CC BY
127
УДК 658.562 : 664.93
Н. А. Позднякова, А. С. Дорофеева
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т. С. МАЛЬЦЕВА»
N. A. Pozdniakova, A. S. Dorofeeva QUALITY MANAGEMENT OF CANNED MEAT
FEDERAL STATE BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION «KURGAN STATE AGRICULTURAL ACADEMY BY T. S. MALTSEV»
Аннотация. Проанализированы технология производства и организация контроля мясных консервов в МПП «Велес». Выявлены и определены причины возникновения дефектов продукции с использованием статистических методов контроля качества. Показано, что применение статистических методов контроля качества при производстве продукции является эффективным инструментом управления качеством.
Ключевые слова: технология производства; управление качеством; критические контрольные точки; дефект; диаграмма Па-рето; диаграмма Исикавы.
Нина Аркадьевна Позднякова
Nina Arkadevna Pozdniakova кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
nina_ksaa@mail.ru
Введение. Мясные консервы - мясопродукты, герметически упакованные в жестяные и стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода. Российский рынок мясных консервов является одним из самых развитых потребительских рынков. Более 88 % всего объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. На российском рынке мясных консервов доля импорта незначительна и составляет немногим более десятой части от всей продукции, представленной на рынке. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека [1]. В настоящее время рынок этих продуктов является одним из наиболее развитых. Поэтому проблема качества мясных консервов и их безопасность для российского потребителя остаются чрезвычайно актуальными.
Методика. В качестве объекта исследований выбраны мясные баночные консервы «Цыпленок тушеный «Сибирский», выпускаемый по ТУ 9216-001-42463180-05 «Консервы мясные. Консервы из мяса цыплят-бройлеров». В качестве исследуемого предприятия избрано мясоперерабатывающее предприятие (МПП) «Велес» ИП Иль-
Abstract. The technology of production and control organization of canned meat in «Veles» are analyzed. The causes of product defects are revealed and identified using statistical methods of quality control. It is shown that the use of statistical methods of quality control in the production process is an effective tool for quality management.
Key words: production technology; quality control; critical control points; defect; Pareto diagram; Issikava diagram.
Анжелика Сергеевна Дорофеева
Anzhelika Sergeevna Dorofeeva кандидат сельскохозяйственных наук dasAngel_45@mail.ru
тяков Д. В., так как производственный цех данного предприятия оснащен необходимым оборудованием для выработки качественных продуктов.
Анализ технологии производства мясных баночных консервов на МПП «Велес» проводился в соответствии с технологической инструкцией по производству мясных консервов и консервов из мяса цыплят - бройлеров ТИ ТУ 9216-001-42463180-05 при непосредственном наблюдении на предприятии за производством консервов [2].
Для определения фактических причин появления брака была использована диаграмма «Исикавы». Основная цель диаграммы - выявить влияние причин на всех уровнях технологического процесса. С помощью диаграммы Парето была определена проблема и установлены основные факторы, которыми необходимо управлять, чтобы решить поставленную проблему.
Результаты. Мясоперерабатывающее предприятие «Велес» ИП Ильтяков Д. В. (далее МПП «Велес») с 2013 года выпускает мясные и мясорастительные консервы, доля которых в общем объеме производства составляет около 20 %.
Технологический процесс производства мясных баночных консервов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов. Управление качеством данного продукта включает в себя входной, производственный и выходной контроль.
Вестник Курганской ГСХА № 2, 2016 Технические науки
75
Входной контроль сырья и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно-технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.
Производственный контроль на МПП «Велес» осуществляется с помощью определения критических кон-
трольных точек, которые выявляются рабочей группой ХАСПП, используя «Дерево принятия решений».
ХАССП - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации [3].
При производстве мясных консервов на МПП «Ве-лес» было выявлено 12 критических контрольных точек (ККТ), представленных на рисунке 1.
1. Приемка основного сырья. ККТ№1
Ответственный: кладовщик. Контролируемые показатели: наличие сопроводительной документации, соответствие веса. Ответственные: микробиолог, химик. Контролируемые показатели: бактериологические, органолептические и физико-химические показатели основного сырья.
2. Прием вспомогательного сырья и упаковочных материалов. ККТ№2
Ответственные и контролируемые показатели те же, что и в ККТ№1
3.1. Размораживание сырья при температуре 8-10 С° 24ч. ККТ№3
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: Температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 0 +4 С°.
И
3.2. Подготовка вспомогательного сырья, специй, круп, овощей. ККТ №4
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: навески специй и вспомогательного сырья в соответствии с рецептурой.
И
3.3. Подготовка упаковочных материалов (банка). ККТ № 5
Ответственные: мастер участка, химик, санитарный врач.
Контролируемые показатели: температура мойки, давление пара, бактериологический контроль упаковочных материалов.
гА
ч
11. Реализация
10. Транспортирование и хранение ККТ № 12
9. Маркировка. ККТ № 11
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: соответствие маркировки (наличие товарной этикетки на таре и готовом продукте), тары, упаковочных материалов НД.
8. Приемка продукции. ККТ № 10
Ответственные: технолог, мастер участка, лаборант, химик, микробиолог.
Контролируемые показатели: органолептические, физико-химические, микробиологический контроль безопасности.
7. Термическая обработка. ККТ № 9
Автоклавирование 20-105-20 мин, при температуре 115С и давлении 0,15-0,18 МПа. Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: температура, давление пара внутри стерилизационной камеры, время автоклавирования.
6. Закатка (укупоривание). ККТ №8
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: герметичность шва
5. Фасовка. ККТ № 7
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: порядок закладки компонентов, вес банки.
4. Измельчение сырья. ККТ № 6
Ответственный: мастер участка. Контролируемые показатели: вес куска 50-120 г, температура сырья 0 + 40С
Рисунок 1 - Схема последовательности выполнения технологического процесса производства консервов
с выделение критических контрольных точек (ККТ)
Несмотря на тщательный контроль при производстве мясных консервов всегда существует реальная возможность обнаружить большинство обстоятельств, которые могут привести к браку.
Для определения причин возникновения брака в процессе производства мясных баночных консервов был произведен анализ дефектности, для чего была построена диаграмма Исикавы. Главным достоинством ее является то, что она дает наглядное представление не только о тех факторах, которые влияют на изучаемый объект, но и о причинно-следственных связях этих факторов [3].
При вычерчивании схемы Исикавы (рисунок 2) выбрали один показатель качества (дефекты мясных консервов), который необходимо проконтролировать, и поместили его справа в конце горизонтальной линии. Основные группы причин распределяются, тогда как рыбий скелет, отдельные причины стрелками указывают на основную причину. Каждая из стрелок, нанесенная на схему, представляет собой в зависимости от ее положения либо причину, либо следствие: предыдущая стрелка по отношению к последующей всегда выступает как причина, а последующая как следствие. В каждую границу факторов включаются конкретные причины, которые можно проконтролировать и принять мероприятия по их устранению.
Рисунок 2 - Диаграмма причин возникновения брака Исикавы
По данным диаграммы «Исикавы» следует, что среди основных причин брака необходимо выделить следующие: деформация банок, подтек банок, физический бомбаж, коррозийные изменения (ржавчина) верхней поверхности консервной тары, заусеницы (зубцы).
Чтобы более точно определить причину недостаточного качества консервных изделий, были исследованы дефекты в течение одного месяца (апрель, 2015 г.) путем визуального осмотра банок. Анализ причин брака
мясных баночных консервов на МПП «Велес» представлен в таблице, из которой видно, что наиболее распространенным видом брака является физический бомбаж. На втором месте находятся подтеки банок, затем - деформация банок и заусеницы. К наиболее встречаемым причинам брака относятся низкое качество тары. Усту -пают ему сбои в работе оборудования при производстве мясных баночных консервов.
Таблица - Причины брака мясных баночных консервов на МПП «Велес»
Причины брака Виды брака Итого
Физический бомбаж Подтеки банок Заусеницы Деформация банок Прочие
1 Низкое качество тары 8 5 2 8 1 24
2 Нарушение технологии производства 6 4 0 4 2 16
3 Сбои в работе оборудования 7 5 3 1 1 17
4 Нарушение режима стерилизации 2 8 1 3 2 16
5 Прочие 2 1 1 2 1 7
6 Итого 25 23 7 18 7 80
Вестник Курганской ГСХА № 2, 2016 Технические науки 77
Далее была построена диаграмма Парето видов дефектов мясных баночных консервов, выпускаемых на предприятии (рисунок 3), из которой следует, что тип дефектов «Физический бомбаж» оказывается самым весомым (31,3 %) и является главным среди основных видов дефектов.
Подтеки банок встречаются чуть менее часто и составляют 28,8 %. Из кривой Лоренца, характеризующей накопление потерь в зависимости от уровней весомости фактора, следует то, что нужно в первую очередь все уси-
Выводы. Таким образом, тщательный контроль с выделением критических контрольных точек и применение статистических методов контроля качества при про-
Список литературы
1 Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. - 4-е изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 320 с.
2 ТИ ТУ 9216-001-42463180-05 «Технологическая инструкция по производству мясных консервов и консервов из
лия направить на устранение проявления двух факторов: физический бомбаж и подтеки банок, имеющих совокупную весомость в проявлении брака равную 60,1 % (31,3 %+28,8 %).
Исследовав эти виды брака, можно с уверенностью сказать, наиболее встречаемой причиной того, что появляется физический бомбаж и подтеки банок является низкое качество тары. И для снижения количества данного брака, необходимо сменить поставщика некачественной тары.
изводстве продукции являются эффективными инструментами управления качеством.
мяса цыплят-бройлеров». - Введ. 2004-02-27. - Мичуринск : Центрсоюз РФ, 2004. - 30 с.
3 Мишин В. М. Управление качеством : учебник для студентов вузов - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.
Рисунок 3 - Диаграмма Парето
