CC BY
217
DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10521
УДК 633.1 ДВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРИТИКАЛЕВОИ МУКИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Т. А. АСЕЕВА, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник (e-mail: aseeva59@mail. ru)
К. В. ЗЕНКИНА, аспирант
З. С. РУБАН, старший научный сотрудник
И. В. ЛОМАКИНА, старший научный сотрудник
Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства, пос. Восточный-1, Хабаровский край, 680521, Российская Федерация
Резюме. Сравнивали качество хлеба из муки, полученной из зерна яровой тритикале и яровой пшеницы, а также их смесей в условиях Среднего Приамурья. Опыты проводили в 20142017 гг. Хлеб выпекали в лабораторных условиях безопарным методом при интенсивном замесе теста с использованием сухих дрожжей из 100 г муки. Контрольный хлеб выпекали из пшеничной муки (районированный сорт яровой мягкой пшеницы Хабаровчанка). Опытные образцы выпекали по двум рецептурам (с 0,003 г KBrO3, либо 2,5 г сахара) из 100 %-ной тритикалевой муки (сортяровой тритикале Укро) и из смесей с пшеничной мукой в соотношении 30:70 %, 50:50 %. В гидротермических условиях Среднего Приамурья содержание белка в зерне яровой пшеницы и яровой тритикале составляло в среднем 15,4 и 15,1 % соответственно, лизина - 324... 434 мг/% (в среднем 405 мг/%) и 215.288 мг/% (в среднем 245 мг/%) соответственно. Добавление муки яровой пшеницы к муке яровой тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность и объем хлеба. Лучшими вкусовыми качествами обладал хлеб из яровой тритикале, а также из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 % с добавлением сахара, лучшими органолептическими показателями - из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 30:70 % с добавлением KBrO3. Использование тритикалевой муки в хлебопекарной промышленности перспективно как в чистом виде, так и в смеси с пшеничной мукой. Ключевые слова: яровая тритикале, яровая пшеница, ор-ганолептические показатели, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка.
Для цитирования: Использование тритикалевой муки в хлебопечении / Т. А. Асеева, К. В. Зенкина, З. С. Рубан и др. // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 5. С. 81-83. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10521.
Обеспечение населения страны продуктами питания в соответствии с физиологически обоснованными нормами, учитывающими особенности местного климата, условия труда и жизни, - важнейший национальный приоритет. Зерновое производство России представляет собой наиболее крупную отрасль сельского хозяйства и традиционно служит основой всего продовольственного комплекса [1].
Хлеб и хлебобулочные изделия играют особую роль в питании населения, однако содержание белков в них относительно невелико, а их аминокислотный состав имеет дефицит по лизину. Один из способов повышения качества
и расширения ассортимента хлеба - разработка и освоение в производстве новых сортов продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью [2]. В перспективе увеличить объем и улучшить качество используемого в хлебопечении сырья можно с помощью тритикале, которая представляет собой важную зерновую и кормовую культуру благодаря высокой продуктивности и сбалансированности ее белка по незаменимым аминокислотам, прежде всего, лизину [3]. Применение тритикалевой муки позволит уменьшить дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли,разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенной потребительской ценностью [4].
В исследованиях, проведенных в Новой Зеландии, установлено, что биологическая ценность и перевари-ваемость хлеба из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 50:50 значительно выше, чем продукции из пшеничной муки. Результаты производственных опытов свидетельствуют о том, что путем соответствующего подбора параметров технологического процесса можно выпекать хлеб из тритикалевой муки с приятным ароматом, вкусом, хорошо разрыхленным мякишем и развитой пористостью. Хлеб из смеси пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 1:1 превосходил по объему хлеб из пшеничной муки первого сорта. Объем хлеба с добавлением 25 % муки тритикале был практически таким же, как из пшеницы. Качество хлеба, состоящего на 50 % из муки тритикале, было удовлетворительным [5].
В XX в. проводили всесторонние исследования культуры тритикале, в том числе по разработке новых технологий изготовления хлеба и хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и ее смесей с пшеничной мукой с использованием различных рецептур. Одни авторы утверждают, что тритикале формирует низкокачественное зерно, поэтому физические свойства теста и качество клейковины оставляют желать лучшего, а для улучшения хлебопекарных показателей рекомендуют смесь тритикалевой муки с пшеничной мукой высокого качества [6]. Другие считают, что некоторые сорта три-
0%
15,4 245 31,9 89,5
405
15,1 90,5
24,3
Содержание белка, %
Содержание лизина, мг/%
Количество клейковины, %
Качество клейковины, ед.п.
Рис. 1. Качественные показатели яровой пшеницы и яровой тритикале: □ - пшеница; - тритикале.
Таблица. Оценка качества хлеба с использованием тритикалевой муки и его органолептическая оценка (по шкале для пшеничного хлеба)*
Соотношение тритикале: пшеница, %
Рецепт
Внешний вид, балл
Пористость, балл Эластичность, балл Объем хлеба, см3 Вкус, балл ОХО, балл
3,5 4,8 673 3,8 4,0
4,5 3,5 410 4,3 3,6
3,8 3,8 443 3,3 3,5
4,0 3,8 493 4,0 3,7
4,0 4,8 593 4,0 4,1
4,0 4,3 513 4,3 4,0
4,3 4,5 473 4,0 4,0
Хабаровчанка 100 Укро 100
Укро 30: Хабаровчанка 70 Укро 50: Хабаровчанка 50
st
Р
4,0 3,5 4,5 4,5 4,5 4,5 5,0
*Р1 - рецептура теста с добавлением сахара; Р2 - рецептура теста с добавлением КБЮ3
тикале можно использовать для производства хлеба и хлебобулочных изделий не только в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой, но и в чистом виде [7].
Цель работы - сравнительная оценка качества хлеба из муки, выработанной из зерна яровой тритикале и яровой пшеницы и их смесей в условиях Среднего Приамурья.
Условия, материалы и методы. Полевые опыты проводили в 2014-2017 гг. в соответствии с методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур [8]. Биохимические показатели зерна определяли с использованием методов биохимического исследования растений [9]. Пробную выпечку осуществляли в лабораторных условиях безопарным методом при интенсивном замесе теста с использованием сухих дрожжей из 100 г муки [10]. Контрольный хлеб выпекали из пшеничной муки первого сорта (районированный сорт яровой мягкой пшеницы Хабаровчанка), опытные образцы - по двум рецептурам (Р1 - с добавлением 0,003 г КВг03 и Р2 - с добавлением 2,5 г сахара) из 100 %-ной тритикалевой муки (сорт яровой трити-
кале Укро) и из смесей с пшеничной мукой в соотношении 30:70 % и 50:50 %. Анализ готового хлеба проводили на следующий день утром по шкале для пшеничного хлеба [10]. Определяли его внешний вид, пористость, эластичность, вкусовые качества. На основании всех показателей выводили общую хлебопекарную оценку (ОХО) в баллах.
Результаты и обсуждение. Сравнительная оценка качественных показателей изучаемых культур в одинаковых гидротермических условиях свидетельствует, что содержание белка у яровой пшеницы и яровой тритикале составляло в среднем за годы изучения 15,4 и 15,1 % соответственно. Содержание лизина, лимитирующей у хлебных злаков аминокислоты, изменялось у яровой тритикале от 324 до 434 мг/% со средним значением 405 мг/%, у яровой пшеницы - в пределах 215...288 мг/% со средним значением 245 мг/% (рис. 1).
Основные хлебопекарные показатели качества муки - количество и качество клейковины. Для зерна тритикале характерно пониженное содержание и неудовлетворительное качество клейковины. В наших исследованиях индекс деформации клейковины (ИДК)
Рис. 2. Внешний вид хлеба и мякиша, изготовленного по двум рецептурам и при разном соотношении пшеничной и тритикалевой муки, 2016 г.
2
2
2
яровой тритикале находился на уровне пшеницы (90,5 и 89,5 ед. п. соответственно). Несмотря на невысокое содержание клейковины (24,3 % у тритикале и 31,9 % у пшеницы), хлебопекарные свойства муки были хорошими.
С производственной и технической позиций более выгодно использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь ржаной и пшеничной.
Результаты лабораторных исследований показали, что из муки яровой тритикале можно выпечь хлеб по качеству не ниже, чем из муки яровой пшеницы со средними хлебопекарными свойствами. Запах мучных смесей независимо от процентного содержания тритикале и рецептур теста оставался свойственным пшеничной муке, без посторонних примесей. Хлеб, выпеченный с использованием тритикалевой муки, по внешнему виду (форма, цвет корки, мякиша, аромат) не уступал пшеничному (см. табл.).
Добавление муки пшеницы к муке тритикале в среднем за годы исследований во всех соотношениях улучшало эластичность в зависимости от рецептуры на 0,3.0,8 балла (Р1) и на 0,7.1,0 балла (Р2); объем хлеба - на 70.87 см3 (Р1) и 103.150 см3 (Р2).
Присутствие хромосом ржи в геноме тритикале, естественно, влияет на объемный выход хлеба [5]. Величина этого показателя наиболее эффективно отражает хлебопекарные качества зерна. В наших исследований она варьировала ^=16 %). По результатам пробных выпечек хлеб из муки тритикале по внешнему виду близок к пшеничному, но уступала по объему (рис. 2).
Хлеб из тритикалевой муки обладал характерным слегка сладковатым вкусом, напоминающим очень мягкий ржаной. По сравнению с хлебом из пшеничной муки, мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь он оказался сухим и более рыхлым. Лучшими вкусовыми качествами обладал хлеб из яровой тритикале, а также из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 % с добавлением сахара. Однако согласно общей хлебопекарной оценке, лучшие органолептиче-ские показатели отмечены у образцов, выпеченных из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 30:70 % с добавлением КВг03 (см. табл.).
Выводы. Результаты сравнительной оценки качественных показателей изучаемых культур в одинаковых гидротермических условиях свидетельствуют о том, что содержание белка в зерне яровой тритикале и яровой пшеницы сопоставимо и составляет 15,4 и 15,1 % соответственно. В белке яровой тритикале накапливается на 160 мг/% больше лизина, чем в белке яровой пшеницы. Добавление муки яровой пшеницы к муке яровой тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность и объем хлеба. Самыми высокими вкусовыми качествами обладал хлеб из муки яровой тритикале, а также из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50% с добавлением сахара. Лучшие органолептические показатели отмечены у образцов, выпеченных из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 30:70 % с добавлением КВг03. Проведенные исследования позволяют рекомендовать к использованию в хлебопекарной промышленности муку яровой тритикале в чистом виде и в смеси с пшеничной мукой.
Литература.
1. Жученко А. А. Ресурсный потенциал производства зерна в России. М.: ООО «Издательство Агрорус», 2004. 1111 с.
2. Яичкин В. Н., Иванова Л. В., Сотникова И. И. Качество мучных смесей с тритикалевой мукой // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: сб. науч. тр. XVI Всерос. заоч. науч.-практ. конф. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2015. С. 33-37.
3. Шиндяпкина К. В., Галиуллин А. А. Использование тритикалевой муки в хлебопечении // Экологические проблемы и здоровье населения: сб. науч. тр. всерос. науч.-практ. конф. Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2016. С. 86-89.
4. Касынкина О. М., Орлова Н. С., Каневская И. Ю. Качество пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением муки из тритикале // Аграрный научный журнал. 2015. № 12. С. 18-20.
5. Анискин В. И., Еркинбаева Р. К., Налеев А. О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. М.: ВНИИТЭИагропром, 1992. 52 с.
6. Бебякин В. М.,Цетва И. С., Орлова Н. С. Эффективность смешивания тритикалевой и пшеничной муки высокого качества в интересах селекции и хлебопечения // Тритикале России: материалы заседания секции тритикале. Ростов-на-Дону, 2008. Вып. 3. С. 217-222.
7. Шевченко Н. А., Крохмаль А. В. Технологические особенности сортов тритикале Донской селекции //Тритикале России. Материалы заседания секции тритикале. Ростов-на-Дону, 2008. Вып. 3. С.236-239.
8. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.: Колос, 1989. Вып. 2. 194 с.
9. Казаков Е. Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропроимздат, 1987. 208 с.
10. Методы оценки технологических качеств зерна/под ред. Л. П. Гуленкова. М.: изд-во ВАСХНИЛ, 1971. 136 с.
USE OF TRITICALE FLOUR IN BAKING OF BREAD
T. A. Aseeva, K. V. Zenkina, Z. S. Ruban, I. V. Lomakina
Far Eastern Research Institute of Agriculture, pos. Vostochnyi-1, Khabarovskii krai, 680521, Russian Federation Abstract. The authors compared the quality of bread, baked from the flour, obtained from the grain of spring triticale and spring wheat and their mixtures under conditions of the Middle Amur region. The experiments were carried out in 2014-2017. Bread was baked from 100 g of flour in a laboratory by a straight dough method with intensive kneading using dry yeast. The control bread was baked from wheat flour (zoned spring soft wheat 'Khabarovchanka'). The experimental models were baked according to two formulations (with 0.003 g of KBrO3 and with 2.5 g of sugar) from 100% triticale flour (spring triticale 'Ukro') and from mixtures with wheat flour in the ratio of 30%:70% and 50%:50%. Under hydrothermal conditions of the Middle Amur region, the protein content of spring wheat and spring triticale averaged 15.4 and 15.1%, respectively, the lysine content was 324-434 mg /% (405 mg /% on average) and 215-288 mg /% (245 mg /% on average), respectively. The addition of spring wheat flour to spring triticale flour in all relations improved elasticity and volume of bread. The best taste qualities were characteristic for bread from spring triticale, as well as from wheat and triticale flour in the ratio of 50%:50% with the addition of sugar. The bread from the mixture of triticale and wheat flour in the ratio of 30%:70% with the addition of KBrO3 possessed the best organoleptic characteristics. The use of triticale flour in the bakery industry is promising both in pure form and in a mixture with wheat flour.
Keywords: spring triticale; spring wheat; organoleptic indices; bread volume; common bakery evaluation.
Author Details: T. A. Aseeva, D. Sc. (Agr.), chief research fellow (e-mail: [email protected]); K. V. Zenkina, post graduate student; Z. S. Ruban, senior research fellow; I. V. Lomakina, senior research fellow.
For citation: Aseeva T. A., Zenkina K. V., Ruban Z. S., Lomakina I. V. Use of Triticale Flour in Baking of Bread. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2018. Vol. 32. No. 5. Pp. 81-83 (in Russ.). DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10521.
