CC BY
17
УДК 637.5'63:637.52
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО РАССОЛА НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОНГОЛЬСКОЙ БАРАНИНЫ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Г. Гончиг
ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Российская Федерация, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а. [email protected]
Изучены химический состав и биологическая ценность монгольской баранины. Выявлено, что высокая пищевая ценность баранины и значительные сырьевые ресурсы обуславливают перспективность ее использования в производстве натуральных крупнокусковых полуфабрикатов. Табл. 2.
Ключевые слова: многокомпонентный рассол, потребительские свойства, технология.
ВВЕДЕНИЕ
Одним из направлений инновационного процесса в мясной отрасли является формирование новых производственных технологий, обеспечивающих в рамках традиционных отраслей существенное изменение характера производственных процессов и свойств готовой продукции.
В этой связи, мясоперерабатывающие предприятия, активно развивая направление производства полуфабрикатов, ищут пути более рационального их изготовления с целью ориентации продукции на требования конкретного потребителя при одновременном развитии систем контроля качества и поддержки продукции в течение жизненного цикла.
При производстве мясопродуктов, в том числе и натуральных полуфабрикатов, посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса их производства. В результате посола мясного сырья происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности и цвета. Введение в мясо хлорида натрия изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие.
Степень выраженности данных изменений во многом зависит от состава рассола и характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола
и ряда других факторов.
Целью данных исследований было изучение возможности использования многокомпонентного шприцовочного рассола при производстве натурального полуфабриката из монгольской баранины.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
При постановке эксперимента за основу был и взяты тазобедренный и лопаточный отруб от туши овец монгольского экотипа.
В качестве структурообразующих ингредиентов шприцовочного рассола применяли кар-рагинан-йота; пищевые фосфаты «Биофос-90» и собственно посолочные ингредиенты.
Пищевую ценность и технологические свойства баранины и готового продукта характеризовали по химическому составу, биологической ценности и функциональным свойствам: влагосвязывающей (ВСС) и влагоудержи-вающей (ВУС) способностям, пластичности, усилию резания, уровню рН среды и выходу готового продукта.
Содержание основных нутриентов (белка, жира, влаги, минеральных веществ) определяли общепринятыми методиками. Биологическую ценность характеризовали по аминокислотному и жирнокислотному составам.
В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья.
Сравнительный анализ химического состава мяса овец монгольского экотипа представ-
лен в табл. 1.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Пищевые компоненты мяса наряду с энергетической функцией исполняют роль поставщиков биологически необходимых, незаменимых элементов. С этих позиций весьма важным для белков мяса является соотношение трех незаменимых аминокислот: триптофана, метионина и лизина, которое влияет на усвояемость его белков. В монгольской баранине это соотношение составляет 1 : 3,3 : 3,6; что приближается к требованиям науки о сбалансированном питании (1 : 3,5 : 5,5).
Жиры являются важной составляющей рациона человека. Их значимость определяется не только высокой энергетической ценностью, но и биологической эффективностью. Поэтому важным показателем, определяющим свойства исследуемого жира, является его жирнокис-лотный состав.
Установлено, что преобладающими жирными кислотами в баранине являются пальмитиновая и стеариновая. Кроме того, из ненасыщенных жирных кислот обнаружены арахи-новая и бегеновая, которые характерны только для баранины. Из мононенасыщенных (МНЖК) превалирующими являются пальмитолеиновая и олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая и арахидоновая.
Более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот, которое должно составлять 70 : 30 [1]. Выявлено, что в баранине монгольского экотипа это соотноше-
ние составляет 60,9 : 39,1, в то время как в говядине 33,7 : 66,3. Это указывает на достаточно высокую биологическую ценность жирового компонента баранины монгольской породы. Содержание НЖК в бараньем жире монгольского экотипа меньше, чем в говядине на 39,8%, а МНЖК больше на 40,3%.
Данные результатов изучения аминокислотного и жирнокислотного составов характеризуют баранину монгольского экотипа как продукт высокой биологической ценности.
Технологические свойства мясного сырья являются важным фактором в формировании качества мясопродуктов. Известно, что способность мясного сырья связывать и удерживать влагу и жир, а также его устойчивость при тепловой обработке зависят от морфологического состава мяса, термического состояния сырья и ряда других факторов. Однако состав рассола и способ осуществления процесса посола при производстве штучных полуфабрикатов играют ведущую роль.
В наших исследованиях для посола использовали многокомпонентный рассол.
Нормы введения в многокомпонентные рассолы основных ингредиентов зависят от количеств вводимого рассола, вида сырья, типа готового изделий и других факторов. Так, для натурального полуфабриката из баранины они составляли, %: для фосфатов - 0,23-0,50, для каррагинана - 0,5-1, для поваренной соли - 0,23-0,30. Состав шприцовочного рассола был установлен с использованием оптимизационной программы.
Посол полуфабриката осуществляли мето-
Таблица 1
Химический состав мяса
Части туши баранины
Показатели Баранина Тазобедренная Плечелопаточная Шейная Грудная Реберная
часть часть часть часть часть
Соде ржание,%
Влаги 57,80±0,60 58,4 57,9 57,7 58 57,49
Белка 15,82±0,50 16,32 16 15,9 15,58 15,51
Жира 25,40±0,10 24,55 25,3 25,37 25,5 25,9
Зол ы 0,98±0,25 0,73 0,8 1,03 0,92 1,1
Соотношение коэффициентов
Белок : влага 1 : 3,70 1 : 3,58 1 : 3,62 1 : 3,63 1 : 3,72 1 : 3,71
Белок: жир 1 : 1,60 1 : 1,50 1 : 1,58 1 : 1,60 1 : 1,64 1 : 1,67
Наименование показателей Образц ы с содержанием рассола, %
Контроль 10 15 20 25 30
Массовая доля влаги, % 58,8 59,3 60,1 60,7 61,1 61,0
Массовая доля белка, % 15,5 15,1 14,34 13,7 13,35 13,2
Массовая доля жира, % 24,7 24,6 24,56 24,5 24,45 24,35
Массовая доля золы, % 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1
Влагосвязывающая способность, (ВСС), % 67,0 68,2 74,34 78.02 82,3 81,2
Влагоудерживающая способность, (ВУС), % 60,1 61,5 67,34 71,4 74,3 74,0
рН среды 5,8 5,8 5,9 6,0 6,2 6,18
Усилие резания, кг/м2 20,0 3,2 3,0 2,9 2,7 2,72
Пластичность, см2/г 3,26 3,7 3,8 3,9 3,9 3,9
Таблица 2
Технологические свойства полуфабриката из баранины для запекания
дом шприцевания, дозу рассола, вводимого в опытные образцы, изменяли от 10 до 30%. В контрольный образец вводили стандартный рассол без каррагинана и фосфатов.
Результаты исследования физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических свойств полуфабриката представлены в табл. 2. Из данной таблицы видно, что образец баранины с 25%-ным содержанием шприцовочного рассола отличается достаточно высокой ВСС и ВУС. Улучшаются структурно-механические свойства изделий. Так, усилие резания уменьшается на 10%, что непосредственно сказывается на консистенции готового продукта.
Показатели качества готового продукта, представленные в табл. 3, показывают, что
предварительное шприцевание полуфабриката многокомпонентным рассолом не приводит к существенному увеличению влаги в продукте и незначительно снижает массовые доли белка и жира. Выход готового продукта увеличился на 38,5%. Балловая оценка комплекса органолеп-тических показателей увеличилась в 1,3 раза.
ВЫВОДЫ
Таким образом, использование многокомпонентного шприцовочного рассола при производстве натурального полуфабриката из монгольской баранины, несмотря на ее невысокие технологические свойства, позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами и повысить в целом эффективность производства.
