CC BY
23
664.641.117.016.8
ОПТИМИЗАЦИЯ НОРМ СОДЕРЖАНИЯ ПЕРИФЕРИЧЕСКИХ ЧАСТЕЙ ЗЕРНА В МУКЕ РАЗЛИЧНОГО КАЧЕСТВА
В. А. МОРГУН, Г. Н. СТАНКЕВИЧ, Т. В. ПОСТОЕНКО
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Установлено положительное влияние перифери-;ских частей зерна ПЧЗ на технологические юйства муки, ее пищевую ценность и качество 1еба [1, 2, 3].
Учитывая нестабильность качества перерабаты-1емого на мукомольных заводах зерна пшеницы получаемой из него муки, необходимо вводить азличное количество ПЧЗ для обеспечения тре-гемого качества смеси.
Цель нашей работы — изучить влияние различно количества ПЧЗ на хлебопекарные свойства /ки, имеющей разные количественно-качественные жазатели клейковины. Использовали муку из фтий рядовой пшеницы с неудовлетворительно [абой по качеству клейковиной III группы 20 уел. ед. ИДК-1) и содержанием клейко-|ны 28,8 и 34,4%, пшеницы с удовлетворитель->ш качеством клейковины II группы (92,5 уел. ед. ДК-1 и содержанием клейковины 28,8 и 34,4%). уку получали на лабораторной мельнице ЛМ-8004 выходом 70%.
Смеси муки с ПЧЗ формировали в соотношении |—80% муки и 5—20% ПЧЗ, полученных в про-
изводственных условиях с последних размольных систем сортового помола пшеницы. Средний размер частиц ПЧЗ составлял 340 мкм\ зольность — 4,2%. Введение в муку ПЧЗ нр должно приводить к не стандарту по крупности и зольности. Нормы ввода ПЧЗ в муку различного качества определяли в два этапа: на первом исследовали изменения хлебопекарных свойств муки различного качества в зависимости от содержания в ней ПЧЗ, на втором — количество вводимых ПЧЗ, при котором достигается максимальное улучшение ее хлебопекарных свойств.
Хлебопекарные свойства смесей муки и ПЧЗ оценивали результатами пробной выпечки хлеба и количественно-качественными показателями клейковины. Опыты проводили с использованием методов планирования эксперимента. На основании предварительного изучения определены уровни варьирования независимых факторов: В—содержание клейковины в исходной муке, равное 28,8 и 34,4%; К — качество клейковины исходной муки, равное 92,5 и 120 уел. ед. ИДК-1; С — количество вводимых в муку ПЧЗ, равное 0,5; 10; 20%.
Таблица 1
Номер К, уел. ед. пр. идк У , см3 Относительное статистическое отклонение, % Пористость хлеба, % Относительное статистическое отклонение, %
экспери- мента В, % с, % эксп. расч. эксп. расч.
1 28,8 92,5 0 400 404,5 1,1 79 78,8 0,2
2 28,8 92,5 5 427 419,2 1,8 79 78,8 0,2
3 28,8 92,5 10 414 423,3 2,2 78 78,9 1,0
4 28,2 92,5 20 406 400,0 1,5 79 78,8 0,6
5 28,8 120,0 0 353 351,8 0,4 77 76,8 0,2
6 28,8 120,0 5 353 351,4 0,5 77 76,9 0,0
7 28,8 120,0 10 342 340,5 0,4 77 77,1 0,1
8 28,8 120,0 20 283 287,4 1,5 77 77,1 0,1
9 34,4 92,5 0 445 438,5 1,5 79 79,5 0,1
10 34,4 92,5 5 454 456,4 0,5 80 79,5 0,6
11 34,4 92,5 10 461 463,8 0,6 80 79,5 0,6
12 34,4 92,5 20 446 447,0 0,3 79 79,5 0,6
13 34,4 120,0 0 356 365,5 2,7 78 78,3 0,3
14 34,4 120,0 5 378 368,4 2,5 79 78,4 0,7
15 34,4 120,0 10 359 360,8 0,5 78 78,5 0,8
16 34,4 120,0 20 316 314,2 0,6 79 78,7 0,3
С учетом этих уровней был составлен несим-ггричный план экспериментов типа /ИгХМгХЛ^ I 16 опытов (табл. 1), в каждом из которых юводили хлебопекарную оценку муки, основным фаметром оптимизации был принят удельный !ъем хлеба, дополнительным — пористость хлеба. :следования показали, что количество клейкови-1 в смесях с содержанием ПЧЗ 18—20% сни-ается на 5—6%, клейковина незначительно укрепится, в большей мере в образцах муки с большим содержанием и лучшим качеством. ПЧЗ не в .инаковой степени влияют на хлебопекарные жазатели муки различного качества. Чем выше
количество и качество клейковины в исходной муке, тем эффективнее применение периферических частей зерна.
Для количественного описания закономерностей изменения удельного объема хлеба от факторов В, К, С с использованием ЭВМ ЕС-1033, получено уравнение регрессии
У, = 397,12 + 15,22*1 — 46,44*2 - 13,92*3 - 20,98*3 -
- 5,06x1x2 + 3,27*из - 14,99*2x3, (1)
где У) — удельный объем хлеба, сж3;
Х\, X2, Хз — кодированные значения факторов соответственно В, К а С.
Переход от натуральных к кодированным значениям факторов осуществляется по соотношениям: В -31,6 К- 106,25
Л-2
X.
2,8
-
С —10
10
13,75
(2)
Среднеквадратичное отклонение расчетных и опытных значений 7,70 см3, относительное стандартное отклонение не превышает 2,7%. Уравнение (1) использовано на втором этапе исследования для
определения норм ввода ПЧЗ в муку различно качества. Для этого по уравнению (1) рассчита] количество вводимых в муку ПЧЗ, при которс получается максимальный удельный объем хлеб Расчеты выполнены в диапазонах содержат клейковины в муке от 20 до 40% (с интервале квантования 5%) и ее качества от 75 до 120 уел. е ИДК-1 (с интервалом квантования 5 уел. ед. ИДК-1 Задача оптимизации решена на ЭВМ ЕС-10; методом дихотомии (половинного деления) I фактору С для заданных показателей колич ства и качества клейковины муки. Полученнь данные сведены в табл. 2.
Таблица
Содержание клейковины, %
Оптимальный ввод ПЧЗ, числитель) и удельный объем хлеба, см3 (знаменатель) при качестве клейковины, уел. ед. пр. ИДК
75 80 85 90
11,6 10,3 9,0 7,6
392 382 373 365
13,0 11,6 10,4 9,0
441 428 415 402
14,3 13,0 11,8 10,5
491 473 456 440
15,7 14,4 13,2 11,9
542 520 499 478
17,1 15,9 14,5 13,2
594 568 542 518
95
100
105
110
115
120
20
25
30
35
40
Для более удобного и наглядного использования результатов по данным табл. 2 методом наименьших квадратов получена математическая зависимость оптимальных норм ввода ПЧЗ и полученного при этом удельного объема хлеба от количества и качества клейковины в исходной муке
У2 = 6,6878 + 0,7768 х, — 3,5684 х2 - 0,0018 л;^
(3)
Г -. =399,47 Н. 14,13 х, 41,47 х2 + 0,12х? +
— 2,67x1 -6,23х,х2,
(4)
где У2 — оптимальная норма ввода ПЧЗ в муку, %;
Уз — удельный объем хлеба, см$
Х1Х2 — кодированные по выражениям (2) значения факторов В и К-Среднеквадратичные отклонения расчетных по уравнениям (3) и (4) и табличных (табл. 2) значений составили соответственно 0,02% и 0,051 см3.
Графическая интерпретация уравнений (3), (4) в виде кривых равного выхода дает наглядное представление о совместном влиянии количества клейковины в исходной муке и ее качества на оптимальные нормы ввода ПЧЗ (рис. а) и достигаемый при этом максимальный удельный объем хлеба (рис. б).
Для аналитического определения оптимальных норм ввода периферических частей зерна можно рекомендовать следующие формулы:
С = 25,2656 + 0,2846 В — 0,257 К - 0,0001 ВК; (5)
V = 193,1875 +21,3164 В -0,9368 К +0,0155 В2 +
+ 0,0143 К2 — 0,1623 ВК, (6)
где С — количество вводимых в муку периферических частей зерна, %;
6,4 5,1
357 350
7,8 6,5
390 380
9,1 7,9
424 409
10,5 9,2
458 440
12,0 10,6
494 470
3,8 2,5
344 338
5,1 4,0
370 360
6,5 5,3
395 381
8,0 6,6
421 403
9,3 8,0
448 427
1,2 0,0
334 330
2,6 1,3
350 343
4,0 2,7
368 356
5,4 4,9
387 370
6,7 5,4
406 385
Качестбо мецкобиш, уел. ед. ИДК
Качестбо меихобинь/, уел. ед. ИДК
В — содержание 1^гйковины в исходной муке;
К — качество клейковины муки, уел. ед. ИДК;
V — удельный объем хлеба, см3. Среднеквадратичное отклонение результатов, поучаемых по этим формулам, составляет соответ-'венно 0,025% и 0,234 см3, что вполне удовлет-зрительно.
Таким образом, полученные аналитические вы-ажения и графические зависимости позволяют тя муки с известным количеством и качеством тейковины определить оптимальные нормы ввода гриферических частей зерна, обеспечивающие полученных смесях максимальный объемный э1ход хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новый сорт хлеба — русский /Петраш И. П., Кузнецова Н. В., Кромыкина А. А. и др.//Хлебопек, и кондит. пром-сть.— 1987.— № 6.— С. 11.
2. Ройтер И. М., Тарасенко Л. Ю. Влияние добавок тонкодисперсных отрубей на свойства теста и качество хлеба//Хлебопек, и кондит. пром-сть.— 1981,— № 3,—С. 13.
3. Технологические показатели смесей муки первого и второго сортов с измельченными отрубями / Чумачен-ко И. А., Демчук А. П., Загородная Л. И. и др.// Пищ. пром-сть.— 1987.— № 2.— С. 35.
Кафедра технологии
переработки зерна Поступила 05.02.90
664.65.:,..|.:577.16
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КАЧЕСТВО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА И СОХРАННОСТЬ В НЕМ ВИТАМИНОВ
Г. И. ШЕВЕЛЕВА, Н. В. ЛАБУТИНА, Е. Н. БОРОВКОВА, Л. Н. ШАТНЮК
Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Институт питания АМН СССР
мини^ированных пищевых продуктах. Разработан ассортимент витаминизированных изделий, предназначенный для массового и профилактического назначения [4].
Известно, что на отдельных этапах технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий снижается уровень как естественных, так и вносимых витаминов. Поэтому разработка эффективных ресурсосберегающих технологий, повышающих сохранность незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, является актуальной.
Мы исследовали способ приготовления теста на качество хлеба, обогащенного витаминами, и на сохранность внесенных витаминов. Использовали пшеничную муку высшего сорта с содержанием сырой клейковины 31,5%, АН сж по АП-4/2 72,0 ед. прибора, газообразующей способностью 1320 мл СО?. Тесто готовили безопарным способом (1), на густой (2) и большой густой (3)
Таблица 1
Качество хлеба, приготовленного
Показатели безопарным способом на густой опаре на большой густой опаре
контроль опыт контроль опыт контроль опыт
тажность мякиша, % 41,0+0,5 41,0+0,52 42,0+0,5 4,2+0,6 41,0+0,8 42,0±0,61
плотность, град. 1,8+0,2 2,2+0,3 1,9+0,2 2,2+0,25 1,9+0,2 2,3+0,3
эристость, % 76,0±1,4 77,0+1,2 78,0+1,8 79,0+1,8 78,0±1,9 79,0+1,5
[ельный объем, см/100 г 350^Ы 5,0 360±13,0 360± 13,4 370± 13,0 360+12,5 370+11,8
эрмоустойчивость, Н:Д 0,48+0,09 0,51+0,07 0,5+0,1 0,52±0,09 0,5±0,08 0,52±0,07
руктурно-механические свойства мяки-а на АП-4/2, ед. прибора *ыо6“( ънупр 36,0+0,43 18,5±Д39 17,5±0,32 42,0+0,37 24,0±0,8 18,0±0,29 39,0±0,31 21,0±0,28 18,0+0,4 48,6±0,27 30,5±0,38 18,1+0,32 36,0±0,5 18,6±0,41 17,4+0,27 39,0+0,43 21,0+0,34 18,0+0,38
1ХОД, % 136+4,3 137±5,8 136±3,5 138±5,0 136±4,5 137±5,2
)ганолептическая оценка, балл 78,0 82,0 79,0 84,0 79,0 83,0
Заказ 0266
Отмечено [1], что содержание витаминов в пше-иной муке высшего и I сортов значительно ниже, :м в низкосортной муке. Это может являться [ной из причин недостаточного потребления ви-1минов группы В [2, 3].
Проблема оптимального обеспечения населения 1таминами не может быть решена' путем просто-| увеличения потребления натуральных продук->в. Одним из эффективных путей ее решения государственном масштабе является дополни-■льное обогащение пищевых продуктов массового )требления витаминами.
В СССР реализуется научно-техническая про-1амма, предусматривающая расширение ассорти-знта и увеличение объема производства витами-«ированных пищевых продуктов, в том числе иеничной муки высшего и первого сортов, хлеба хлебобулочных изделий, обогащенных комплексом (таминов. Установлены рекомендуемые (регламен-[руемые) уровни содержания витаминов в вита-
