CC BY
110
664.66(083.1);668.582.46
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
Л.П. ПАЩЕНКО, Я.Ю. КОБЦЕВА, В.Л. ПАЩЕНКО,
Г.И. КАСЬЯНОВ
Воронежская государственная технологическая академия Кубанский государственный технологический университет
За последние 10 лет вдвое возросла заболеваемость населения анемией. Это связано с недостатком в питании железа и микронутриентов, способствующих его усвоению в организме человека.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный способ обеспечения населения минеральными веществами - обогащение ими продуктов массового потребления. В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» предусмотрено обогащать минеральными элементами хлебобулочные изделия [1].
Одним из важнейших микроэлементов является железо, необходимое для образования гемоглобина, миоглобина и некоторых ферментов. Лишь около 8% поступающего в организм железа всасывается и попадает в кровоток [2].
В России выпускаются премиксы, в состав которых входит железо и необходимые витамины: Валетек, Ко-мивит, Элевит, Витен ЛП. Несмотря на положительные стороны, недостатком этих добавок является то, что в них используется неорганическое железо. Потребление избыточного количества такого железа может привести к нарушению функций печени, поджелудочной железы, сердца, предстательной железы. Наиболее целесообразно потреблять продукты с микроэлементом железа (Ре2) животного происхождения, содержащегося в миоглобине мышц и гемоглобине крови.
Перспективной натуральной биологически активной пищевой добавкой, рекомендованной для уменьшения дефицита железа в продуктах питания, является Гемобин (ТУ 9358-001-10837785-96). Он разработан учеными НПО молекулярной биологии «Росбио-тех-Моби» (г. Боровск Калужской обл.). Это принципиально новый противоанемический препарат, содержащий натуральное гемовое железо, находящееся в той же форме, в которой оно входит в состав миоглобина и гемоглобина человеческого тела. Структура гема абсолютно идентична у человека и у высших животных.
Созданная природой гемовая форма железа (Ре2+) и имеющиеся в организме человека физиолого-биохимические механизмы усвоения экзогенного и реутилизации эндогенного железа определяют высокую биологическую доступность железа Гемобина (более 80%). Поэто-
му при приеме этого препарата наблюдается быстрый и выраженный противоанемический эффект, при этом передозировка его невозможна.
Помимо высокой биологической доступности железа, препарат имеет и другие достоинства: во-первых, гемоглобин, входящий в его состав, содержит 8% аминокислоты гистидина, способствующей усвоению железа из пищи; во-вторых, добавка Гемобин позволяет восстановить естественные механизмы всасывания и усвоения железа; в-третьих, в ходе клинических испытаний не выявлено никаких побочных эффектов. Кроме того, в результате очистки гемоглобина от клеточных стенок эритроцитов и высокомолекулярных белковых комплексов полностью исключаются аллергические реакции [3].
Цель наших исследований - разработка способа приготовления хлеба противоанемической направленности за счет обогащения биологически активной добавкой Гемобин. Но введение Гемобина, имеющего темно-красный цвет, в изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов отрицательно влияет на цвет мякиша. Поэтому обогащали Гемобином ржано-пшеничные заварные сорта хлеба.
Тесто для хлеба заварного черноземного (ГОСТ 28807-90) готовили по двум вариантам: на жидкой закваске с заваркой (контроль 1) и на органических кислотах - лимонной и молочной, которыми заменяли закваску (контроль 2). В рецептуру опытных проб дополнительно вводили добавку Г емобин и СО2-экстракт ко -риандра. Последний представляет натуральный продукт, полученный из семян кориандра сверхкритиче-ской экстракцией с применением диоксида углерода в качестве растворителя. Он не требует дополнительной очистки и обладает микробиологической чистотой, а также улучшает аромат и вкус готового хлеба, его товарный вид [4]. Дозировка СО2-экстракта кориандра составила 0,0001 г на 100 г муки. Для регулирования цвета мякиша в опытную пробу с закваской дополнительно вводили лимонную кислоту в количестве 0,002 г на 100 г муки. СО2-экстракт применяли вместо семян кориандра из-за его антимикробных свойств с целью соблюдения высоких требований к микробиологической чистоте изделий.
Замена кислотосодержащей закваски на пищевые органические кислоты предусмотрена для организации выработки хлеба на предприятиях малой мощности и пекарнях, которые работают по дискретному графику, и получение заквасок с обеспечением непрерывности процесса на них весьма сложно.
Полу _
Водная суспензия фабрикат „„,_:™,рньга И Солевой р-р + Дрожжевая препарата Гемобин 7 14 лВДкая Вода СО,-экстракт
Рис. 1
Дозировка добавки Гемобин 0,105 г на 100 г муки рассчитана, исходя из ежедневной нормы потребления хлеба (300 г) и удовлетворения 30% суточной потребности организма человека в железе.
Определены рациональные дозировки кислот: лимонной - 0,25%, молочной - 0,15% к массе муки в тесте. Молочную кислоту и СО2-экстракт кориандра вносили при замесе теста, а добавку Гемобин и лимонную кислоту - при приготовлении заварки.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления хлеба с добавками представлена на рис. 1. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 5 подается мука ржаная обдирная дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А 2 и вода из водосолеподгото-вительного бачка Ш2-ХДИ 4 с температурой 85-95°С.
Полученную заварку охлаждают до температуры 65°С и после охлаждения подвергают самоосахариванию в течение 1,5 ч. Затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 38°С и вносят в нее дозатором Ш2-ХД2-А 3 ржаной ферментированный солод, а дозатором СДМ4-Х 1 - водную суспензию хлебопекарных дрожжей, Гемобина и лимонной кислоты. После смешивания в заварочной машине ХЗ-2М-300 5 полуфабрикат насосом подают в расходную емкость 6, откуда он направляется в напорный бачок 7, а из него в тестомесильную машину И8-ХТА 12/6 9. Дозировочной станцией СДМ4-Х 8 подают солевой раствор с СО2-экстрактом кориандра, сахарный раствор, воду, закваску и полученный полуфабрикат. С помощью дозатора тестомесильной машины И8-ХТА 12/6 9 подается оставшаяся мука для замеса теста. Замешенное тесто поступает на брожение.
Осуществление способа предусмотрено и для предприятий малой мощности и пекарен, поэтому вместо кислотосодержащего компонента - закваски предложены пищевые органические кислоты - лимонная и молочная, а в качестве биологического разрыхлителя -хлебопекарные дрожжи в дозировке 1,5% к массе муки в тесте (таблица). Аппаратурно-технологическая схема будет аналогичной, только вместе с солевым раствором и СО2-экстрактом кориандра подается и молочная кислота; жидкая закваска отсутствует (таблица).
При определении биотехнологических характеристик теста установлено, что интенсивность образования диоксида углерода (рис. 2) в тесте, содержащем Гемобин и СО2-экстракт кориандра (кривая 1), выше. Так, при брожении контрольного теста (кривая 2) за
Таблица
Показатели Тесто
на жидкой закваске с заваркой на кислотах
опыт контроль опыт контроль
Расход сырья, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная 28,0 28,0 45,0 45,0
мука пшеничная 1-го сорта 50,0
солод ржаной неферментированный 5,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 0,5 1,5 1,5
соль пищевая 1,5
сахар-песок 3,0
ко риандр - 0,25 - 0,25
СО 2- экстракт кориандра 0,0001 - 0,0001 -
лимонная кислота 0,002 - 0,25 0,25
молочная кислота - - 0,15 0,15
закваска жидкая 51,4 51,4 - -
заварка с амоосахаренная 47,5 47,5 - -
препарат Гемобин 0,105 - 0,105 -
Технологические характеристики:
влажность закваски, % 84,0 84,0 - -
подъемная сила закваски, мин 25 25 - -
конечная кислотность теста, град. 9,0
влажность теста, % 49,0
продолжительность брожения, мин 50 90 50 90
температура теста, °С 31
а
ю
о
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Продолжительность брожения, мин Рис. 2
90 мин выделилось 200 см3 диоксида углерода, а в опытном тесте такой объем диоксида углерода выделился за 50 мин (рис. 2). Это можно объяснить тем, что в тесте с добавками созданы более оптимальные условия для действия дрожжевых клеток и гетерофермен-тативных молочнокислых бактерий. Общая кислотность достигла заданного значения 9 град. в контрольных пробах теста за 90 мин брожения (рис. 3: кривая 2), а в опытных пробах - за 50 мин (кривая 1). Бродильная активность опытных проб теста после брожения в течение 50 мин составила 8-9 мин, а у контрольных образцов она такого значения не достигала и после 90 мин брожения составляла 10-12 мин.
Готовые изделия анализировали через 16 ч после выпечки. Удельный объем у опытных проб хлеба на жидкой закваске с заваркой был лучше на 11-15%, а пористость на - 2,5-2,7%. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный с использованием добавки Гемобин и СО2-экстракта кориандра, отличался более выраженными окраской, ароматом и вкусом.
В тесте и готовом изделии определяли содержание железа фотоэлектроколориметрическим методом [5]. При выпечке наблюдался переход железа Ре2+ в Ре^ в количестве 0,5% за счет образования нерастворимых комплексов, содержащих железо Ре^ [2].
При исследовании общей бактериальной обсеме-ненности готовых изделий после 36 ч хранения без упаковки при температуре 23°С и относительной влажности 70% установлено, что общее число микроорганизмов на корке в опытных пробах сокращалось в
Продолжительность брожения, мин Рис. 3
5,3-6,7 раз. Этот эффект можно объяснить бактерицидными свойствами СО2-экстракта кориандра [6].
Таким образом, производство хлебобулочных изде -лий, содержащих в своем составе натуральное, биологически доступное железо, целесообразно, так как позволит обеспечить население, страдающее анемией или предрасположенное к ней, новым видом продуктов, обладающих противоанемическими свойствами и характеризующихся микробиологической чистотой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федичкина Н.В., Кирпичникова И .В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами // Хранение и пере -работка сельхозсырья. - 2003. - № 4. - С. 91.
2. Петров В.Н. Физиология и патология обмена железа. -Л.: Наука, 1982. - 224 с.
3. Черняев С.И., Люблинский С.Л., Люблинская И.Н., Марков М.В. Гемобин - натуральная биологически активная пище -вая добавка нового поколения // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 50.
4. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей. - Красно -дар: КНИИХП, КубГТУ, 2002. - 229 с.
5. Унифицированные методы анализа вод. - М.: Химия, 1973. - 263 с.
6. Определитель бактерий Берджи / Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит и др. - М.: Мир, 1997.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 15.12.04 г.
637.525.03
ОПТИМИЗАЦИЯ ПОСОЛА МЯСА ПТИЦЫ ТУМБЛИРОВАНИЕМ
А.А. БОРИСЕНКО, А.А. БРАЦИХИН, Л.А. БОРИСЕНКО,
Д.В. КАРПОВ, Ю.В. ОСИНЦЕВ
Северо-Кавказский государственный технический университет
На рынке потребления соленых мясопродуктов за последние несколько лет одно из ведущих мест заняли мясные изделия из мяса птицы. Это обусловлено прежде всего высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями и относительно невысокой стоимостью таких мясопродуктов. Поэтому рас-
ширение ассортимента соленых мясных изделий из мяса птицы за счет разработки новых и совершенствования существующих технологий вполне актуально.
Одним из перспективных направлений в данной области является интенсификация посола мяса как одного из сложных и технологически значимых процессов в технологии производства соленых мясопродуктов. Современные технологии производства такого рода продуктов включают в себя механическую обработку
