Научная статья на тему 'Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины'

Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
452
94
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЙ РАССОЛ / MULTICOMPONENT BRINE / ШПРИЦЕВАНИЕ / MOLDING / КОНИНА / HORSEMEAT / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / ORGANOLEPTIC PROPERTIES / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Колесникова Ирина Сергеевна, Баженова Баяна Анатольевна, Бадмаева Татьяна Михайловна, Данилов Михаил Барисович

Введение многокомпонентного шприцовочного рассола, содержащего белковые и углеводные компоненты, в мышечную ткань конины с последующим массированием способствует тендеризации мяса и улучшению органолептических показателей готового продукта.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Колесникова Ирина Сергеевна, Баженова Баяна Анатольевна, Бадмаева Татьяна Михайловна, Данилов Михаил Барисович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The influence of multicomponent extruded brine on the quality of boiled-smoked horse meat product

Currently, the development and improvement of technology of meat products determines a modern system of creating sustainable food basics country, which is relevant in the framework of import substitution. In this regard, it is necessary and efficient use of all available reserves of animal protein, including meat raw materials from non-traditional animal species to which it relates, including horsemeat. The composition of horse meat causes the features of its organoleptic and functional and technological properties that must be considered when developing new products. In the production of cut product from horse meat was provided by pre-injecting into the muscle multicomponent extruded brine with protein and carbohydrate supplements. Horsemeat has a hard consistency, which necessitates the use of additives for the formation of soft consistency of the finished product. In this regard, as technological additives in the composition of the test samples extruded brine was injected protein supplement is milk protein «Anisomin», carbohydrate supplements carrageenan, and then food gel «Lamifaren». Carbohydrate additives contributing most to the retention of moisture in the meat system due to their high hydrophilic ability. The data obtained showed that under the influence of multicomponent extruded brines finished products become stable color and soft texture. Due to the high water-holding capacity of the meat system is formed juiciness products that enhances their flavor. Thus, the introduction of the brine carbohydrate component of Lamifaren containing a number of functional components, contributes to the formation and stabilization of quality indicators cooked smoked product from horse meat.

Текст научной работы на тему «Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины»

ВЛИЯНИЕ

МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ШПРИЦОВОЧНОГО РАССОЛА

НА КАЧЕСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОНИНЫ

Колесникова И.С., Баженова Б.А., канд. техн. наук, Бадмаева Т.М., канд. техн. наук, Данилов М.Б., доктор техн. наук ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

ведение многокомпонентного шприцовочного рассола, удк 637.5.035.2:637.5'61

В содержащего белковые и углеводные компоненты, в мы- Ключевые слова: многокомпонентный

шечную ткань конины с последующим массированием способс- рассол, шприцевание, конина,

твует тендеризации мяса и улучшению органолептических органолептические показатели,

показателей готового продукта. физико-химические показатели

Введение

В настоящее время разработка и совершенствование технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны, что является актуальным в рамках импортозамещения. В этой связи необходимо максимально и эффективно использовать все имеющиеся резервы животного белка, в том числе мясное сырье от нетрадиционных видов животных, к которым относится, в том числе конина.

Пищевая ценность конины, ее диетические свойства, особенности жир-нокислотного состава, а также исторически сложившиеся традиции питания коренного населения Восточной Сибири обусловливают перспективность её использования в производстве мясных изделий.

Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Качественный состав белков конины близок к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше почти на 30%, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной. Конский жир в отличие

от говяжьего имеет в своем составе намного больше ценных полиненасыщенных жирных кислот, каротино-идов, витамина А и обладает повышенной усвояемостью.

Известно, что конское мясо богато железом, его содержание составляет 3,4 мг %. Также конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров [1, 2].

Состав конского мяса обуславливает особенности его органолептичес-ких и функционально-технологических свойств, которые необходимо учитывать при разработке новых мясопродуктов [3, 4].

Для расширения ассортимента качественных продуктов из конины актуальным является создание варено-копченого изделия, которое имеет цельную структуру, копченый привкус, поэтому пользуется спросом у населения.

Для улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки [5]. При производстве цельномышечного продукта из конины было предусмотрено

предварительное инъецирование в мышечную ткань многокомпонентного шприцовочного рассола с белковыми и углеводными добавками.

Комплексное использование многокомпонентного рассола и механической обработки сырья позволит улучшить консистенцию, органолепти-ческие свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из конины.

Варено-копченые мясные изделия вырабатываются из цельных мышц или обезличенных кусков путем реструктурирования. С целью рационального использования сырья из цельных мышц были выработаны варено-копченый продукт, а из оставшихся после выделения мышц кусков мяса - реструктурированная ветчина [6].

Целью работы явилось исследование влияния многокомпонентного шприцовочного рассола на качественные показатели штучного цельномы-шечного варено-копченого продукта из конины.

Материалы и методы

Объектами исследований являлись шприцовочные рассолы, цельные куски четырехглавой мышцы из тазобедренной части конины, полученные от лошадей бурятской породы, а также готовые варено-копченые изделия.

Контрольным вариантом рассола служил раствор, содержащий поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар и воду. В опытные образцы дополнительно вводили: в первый - белковую добавку «Анисомин», во вторую, кроме белковой еще и углеводную -каррагинан, в третью, кроме перечисленных, дополнительно вводили пищевой гель «Ламифарэн».

Количество вводимого рассола в контрольный и опытные образцы цель-номышечных кусков составило 20%. После инъецирования образцы были подвергнуты массированию в течение 2 часов при числе оборотов вращения рабочей емкости массажера 8 об/мин. Затем образцы были выдержаны в посоле при температуре 2-4 °С в течение еще 4 часов.

В готовых изделиях определяли следующие показатели: общее содержание влаги - высушиванием до постоянной массы; влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, водоудерживающую способность (ВУС) - методом Вартаняна, рН среды потенциометрически, потери при тепловой обработке - по разности массы образца до и после тепловой обработки, усилие резания - на приборе Уорнера-Братцлера. Содержание нит-розопигментов определяли путем их экстрагирования водным раствором ацетона и последующим определением оптической плотности растворов на спектрофотометре при длине волны 540 нм относительно 80% водного раствора ацетона. Органолептическую оценку показателей качества варено-

Рисунок 1. Водосвязывающая способность конины в процессе массирования

О О т

80

75

70

65

60

30 60 90 120

Продолжительность массирования, мин

■контроль

■опыт-1

■опыт-2

■опыт-3

копченого продукта из конины проводили по девятибалльной шкале.

Результаты и их обсуждение

Конина имеет жесткую консистенцию, что обуславливает необходимость применения добавок для формирования нежной консистенции готового продукта. В связи с этим в качестве технологических добавок в состав опытных образцов шприцовочного рассола вводили последовательно белковую добавку - молочный белок «Анисомин», углеводные добавки - каррагинан, и затем - пищевой гель «Ламифарэн» (табл. 1). Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами и требуемыми органолептическими показателями готового продукта из конины. Концентрация каждого ингредиента

Таблица 1. Состав шприцовочных рассолов

Наименование компонентов Содержание посолочных ингредиентов, кг на 100 кг

контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3

Анисомин — + + +

Каррагинан — — + +

Ламифарэн — — — +

Фосфаты + + + +

Соль поваренная + + + +

Нитрит натрия + + + +

Сахар-песок + + + +

Вода + + + +

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

в рассоле была принята с учетом установленных норм их применения и допустимого содержания каждого ингредиента в готовом продукте, а также от количества рассола к массе шприцуемого сырья.

После введения разных вариантов многокомпонентных шприцовочных рассолов в конское мясо была изучена водосвязывающая способность контрольного и опытных образцов. Изменение гидрофильной способности конины изучали в процессе массирования, результаты исследований представлены на рисунке 1.

Максимальное увеличение водо-связывающей способности контрольного образца конины до 70% достигается через 90 мин массирования, а затем наблюдается снижение гидрофильнос-ти системы вследствие физического разрушения мышечных волокон.

При введении в рассол белковой составляющей ВСС конины (опыт 1) через 90 минут массирования стабилизируется и увеличивается до 76%. Добавление в рассол молочного белка «Анисомин» способствует дополнительной стабилизации мясной системы за счет способности повышения липкости как внутри кусков мяса, так и на поверхности.

Введение в мышечную ткань конины рассола, содержащего каррагинан, способствует формированию единой матрицы за счет взаимодействия от-

0

Таблица 2. Технологические показатели соленой конины

Показатели Варианты

контроль опыт-1 опыт-2 опыт-3

ВУС, % 82,9±2,1 86,3±1,8 89,0±1,9 90,1±1,7

рН среды 5,72±0,1 5,8±0,1 5,8±0,1 6,2±0,2

Потери после термической обработки, % 39,1±0,5 35,7±0,8 24,0±0,7 20,9±0,7

рицательно заряженной поверхности полисахарида с солерастворимыми мышечными белками и катионами. Кроме того, каррагинан обладает высокой водопоглащающей спосбностью, которая также ведет к повышению ВСС образца.

В опытный образец 3 дополнительно введен пищевой гель «Ламифарэн» - продукт переработки бурых морских водорослей ламинария Ангустата. Основными углеводами «Ламифарэна» являются альгинаты и гетерогликаны, по своей природе которые хорошо сочетаются с белковыми добавками. В отличие от альгинатсодержащих препаратов «Ламифарэн» не является химически очищенной пищевой добавкой. Это натуральная субстанция, в которой не разрушена природная молекулярная связь всех ценных веществ, освобожденных от оболочки растительной клетки водоросли с переводом пищевых волокон в растворимую форму. К тому же «Лами-фарэн» содержит в своем составе ферменты, которые будут способствовать гидролитическому распаду белков конины [7]. В связи с этим опытный образец с «Ламифарэном» (опыт 3) через 90 мин массирования достигает максимального значения ВСС - 79% и стабилизирует её на этом уровне.

Для варено-копченого продукта важное значение имеет процесс цве-тообразования, который изучали путем определения содержания нитрозо-

пигментов в образцах при выдержке сырья после массирования в посоле в течение 4 часов (рис. 2).

В процессе посола в результате биохимических превращений пигмента мяса - миоглобина происходят формирование и стабилизация окраски продукта. Среди факторов, влияющих на процесс цветообразования важная роль отводится присутствию восстановителей, в качестве которых используют, например редуцирующие сахара и аскорбаты.

Данные рисунка 2 показывают, что введение с состав рассола молочного белка «Анисомин» ускоряет процесс формирования нитрозопигментов. «Анисомин» содержит лактозу, которая участвует в протекании восстановительных реакций и способствует более полному использованию оксида азота.

Введение химически чистого карра-гинана, играющего важную технологическую роль, практически не влияет на процесс формирования окраски продуктов.

Наибольшую скорость процессу формирования окраски продукта из конины придает рассол с «Ламифарэ-ном» (опыт 3). В состав «Ламифарэ-на» входят редуцирующие сахара (например, фруктоза), которые обладают восстановительными свойствами. Кроме того «Ламифарэн» содержит аскорбиновую кислоту, которая способствует превращению нитрита натрия в окись азота, восстанавливает уже имеющийся в сырье метмиог-лобин, хорошо связывает кислород и тем самым защищает пигменты мяса от окисления.

После массирования и посола в посоленной конине были определены технологические показатели (табл. 2).

Анализ полученных данных показал, что введение добавок в состав многокомпонентного рассола способствует процессу удерживания влаги в конине. В образце с белковой добавкой ВУС повышается на 3,4%. В опытах 2 и 3, кроме белковой добавки, вводятся углеводные, обладающие высокими набухающими свойствами, поэтому ВУС увеличивается на 6,1 и 7,2%, то есть еще на 2,7 и 3, 8% дополнительно.

Полисахаридсодержащие добавки более всего способствуют удержанию влаги в мясной системе в связи с их высокой гидрофильной способностью. Это доказывается результатами исследования потерь массы после термической обработки соленой конины (табл.2). Данные показывают значительное снижение потерь при введении углеводных добавок - каррагинана (опыт 2) и «Ламифарэна» (опыт 3). Использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола направлено на повышение когезионно-адгезионных

Рисунок 2. Накопление нитрозопигментов в мышечной ткани конины при посоле

| 0 12 3 4

о Продолжительность посола, ч

—■— контроль -п-опыт-1 -л-опыт-2 —о— опыт-3

Рисунок 3. Напряжение среза варено-копченой конины

Рисунок 4. Профиллограмма органолептической оценки варено-копченых продуктов из конины

го

со

си ^

си

о >

контроль опыт-1 опыт-2 опыт-3

Консистенция

Запах

Внешний вид

п

Вкус

Вид на разрезе

контр -»-опыт-1 -и-опыт-2 -и-опыт-3

4

3

2

1

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

0

процессов в мясной системе. «Анисо-мин», каррагинан и «Ламифарэн» при-частны как к внутри-, так и к межфазовым изменениям.

Введение каррагинана и ламифарэ-на в состав рассолов способствует после цикла «нагрев-охлаждение» образованию прочной пространственной сетки. Таким образом, комплексное сочетание белков и углеводов позволяет эффективно использовать синергети-ческий эффект действия компонентов рассола для формирования качественных показателей варено-копченого продукта из конины.

После массирования и посола были выработаны образцы варено-копченых изделий из конины. Важным качественным показателем мясопродуктов явля-

ется их консистенция, которую можно исследовать с помощью показателя напряжение среза (рис. 3).

Полученные данные показали, что введение добавок положительно влияет на консистенцию продукта, в опытных образцах усилие среза снижается соответственно на 7, 13 и почти 20%. Наибольший эффект проявляется в образце 3, в который введен весь комплекс добавок. Ламифарэн содержит в своем составе ферменты, которые, видимо, способствуют модификации белковых компонентов мяса.

Полученные данные показали, что под влиянием многокомпонентных шприцовочных рассолов готовые изделия приобретают стабильный цвет и нежную консистенцию. За счет высокой

водоудерживающей способности мясной системы формируется сочность продуктов, что повышает их вкусовые качества.

Таким образом, введение в состав рассола полисахаридного компонента ламифарэна, содержащего ряд функциональных компонентов, способствует формированию и стабилизации качественных показателей варено-копченого продукта из конины. |

КОНТАКТЫ:

Ирина Сергеевна Колесникова Баяна Анатольевна Баженова Татьяна Михайловна Бадмаева Михаил Барисович Данилов

+7(301)241-72-18 +7 (983)435-99-86

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Тулеуов Е.Т. Производство конины.- М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

2. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины // Мясная индустрия, 2006. - №9. - С.52-55.

3. Баженова Б.А., Бадмаева Т.М., Мадагаев Ф.А. Улучшение структуры конского мяса // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. Новосибирск, 2010. - № 4. - С. 98-102.

4. Баженова Б.А. Особенности гидратации белков конины после низковольтной электростимуляции // Мясная индустрия, 2011. - № 1. - С.61-65.

5. Колесникова Н.В., Баженова Б.А. Пути повышения эффективности в колбасном производстве // Мясной ряд, 2012. - № 3. - С.70-72.

6. Баженова Б.А., Колесникова И.С. Технология производства обогащенного мясного продукта // Мясная индустрия, 2012. - № 2. - С.48-50.

7. Баженова Б.А., Колесникова И.С., Бадмаева Т.М., Данилов М.Б. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2011. - № 4. - С.68-72.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.