CC BY
65
664.655.001.8
МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И СЕЛЕКЦИИ
В.М. БЕБЯКИН, Л.В. АНДРЕЕВА
Институт переработки сельскохозяйственной продукции Саратовского государственного аграрного университета им. НИ. Вавилова
Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: сорта зерна, климатических условий его выращивания, технологий переработки зерна и др. Немаловажное значение имеют уровень механизации и автоматизации хлебопекарного производства, методы изготовления конечных продуктов. Поэтому селекционерам и производителям зерна необходимо знать, какие требования на современном этапе предъявляются к его качеству со стороны отечественной и зарубежной зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленно с ти.
В настоящей работе представлены результаты экспериментов, проведенных нами с целью отбора для селекционных программ по пшенице наиболее приемлемых методов пробной выпечки хлеба. Исследования были построены таким образом, чтобы они отвечали интересам не только селекции, но и хлебопечения. Селекционер, создавая сорт; как правило, на первых этапах оказывается в ситуации, когда необходимо ежегодно прорабатывать большой объем селекционного материала по малым пробам зерна при ограниченных людских и материальных ресурсах. В этих условиях требуются экспрессные методы, позволяющие получать надежную информацию. Что касается лабораторных выпечек хлеба, то они становятся обычно доступными только на уровне контрольного питомника. Поэтому разработано большое количество критериев, многие из которых слабо согласовываются с результатами хлебопекарного анализа, хотя и признаны на международном уровне. К настоящему времени большинство специалистов по качеству зерна и селекционеров переоценивают показатели, основанные на данных, получае-
мых с помощью различного рода самописцев. Сложилось так, что в процессе селекции хлебопекарной пшеницы контролируется только состояние белково-про-теиназного комплекса (состояние и качество клейковины, физические свойства теста и др.). Контроль же за состоянием углеводно-амилазного комплекса не ведется, а если и ведется, то только при целевых экспериментах, тогда как известно, что при выпечках он играет важную роль. Учитывая это, мы сочли целесообразным включить в программу исследований сорта как с высокой амилолитической активностью (Саратов-ская-64, Юго-Восточная-2, Прохоровка), так и с низкой (Добрыня, Белянка), как с высоким качеством клейковины и теста (Саратовская-55, Добрыня, Белянка), так и удовлетворительным (Саратовская-52), как с низким содержанием белка и клейковины (Юго-Восточная-2), так и с повышенным (Л-503, Добрыня). При подборе методов лабораторной выпечки хлеба учитывали различия между ними по рецептуре, длительности хлебопекарного анализа, интенсивности замеса теста и рекомендации авторов в отношении сферы их использования. Таким образом, первичной апробации были подвергнуты пробная выпечка хлеба по ГОСТ 27669-88 (А), ускоренный метод лабораторной выпечки хлеба [1] (Б), метод с повторным промесом теста [2] (В), лет/х-метод в модификации [3] (Г) и ускоренная выпечка с комбинированным замесом теста по С. С. Синицыну и Ю.В. Колмакову (Д). В испытаниях использовали прессованные дрожжи с высокой и одинаковой во всех экспериментах силой, консистенция теста -450 еф. Хлебопекарный анализ проводили в двукратной повторности по схеме независимого образца.
Средний (по 9 сортам яровой мягкой пшеницы) уровень показателей качества хлеба и их ошибка (X + т), приведенные в табл. 1, свидетельствуют, что при тестировании одного и того же материала показатели существенно варьируют в зависимости от метода
Таблица 1
Критерии качества хлеба Повторность Методы пробной выпечки хлеба
А Б В Г Д
Объемный выход, см3 1 684,4 ± 25,2 733,3 ± 27,8 722,2 ± 34,4 609,2 ± 39,2 713,3 ± 33,6
2 577,2 ± 18, 7 839,4 ± 23,0 735,6 ± 31,6 752,8 ± 36,9 716,1 ± 33,5
Пор истость, балл 1 3,78 ± 0,19 4,64 ± 0,20 4,24 ± 0,24 3,66 ± 0,32 4,42 ± 0,24
2 3,91 ± 0,24 4,73 ± 0,13 4,43 ± 0,22 4,30 ± 0,26 4,43 ± 0,28
Цвет мякиша, балл 1 4,03 ± 0,08 4,32 ± 0,15 4,37 ± 0,21 3,80 ± 0,28 4,42 ± 0,18
2 3,86 ± 0,09 4,56 ± 0,12 4,43 ± 0,18 4,41 ± 0,23 4,32 ± 0,26
Внешний вид, балл 1 4,40 ± 0,13 4,61 ± 0,16 4,34 ± 0,25 3,56 ± 0,37 4,60 ± 0,23
2 4,04 ± 0,11 4,78 ± 0,15 4,41 ± 0,21 4,54 ± 0,24 4,39 ± 0,37
Таблица 2
Сорт Показатель ИДК-1, ед. Число валори-метра, ед. Изменение ОВХ, см3, при использовании улучшителя Пышка в различных методах выпечки хлеба
А Б В Г Д
Саратовская-64 74,0 64 -22,5 +182,5 +105,0 - 40,0 +60,0
Саратовская-55 42,5 78 +65,0 +115,0 +90,0 +45,0 +110,0
Л-503 70,0 72 +125,0 +142,5 +150,0 +150,0 +170,0
Юго-Восточная-2 52,5 44 - 60,0 +185,0 +100,0 - 40,0 +90,0
Саратовская-58 71,0 72 +80,0 +190,0 +48,0 +130,0 +87,5
Прохоровка 57,5 52 +40,0 +165,0 +115,0 +50,0 +120,0
Добрыня 72,0 82 -10,0 +152,5 +23,0 +75,0 +107,0
Бе лянка 63,0 78 +135,5 +255,0 +40,0 +68,0 +162,5
Саратовская-52 92,5 52 +220,0 +165,0 +205,0 +207,5 +137,5
их оценки. Наибольшей изменчивости подвержен объемный выход хлеба (ОВХ), оценка которого связана с меньшим субъективизмом в сравнении с другими критериями.
Показатели качества хлеба изменяются и в разрезе независимых повторений. Таким образом, оценка зерна пшеницы по результатам пробной выпечки хлеба в лабораторных условиях сопряжена не только с существенными трудозатратами, но и требует большого опыта и квалификации исполнителей. Наиболее высокие оценки практически по всем критериям выявлены при тестировании сортообразцов по ускоренному методу Б
[1]. Обращает на себя внимание высокая взаимосвязь показателей в пределах повторений. Так, оценки второй повторности, за исключением пористости хлеба, были ниже оценок первой при выпечке по ГОСТ и выше по лет/х-методу.
При селекции первостепенное значение имеет степень разграничения анализируемого материала в соответствии с его качеством, при хлебопечении же - качество готовой продукции, если даже зерно и невысоких технологических свойств. Если в первом случае речь идет о тестировании отдельных генотипов, то во втором - о зерне как сырье для перерабатывающей промышленности. Цели и задачи, как видим, одни и те же -дать потребителю высококачественную продукцию, но их решение требует разных подходов.
В последние годы в хлебопечении широкое распро -странение получили улучшители, основанные на различных принципах действия. Не останавливаясь подробно на их эффективности, обратим внимание на то, что в процессе создания нового сорта желательно хлебопекарные свойства селекционных форм и линий контролировать без улучшителей, которые могут нивелировать различия между высококачественными и низкокачественными номерами. Но поскольку в условиях Поволжья ведется целенаправленная селекция на качество зерна, то представляют интерес улучшители восстановительного действия, так как селекционные формы с упругой клейковиной и крепким тестом, как правило, характеризуются невысоким объемом хлеба и плотным мякишем. В хлебопекарной промышленности нашли широкое применение многокомпонентные улучшители, важно было выяснить насколько эффективно их действие на ОВХ в зависимости от качества клейковины и теста, обусловленных генотипом. Величина роста или снижения ОВХ при использовании в рецептуре комплексного улучшителя Пышка в зависимости от сорта и метода пробной выпечки показана в табл. 2. При выпечке хлеба по методике ГОСТ наибольший положительный эффект от улучшителя проявился на сорте невысокого качества (Саратовская-52). Значительная прибавка по ОВХ выявлена и при тестировании хлебопекарных достоинств с улучшителем у таких сортов, как Белянка и Л-503. Негативное влияние
Таблица 3
Критерии качества хлеба Статистические характеристики Методы пробной выпечки хлеба
А Б В Г Д
Объемный выход 010 14,0 28,4 6,8 11,8 40,0
У10 2,2 4,0 1,0 2,0 5,6
8х 4,4 9,0 2,1 3,7 12,7
Пористость 010 0,11 0,18 0,12 0,21 0,13
У10 2,4 3,8 2,9 5,8 2,8
8х 0,03 0,06 0,04 0,07 0,04
Сферичность 010 0,11 0,28 0,10 0,34 0,13
У10 2,7 6,3 2,2 9,9 2,6
8х 0,03 0,09 0,03 0,11 0,04
Внешний вид 010 0,08 0,10 0,16 0,11 0,13
У10 2,1 2,1 3,7 2,7 2,7
8х 0,03 0,03 0,05 0,03 0,04
Примечание: 010 - среднеквадратичное отклонение признаков при 10-кратных независимых повторениях, Ую - воспроизводимость результатов анализа, 8х - ошибка измерения признаков.
Таблица 4
Характеристики физических свойств теста и клейковины Повторность Методы пробной выпечки хлеба
А Б В Г Д
ОВХ
Содержание клейковины в муке 1 0,44 0,22 0,47 0,45 0,41
2 0,25 0,26 0,50 0,75* 0,62
Показатель ИДК-1 1 0,14 0,08 0,49 0,29 0,01
2 0,72* 0,14 0,47 0,39 0,77**
Тестообразующая способность 1 0,26 0,44 0,61 0,23 0,36
2 0,14 0,63 0,65 0,83** 0,78**
№ 1 0,48 0,16 0,72* 0,48 0,69*
2 0,26 0,63 0,73* 0,89** 0,46
Пористость хлеба
Содержание клейковины в муке 1 0,33 -0,30 0,59 0,25 0,13
2 0,21 0,10 0,64 0,29 0,63
Показатель ИДК-1 1 0,52 0,13 0,58 0,39 -0,40
2 0,40 0,05 0,61 -0,07 0,72*
Тестообразующая способность 1 0,04 0,14 0,83** 0,37 0,40
2 -0,08 0,64 0,83** 0,67* 0,77**
№ 1 0,01 -0,17 0,45 0,25 0,49
2 -0,11 0,68* 0,44 0,59 0,66
- значимо соответственно на 5 и 1%-м уровнях.
улучшителя отмечено на сорте Юго-Восточная-2, который характеризуется низким содержанием клейковины в муке (21,1%) при хороших ее упруговязких свойствах. При выпечках хлеба с улучшителем по методикам Б, В и Д отрицательных результатов по ОВХ в сравнении с выпечкой без улучшителя не отмечено. Какой-либо связи прироста ОВХ с качеством сортов и методикой хлебопекарного анализа четко не просматривается, за исключением сортов Л-503 и Саратов-ская-52, мука из зерна которых лучше других сортов реагирует на комплексный улучшитель. Объемный выход хлеба при выпечке по лет/х-методу (Г) снижается при добавлении улучшителя у сортов с низким содержанием клейковины в муке - Саратовская-64 (22,5%) и Юго-Восточная-2 (21,1%).
О воспроизводимости результатов любых оценок, в том числе и хлебопекарных, судят по степени их разброса при многократных и независимых определениях одного и того же материала. При пробной выпечке хлебцев из муки сорта Прохоровка в 10-кратной повторности ОВХ колебался от 620 до 660 (А), от 670 до 740 (Б) и от 680 до 700 см3 (В). Значения ОВХ по лет/х-методу в модификации [3] (Г) варьировали слабо - 570-600 см3, а по методике Д - очень сильно -660-760 см3. Статистический анализ (вариационная обработка) результатов испытаний показал (табл. 3), что объемный выход хлеба наиболее точно оценивается по методу В. Хлебопекарный анализ муки с комбинированным замесом теста Д выделяется среди всех изученных методов гораздо большей погрешностью. Что касается визуальных оценок качества хлеба (пористость, сферичность, внешний вид), то они определяются с меньшими ошибками при выпечке по методике ГОСТ.
Содержание клейковины в муке, полученной из зерна, сформированного в условиях Юго-Востока, за
редким исключением, не оказывает существенного влияния на показатели качества хлеба (табл. 4). Оценка качества клейковины по показаниям ИДК-1 свидетельствует, что при выпечках с комплексным улучши-телем оно, как правило, не коррелирует с объемным выходом и пористостью хлеба. Имели место случаи статистически доказанной связи (л) лишь при выпечке по ГОСТ и по методу Д. При выпечке по методике Б ОВХ согласовывается с удельной работой деформации теста W, а пористость - с тестообразующей способностью, на что указывает достоверная взаимосвязь (л) между ними (табл. 4).
ВЫВОД
Для селекционных целей при использовании в испытаниях комплексного улучшителя наиболее приемлемым является метод с повторным промесом теста
[2], для хлебопечения же предпочтительнее ускоренный метод [1].
ЛИТЕРАТУРА
1. Каменецкая А.М. Разработка ускоренного метода пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста и сокращенным пе -риодом тестоведения для выявления силы зерна пшеницы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук, 1973. - 19 с.
2. Мелешкина Е.П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения ее хлебопекарных свойств: Автореф. дис. ... канд. техн. наук, 1990. - 24 с.
3. Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.Н. К выбору метода лабораторной выпечки хлеба для выявления силы пшеницы // Тр. ВНИИЗ. - 1967. - Вып. 57. - С. 137.
Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Поступила 26.11.03 г.
* * *
