CC BY
24
№ 4, 2000
(20)
ісленное ется напри рас-меньша-
ГСЯ СЛ0Д-
жсергии
вазиста-
ірироде,
: состоя-хся дви-ібочньїй кится в ! же (2) агаемых ї слагаешь опре-нию (3) что та-ется за-что возії проти-■модина-
что для цинами-ся лишь ки. Это я в теп-работо-назван-<ет быть сергети-нии эк-)весных !КИЄ ре-ГС Ф 0), модина-^еление ом того, ІНИЯ (в 10 это му е поня-шеть в
1МИКИ в
[ как к (нерав-малых Следо-ых про-интег-няется. лением ь выде-ІЖЄНИЙ :вязи с ые экс-альные
:ЗВИТИЯ
ода во-[ расче-
кергети-
омизпат.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
105
2. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных уста-
новок пищевой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1985. ; vf
3. Кименов Г. Рациональное использование'Топлива и энер- ;
гии в пищевой-йромышленности. — М.: ВО ”Агропромиз-; да г". 1990. <
4. Шаргуя Я., Петела Р. Эксергия. — М.: Энергия, 1968.
5. Stodola Ä. Die Dampfturbinen. 4 Aufl. — Berlin, 1910.
6. Бошнякович Ф. Техническая термодинамика. Ч. 2. — М.: Госэнёргоиздат; 1955. .
7. Рант 3. Эксергия — новый термин .для обозначения "технической работоспособности” // Вопр. термодинамического анализа. — М.: Мир, 1965. — С. 11—14.
8. Грассман П. К обобщенному определению понятия коэффициента полезного действия / / Там же. — С. 15-27.
9. Грассман П. Эксергия и диаграмма потоков энергии, пригодной для технического использования / / Там же. — С. 28-43.
10. Выродов Й.П., Деревенко В.В. Критический анализ ... сложившихся в технической термодинамике и теплотехнике меТод'ов Введения величины технической работоспособности (эксергий) термических систем. — Деп. в ВИНИТИ.
11. Выродов И.П., Деревенко В.В. Определение физической сущности эксергий, как оптимальной величины работоспособности и совершенствование эксергетических методов для термических систем. — Деп. в ВИНИТИ.
12. Левин Д.М. Термодинамическая теория и расчет сушильных установок. — М.: Пищепромиздат, 1958.
Кафедра физики ' : ,,
Поступила 28.12.99 г. '
' 637.52.002.56
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
' на зао ”мясокомбинат тихорецкий”
т.Г. ГЕЛЬДЫШ " используемых без предварительной МОЙКИ, обязаог/ ;'^
ЗАО "Мясокомбинат Тихорецкий" !{"1 тельно ^определение спор анаэробов-мезофилов. и *
анаэробов-термофилов, количество которых не Химический и микробиологический контроль должно превышать 20 в 1 г продукта. Большее их
на ЗАО’’Мясокомбинат Тихорецкий” осуществля- количество в поступающем сырье может повлечь
ется производственно-технологической лаборато- 33 собой появление их в готовом продукте, что
рией, аккредитованной как Испытательный центр привело в настоящее время к сложностям в закуп-
пищевой и сельскохозяйственной продукции в си- ке этого сырья. Например, крупу манную мясоком-
стеме Госстандарта России. бинат вынужден закупать только производства АО
Начальником лаборатории и ее специалистами ’’Мелькомбинат в Сокольниках”! (Москва), а овся-
ежегодно разрабатывается план работы, который ные хлопья производства фирмы ’’Геркулес” — в
утверждается генеральным директором ЗАО ”Мя- Клину (Московская обл.). Раньше использовали
сокомбинат Тихорецкий”. При необходимости финский крахмал, теперь закупили 20 т польского,
открытии новых цехов, освоении и производстве Мука пшеничная при использовании ее только в
новых видов продукции — график периодического количестве 30% от допустимого по норме несколь-
контроля за содержанием в пищевых продуктах и к0 лет назад давала рост спор Вас. ЭиЫШз в
продовольственном сырье чужеродных веществ до- консервах до ^20. В настоящее время, когда цены
полняется. на импортный крахмал резко выросли по сравне-
Приемка по химическому и микробиологическо- нию с ценой .пшеничной муки, лабораторией было
му контролю входного сырья — один из наиболее проверено окодо 10 образцов муки от разных
важных моментов в производстве продуктов де^.‘ поставщиков. Споры анаэробов-мезофилов и анаэ-
тского питания. робов-термофилов в них достигали 100 и выше в 1
Входной контроль растительного сырья, круп и г продукта, что делает невозможным использова-
крупяных изделий на ЗАО ’’Мясокомбинат Тихо- ние подобной муки в производстве консервов для
рецкий” построен следующим образом. До поступ- детского питания. Такое наличие спор анаэробов
ления партии первично исследуется образец, ото- объясняется очень засушливым летом прошлого
бранный и доставленный работниками снабжения года и выработкой ..муки из зерна без предваритель- -
или частным лицом, заинтересованным в продаже. ного замачивания и. промывки его в воде. В случае,
Проба крупы должна быть не менее 1-2 кг, овощей если сырье закупается впервые, например, крах-
— 2-3 кг.В овощах устанавливают содержание мал из Польши, имеющий в наличии сертификат
нитратов. При отсутствии сертификата соответст- соответствия и гигиеническую оценку продукта,
вия в образце-определяется содержание свинца, оно обязательно испытывается лабораторией на
меди, цинка, кадмия, а при закупке сырья не из соответствие СанПиН 2.3.2.560-96, в том числе на
Краснодарского края — остаточное количество содержание радиоактивных элементов,
хлор- и фосфорсодержащих пестицидов. Все кру- При первичном входном контроле образцов круп пяные изделия проверяются по санитарному пока- обращается внимание на наличие видимых комоч-
зателю, к которому относится количество мезо- ков почвы, минеральные примеси, зараженность
фильных аэробных и факультативно-анаэробных вредителями хлебных запасов, засоренность, а так-
микроорганизмов КМАФАнМ. Микробиологиче- же на крупность помола, чтобы исключить сверх-
ские нормативы на крупы и крупяные изделия, нормативные потери в дальнейшем при мойке и
используемые для детского питания, предусмотре- замачивании хруп. Кроме того, фиксируется дата
ны в СанПиН 2.3.2.560-96 (п. 8.9.). Кроме этого, изготовления данного образца и предприятие-изго-
в таких крупах как манная, в крахмале, муке товитель. Если по вышеуказанным показателям
пшеничной высшего сорта и хлопьях овсяных, крупа и крупяные продукты соответствуют трёбо-
ваниям, то наличие плесневых грибов и дрожжей при входном контроле не определяется. В противном случае продукция забраковывается и не подлежит приемке. О результатах испытаний опытного образца сообщается начальнику отдела снабжения или инженеру по закупке сырья для детского питания. В дальнейшем вопрос о закупке решается генеральным директором и главным экономистом. После закупки партии сырья, уже прошедшего предварительный контроль, она подвергается входному контролю, предусмотренному нормативной документацией на данный вид сырья. До получения результатов испытаний сырье со склада предприятия для выработки продукции не выдается.
Овощное сырье, поступающее на предприятие для выработки мясорастительных консервов для детского питания, не должно быть поражено сель-хозвредителями и содержать большого количества остатков почвы, т.е. должно строго соответствовать нормативной документации. В настоящее время недостаточная обработка посевов пестицидами и подготовка семян к посеву, а также использование импортного посадочного материала и средств его обработки могут при выращивании продукции привести к заражению овощей плесневыми грибами и их спорами, визуально определить и идентифицировать которые не представляется возможным. Они не погибают при замораживании до -18...-20°С и при хранении могут дать рост спор плесневых грибов, большое количество которых может изменить аромат продукта и привести к образованию микотоксинов, что недопустимо в консервах детского питания.
При приемке кабачков нужно обращать внимание на целостность кожицы, так как на поврежденных участках происходит проникновение микроорганизмов еще до поступления на перерабатывающее предприятие, а при подготовке кабачков к замораживанию и после него визуально определить изменения не представляется возможным. При более длительном хранении в замороженном виде наблюдалось потемнение кабачков до коричневого цвета. Такие кабачки были отбракованы в холодильной камере и направлены на выработку муки в цех технических-фабрикатов.
Приемка свежих овощей ведется партиями таким образом, чтобы время между поступлением в охлаждаемую камеру до их переработки в свежем виде или заморозки сократить до минимального* Замороженные блоки зеленого горошка немедленно принимаются и складируются в холодильной камере. Доставка их на предприятие ведется только в охлаждаемом транспорте.
Общепринятая технология подготовки овощного сырья для детского питания включает в себя мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, до и после сортировки и инспекции. После чего производится ополаскивание под ду-шем^при давлении воды 130-150 кПа и расходе ее 1м на 1 т сырья. Применительно к условиям мясокомбината этот технологический цикл осуществляется следующим образом. Мойка под проточной водой, очистка, разрезание на кусочки, ополаскивание их проточной водой ручным способом, а затем немедленная заморозка в скороморозильных аппаратах, в исключительных случаях — в обычных камерах .при температуре не ниже -25°С, но с обязательным раскладыванием на стеллажах в пакетах слоем, не превышающим 20 см. В овощах
после мойки и в процессе хранения контролируется наличие мезофилов анаэробов, КМАФАнМ, а также, в случае необходимости, наличие плесневых грибов. Результаты контроля за сырьем в процессе переработки и длительного хранения (не более 12 мес) при температуре не ниже -18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% представлены в таблице.
Таблица
Сырье овощное КМА- Мезофи-ФАнМ лы ана-в 1 г эробы Термофилы
аэробы анаэробы
После мойки и чистки
Морковь 22000 Нет Нет
» 32000 » »
» \ , ■ 36000 » ’ » л -
Капуста 14000 » » і
Тыква .34000 » »
Лук 44000 » »
& 18000 »
После заморозки в V Ь -.І .¡. укі * .
процессе хранения
Тыква 42000 * » :11 ■.
Капуста 34000 » ►
Морковь 27000 »
Кабачки ; '' 37000 » : . -; »
Лук ,.¡6 Г,:: 28000 2 ►
Кабачки 4000 6 *
Горошек зеленый 8000 2 » ;;
» » 17000 Нет
Лук г• 27000 » »
Капуста 40000 4
Морковь 34000 3
Лук 38000 Нет : ►
Тыква 18000 5
Кабачки 34000 1
Морковь •' 12000 4
Зеленый горошек 14000 2 :
Из приведенных данных видно, что мойка, заморозка и хранение овощей позволяют судить о возможностях их использования для производства продуктов детского питания.
Микробиологический и химический контроль мясного сырья, используемого для выработки продуктов детского питания, проводится на ’’Мясокомбинате Тихорецкий" на основании плана работы производственно-технологической лаборатории и с учетом обобщения накопленного материала испытаний.
Перенос оборудования для обработки субпродуктов, которые отбираются только от животных, предназначенных для производства детского питания, в убойный цех и 100%-е замораживание их
1
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
107
на скороморозильных аппаратах позволили значительно снизить общую обсемёненность от 170-180 тыс. (при норме 200 тыс.) в 1 г продукта до 60-70 тыс. и привели к отсутствию спор анаэробов и анаэробов-термофилов. При обработке субпродуктов для детского питания врач-бактериолог лаборатории ежедневно осуществляет визуальный контроль сырья: не допускается наличие ' кровяных сгустков, особенно в сердцах; вода для прюмывания субпродуктов должна быть холодной. Для транспортировки субпродуктов используются тележки, предназначенные только для продуктов детского питания. Время от начала сбора до замораживания в скороморозильных аппаратах должно быть минимальным. Если при визуальном контроле качества субпродуктов1 и соблюдении технологических й санитарных режимов не было установлено нарушений, то субпродукты дважды в месяц подвергаются микробиологическим испытаниям. Если же были отклонения или замечания, то в каждой партии определяется КМАФАнМ и наличие спор мезофилов и термофилов.
Такая технология переработки, заморозки и существующий бактериологический контроль субпродуктов, предназначенных для детского’ питания, создает условия, гарантирующие выпуск готовой продукции, соответствующей по микробиологическим показателям нормативным документам, а снижение, общей бактериальной обсеменен-ности, КМАФАнМ до минимума ведет к улучшению органолептических показателей консервов, играющих важную роль, особенно после удлинения сроков годности консервов с 1 года до 1,5.
Убой животных осуществляется только от хо-зяйств-поставшиков, выращивающих их для детского питания и благополучных в ветеринарно-санитарном отношении, которые закрепляются ежегодно распоряжением Администрации Краснодарского края, Департаментом сельского хозяйства и продовольствия. При переработке сырья, предназначенного для продуктов детского питания, необходимо исключить: убвй животных с колес, что может привести к разрыву желудочно-кишечного тракта и попаданию кишечной микрофлоры в мясное сырье, подачу животных на конвейер после их убоя на общих основаниях, простой на конвейере, наличие крови и остатков волосяного покрова (из-за нарушения технологии обработки), санитарное загрязнение мясных туш от роликов, падение мясных туш при их транспортировке в холодильник. Хранение сырья более 4 сут при температуре
0 ... + ГС в охлажденном состоянии-недопустимо. Обычно срок хранения — 2—З^еут с момента убоя. Микробиологический контроль; сырья в убойном цехе ведется в качестве надзора, но не реже 1 раза в месяц,- по показателям КМАФАнМ и наличию патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл.
• В сырьевом цехе завода детских мясных консервов микробиологический контроль направлен на соблюдение температурных [режимов хранения и переработки, на предотвращение ; несвоевременной подачи мясного сырья на замораживание. Нарушение этих факторов может привести к ристу КМАФАнМ, спор анаэробов-мезофилов и анаэро^ бов-термофилов. Замораживание мясного сырья осуществляется на скороморозильных аппаратах в виде блоков, замораживание в обычных камерах при температуре -25°С является исключением.
Преследуемые мгновенной заморозкой цели те же, что и у субпродуктов. -
При переработке птицы на БИХАЙВе и одену» стимо: наличие на тушках гематом, побитостей; кровоподтеков. Исследование такого' сырья, отобранного в птицеубойном цехе, показало, что КМАФАнМ составило 250 тыс. и выше в 1 г продукта, были- выделены возбудители плоскокислой порчи. Птица, направляемая на завод детских мясных консервов, должна быть упакована в гоф-ротару, выложенную пергаментом, или подперга-ментом.. В настоящее время из-за ее отсутствия и дороговизны мы используем целлофановую плей-Ку. "
Данная система микрооиологического контроля, построенная с учетом прослеживания всего основного и вспомогательного сырья от его поступления и переработки до выпуска готовой продукции, позволила сократить общий брак после сортировки с 2% (из которых микробиологический брак — не более 0,2%), предусмотренных инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов, до 0,08% (при этом микробиологический брак полностью отсутствует).
При выпуске колбасных_изделий, полуфабрикатов, пельменей и других продуктов, вырабатываемых для детей школьного возраста, необходимо учитывать, что Имеющиеся микробиологические показатели безопасности — КМАФАнМ, БГКП в
1 г на порядок ниже, чем у этих продуктов на общих основаниях, а патогенная микрофлора, в том числе стафилококк и сульфидредуцирующие клострндии, не. допускается в 0,1 г продукта. Поэтому при подготовке мясного сырья от животных, поступающих на. общих основаниях и проверенных на ветеринарное благополучие, необходимо соблюдение всех требований к производству продуктов детского питания — от убоя до заморозки, хранения и переработки сырья.
Химический -контроль, проводимый на ЗАО ’’Мясокомбинат Тихорецкий”, построен таким образом, чтобы не допустить на переработку основное и вспомогательное сырье, не соответствующее нормативным документам , по показателям, которые могут повлиять на органолептические свойства и биологический состав при выработке продуктов детского питания. Особенно большое значение имеет контроль обвалки и жиловки мясного сырья по показателям содержания жира, используемого для закладки в рецептуру. Содержание жира в свинине не должно превышать 28-32%, за исключением свинины для консервов Пюре из свинины, Винни-Пух, Чебурашка- Конек-Горбунок (ТУГО-02-01-04-86), где разделка сырья предусмотрена с содержанием жира не более 17%. Содержание жира в говядине, идущей на производство консервов детского питания, не должно: быть менее 3 и более 9%. Расчет количества жира :в : готовом продукте ведется на основании лабораторных и^ пытаний содержания жира в сырье для рецептара^ вания. Отбор,проводится после волчка, периодичвт ски, не менее 3 раз в смену. При выработке мясньц консервов состав рецептуры подобран и сбаланси^ рован так, что о предварительном, содержании жира можно судить по определению сухих веществ. СВ после рецептирования. Отбор пробы проводит,: ся после закатки перед стерилизацией. Если СВ не превышают 21%, то содержание жира в готовом продукте не превысит допустимого уровня: Кроме
того, если предварительный подбор мясного сырья для производства мясных детских консервов произведен правильно и СВ в готовом ; продукте не превышают 21%, то и наличие белка в готовом продукте будете обеспечено,
В производстве мясо-растительных; консерврв для детского питания судить о наличии содержания жира и белка по СВ в настоящее время представляется невозможным из-за несбалансированного содержания сырья, входящего в рецептуру по сухому остатку. Так, при 17% СВ в мясо-расти-тельных консервах, особенно из свинины, белка может и не быть. Поэтому при составлении рецептуры СВ определяются расчетным путем и сверяются с лабораторными данными контроля этих же рецептур.
Корректировку белка можно осуществлять, используя соевый изолят, концентраты и муку из сои. Эта корректировка производится только в мясо-раСтительных консервах из свинйны — Богатырь, Чипполино (ТУ 9217—222^-00008064—98), где содержание жира 30-32%.
Мука из сои на нашем мясокомбинате не используется из-за нестабильности микробиологических показателей и наличия в ней жира, который окисляясь может неблагоприятно1 влиять на орга-
нолептику консервов при длительном хранении (преобладает запах бобов).
. С.целью улучшения органолептических показателей консервов для детского питания прй увеличении сроков их годности до 1,5 лет на предприятии отказались от использования жира топленого, который применяется в исключительных случаях, если содержание жира в говядине ниже 5%, а жир-сырец и другое сырье на холодильнике отсутствуют, , ..
Таким образом, деятельность производственно-технологической лаборатории на ЗАО ’’Мясокомбинат Тихорецкий” позволяет осуществлять, подбор растительного и мясного сырья для консервов детского питания, сократив до минимума период от разработки до выпуска в реализацию нбвых видов продукции. Это дает возможность более рационально использовать накопившееся и нераз-мещающееся сырье в процессе переработки с применением новых технологий, а также при необходимости самим производить забраковку или понижение сортности с изменением цены'при согласии изготовителя сырья, что приносит предприятию немалую экономическую выгоду без ухудшения показателей конечного продукта.
Производственно-технологическая лаборатория
Поступила ¡1.02.2000 г. ;
665'3:513.257
РЕДОКС-ПО ТЁНЦИОМ Е ТРИ Ч Е С КОЕ ИЗМЕРЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ БЕЗ ПРОВЕДЕНИЯ ТИТРОВАНИЯ
•и длительной; процедурой и поэтому не нашло должного применения в техвдхимическом контро-
О.Е. РУВИНСКИЙ, Е.Н. ВЫСКУБОВА,
С.Я. ШАРУДИНА
Кубанский государственный технологический университет
В работах [1-9] предложены несколько вариантов нетитриметрических методик косвенного pH
— потенциометрического определения КИСЛОТНОГО кисла К. ч. пищевых растительных масел, позволяющих в известной мере оптимизировать соответствующий метод технохимического контроля. Однако существенный недостаток данного подхода связан с уменьшением ресурса работы и,ухудшением pH —- функции индикаторного стеклянного электрода в смешанных водно-органических растворителях с большим содержанием органического компонента (не менее 50% по объему) [Ю]. В-этих условиях более целесообразными могут оказаться редокс-потенциометрические измерения кислотности различных пищевых объектов ьа основе металлического (например, платинового) микроэлектрода. В частности, с использованием окислительной I03 -I системы потенциометрически (без титрования) определялись титруемая кислотность вин [11], фруктовых соков и напитков [12], а также К.ч. растительных масел [13]. Следует отметить, что титриметрическое иодат-иодометрическое определение К.ч, (высших жирных кислот) растительных масел в изопропаноле [14] при температуре 55-60°С и выдержке 2,5 ч является очень трудоемкой
ле.
V. .Дель;настоящего, исследования — создание ре-докс-потенциометрического метода определения •К.ч. растительных масел с использованием иодат-иодидной окислитедьно-во^становительной системы без проведения: титрования.
Потенциометрические измерения проводили с помощью блока индикаторных платинового (ЭПВ-1) или стеклянного (ЭСЛ-43-07) электродов и хло-ридсеребряного электрода сравнения (ЭВП1МЗ). Так как иономер И-130 имеет двоично-десятичный выходной электрический сигнал, через специальное устройство сопряжения он был подключен, к порту параллельного обмена ЭВМ для регистрации и, обработки результатов измерений. В нашем случае микро-ЭВМ Искра 86-М Турбо. Использование более современного и дорогостоящего оборудования нецелесообразно, так как ресурса этой машины: вполне достаточно для данной измерительной системы. В состав программного обеспечения ЭВМ входит программа, формирующая из поступающих данных текстовый файл, в котором фиксируются значения потенциала электрохимической системы в начале опыта, в промежуточных точках через заданные временные интервалы, в момент’внесения добавки стандартного фиксанального; раствора, э.’также в конце опьРга. ;
iV
Оливкові
Кукурузе
Подсолш
Сливово*
Подсолш
Соевое
Подсолш
Рапсовое
Изме
СКИЙ CI кислоть ределяе схемой:
(R,C(
0-151
tR,.C0d
где ciai
НЫХ КИ'
oil) в стадия] карбоне раствор восстан Г и Н+ описать мой
R
где R,I
Плат: ческий дукта і редокс] непоере рации і ния огг ниєм уі рироваі ские по ал Е— последі начальг
С =
содержі калия. указані при раз но смеїі
ТОВЬІМ [
ного зн; смесь д
