CC BY
101
ВЛИЯНИЕ
МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ШПРИЦОВОЧНОГО РАССОЛА
НА КАЧЕСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОНИНЫ
Колесникова И.С., Баженова Б.А., канд. техн. наук, Бадмаева Т.М., канд. техн. наук, Данилов М.Б., доктор техн. наук ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
ведение многокомпонентного шприцовочного рассола, удк 637.5.035.2:637.5'61
В содержащего белковые и углеводные компоненты, в мы- Ключевые слова: многокомпонентный
шечную ткань конины с последующим массированием способс- рассол, шприцевание, конина,
твует тендеризации мяса и улучшению органолептических органолептические показатели,
показателей готового продукта. физико-химические показатели
Введение
В настоящее время разработка и совершенствование технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны, что является актуальным в рамках импортозамещения. В этой связи необходимо максимально и эффективно использовать все имеющиеся резервы животного белка, в том числе мясное сырье от нетрадиционных видов животных, к которым относится, в том числе конина.
Пищевая ценность конины, ее диетические свойства, особенности жир-нокислотного состава, а также исторически сложившиеся традиции питания коренного населения Восточной Сибири обусловливают перспективность её использования в производстве мясных изделий.
Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Качественный состав белков конины близок к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше почти на 30%, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной. Конский жир в отличие
от говяжьего имеет в своем составе намного больше ценных полиненасыщенных жирных кислот, каротино-идов, витамина А и обладает повышенной усвояемостью.
Известно, что конское мясо богато железом, его содержание составляет 3,4 мг %. Также конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров [1, 2].
Состав конского мяса обуславливает особенности его органолептичес-ких и функционально-технологических свойств, которые необходимо учитывать при разработке новых мясопродуктов [3, 4].
Для расширения ассортимента качественных продуктов из конины актуальным является создание варено-копченого изделия, которое имеет цельную структуру, копченый привкус, поэтому пользуется спросом у населения.
Для улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки [5]. При производстве цельномышечного продукта из конины было предусмотрено
предварительное инъецирование в мышечную ткань многокомпонентного шприцовочного рассола с белковыми и углеводными добавками.
Комплексное использование многокомпонентного рассола и механической обработки сырья позволит улучшить консистенцию, органолепти-ческие свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из конины.
Варено-копченые мясные изделия вырабатываются из цельных мышц или обезличенных кусков путем реструктурирования. С целью рационального использования сырья из цельных мышц были выработаны варено-копченый продукт, а из оставшихся после выделения мышц кусков мяса - реструктурированная ветчина [6].
Целью работы явилось исследование влияния многокомпонентного шприцовочного рассола на качественные показатели штучного цельномы-шечного варено-копченого продукта из конины.
Материалы и методы
Объектами исследований являлись шприцовочные рассолы, цельные куски четырехглавой мышцы из тазобедренной части конины, полученные от лошадей бурятской породы, а также готовые варено-копченые изделия.
Контрольным вариантом рассола служил раствор, содержащий поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар и воду. В опытные образцы дополнительно вводили: в первый - белковую добавку «Анисомин», во вторую, кроме белковой еще и углеводную -каррагинан, в третью, кроме перечисленных, дополнительно вводили пищевой гель «Ламифарэн».
Количество вводимого рассола в контрольный и опытные образцы цель-номышечных кусков составило 20%. После инъецирования образцы были подвергнуты массированию в течение 2 часов при числе оборотов вращения рабочей емкости массажера 8 об/мин. Затем образцы были выдержаны в посоле при температуре 2-4 °С в течение еще 4 часов.
В готовых изделиях определяли следующие показатели: общее содержание влаги - высушиванием до постоянной массы; влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, водоудерживающую способность (ВУС) - методом Вартаняна, рН среды потенциометрически, потери при тепловой обработке - по разности массы образца до и после тепловой обработки, усилие резания - на приборе Уорнера-Братцлера. Содержание нит-розопигментов определяли путем их экстрагирования водным раствором ацетона и последующим определением оптической плотности растворов на спектрофотометре при длине волны 540 нм относительно 80% водного раствора ацетона. Органолептическую оценку показателей качества варено-
Рисунок 1. Водосвязывающая способность конины в процессе массирования
О О т
80
75
70
65
60
30 60 90 120
Продолжительность массирования, мин
■контроль
■опыт-1
■опыт-2
■опыт-3
копченого продукта из конины проводили по девятибалльной шкале.
Результаты и их обсуждение
Конина имеет жесткую консистенцию, что обуславливает необходимость применения добавок для формирования нежной консистенции готового продукта. В связи с этим в качестве технологических добавок в состав опытных образцов шприцовочного рассола вводили последовательно белковую добавку - молочный белок «Анисомин», углеводные добавки - каррагинан, и затем - пищевой гель «Ламифарэн» (табл. 1). Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами и требуемыми органолептическими показателями готового продукта из конины. Концентрация каждого ингредиента
Таблица 1. Состав шприцовочных рассолов
Наименование компонентов Содержание посолочных ингредиентов, кг на 100 кг
контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3
Анисомин — + + +
Каррагинан — — + +
Ламифарэн — — — +
Фосфаты + + + +
Соль поваренная + + + +
Нитрит натрия + + + +
Сахар-песок + + + +
Вода + + + +
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0
в рассоле была принята с учетом установленных норм их применения и допустимого содержания каждого ингредиента в готовом продукте, а также от количества рассола к массе шприцуемого сырья.
После введения разных вариантов многокомпонентных шприцовочных рассолов в конское мясо была изучена водосвязывающая способность контрольного и опытных образцов. Изменение гидрофильной способности конины изучали в процессе массирования, результаты исследований представлены на рисунке 1.
Максимальное увеличение водо-связывающей способности контрольного образца конины до 70% достигается через 90 мин массирования, а затем наблюдается снижение гидрофильнос-ти системы вследствие физического разрушения мышечных волокон.
При введении в рассол белковой составляющей ВСС конины (опыт 1) через 90 минут массирования стабилизируется и увеличивается до 76%. Добавление в рассол молочного белка «Анисомин» способствует дополнительной стабилизации мясной системы за счет способности повышения липкости как внутри кусков мяса, так и на поверхности.
Введение в мышечную ткань конины рассола, содержащего каррагинан, способствует формированию единой матрицы за счет взаимодействия от-
0
Таблица 2. Технологические показатели соленой конины
Показатели Варианты
контроль опыт-1 опыт-2 опыт-3
ВУС, % 82,9±2,1 86,3±1,8 89,0±1,9 90,1±1,7
рН среды 5,72±0,1 5,8±0,1 5,8±0,1 6,2±0,2
Потери после термической обработки, % 39,1±0,5 35,7±0,8 24,0±0,7 20,9±0,7
рицательно заряженной поверхности полисахарида с солерастворимыми мышечными белками и катионами. Кроме того, каррагинан обладает высокой водопоглащающей спосбностью, которая также ведет к повышению ВСС образца.
В опытный образец 3 дополнительно введен пищевой гель «Ламифарэн» - продукт переработки бурых морских водорослей ламинария Ангустата. Основными углеводами «Ламифарэна» являются альгинаты и гетерогликаны, по своей природе которые хорошо сочетаются с белковыми добавками. В отличие от альгинатсодержащих препаратов «Ламифарэн» не является химически очищенной пищевой добавкой. Это натуральная субстанция, в которой не разрушена природная молекулярная связь всех ценных веществ, освобожденных от оболочки растительной клетки водоросли с переводом пищевых волокон в растворимую форму. К тому же «Лами-фарэн» содержит в своем составе ферменты, которые будут способствовать гидролитическому распаду белков конины [7]. В связи с этим опытный образец с «Ламифарэном» (опыт 3) через 90 мин массирования достигает максимального значения ВСС - 79% и стабилизирует её на этом уровне.
Для варено-копченого продукта важное значение имеет процесс цве-тообразования, который изучали путем определения содержания нитрозо-
пигментов в образцах при выдержке сырья после массирования в посоле в течение 4 часов (рис. 2).
В процессе посола в результате биохимических превращений пигмента мяса - миоглобина происходят формирование и стабилизация окраски продукта. Среди факторов, влияющих на процесс цветообразования важная роль отводится присутствию восстановителей, в качестве которых используют, например редуцирующие сахара и аскорбаты.
Данные рисунка 2 показывают, что введение с состав рассола молочного белка «Анисомин» ускоряет процесс формирования нитрозопигментов. «Анисомин» содержит лактозу, которая участвует в протекании восстановительных реакций и способствует более полному использованию оксида азота.
Введение химически чистого карра-гинана, играющего важную технологическую роль, практически не влияет на процесс формирования окраски продуктов.
Наибольшую скорость процессу формирования окраски продукта из конины придает рассол с «Ламифарэ-ном» (опыт 3). В состав «Ламифарэ-на» входят редуцирующие сахара (например, фруктоза), которые обладают восстановительными свойствами. Кроме того «Ламифарэн» содержит аскорбиновую кислоту, которая способствует превращению нитрита натрия в окись азота, восстанавливает уже имеющийся в сырье метмиог-лобин, хорошо связывает кислород и тем самым защищает пигменты мяса от окисления.
После массирования и посола в посоленной конине были определены технологические показатели (табл. 2).
Анализ полученных данных показал, что введение добавок в состав многокомпонентного рассола способствует процессу удерживания влаги в конине. В образце с белковой добавкой ВУС повышается на 3,4%. В опытах 2 и 3, кроме белковой добавки, вводятся углеводные, обладающие высокими набухающими свойствами, поэтому ВУС увеличивается на 6,1 и 7,2%, то есть еще на 2,7 и 3, 8% дополнительно.
Полисахаридсодержащие добавки более всего способствуют удержанию влаги в мясной системе в связи с их высокой гидрофильной способностью. Это доказывается результатами исследования потерь массы после термической обработки соленой конины (табл.2). Данные показывают значительное снижение потерь при введении углеводных добавок - каррагинана (опыт 2) и «Ламифарэна» (опыт 3). Использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола направлено на повышение когезионно-адгезионных
Рисунок 2. Накопление нитрозопигментов в мышечной ткани конины при посоле
| 0 12 3 4
о Продолжительность посола, ч
—■— контроль -п-опыт-1 -л-опыт-2 —о— опыт-3
Рисунок 3. Напряжение среза варено-копченой конины
Рисунок 4. Профиллограмма органолептической оценки варено-копченых продуктов из конины
го
со
си ^
си
о >
контроль опыт-1 опыт-2 опыт-3
Консистенция
Запах
Внешний вид
п
Вкус
Вид на разрезе
контр -»-опыт-1 -и-опыт-2 -и-опыт-3
4
3
2
1
0
процессов в мясной системе. «Анисо-мин», каррагинан и «Ламифарэн» при-частны как к внутри-, так и к межфазовым изменениям.
Введение каррагинана и ламифарэ-на в состав рассолов способствует после цикла «нагрев-охлаждение» образованию прочной пространственной сетки. Таким образом, комплексное сочетание белков и углеводов позволяет эффективно использовать синергети-ческий эффект действия компонентов рассола для формирования качественных показателей варено-копченого продукта из конины.
После массирования и посола были выработаны образцы варено-копченых изделий из конины. Важным качественным показателем мясопродуктов явля-
ется их консистенция, которую можно исследовать с помощью показателя напряжение среза (рис. 3).
Полученные данные показали, что введение добавок положительно влияет на консистенцию продукта, в опытных образцах усилие среза снижается соответственно на 7, 13 и почти 20%. Наибольший эффект проявляется в образце 3, в который введен весь комплекс добавок. Ламифарэн содержит в своем составе ферменты, которые, видимо, способствуют модификации белковых компонентов мяса.
Полученные данные показали, что под влиянием многокомпонентных шприцовочных рассолов готовые изделия приобретают стабильный цвет и нежную консистенцию. За счет высокой
водоудерживающей способности мясной системы формируется сочность продуктов, что повышает их вкусовые качества.
Таким образом, введение в состав рассола полисахаридного компонента ламифарэна, содержащего ряд функциональных компонентов, способствует формированию и стабилизации качественных показателей варено-копченого продукта из конины. |
КОНТАКТЫ:
Ирина Сергеевна Колесникова Баяна Анатольевна Баженова Татьяна Михайловна Бадмаева Михаил Барисович Данилов
+7(301)241-72-18 +7 (983)435-99-86
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Тулеуов Е.Т. Производство конины.- М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.
2. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины // Мясная индустрия, 2006. - №9. - С.52-55.
3. Баженова Б.А., Бадмаева Т.М., Мадагаев Ф.А. Улучшение структуры конского мяса // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. Новосибирск, 2010. - № 4. - С. 98-102.
4. Баженова Б.А. Особенности гидратации белков конины после низковольтной электростимуляции // Мясная индустрия, 2011. - № 1. - С.61-65.
5. Колесникова Н.В., Баженова Б.А. Пути повышения эффективности в колбасном производстве // Мясной ряд, 2012. - № 3. - С.70-72.
6. Баженова Б.А., Колесникова И.С. Технология производства обогащенного мясного продукта // Мясная индустрия, 2012. - № 2. - С.48-50.
7. Баженова Б.А., Колесникова И.С., Бадмаева Т.М., Данилов М.Б. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2011. - № 4. - С.68-72.
