CC BY
62
УДК 658.5
Система НАССР -
шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания
Ключевые слова: качество; общественное питание; НАССР; безопасность; критические контрольные точки.
И.Ш. Шумилова, канд. техн. наук, доц. Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
В последние годы предприятия различных отраслей пищевой индустрии широко используют новые технологии изготовления пищевых продуктов (с усовершенствованными режимами высокотемпературной обработки, применением различных пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью; с повторной терми-зацией молочных продуктов в конце технологического цикла; с использованием в производстве термизированно-го высокочистого сырья, заквасок для прямого внесения и др.) и упаковки продукции (в пленки под вакуумом, в атмосфере инертного газа, в парогазо-непроницаемые оболочки и др.). Применение новых технологий позволяет более надежно, чем с помощью ис-
пользовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери влаги и, тем самым, от изменения органо-лептических свойств. При этом безопасность пищевой продукции служит необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации.
Наиболее приемлемая форма для предприятий пищевой промышленности - система управления качеством на основе принципов НАССР, обеспечивающая безопасность выпускаемых продуктов в основном благодаря заложенному в ней принципу процессного контроля. Исходными данными для построения программ установления крити-
ческих контрольных точек служат конкретные факторы, обусловленные особенностями сырья и способные нанести вред здоровью потребителя при отсутствии соответствующего контроля. Данная система менеджмента качества достаточно активно внедряется на предприятиях пищевой и перерабатывающей отрасли, но на предприятиях общественного питания, где не менее важно управлять рисками в сфере безопасности, дела идут не столь успешно.
Разработка плана НАССР на предприятиях общественного питания должна начинаться с составления технического задания. Цель любого плана НАССР - обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР должна определить рамки плана, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных
Опасные факторы и критические контрольные точки
Критические контрольные точки
Показатель
НД, ТД*
Периодичность
Ответственное лицо
Приемка сырья: входной контроль качества и безопасности сырья
Хранение сырья и пищевых продуктов: контроль за соблюдением условий хранения и сроков годности, качеством продукции
Подготовка сырья
к процессу
производства:
контроль за
соблюдением
санитарных
правил
Технологический процесс холодной обработки сырья: контроль за соблюдением требований санитарных правил
Условия транспортировки (санитарный паспорт на транспорт, личная медицинская книжка на экспедитора); проверка документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов; первичная экспертиза сырья и продуктов (визуальный осмотр, органолептика); сроки годности; продукты, запрещенные к поступлению и реализации в организациях общественного питания.
Температура, влажностный режим; световой и воздушный режимы; товарное соседство и тара; сроки годности продуктов;
выборочная проверка качества и безопасности продукции (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели)
Просеивание и магнитное сепарирование сыпучих продуктов;
санитарная обработка яиц; процеживание жидких продуктов;
зачистка блоков твердых жиров (масла коровьего, маргарина и др.)
Дефростация мяса, птицы, рыбы; сухой и мокрый туалет мяса;
приготовление и хранение мясных, рыбных, из птицы полуфабрикатов, фарша, котлетной массы
ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.2000 СП 2.3.6.1079-01
СанПиН 2.3.2.1324-03
СП 2.3.6.1079-01
СанПиН 2.3.2.1078-2001
СП 2.3.6.1079-01
СанПин 2.3.4.545-96
При поступлении каждая партия
Ежедневно Каждая партия Каждая партия Каждая партия (органолептика). Продукцию каждого поставщика - не реже 1 раза в год (гигиенические показатели)
Каждая партия продуктов - ежесменно
СП 2.3.6.1079-01 Ежесменно
Зав.
производством,
технолог,
кладовщик
Кладовщик Зав.
производством,
Зав.
производством, технолог
Зав.
производством,
QUALITY AND SAFETY
Продолжение таблицы
Критические контрольные точки Показатель НД, ТД* Периодичность Ответственное лицо
Тепловая обработка продуктов Порядок тепловой обработки; температура внутри изделий и время обработки; вторичная тепловая обработка и хранение порций мяса, птицы, рыбы для первых блюд СП 2.3.6.1079-01 Ежесменно Зав. производством, технолог
Жарение изделий во фритюре
Приготовление холодных блюд, контроль за соблюдением санитарных правил
Реализация готовых блюд, кулинарной продукции: контроль за соблюдением санитарных правил
Выходной контроль качества и безопасности кулинарной продукции, изготовляемой в организации общественного питания
Санитарная
обработка
помещений,
оборудования,
инвентаря,
посуды, тары
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организации, прохождение медицинских осмотров и обследований, гигиеническое обучение и аттестация
Соблюдение санитарно-эпидемиологического режима на производстве
Факторы производственной среды
Использование разрешенных для жарения во фритюре специального оборудования и жиров; режимы жарения во фритюре (температура и время обработки);
контроль качества фритюрного жира (входной и текущий)
Наличие условий и оборудования для приготовления холодных блюд (холод, раздельное хранение и обработка сырых и вареных продуктов); технология приготовления, условия и сроки годности студней, заливных блюд, паштетов; сроки и условия хранения вареных продуктов и салатов, винегретов, холодных закусок; приготовление холодных блюд из сырых овощей, фруктов и зелени (меры по профилактике гельминтозов и острых кишечных инфекций)
Соблюдение температуры и сроков реализации блюд на раздаче;
качество готовой пищи (бракераж, ведение бракеражного журнала);
порядок использования блюд, реализуемых на следующий день;
оформление сопроводительной документации на кулинарную продукцию вне стен организации общественного питания (в торговой сети)
Лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции (физико-химические, химические, микробиологические)
Режимы санитарной обработки, моющие и дезинфицирующие средства; порядок проведения санитарных дней; санитарная обработка оборудования, инвентаря; санитарная обработка посуды, приборов, оборотной тары;
эффективность санитарной обработки
СП 2.3.6.1079-01 Ежесменно
СП 2.3.6.1079-01 Постоянно
СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1066-01
СанПиН 2.3.2.1078-01
Постоянно, ежедневно
СанПиН 2.3.6.1079-01
Своевременность прохождения медицинских осмотров и обследований; организация гигиенического обучения и СП 2.3.6.1079-01 аттестации, профессионального усовершенствования
Обеспеченность предприятия моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем;
график сан. обработки оборудования; проведение санитарных дней; уборка территории и помещений; утилизация отходов и тары;
проведение дератизационных и дезинсекционных работ
Микроклимат на рабочих местах; освещенность;
шум и вибрация;
СО в котельной
СанПиН 2.3.4.050-96
СанПиН 2.3.4.050-96
СанПиН 2..2.4.548-96
СНиП 23.05-95
СН2.2.4./2.1.8. 562-96
2 раза в год 1 раз в год
1 раз в год
1 раз в год
Зав.
производством
Зав.
производством,
Не реже 2 раз в год**
Постоянно
Не реже 1 раза в месяц В конце рабочего дня После каждого использования (оборота)
Зав.
производством, технолог
Руководитель организации
Руководитель организации
Зав.
производством
Постоянно в соответствии с требованиями нормативных документов
Руководитель организации
Постоянно в соответствии с требованиями нормативных документов
Руководитель организации
Руководитель организации
Инженерно-тех- Исправность инженерных сетей; ническое обес- проведение текущих косметических ремонтов; СанПиН печение контроль исправности технологического оборудования; 2.3.4.050-96 предприятия поверка ИП Постоянно Не реже 1 раза в год Ежедневно 1 раз в год Руководитель организации
*НД - нормативные документы, ТД - технические документы; ** по согласованию с ЦГСЭН в зависимости от вида исследования, вида продукции и эпидситуации.
факторов, которые будут учтены. В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливают границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.
Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов, имеющих место быть на предприятиях торговли и общественного питания (микробиологический, химический, физический и качественный), или только один тип (например, наиболее опасный, микробиологический). Опытные команды НАССР обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда НАССР может решить, что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении. Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды опасных факторов.
Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать система безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т. д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план НАССР этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты:
является ли продукт безопасным по окончании производства, т. е. все ли опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной обработке?
если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления опасностью можно ли полагаться на действия потребителя?
Далее предлагается рассмотреть критические контрольные точки на всех этапах технологического процесса производства пищевой продукции в
организациях общественного питания (см. таблицу). Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в планировке предприятия общественного питания, рецептах, оборудовании, выбранных ингредиентах, санитарных и вспомогательных программах.
Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за выпускаемую продукцию.
Предприятия, внедряющие систему управления качеством на основе принципов НАССР, впоследствии могут расширить ее до объемов всех своих структур по стандартам ISO 9000, и, наоборот, предприятия, внедрившие и сертифицировавшие системы управления качеством по стандартам ISO 9000, могут конкретизировать управление безопасностью и качеством продукции на основе принципов НАССР.
УДК 664.951.2
Микробиологический контроль производства
рыбных пресервов
Ключевые слова: гидробионты, рыбные пресервы; микрофлора; микробиологический контроль; критические контрольные точки.
И.Н. Ким, канд. техн. наук, проф., Т.И. Ткаченко, канд. техн. наук, доц. Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
В последние годы возрос уровень потребления продукции из гидробион-тов, что обусловлено ее пищевой и биологической ценностью, а также уникальными органолептическими свойствами [3, 11]. В целях сохранения нативных свойств гидробионтов наметилась отчетливая тенденция роста выпуска пищевых изделий, не подвергающихся термической обработке в ходе технологического процесса [1, 2]. К данным видам изделий, прежде всего, следует отнести пресервы, ассортимент которых на сегодняшний день составляет более 1000 наименований и продолжает постоянно расширяться.
К пресервам относят соленые рыбные продукты, упакованные в герметичную металлическую, стеклянную и пластмассовую тару. В качестве сырья
для изготовления пресервов используют рыбу сельдевых, скумбриевых, анчоусовых, лососевых и других пород рыб, а также нерыбные объекты промысла типа морской капусты, гребешка, кальмара и других гидробионтов [2, 5].
В отличие от консервированных продуктов пресервы не подвергаются стерилизации после укупорки, в связи с чем обладают низкой стойкостью при хранении. Для увеличения стойкости слабосоленой продукции против микробиальной порчи при изготовлении пресервов предусматриваются внесение в продукт антисептиков и хранение его при пониженных температурах от 0 до -8 °С [18].
С учетом технологии производства и уровня бактериальной контаминации
условно пресервы подразделяют на три группы:
пресервы пряного и специального посола;
пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах;
пресервы пастообразные.
Микрофлора, присутствующая в пресервах, находится в благоприятных условиях существования, в связи с чем становится определяющей в процессах созревания и порчи, особенно при нарушении установленных режимов производства и хранения изделий [7, 9, 17]. Микрофлора пресервов делится на «первичную», характерную для данных изделий в процессе их изготовления и в начальный период хранения, и «основную», формирующуюся в процессе созревания и хранения продукта. В состав первичной микрофлоры пресервов входит микрофлора сырья, соли,
