CC BY
40
а
ю
О
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Продолжительность брожения, мин Рис. 2
90 мин выделилось 200 см3 диоксида углерода, а в опытном тесте такой объем диоксида углерода выделился за 50 мин (рис. 2). Это можно объяснить тем, что в тесте с добавками созданы более оптимальные условия для действия дрожжевых клеток и гетерофермен-тативных молочнокислых бактерий. Общая кислотность достигла заданного значения 9 град. в контрольных пробах теста за 90 мин брожения (рис. 3: кривая 2), а в опытных пробах - за 50 мин (кривая 1). Бродильная активность опытных проб теста после брожения в течение 50 мин составила 8-9 мин, а у контрольных образцов она такого значения не достигала и после 90 мин брожения составляла 10-12 мин.
Готовые изделия анализировали через 16 ч после выпечки. Удельный объем у опытных проб хлеба на жидкой закваске с заваркой был лучше на 11-15%, а пористость на - 2,5-2,7% По органолептическим показателям хлеб, приготовленный с использованием добавки Гемобин и СО2-экстракта кориандра, отличался более выраженными окраской, ароматом и вкусом.
В тесте и готовом изделии определяли содержание железа фотоэлектроколориметрическим методом [5]. При выпечке наблюдался переход железа Ге2+ в Ре3+ в количестве 0,5% за счет образования нерастворимых комплексов, содержащих железо Бе3+ [2].
При исследовании общей бактериальной обсеме-ненности готовых изделий после 36 ч хранения без упаковки при температуре 23°С и относительной влажности 70% установлено, что общее число микроорганизмов на корке в опытных пробах сокращалось в
Продолжительность брожения, мин Рис. 3
5,3-6,7 раз. Этот эффект можно объяснить бактерицидными свойствами СОг-экстракта кориандра [6].
Таким образом, производство хлебобулочных изде -лий, содержащих в своем составе натуральное, биологически доступное железо, целесообразно, так как позволит обеспечить население, страдающее анемией или предрасположенное к ней, новым видом продуктов, обладающих противоанемическими свойствами и характеризующихся микробиологической чистотой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федичкина Н.В., Кирпичникова И .В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами // Хранение и пере -работка сельхозсырья. - 2003. - № 4. - С. 91.
2. Петров В.Н. Физиология и патология обмена железа. -Л.: Наука, 1982. - 224 с.
3. Черняев С.И., Люблинский С.Л., Люблинская И.Н., Марков М.В. Гемобин - натуральная биологически активная пище -вая добавка нового поколения // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 50.
4. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей. - Красно -дар: КНИИХП, КубГТУ, 2002. - 229 с.
5. Унифицированные методы анализа вод. - М.: Химия, 1973. - 263 с.
6. Определитель бактерий Берджи / Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит и др. - М.: Мир, 1997.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 15.12.04 г.
637.525.03
ОПТИМИЗАЦИЯ ПОСОЛА МЯСА ПТИЦЫ ТУМБЛИРОВАНИЕМ
А.А. БОРИСЕНКО, А.А. БРАЦИХИН, Л.А. БОРИСЕНКО,
Д.В. КАРПОВ, Ю.В. ОСИНЦЕВ
Северо-Кавказский государственный технический университет
На рынке потребления соленых мясопродуктов за последние несколько лет одно из ведущих мест заняли мясные изделия из мяса птицы. Это обусловлено прежде всего высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями и относительно невысокой стоимостью таких мясопродуктов. Поэтому рас-
ширение ассортимента соленых мясных изделий из мяса птицы за счет разработки новых и совершенствования существующих технологий вполне актуально.
Одним из перспективных направлений в данной области является интенсификация посола мяса как одного из сложных и технологически значимых процессов в технологии производства соленых мясопродуктов. Современные технологии производства такого рода продуктов включают в себя механическую обработку
сырья в массажерах или тумблерах различных конструкций.
К числу наиболее значимых факторов, влияющих на качество процесса посола мяса тумблированием, помимо физико-химических показателей сырья и рецептурной специфики применяемых рассолов, относятся параметры механической обработки мяса, а именно окружная скорость барабанов тумблеров и время обработки.
С целью теоретического и экспериментального изучения влияния указанных параметров на качественные показатели соленого полуфабриката и готовой продукции проведена серия экспериментов.
Объектом исследования являлась куриная грудка, отделенная от кости и кожи, которую шприцевали рассолом по шахматной схеме в количестве 30% к массе мяса. В состав рассола входили, % к массе рассола: соль поваренная пищевая каменная, сорт 1-й (ГОСТ Р 51574-2000) - 10; белково-углеводный препарат Лак-тобел (ТУ 9229-038-00437062-01) - 20; каррагинан Лемикс-62 (компания «Милорд», Москва) - 1; фосфат Полифан А-Экстра (ТУ 2 48-011-00203677-94, производство ОАО РЕАТЭКС, Россия) - 0,7; вода электро-активированная (рН 11,28 ± 0,09) - остальное.
При составлении рецептуры рассола опытных образцов количество фосфата было снижено за счет использования щелочной фракции электроактивирован-ной воды, применяемой в качестве основы рассола. Диапазон изменения продолжительности тумблирова-ния в пределах 60-180 мин установлен с учетом лите-
ратурных данных и предварительных исследований. Скорость вращения барабана варьировали в пределах от 0,22 до 0,75 м/с. Исследования проводили с учетом матрицы планирования эксперимента по плану ПФ22.
Статистическая обработка экспериментальных данных дала возможность получить математические модели изменения основных физико-химических и структурно-механических показателей соленого полуфабриката и готового продукта, анализ которых, путем графических построений, позволил выявить характер изменения исследуемых параметров в пределах варьирования скорости вращения барабана тумблера и времени механической обработки.
Характер изменения содержания общей влаги (ОВ) готового продукта после варки в зависимости от времени тумблирования т и скорости вращения барабана и описывается следующим уравнением регрессии:
ОВ = 68,642 + 0,179 т - 21,94 и + 0,128 ти -- 9,3 • 10-4т2 - 12,064 и2.
Поверхности отклика (а) и изолинии их сечений (б), характеризующие изменение содержания ОВ готового продукта, представлены на рис. 1.
Изменение времени тумблирования незначительно влияет на содержание ОВ в продукте в отличие от скорости, увеличение которой на всем интервале варьирования времени приводит к снижению содержания ОВ. Однако при изменении времени обработки в пределах 60-100 мин увеличение скорости приводит к более низким показателям ОВ (до 64-61%), чем в диапазоне
Рис. 1
Рис. 2
времени обработки от 120 до 180 мин. В указанном диапазоне времени наблюдается меньшее изменение ОВ: от 70-73% при значениях скорости 0,2-0,4 м/с до 67% при скорости вращения барабана 0,65-0,7 м/с.
Наибольшее содержание ОВ готового продукта после варки (более 73%) наблюдается в диапазоне изменения скорости 0,2-0,3 м/с и времени обработки от 90 до 140 мин.
Изменение влагоудерживающей способности ВУС готового продукта после варки в исследуемых диапазонах скорости вращения барабана и времени тумблирования (рис. 2) имеет схожий с показателем ОВ характер.
Увеличение скорости вращения барабана на всем интервале изменения времени приводит к снижению ВУС готового продукта.
Следует отметить, что в диапазоне изменения времени обработки от 60 до 100 мин увеличение скорости приводит к значительному уменьшению ВУС - до 48%, тогда как наибольшее значение ВУС продукта после варки - свыше 60% - наблюдается в диапазоне изменения скорости 0,2-0,3 м/с и времени обработки от 110 до 160 мин.
Анализируя представленные на рис. 1 и 2 зависимости, следует отметить наличие диапазона изменения варьируемых параметров, в пределах которых показа-
тели ОВ и ВУС принимают наибольшие значения: скорость вращения барабана от 0,2 до 0,3 м/с, продолжительность тумблирования от 100 до 120 мин.
Указанному диапазону соответствует наибольшее значение выхода опытных образцов - 100-105% по отношению к массе несоленого сырья - и наивысшая органолептическая оценка. Кроме того, опытные образцы, посоленные при таких параметрах механической обработки, имеют достаточно высокие показатели структурно-механических свойств (усилие резания и глубина проникновения игольного индентора), характеризующие нежную консистенцию мяса.
По органолептическим показателям и выходу опытные образцы превосходят контрольные, посоленные при аналогичных режимах тумблирования, но с использованием рассола на основе питьевой воды с традиционным содержанием фосфата (1,4 г на 1 л рассола).
Результаты проведенного комплекса исследований позволяют рекомендовать указанные выше пределы изменения скорости вращения барабана и времени тумблирования для производства вареных цельномышечных изделий из куриной грудки.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств Кафедра технологии мяса и консервирования
Поступила 30.09.04 г.
б37.517
ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО СЫРЬЯ
Л.В. АНТИПОВА, Л.А. ЗУБАИРОВА, А.Я. ГИЗАТОВ,
М.М. ДАНЫЛИВ
Воронежская государственная технологическая академия
Улучшение структуры и качества питания - перспективное направление развития технологии функциональных мясных продуктов, связанное с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы.
Один из путей решения проблемы организации полноценного сбалансированного питания населения - целенаправленная разработка диетических продуктов. Ценным сырьем для производства таких продуктов является конина. Она легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и жирнокислотного состава. Однако ассортимент выпускаемой из нее продукции ограничен спецификой структурно-механических свойств сырья, в частности повышенной жесткостью. В технологии переработки такого сырья необходимо применение новых способов обработки на основе биокаталитических процессов.
Опыт показывает, что для мягчения мяса целесообразно применение протеолитических ферментных препаратов (ФП) и консорциумов микроорганизмов. Под воздействием ФП и микробных ферментов в сырье
происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры его биополимерных систем, что в итоге влияет на уровень функционально-технологических свойств, длительность технологического цикла, повышает пищевую ценность готового продукта, улучшает его усвояемость и устойчивость при хранении.
Однако практика применения ФП показывает, что не все ферменты, обладающие высокой протеолитиче-ской активностью при обработке мяса дают желаемый эффект. Некоторые из них, интенсивно катализируя гидролиз белков мышечных волокон, слабо воздействуют на белки соединительной ткани, которые являются источником щелочерастворимой фракции белков и обусловливают жесткость мяса [1].
Исследованиями, проведенными на кафедре техно -логии мяса и мясных продуктов ВГТА, экспериментально доказано, что ФП из гепатопанкреаса камчатского краба, произведенный в ЗАО «Биопрогресс» (Щелково, Московская обл.), обладает преимущественно коллагенолитической активностью, способен гидролизовать неденатурированный коллаген и может быть успешно применен для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани [2].
Нами была изучена динамика ферментативного гидролиза фракций белков препаратом коллагеназы
