНИИМП им В. М. Горбатова Россельхозакадемии О.А.Матвеев, ОАО «Царицыно»
Входной контроль на мясоперерабатывающем предприятии является одним из первых этапов в общей системе производственного контроля технологического процесса изготовления продукции (1,2). От его эффективности во многом зависит качество и безопасность выпускаемых изделий. В этой связи всё мясное сырье, другие пищевые продукты, материалы и изделия необходимо тщательно контролировать, действуя в единой отлаженной системе.
Ключевые слова: входной контроль, мясное сырье, материалы, санитарные правила, безопасность, качество, тара, отбор проб, лабораторные исследования.
^ Необходим единый подход к организации входного контроля
Следует отметить, что в настоящее время в нашей стране нет единого подхода, тем более нормативного документа, придерживаясь которых следует выполнять эту важную работу. Каждое предприятие обычно разрабатывает свой порядок входного контроля. Опираясь на имеющиеся материалы, опыт и знания, в настоящей статье сделана попытка провести анализ, обобщить сведения и изложить приемлемую для всех предприятий систему единого подхода к выполнению входного контроля.
Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, а также при получении сырья из регионов, неблагополучныхв эпизоотическом и эпидемиологическом отношениях
Входной контроль на предприятии мясоперерабатывающей промышленности является основой обеспечения качества и безопасности производства готовой продукции, а также процессов её изготовления. Осуществляться он должен в обязательном порядке при поступлении каждой партии сырья, основных и вспомогательных материалов. При этом контролируются качество сырьевых материалов, химических добавок и полуфабрикатов, поступающих от других предприятий-поставщиков в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, положения контрактов. Это может быть лабораторный контроль по всем показателям или выборочные испытания отдельных показателей, или же приемка по документам (паспортам, сертификатам).
Согласно требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, их террито-
рия должна быть ограждена забором, соответственно поступление всех материалов и сырья осуществляется через въездные ворота. При въезде осуществляется первичный осмотр транспортного средства: проверяют документы на транспорт (санитарная книжка с отметками о проведении плановых санитарных обработок, в том числе дезинфекции, и медицинская книжка водителя-экспедитора) и груз (наличие сопроводительных документов: удостоверения о качестве и безопасности, сертификаты, декларации о соответствии или Госрегистрации и т. д.).
Объектами входного контроля являются:
1. Мясное сырьё животного происхождения (замороженные и охлажденные туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки и т. д.).
2. Основные пищевые материалы (соя, манка, рис, мука, крахмал, меланж, яичный порошок и т. д.)
3. Вспомогательные материалы (пищевые ингредиенты и добавки, пряности и специи, каррагинаны, комплексные пищевые добавки)
4. Тара и упаковочные материалы (оболочки, пленки, гофро- и пластиковые емкости). При этом входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
- визуальный осмотр, органолептическую и в случае необходимости выборочную лабораторную оценку контролируемых объектов на соответствие их требованиям действующей нормативной документации - НиТД (нормативная и техническая документация).
Порядок проведения входного контроля мясного сырья
Приемку мясного сырья (импортного или отечественного) осуществляют в соответствии с утвержденным НиТД.
При приемке мясного сырья проводят:
Единый подход / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
ЁР
1. Анализ сопроводительных документов:
- полнота комплекта документов в соответствии с условиями договора и контрактов, требованиям ветеринарного и санитарного законодательств;
- наличие требуемой информации в документах и на этикетках, согласно ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. Порядок идентификации поступившего мясного сырья:
- соответствие поступившего мясного сырья и комплекта сопроводительных ветеринарных документов ветеринарным правилам (наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса, наличие разрешения Россельхознадзора, ветеринарного сертификата установленной формы и т. д.).
- санитарное состояние транспортного средства, наличие санитарного паспорта и медицинской книжки у водителя, комплект сопроводительных документов на сырье и соответствие поступившего мясного сырья условиям договора, контракта, спецификаций, в части товароведческой оценки (отсутствие таких дефектов как посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и т. д., термическое состояние, сроки и условия хранения сырья до его поступления на предприятие);
- кладовщик холодильника подтверждает соответствие массы поступившего мясного сырья товарно-сопроводительным документам.
После чего регистрируют партии завезенного мясного сырья с отметкой в журнале регистрации приемных актов мясного сырья установленной формы.
3. Визуальный осмотр мясного сырья проводится специалистами из числа назначенных руководством предприятия (товароведами, ветсанврачами-товаро-ведами, технологами и т. д.). Специалист дает оценку - внешнему виду (наличие видимых изменений, отклонений от ветеринарно-санитарных норм для данного вида сырья), упаковке (целостность, разрешен-ность используемых материалов), маркировке, клеймению, температуре сырья, свежести, упитанности, категорийности, сортности, технологической обработке, соответствию техническим условиям, НиТД, контрактам;
Термическое состояние мясного сырья контролируют, измеряя температуру в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья не должна отклоняться от установленных требований:
- охлажденное - от 0 до 40С;
- подмороженное - на глубине 1 см - от минус 5 до минус 30С;
- замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 0С.
При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают физико-химическим и микробиологическим испытаниям. В замороженных блоках из жилованного сырья дополнительно контро-
лируют качество жиловки на предмет соблюдения соотношения соединительной и жировой тканей в говядине или по жировой ткани — в свинине.
Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления путем отбора от каждой партии не менее десяти образцов. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу и микробиологические показатели.
4. Радиационный контроль. Проверку каждой партии осуществляют поверенным прибором радиационного контроля на платформе приема мясного сырья при выгрузке, результаты заносят в журнал поступления мясного сырья.
Плановый радиационный мониторинг мясного сырья осуществляют в аккредитованной лаборатории.
5. Контрольное размораживание осуществляют применительно к каждой партии поступившего мясного сырья, а также к контрольным образцам вновь закупаемой продукции. Проводят его под контролем специалиста из числа назначенных руководством предприятия. По результатам испытаний составляется акт приемки.
6. Отбор проб для испытаний в испытательной производственной лаборатории (ИПЛ) проводят применительно к каждой партии поступающего мясного сырья и для вновь закупаемых партий в целях проведения физико-химических, микробиологических исследований, испытаний доброкачественности и постности мясного сырья. Отбор проб мясного сырья осуществляют в соответствии с НиТД.Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, а также при получении сырья из регионов, неблагополучных в эпизоотическом и эпидемиологическом отношениях.
Отбор и доставка образцов в ИПЛ производится ответственными специалистами. Периодичность и количество отбор проб зависит от вида сырья (куриный ассортимент исследуется чаще чем свинина и говядина, так от каждой машины с мясом механической обвалки отбирается 10 образцов для органолептиче-ских, физико-химических и микробиологических испытаний), стабильности данных по работе с конкретным поставщиком.
Термическое состояние мясного сырья контролируют, измеряя температуру в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока
По результатам испытаний в ИПЛ оформляют и передают ответственным специалистам протоколы испытаний, которые заносят полученные данные в компьютер (в соответствии с классификатором), с последующим использованием данных при проведении технологических операций.
7. При выгрузке мясного сырья составляется «приемная карта мясного сырья» с указанием всех
№ 3 июнь 2011 ВСё О МЯСЕ
47
ЕР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Единый подход
данных о партии груза, включая лабораторные исследования, качественное состояние и размещение.
Размещение мясного сырья по камерам холодильника обеспечивает руководитель, осуществляет начальник смены холодильника.
Паспортизацию каждой партии проводит кладовщик или старший кладовщик холодильника по мере поступления и выгрузки сырья согласно «Инструкции по холодильнику» путем присвоения партионного ярлыка.
Контроль размещения мясного сырья в камерах холодильника (в соответствии с перечнем камер), паспортизацией, установлением сроков хранения, очередностью переработки каждой партии мясного сырья осуществляет специалист, ответственный за этот процесс.
Работа с задержанным мясным сырьем
Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления сопроводительных документов, просроченного срока годности, иным несоответствиям НиТД.
1. Мясное сырье задерживается в следующих случаях:
- неправильное оформление, фальсификация и т.д. сопроводительных документов (решение о задержании принимается ответственным специалистом и ветврачом на стадии анализа сопроводительных документов). При отсутствии сопроводительных документов выгрузка сырья не производится;
- несоответствие мясного сырья условиям НиТД и условиям договоров, контрактов; решение принимается на этапе визуального осмотра, по результатам испытаний проб мясного сырья в ИПЛ или после контрольного размораживания.
2. При задержании несоответствующего мясного сырья составляют претензионный акт, который передается в отдел закупок, сотрудники отдела ставят в известность поставщика несоответствующего сырья и ответственного по закупкам на предприятии.
3. Решение о дальнейшем использовании мясного сырья в производстве принимается главным технологом, главным ветсанврачом.
4. Окончательное решение о возврате поставщику претензионного сырья принимает индустриальный директор (заведующий производством).
5. Претензионное мясное сырье принимается на хранение с отметкой в паспорте «задержано» и размещается в специально отведенной для этих целей «камере-изоляторе», где хранится до окончательного решения вопроса с поставщиком о переработке или возврате. Оплата погрузочно-разгрузочных работ в этом случае, как правило, не производится.
6. При принятии решения о переработке претензионного мясного сырья, в каждом конкретном случае определяется вариант его использования:
- переработка после предварительной зачистки: составляется акт на доработку, который подписывают: директор завода или его заместитель, начальник смены, кладовщик, товаровед или ветсанврач-то-варовед, главный технолог, главный ветсанврач и
утверждает индустриальный директор;
- перевод сырья в другой сорт с последующей уценкой - составляется акт, а также «Приложение к договору с поставщиком» с указанием вышеназванных мер.
Приложение подписывает руководитель по закупкам и поставщик.
7. После принятия окончательного решения, составляются:
- акты на задержанное мясное сырье вместе с отгрузочными документами сотрудниками отдела закупок и передают в бухгалтерию для взаиморасчетов с поставщиками;
- по итогам месяца формируется отчет по претензионному сырью для анализа и решения вопросов, связанных с ним.
Порядок входного контроля основных и вспомогательных материалов.
Все поступающие на предприятие вспомогательные материалы при поступлении подлежат регистрации в журнале «Регистрация и отбор проб основных и вспомогательных материалов».
Форма журнала разрабатывается начальником производственной лаборатории и утверждается главным ветсанврачом, или руководителем предприятия.
Анализу подлежат сопроводительные документы:
- полнота комплектов документов в соответствии с условиями договора, контракта, а именно, копии:
• договор, контракт;
• отгрузочные документы;
• сертификат качества от производителя;
• сертификат, декларация соответствия (на продукцию, подлежащую обязательной сертификации);
• ветеринарное свидетельство (на продукты животного происхождения);
• удостоверение о качестве и безопасности;
• санитарно-эпидемиологическое заключение (выданное Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава РФ);
• спецификация;
• рекомендации по применению.
Проверку вспомогательных материалов на соответствие их заявленным в сопроводительной документации характеристикам проводит работник ИПЛ, совместно со специалистами отдела закупок вспомогательных материалов, ОЗВМ.
Для осуществления этого проводят отбор проб в соответствии с НиТД:
- радиометрический контроль;
- органолептическую оценку поступивших вспомогательных материалов;
- микробиологический контроль;
- физико-химический контроль.
Проведение испытаний выполняют в соответствии с «Перечнем мясосырья и вспомогательных материалов, подлежащих входному контролю (с показателями, которые должны контролироваться) и НиТД.
Заключение по результатам входного контроля основных и вспомогательных материалов оформляют в виде протокола, который подписывается сотрудни-
Единый подход / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
ЁР
ком и начальником ИПЛ и передают в ОЗВМ, ОПВК и производственный отдел.
Дальнейшее решение об использовании в производстве полученных основных и вспомогательных материалов оформляется в виде записей в карточке приемки и учета материалов на складе, журналах поступления и учета вспомогательных материалов, лабораторном журнале.
В спорных случаях о дальнейшем использовании в производстве решение принимают главный технолог и главный ветсанврач - начальник ОПВК совместно с начальником ОЗВМ.
Порядок действий при выявлении несоответствий основных и вспомогательных материалов
Несоответствие поступающих основных и вспомогательных материалов определяется на следующих этапах:
-анализ сопроводительной документации - при неполном комплекте сопроводительных документов решается вопрос с поставщиком об их досылке;
-органолептический и радиационный контроль, микробиологические и физико-химические испытания - при обнаружении несоответствий составляется акт комиссией в составе: начальник ОЗВМ, главный технолог, начальник ИПЛ и кладовщик или товаровед ОЗВМ.
Акт передается в ОЗВМ для решения вопроса с поставщиками.
- действия в случае обнаружения несоответствий поставляемых вспомогательных материалов требованиям контракта и НиТД оговариваются в контракте на поставку.
Тара и упаковочные материалы
Входной контроль упаковочных материалов отечественного и импортного производства проводится на соответствие их требованиям нормативной документации.
Основным критерием оценки тароупаковочных материалов является их соответствие требованиям, установленным Госпотребнадзором РФ. Проводить контроль материалов, из которых состоит тот или иной упаковочный материал в производственных условиях достаточно проблематично, поскольку в характеристиках этих материалов зачастую приведены многокомпонентные вещества.
Так, искусственная оболочка может состоять из нескольких разных по своим функциональным свойствам слоев и производителю зачастую необходимо быть на 100% уверенным, что при изготовлении оболочки все технологические требования были соблюдены.
В производственных условиях это можно выяснить только путем проведения экспериментальных выработок с использованием опытных образцов, полученных перед заключением контрактов на закупку промышленной партии.
В дальнейшем необходимо проводить такие эксперименты при возникновении вопросов в ходе промышленного использования.
В случае острой необходимости образец обо-
лочки, пленки и т. д. направляют на испытания в испытательные центры, аккредитованные на выполнение таких работ.
Все экспериментально полученные данные подлежат анализу и глубокому изучению. После выбора стабильных производителей заключают контракт на промышленные поставки упаковочных материалов.
Важным фактором здесь является поиск и дальнейшая стабильная работа с поставщиками материалов, проведение физико-механических и санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований материалов.
На предприятии должны использовать в производстве только упаковочные материалы (искусственные оболочки, пакеты и газопаронепроницаемые пленки), разрешенные к применению органами и учреждениями Госпотребнадзора Российской Федерации.
Входной контроль питьевой воды.
Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232 СанПиН 2.1.4.1074
Работа с поставщиками.
Работа с одним поставщиком уменьшает технологические сложности, но влечет коммерческую уязвимость предприятия. В этой связи специалистами по контролю качества, технологами, занятыми разработкой новых видов продукции, ведется постоянный поиск альтернативных источников снабжения необходимым сырьем и материалами.
До получения сырья или вспомогательных материалов от нового поставщика необходимо:
- посетить его производство для ознакомления с оборудованием, технологическим (производственным) процессом и методами контроля качества,в том числе и лабораторными методиками;
- заказать пробную партию (соответствующую утвержденной спецификации) для проведения экспериментальной выработки продукции, с проведением физико-химических и микробиологических испытаний изготовленной продукции.
Таким образом, в настоящей статье определены подходы и порядок осуществления входного контроля на мясоперерабатывающем предприятии, выполнение которых является неотъемлемой частью общей системы производственного контроля. —| Контакты:
Юрий Григорьевич Костенко Тел.: +7 (495) 676-70-71 Олег Александрович Матвеев Тел.: +7 (495) 325 34 55
Литература
1. Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М., Вылегжанин А.Ф.
и др. «Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и
гигиене производства мяса и мясных продуктов», М., 1994г,
РИФ «Антиква», 607с.,
2. Schneidawind H., Habit P. Feeischhygiene recht. Textsamineung
mit weleitwort. 9. Auflage, 1998, München und Berlin, 300 s.
№ 3 июнь 2011 ВСё 0 МЯСЕ
49
