Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ БАРАНИНЫ

Т. А. Мелихова, канд. техн. наук, Н. В. Колесникова, канд. техн. наук Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Статья посвящена разработке технологии варено-копченого продукта из баранины. Изучено влияние состава шприцовочного рассола, рецептура которого включала молочный белок «Анисомин», каррагинан «Bengel MBF-270», пищевой фосфат «Биофос-90», фермент «Трипсин» ООО «Самсон-Мед» и посолочные ингредиенты, на изменение технологических показателей соленых полуфабрикатов и качество готового продукта. Выявлено, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой баранины способствует формированию упруго-вязко-пластичной структуры мясной системы за счет повышения функциональных свойств мышечных белков.

Введение

Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны.

На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности некоторых регионов нашей страны, в том числе Республики Бурятия, Забайкальского края.

Изучению свойств баранины и разработке технологии производства мясопродуктов из нее посвящены научные работы Т. М. Гиро, Б. А. Рскелдиева, Я. М. Узакова и других исследователей [1, 2, 3].

УДК 637.525:637.51.63 Ключевые слова:

Баранина, комплекс пищевых добавок и ингредиентов, шприцовочный рассол, технологические свойства, посол, состав, технология.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины [4].

Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, кото-

рые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.

В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.

Материалы и методы

Объектами исследований при выполнении работы являлись модельные образцы соленых полуфабрикатов и готовых изделий из тазобедренной и плечевой-лопаточной частей баранины I категории, полученной от овец Забайкальского экотипа 9-ти месячного возраста, комбинированные соленые полуфабрикаты, в состав которых введено 20-30% рассола, содержащего структурообразующие композиции и готовые мясные изделия, получаемые в результате формовки и термообработки комбинированных соленых полуфабрикатов.

Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами (ГОСТ 9792, ГОСТ 26929). Функ-

Таблица 1. Технологические показатели соленых полуфабрикатов из баранины

* Примечание: I - с «Анисомином»; 2 - с каррагинаном: 3 - с «Биофосом»: 4 - с трипсином; 5 - смесь компонентов

Показатель Варианты

контроль 1 2 3 4 5

ВСС, % к общему содержанию влаги 68,0±0,5 77,0±0,5 77,4±0,6 74,9±0,5 78,3±0,4 78,7±0,6

ВУС, % 61,8±0,3 69,0±0,4 69,4±0,2 67,3±0,5 70,6±0,8 72,3±0,5

Потери при тепловой обработке, % 38,2±0,1 31,0±0,1 30,6±0,3 32,7±0,4 29,4±0,3 27,7±0,2

Величина рН, ед. 5,6±0,5 5,74±0,2 5,81±0,1 5,78±0,1 5,74±0,2 5,8±0,1

Усилие резания, 101Н/м 20,0±0,5 19,8±0,2 19,0±0,3 19,5±0,2 18,3±0,4 17,5±0,2

Предельное напряжение сдвига, кПа 26,5±0,1 25,8±0,1 25,0±0,4 26,0±0,3 19,4±0,3 18,2±0,2

Массовая доля влаги, % 58,2±0,2 60,5±0,3 65,4±0,8 60,1±0,3 62,4±0,4 63,4±0,4

ционально-технологические свойства баранины определяли по следующим методикам: общее содержание влаги

- высушиванием до постоянной массы; влагосвязывающую способность (ВСС)

- методом прессования, водоудержи-вающую способность (ВУС) - методом Вартаняна, рН среды потенциометри-чески, потери при тепловой обработке - по разности массы образца до и после тепловой обработки, усилие резания на приборе Уорнера-Братцлера и предельное напряжение сдвига на приборе ^гоп-1122 [5].

Органолептическую оценку показателей качества варено-копченого продукта из баранины проводили по девятибалльной шкале, рекомендуемой ВНИИМП.

В состав шприцовочного рассола в качестве технологических добавок вводили молочный белок «Анисомин», каррагинан «Вепде1 VI131 - 270» (Бельгия), пищевой фосфат «Биофос-90» (Бельгия), фермент «Трипсин» и посолочные ингредиенты - хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия.

Посол баранины проводили шприцеванием после механической тенде-ризации с последующим массированием и выдерживанием образцов при температуре 2-4 °С в течение 4-6 часов, длительность массирования после шприцевания составляла 30 минут.

Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами и требуемыми органо-

лептическими показателями готового продукта. Концентрация каждого ингредиента в рассоле была принята с учетом установленных норм их применения и допустимого содержания каждого ингредиента в готовом продукте, а также от количества рассола к массе шприцуемого сырья.

Результаты и их обсуждения

При исследовании зависимости технологических свойств соленых полуфабрикатов из баранины от состава шприцовочного рассола количество которого составляет 30% к массе сырья, было установлено, что их свойства находятся в непосредственной взаимосвязи со свойствами каждого компонента рассола (таблица 1). Так, использование фосфатсодержащей добавки «Биофос-90» способствовало увеличению рН среды и повышению ВСС и ВУС мясных систем. В данном случае ВСС соленых полуфабрикатов повышалась на 9,4%, что способствовало более высокому влагосодержа-нию в продукте и снижению потерь при тепловой обработке, по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что прочностные свойства полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, включающим комплекс технологических добавок, уменьшались по сравнению с контрольным образцом. Это объяснялось, вероятно тем, что использование

трипсина совместно с посолочными ингредиентами позволяло ускорить процесс созревания мяса, повысить нежность и сочность готового продукта.

Главным этапом при изготовлении мясных продуктов из кускового сырья является процесс предварительной механической обработки.

В наших исследованиях была предусмотрена механическая тенде-ризация с использованием вальцевого тендеризатора с дисковыми ножами. Такая обработка способствовала раз-волокнению и разрыхлению элементов мяса, а для дальнейшего разрыхления морфологической структуры сырья, разрушения мембран и повышения их проницаемости было предусмотрено массирование. Кроме того, при массировании обеспечивалось лучшее перераспределение посолочных веществ.

Таким образом, предварительная механическая обработка создавала благоприятные условия для разрушения ак-томиозинового комплекса и повышения растворимости мышечных белков под действием «Биофоса-90». Разрыхление структуры мяса и увеличение растворимых форм белка способствовало дальнейшему взаимодействию последних с трипсином. В результате разрушения пептидных связей образовывались дополнительные функциональные группы, которые способствовали межмолекулярному взаимодействию белков, как между собой, так и с жиром, и обеспечивали формирование единой монолит-

Таблица 2. Состав шприцовочных рассолов

Наименование компонентов Количество, кг на 100 л

для контрольного образца для опытных образцов

«Анисомин» - 1,8

Каррагинан - 1,6

«Биофос-90» - 1,5

Трипсин - 0,2

Соль поваренная 9,6 9,6

Нитрит натрия 0,04 0,03

Эриторбат натрия - 0,02

Сахар-песок 2,0 2,0

Вода 88,36 83,25

Итого 100,0 100,0

ной структуры при последующей термообработке.

Добавление молочного белка «Ани-сомин» стабилизировало мясную систему за счет способности этого белкового компонента повышать липкость как внутри кусков мяса, так и на поверхности. Наличие лактозы в «Анисомине» ускоряло процесс цветообразования. Белковые добавки обладают свойствами, аналогичными миофибриллярным белкам, которые после термической обработки образуют трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. Это предотвращает эффект синерезиса и исключает образование бульонножи-ровых отеков.

Введение каррагинана, вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов, легко взаимодействующих с белками и катионами, способствовало формированию единой матрицы с солерастворимыми мышечными белками и после цикла «нагрев-охлаждение» образованию прочной пространственной сетки [6].

Таким образом, использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола было направлено на повышение когезион-ноадгезионных процессов в мясной системе. Функцию каждый добавки в отдельности трудно выделить. Тем не

менее, на основании краткого анализа роли каждого ингредиента рассола и полученных результатов, очевидно влияние трипсина и «Биофос-90» на когезионные свойства мясной системы. Каррагинан и «Анисомин» были причастны как к внутри, так и межфазовым изменениям.

Согласно общепринятой классификации адгезионных взаимодействий разрабатываемый мясной продукт можно отнести к упруго-вязко-пластическому телу, у которых величина адгезии зависит в основном от площади контакта между объектами и характеристик связей меж-

ду ними. В нашем случае при выбранном уровне шприцевания главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-коге-зионное взаимодействие кусков мяса, являлись мышечные белки.

В целях улучшения функционально-технологических свойств баранины и создания хорошей структуры с нежной консистенцией варено - копченого продукта было обосновано количество шприцовочного рассола, приводящего к получению монолитной структуры изделий (таблица 2).

Оценка технологических свойств соленого полуфабриката, из баранины в зависимости от дозы вводимого рассола, представленная в таблице 3, показала, что наилучшими технологическими свойствами обладал соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30% шприцовочною рассола к массе сырья.

Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины представлена в таблице 4. Выявлено, что у варено-копченого продукта, изготовленного с использованием 30% рассола, содержащего комплекс технологических добавок, значительно снижались потери при тепловой обработке (на 51%), увеличивалась доля белка (на 8%) по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира (на 11%). Выход готового продукта из баранины составил 102% к массе несоленой баранины, тог-

Таблица 3. Технологические свойства соленого полуфабриката

Показатели Варианты

Контроль 1 2 3*

ВСС, % 68,6 68,9 73,4 87,5

ВУС, % 61,9 62,3 66,0 80,1

рН среды 5,6 5,8 5,8 6,0

Потери при т.о., % 39,1 37,7 34,0 19,9

Усилие среза, кг/см2 19,4 18,1 16,7 14,6

"Примечание:

контрольный - 16% шприцовочного рассола к массе сырья

1 - 20% шприцовочного рассола к массе сырья;

2 - 25% шприцовочного рассола к массе сырья:

3 - 30% Шприцовочного рассола к массе сырья.

Таблица 4. Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины

Показатели Варианты

Контроль 1 2 3*

Массовая доля влаги, % 60,5 60,6 60,7 61,2

Массовая доля белка, % 17,0 17,5 17,8 18,5

Массовая доля жира, % 19,3 18,9 18,3 17,0

Массовая доля золы, % 3,2 3,0 3,2 3,3

Массовая доля нитрита, мг/% 0,0042 0,0040 0,0039 0,0040

Массовая доля поваренной соли, % 3,1 3,0 3,1 3,2

Выход, % 85,0 95,0 98,0 102,0

"Примечание:

контрольный - 16% шприцовочного рассола к массе сырья

1 - 20% шприцовочного рассола к массе сырья;

2 - 25% шприцовочного рассола к массе сырья;

3 - 30% шприцовочного рассола к массе сырья.

да как при выработке его по традиционной технологии (контрольный образец) - 85%. Продукт обладал высокими ор-ганолептическими показателями (8,75 балла). Результаты исследований, проведенные при выполнении настоящей работы, легли в основу создания технологии варено-копченого продукта из баранины (рис.1).

Таким образом, добавление 30% шприцовочного рассола сложного состава к массе сырья позволяет улучшить функционально-технологические свойства баранины, увеличить выход готового продукта на 17% и получить изделия с высокими органолептически-ми показателями. |

КОНТАКТЫ:

Татьяна Алексеевна Мелихова Нина Васильевна Колесникова

+7 (301) 241-72-18

Рисунок 1. Технологическая схема производства варено-копченого продукта из баранины

Разделка, обвалка, жиловка и отбор бескостной баранины от тазобедренной и лопаточной частей

Измельчение, масса кусков 0,3-0,6 кг

Тендеризация

Шприцевание (30% к массе сырья)

Массирование 30 мин, выдержка в посоле ^ = 2-4 0С; т = 4-6 часов)

Формование в оболочку, сетку (крупным цельным куском на специальных прессах)

Термическая обработка (варка t = 70-78 0С до t в центре = 70-72 оС т = 1,5-2 часа; копчение t = 42-45 0С, т = 30-60 мин.)

Охлаждение до температуры не выше 8 0С в толще продукта

Контроль качества готовой продукции

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро - Саратов. 2005 - 130 с.

2. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - №1. - С. 43-46.

3. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберагающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Кудряшов Л. С. // Мясная индустрия. - 1999. - №7. - С. 16-17.

4. Колесникова Н.В. Пути повышения эффективности в колбасном производстве / Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясной ряд. М., 2012. - № 3. С. 70-72.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов - М.: Колос. - 2001. - 376 с.

6. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса - Часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М., 1994. - 295 с.

Протеин

Технологии

Ингредиенты

1Р$УППЛ КОМПАНИЙ

ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ВКУСАМ С ОПТИСП

лО»

л,

Группе Комг^нмм "Пронин. Техиогк>г*и. ИхредиснтъГ фулиейший росс и ис*км произбСДОКЛьи оксгркбъютор пмдеяя« к^гр«мттс«5. Ассортимент Гр>лгы Компзнми ибСчитыыет боже 500 пицдок дебвоо* дпи м«с*эй

ич1Т/хтрии. 4 «вМ дп« ппч*пер«робвтъеяюш?*\ р«б*»>\ н>«лг«рск,ои и мояочной отргеи* ГК "ПТИ* гр?^зг<з*?* шмро«кй соектр пмщее«»« добхс«: и м»-огс4>*«ииондеьиы? смеси. 6«; п года? пзсау-ты. стабипи^гор^ и

Эмульгатор* а сое&л* изолкгы -«ивотнь* бедки. г«*ст>ркяы. консерванты гмдоые кркигел\

ароамтижгорм и фск^эты. жидкие дымы, э«<стра«ты преднвшача■ ме дпи ИСПОПЬММ**Т« К ПрОНЫВАемНО*

проижоост« продукте« питеи**

Огттигплйг Промм Люкс т,уу гд«л«0*

1Шф«»и дг* «и»(и-. ю масд гпица».

Ж А WWW.PROTEIN.RU +7 (495) 786-85-65

ОПТИСПАИС