CC BY
102
Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам
Е.Н. Шаболкина, к.с.-х.н., Самарский НИИСХ
В настоящее время применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной промышленности, позволяющим расширить ассортимент хлебобулочных изделий. К таким видам сырья относится зерновая культура тритикале — зимостойкая, высокоурожайная, устойчивая к комплексу абиотических и биотических факторов среды. Однако тесто из тритикале неустойчиво к механической обработке и поэтому в чистом виде применение данной культуры ограничено из-за высокого разжижения.
Результаты проведенных в 2007—2009 гг. исследований показали, что для выпечки хлебобулочных изделий необходимо использовать муку тритикале в смеси с мукой из зерна сильных сортов пшеницы.
Цель данной работы — оценить эффективность смешивания муки из зерна озимой тритикале и высококачественной пшеничной муки по результатам хлебопекарной оценки при различном количественном соотношении компонентов в смесях.
Исследования были связаны с выбором метода выпечки хлеба из смеси (50:50%) тритикалевой муки и муки из зерна яровой мягкой пшеницы Волгоуральская: безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [1], технология опарного производства хлеба «Павловский» и «Николаевский» с некоторыми изменениями, разработанная ГосНИИ хлебопекарной промышленности [2], и лабораторная выпечка хлеба из муки тритикале, разработанная Центральной лабораторией Госкомиссии [3]. В готовых изделиях оценивали объёмный выход хлеба, внешний вид и состоя-
ние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. Определяли физико-химические показатели: кислотность, влажность и пористость мякиша согласно принятым ГОСТам.
Тритикале накапливает в зерне значительное количество белка — 16,0—17,8%, однако клейковина характеризуется невысокими показателями седиментации (32—41 мл) и по качеству, в сравнении с пшеницей, более слабая и крошащаяся (показания ИДК-3М 97—105 у.ед.). Низкий показатель «числа падения» 61—131 с., определяемый по методу Хагберга-Пертена, и максимальная вязкость по амилографу в образцах муки 110—150 е.ам. свидетельствует о повышенной активности амилолитических ферментов. Такие биохимические показатели приводят к образованию продуктов расщепления крахмала, что является причиной «сыропеклого» хлебного мякиша.
С целью улучшения хлебопекарных свойств данной культуры мы использовали её в смеси с пшеничной мукой. Ряд авторов отмечают, что добавление к муке из тритикале пшеничной муки высокого качества в количестве не менее 40% достоверно повышает стабильность теста и показатель валориметра при существенном снижении разжижения теста [4, 5].
Существенное улучшение качества хлеба как по объёмному выходу, так и по пористости, формо-устойчивости и органолептическим показателям было получено при использовании безопарного метода лабораторной выпечки хлеба.
Для того, чтобы оценить смесительную способность озимой тритикале по результатам хлебопекарной оценки, к муке из зерна данной культуры (сорт Кроха) мы добавляли высококачественную пшеничную муку (показания ИДК-3М — 65 у.ед.) в количестве 15, 30, 40, 50, 70%. Пробные лабораторные выпечки проводили
1. Оценка качества хлеба при различном количественном соотношении
компонентов в смесях
Хлебопекарная оценка Тритикале Пшеница Доля пшеничной муки в смесях, %
15 30 40 50 70
Объём хлеба на 100 гр муки, мл 515 785 595 625 675 815 788
Форма, балл 3,5 4,0 3,5 3,5 3,5 4,5 4,0
Поверхность, балл 3,5 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0
Цвет корки, балл 4,0 4,0 4,0 4,0 4,5 4,5 4,5
Цвет мякиша, балл 4,0 4,5 4,0 4,0 4,0 4,5 4,5
Пористость, балл 3,0 4,0 3,0 3,5 3,5 4,0 4,0
Эластичность, балл 3,0 4,0 3,0 3,5 4,0 4,5 4,5
Вкус хлеба, балл 4,0 5,0 4,0 4,0 4,5 5,0 5,0
Общая хлебопек. оценка, балл 3,5 4,2 3,5 3,7 4,0 4,5 4,4
Удельный объем, см3/г 3,7 5,9 4,4 4,6 4,8 6,2 5,8
методом с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке, разработанным ВНИИ зерна, с добавлением веществ окислительного действия (аскорбиновой кислоты в количестве 0,006% и бромата калия — 0,001%). Улучшители снижают степень разжижения и липкость теста из тритикале при механическом воздействии.
Тесто готовили безопарным способом в четырёх вариантах с применением сухих и прессованных дрожжей и с использованием ручной и машинной разбивки. Газообразующая способность муки тритикале превышает пшеничную, что объясняется высокой активностью амилоли-тических ферментов. Поэтому время брожения при проведении лабораторной выпечки было сокращено. Тесто со всеми веществами окислительного действия после брожения становится более стойким к ручному и механическому воздействию, что важно в процессе его разделки.
Результаты пробных выпечек показали, что по сравнению с пшеницей хлеб из тритикале имеет меньший объём, более грубую корку, плотный и слипающийся мякиш с характерным слегка сладким вкусом.
Использование пшеничной муки при выпечке хлебных изделий из тритикале улучшало качество хлеба по всем характеристикам в четырёх вариантах, однако наилучшие показатели качества теста и хлеба были получены с использованием прессованных дрожжей и машинной разбивки теста (табл. 1).
Добавление к муке тритикале пшеничной муки в количестве 15% не дало положительных результатов: заминался мякиш, корка иногда покрывалась трещинами. С увеличением в смесях муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы, до 30% и 40% повышается объёмный выход хлеба, улучшается эластичность мякиша и поверхность хлебцев становится более ровной.
При соотношении компонентов в смесях 50:50 и 30:70 объём хлеба значительно увеличился и составил 788—815 мл. Выпеченный хлеб был приятным на вкус, с нежной румяной корочкой
и длительное время сохранял свежесть, то есть не черствел.
Готовые изделия из тритикале имели следующие физико-химические показатели: влажность — 41,6%, пористость — 70%, кислотность — 1,6 град. Использование пшеничной муки при выпечке хлебных изделий из тритикале понижало влажность мякиша на 1,6%, улучшало пористость и повышало кислотность на 0,2 град. Удельный объём тритикалево-пшеничного хлеба был достаточно высоким, практически равным объёму хлеба из сильной пшеницы. Мякиш хлеба не заминался, был светлым, равномерным по окраске и пористости, с хорошей эластичностью.
При изучении хлебопекарных свойств тритикале нами отмечено, что эта культура требует особых подходов при использовании в хлебопечении. Использование муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы в количестве 50% и 70%, при выпечке хлебных изделий из тритикале даёт положительный результат. Выпекаемый безопарным способом тритикалево-пшеничный хлеб обладает высоким объёмом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб близок к пшеничному. Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимой тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Литература
1. Безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М., 1988. С. 70-74.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия «Павловские» и «Николаевские»: ТУ 9115-120-05747152-95 / ГосНИИИ хлебопекарной прмышленности. М., 1995.
3. Лабораторная выпечка хлеба из муки тритикале // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М., 1988. С. 70-74.
4. Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Великанова Н.М. и др. О качестве зерна тритикале, ржи и пшеницы на генотипическом уровне, методах и критериях его оценки // Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала Юго-Восточной зоны России: сб. науч. тр., посвящ. 95-летию ГНУ НИИСХ Юго-Востока. Саратов, 2005. С.193-203.
5. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. 206 с.
