CC BY
406
Разработка типового плана ХАССП для производства мясного
продукта
Е.И. Титов, доктор техн. наук, академик РАСХН, Л.Ф. Митасева, канд. техн. наук,
С.В. Колотвина, А.О. Соломко, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
В условиях рынка качество продукции становится основным показателем конкурентоспособности предприятия. Производство качественных продуктов питания — это комплексная задача. Для ее решения необходимы не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и применение эффективной системы качества, которая послужит наилучшей гарантией выпуска безопасных продуктов питания.
^ При производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов обязательным является процесс добавления в сырье специальных штаммов стартовых культур.
Наряду со специфичным для сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов процессом введения микроорганизмов, существуют другие стадии производства, которые так же являются определяющими для получения продуктов высокого качества. Одной из наиболее результативных форм управления производственным процессом в пищевой промышленности является система ХАССП.
В МГУПБ были проведены работы по изучению способов выявления всех возможных опасных факторов, влияющих на пищевую безопасность мясного продукта из свинины с определенным рецептурным составом и использованием стартовых культур: Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Staphylococcus carnosus 108 и разработке предупреждающих мер при его производстве на основе принципов ХАССП.
При этом решались следующие задачи:
1. Обоснование выбора композиции стартовых культур, используемой для получения высококачественного и безопасного мясного продукта.
2. Усовершенствование технологии мясного продукта из сви-
нины с использованием композиции стартовых культур.
3. Выявление технологических этапов, оказывающих влияние на безопасность готового мясного продукта и проведение их анализа, в том числе введение композиции стартовых культур с позиций системы ХАССП.
4. Построение проекта плана ХАССП процесса производства мясного продукта из свинины с использованием композиции стартовых культур.
Следует отметить, что анализ рисков проводился экспертно без учета конкретного предприятия, основываясь на технологии мясного продукта из свинины, которая может быть универсальной для каждого отдельного предприятия.
В связи с тем, что разработка системы ХАССП для процесса производства мясного продукта базируется на строгом соблюдении правил гигиенической и производственной практики ^НР и GMP), в первую очередь была разработана «Программа соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий» (ППМ). В программе отражены этапы контроля производственных зданий и помещений, инженерно-технического обеспечения предприятия, управления отходами, санитарного состояния предприятия, гигиены персонала.
При построении плана ХАССП для производства мясного продукта с новой композицией стартовых культур было состав-
Ключевые слова: мясной продукт, композиция стартовых культур, ХАССП, критические контрольные точки.
лено описание исследуемого продукта. Описание включает следующую информацию:
- наименование продукта;
- состав;
- конечные характеристики (органолептические, физико-химические и микробиологические);
- основные стадии технологического процесса;
- способ первичной упаковки;
- способ упаковки для транспортировки;
- условия хранения готового продукта;
- условия реализации готового продукта;
- информация о маркировке, условиях транспортировки, о предполагаемом использовании.
На следующем этапе была построена пошаговая диаграмма процесса производства мясного продукта с использованием композиции стартовых культур, для наиболее точной оценки всех возможных опасностей, способных проявиться в процессе производства (рисунок 1).
Представленная на рисунке диаграмма отображает все стадии производства мясного продукта с использованием микроорганизмов вида Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Staphylococcus carnosus 108 и вспомогательных компонентов (от этапа приемки до хранения готового продукта).
При выборе стартовых культур для создания композиции исходили из того, что штаммы Lac to-
Рисунок 1. Производственная диаграмма процесса производства мясного продукта с использованием композиции стартовых культур
4
Область ! недопустимого риска
3
Область допустимого риска
2
1 2 3 4
Вероятность появления опасного фактора
Рисунок 2. Качественная диаграмма
bacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28 характеризуются высокой устойчивостью к NaCl и активной кислотностью, а штамм Staphylococcus carnosus 108 обладает денитрифицирующей способностью. К тому же эти штаммы способны придать специфичный
вкус и аромат мясному продукту.
В результате экспериментальных исследований мясного продукта была подтверждена эффективность использования композиции стартовых культур. По совокупности физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей было определено, что композиция стартовых культур, содержащая штаммы Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Staphylococcus carnosus 108, интенсивно снижает рН, образует насыщенный цвет, формирует плотную структуру и придает специфический вкус и аромат готовому продукту. Установлено положительное влияние композиции на микробиологические показатели мясного продукта, благодаря кото-
рой обеспечивается гарантия мик-робиальной стабильности и безопасности мясного продукта.
На следующем этапе были проведены идентификация и оценка опасных факторов, влияющих на безопасность мясного продукта. Идентификацию проводили, основываясь на предварительно составленном описании и диаграмме процесса, опыте работы, внешней информации и т.д.
При идентификации опасно -стей были пошагово рассмотрены все этапы цепи создания мясного продукта в соответствии с производственной диаграммой, начиная с приемки сырьевых материалов до хранения готового продукта.
Результаты анализа оформлены в виде таблицы, в которой указаны источник опасности, опасность (микробиологическая, химическая, физическая), обоснование выбранной опасности, ее значимость и меры, предупреждающие появление данной опасности.
В таблице 1 представлен пример идентификации и оценки опасных факторов отражающий наиболее значимые опасности при производстве мясного продукта. Следует отметить, что аналогичным образом были рассмотрены все ингредиенты и материалы, а также этапы технологического процесса.
При анализе опасных факторов каждую опасность оценивали согласно вероятности ее возникновения и серьезности неблагоприятного воздействия на здоровье людей. В рамках данной работы использовался структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности с применением метода анализа рисков по качественной диаграмме (рисунок 2).
Для определения критических контрольных точек использовался метод «дерева принятия решений» (рисунок 3), рекомендованный документами Кодекс Алиментариус и метод логического подхода. При определении ККТ для сырья, ингредиентов и упаковочных материалов второй вопрос (В2) «дерева принятия решений» не использовался.
Ингредиенты, стадии процесса Потенциальная опасность Обоснование Значима ли опасность? Предупреждающие действия
Подготовительные этапы технологического процесса
Микробиологическая Этап не привносит м/б опасности
0 3 гчео ирт от ^ и ра е ти и ир Химическая Остатки моющих и дезинфицирующих средств. Несоблюдение правил и режимов мойки и санитарной обработки инвентаря. НЕТ Контроль технического состояния инвентаря и тары (трещин и т.п.). Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок; проверка остатков моющих средств после санобработки.
н рт лев тин оа тр Химическая Избыток нитрита натрия. Нарушение правил дозирования. ДА Строгое следование рецептуре, обучение персонала. Проверка на концентрацию нитрита натрия
ог о гв ит рс П ар Физическая Посторонние твердые включения. Попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды, с персонала и применяемого инвентаря. НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений, инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
Основные этапы технологического процесса
Я 1 1 1 н ^ ек Микробиологическая Обсеменение продукции патогенной микрофлорой. Нарушение правил мойки и санитарной обработки помещений и оборудования и нарушение правил личной гигиены персоналом. ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений, инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Своевременная дезинсекция и дератизация.
де х вы вв щ § то тр те ат Химическая Остатки моющих и дезинфицирующих средств. Несоблюдение правил и режимов мойки и санитарной обработки инвентаря. НЕТ Соблюдение правил мойки и санитарных обработок инструментов и шприцов; проверка остатков моющих средств после санобработки.
£« * 1 ои и Я Химическая Избыточное внесение раствора нитрита натрия. Несоблюдение правил дозирования. ДА Строгое следование рецептуре. Контроль и поверка применяемых СИ и ИО. Обучение персонала.
со о С 1 ок Физическая Посторонние твердые включения. Попадание твердых веществ из окружающей среды, с персонала, оборудования и инвентаря. ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
Микробиологическая Развитие патогенной микрофлоры в продукте. Нарушение режимов сушки может вызвать развитие патогенной микрофлоры вследствие недостаточной обработки. ДА Соблюдение правил мойки и санитарных обработок помещений. Контроль состояния оборудования применяемого для обеззараживания сушильной камеры. Контроль влажности, скорости движения воздуха и продолжительности сушки. Обучение персонала. Контроль микрофлоры.
а Химическая Химическое загрязнение моющими и дезинфицирующими средствами. Несоблюдение правил и режимов мойки и санитарной обработки сушильной камеры. НЕТ Соблюдение правил мойки и санитарных обработок сушильной камеры. Проверка остатков МС после санобработки.
и Физическая Посторонние твердые включения. Попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды и с персонала. ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений. Контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
Таблица 1. Идентификация и оценка опасных нием композиции стартовых культур
Ход и результаты определения ККТ представлены в виде таблицы (табл. 2).
В результате определения ККТ были выявлены две: приготовление и внесение в продукт рабочего раствора нитрита натрия (ККТ №1.1 и 1.2) и сушка (ККТ №2), для которых был документально оформлен план ХАССП (табл. 3).
Приготовление и внесение рабочего раствора нитрита натрия (ККТ №1.1 и 1.2) — если на данных этапах будет неправильно приготовлен и внесен раствор нитрита натрия, то последующие стадии технологического процесса не смогут устранить данную опасность, что может привести к риску для здоровья потребителя.
Сушка (ККТ №2) — несоблю-
факторов и предупредительные меры при производстве мясного продукта с использова-
дение режимов сушки, недостаточное воздействие стартовых культур и, как следствие, развитие патогенных микроорганизмов, способны серьезно повлиять на безопасность готового продукта и причинить ущерб здоровью потребителя. Поэтому температуру, влажность, скорость движения воздуха необходимо контролировать на этапе сушки.
Введение композиции стартовых культур не является ККТ, но этот этап очень важен с точки зрения качества, так как позволяет получать мясной продукт с комплексом промышленно ценных свойств.
Как видно из таблицы 3, в контрольную карту ХАССП внесены критические пределы, со-
блюдение которых в каждой ККТ будет контролироваться посредством мониторинга, а также действия, которые необходимо принимать в случае отклонения наблюдаемых параметров и способы их предотвращения.
Представленные результаты показывают, что применение плана ХАССП позволит наилучшим образом обеспечить выпуск безопасного мясного продукта за счет предупреждения возникновения условий, способствующих появлению потенциально опасных факторов при его производстве, хранении и реализации.
При создании системы управления безопасностью производства мясного продукта из свинины с использованием композиции
Определение критических контрольных точек
компонента или этапа Идентифицированная опасность Вопрос 1 Вопрос 1А Вопрос 2 Вопрос 3 Вопрос 4 ККТ или предупредительные меры
Сырье и материалы неограниченного введения
Охлажденная свинина Микробиологическая ДА — — ДА ДА Контроль сопроводительной документации, контроль свинины на приемке, ППМ в отношении поставщика
Химическая ДА — — ДА ДА Контроль сопроводительной документации, контроль свинины при приемке, ППМ в отношении поставщика
Физическая ДА — — ДА ДА Контроль при приемке, ППМ в отношении поставщика
Соль поваренная пищевая
Сахарный песок
Композиция стартовых культур
Вода питьевая
Упаковочные материалы (пакеты вакуумные)
Сырье и материалы ограниченного введения
Нитрит натрия
Этапы процесса
Приемка охлажденной свинины
Приемка композиции стартовых культур
Приемка сахарного песка
Приемка пищевой поваренной соли
Приемка нитрита натрия
Приемка упаковочных материлов
Хранение охлажденной свинины Микробиологическая ДА — НЕТ ДА ДА Сушка, контроль температуры и продолжительности хранения
Хранение сахарного песка
Хранение пищевой поваренной соли
Хранение композиции стартовых культур
Хранение нитрита натрия
Хранение упаковочных материалов
Приготовление рассола для посола
Приготовление композиции стартовых культур
Приготовление посолочной сухой смеси
Приготовление рабочего раствора нит- Химическая - избы- ДА — НЕТ ДА НЕТ ККТ № 1.1 Избыточная концентрация нит-
рита натрия точная концентрация нитрита натрия рита натрия в продукте может вызвать серьезные отравления потребителей
Посол, с учетом введения композиции Микробиологическая ДА — НЕТ ДА ДА Нет. Ведется контроль работы УФ-
стартовых культур облучателя и температурно-влажностых режимов окружающей среды
Химическая - избы- ДА — НЕТ ДА НЕТ ККТ №12 Избыточное содержание нит-
точное внесение рас- рита натрия в продукте может вызвать
твора нитрита натрия серьезные отправления потребителей
Сушка Микробиологическая ДА — ДА — — ККТ № 2При несоблюдении режимов сушки возможно развитие нежелательной микрофлоры
Упаковка в вакуумную пленку
Маркировка продукции
Хранение готового продукта Микробиологическая ДА — НЕТ — — Нет. Ведется строгий контроль режимов и сроков хранения и контроль готовой продукции
Таблица 2. Определения ККТ с использовани
стартовых культур особое внимание должно быть уделено тому факту, что этап введения композиции не только не является ККТ, но
метода «дерева принятия решений»
и оказывает положительное влияние, как на формирование основных качественных характеристик готовой продукции, так и на мик-
робиологическую безопасность и стойкость продукта при хранении, что позволит получать высококачественный мясной продукт.
Опасные Критиче- Процедуры мониторинга Корректирующи е Процедуры верификации Записи ХАССП
факторы ские пределы Что? Как? Как часто? Кто? действия
и Избыточная Концентра- Кол-во В соответ- Каждая Лабо- - информирование - контроль готовой продукции; - - протоколы испытаний гото-
концентрация ция:2,5% вносимого ствии с ра- партия рато- руководства и фикси- контроль записей в лабораторном вой продукции;
м ¡С раствора нит- р-ра нит- в раствор бочей ин- раствора рия - рование в лаборатор- журнале и в технологическом жур- - записи в лабораторном и тех-
м 5 ° Р рита натрия рита нат- нитрита струкцией химик ном журнале; нале; - контроль записей подтвер- нологическом журнале;
рия. натрия - утилизация негод- ждающих утилизацию несоответ- - записи по поверке средств
ё т ного рассола или про- ствующей продукции; измерений;
Избыточное со- Количество Контроль В соответ- Каждая Опера- дукта; - выявление при- - внутренний аудит; - записи по отклонениям и
^ Е держание рас- вносимое в объема вно- ствии с ра- партия тор чин отклонения и их - тестирование компетентности пер- корректирующим действиям,
твора нитрита продукт на симого рас- бочей ин- раствора устранение; - дополни- сонала 1 раз в квартал;- периодиче- по подтверждению компетент-
ьр натрия в про- 100 1кг сырья твора струкцией тельное обучение пер- ские контроль и поверка применяе- ности персонала и по внутрен-
ва дукте - 300 мл. сонала. мых средств измерения. ним аудитам.
е- Стадия 1 * Температура Термо- Непре- Опера- - информирование ру- - контроль готовой продукции; - протоколы испытаний гото-
| Стадия 2 ** Стадия 3 *** влажность, скорость граф, датчик влажно- рывно тор уста- ководителя для принятия решений; - периодическая поверка и подтверждение точности СИ вой продукции;- записи в технологическом журнале;
3 Из РМ движения воздуха, сти, датчик ско- новки, зав. ла- - выявление причин несоответствия и их (каждые 3 месяца);- проверка записей в технологическом жур- - записи по поверке средств измерений;- записи по откло-
и продолжи- рости бора- устранение; нале;- проверка записей в жур- нениям и корректирующим
в || тельность сушки воздуха, таймер, микробиологический торией - проведение дополнительного обучения нале осмотров и ремонтов оборудования;- внутренний действиям, по подтверждению компетентности персонала и
персонала. аудит;- тестирование компетентности персонала по крайней по внутренним аудитам.
ш контроль мере 1 раз в квартал.
Таблица 3. Контрольная карта ХАССП
В1: Существуют ли на данном этапе профилактические меры контроля (измерения)?
I
Д*
- при 24°С и относительной влаж-и воз-ха 92% в теч суток, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с; *- при 11-15°С и относительной влаж-ти воз-ха 82% в теч. 4-х сут., скор-ть дв-я воз-ха 0,5-0,8 м/с; **- при 10-12°С и относительной влаж-ти воз-ха 72% в теч. 15 суток, скор-ть дв-я возд-ха 0,5-0,8 м/с
Нет
Необходим ли контроль на данном этапе для безопасности?
Изменить этапы в процессе или продукт
I
Да
Нет Не является
ККТ
Стоп
Б2: Предназначен ли данный этап специально для устранения угрозы или снижения возможности ее возникновения до допустимого уровня?
Да
Нет
ВЗ: Могут ли загрязнение и идентифицированные угрозы на данном этапе превысить допустимые уровни или даже возрасти до
I?
ш
е р
я и т я н
и р
п о в
е р
е а
Да
недопустимого уровня
3
Нет Не является
ККТ
В4: Устранит ли последующий этап идентифицированную угрозу или снизит ее вероятность до допустимых уровней?
Стоп
Да
Нет
Не является ККТ
Стоп
Критическая контрольная точка (ККТ)
Контакты:
Титов Евгений Иванович, Митасева Людмила Филипповна, Колотвина Светлана Викторовна, Соломко Артем Олегович тел. раб.: +7(495) 677-07-90
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1 - 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введен 01.07.2001. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов. - 2001. - с. 12.
2. ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. -М.: Стандартинформ. - 2007. - с. 36.
3. Шепелева Е.В., Тетерук А.П., Митасева Е.В., Райдна И.С. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира. - М.: Молочная промышленность. - № 12. - 2006. - С. 15 - 22.
4. Хамидов Р.Н., Авылов Ч.К., Зеленов Г.Н. Внедрение международной системы ХАССП на Ульяновском мясокомбинате. - М.: Мясная индустрия. - №3. - 2006. - С. 26 - 30.
5. Красуля О.Н., Малофеева Ю.С. Реализация системы ХАССП в технологии производства вкусо-ароматических добавок. - М.: Мясная индустрия. - №3. - 2006. - С. 32 - 35.
