Влияние сухой пшеничной клейковины на качество пшенично-тритикалевого хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.647

Е.В. Погонец

ВЛИЯНИЕ СУХОЙ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕЙКОВИНЫ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОГО ХЛЕБА

Проведены исследования и научно обоснованы условия и режимы процесса получения хлеба из три-тикалевой муки типа сеяной в смеси с пшеничной (60:40) с добавлением панифарина. Установлено, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей качества хлеба наиболее высокие показатели имел тритикалево-пшеничный хлеб с добавлением 6 % панифарина.

Мука тритикале, панифарин, улучшитель, выпечка хлеба.

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в питании человека. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия -основные источники энергии и некоторых пищевых веществ, обеспечивающие потребности человека в углеводах, отдельных витаминах (прежде всего, группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах. В то же время общеизвестно, что массовая доля белка пшеничной в муке и, как следствие, хлебобулочных изделиях невелика; к тому же белок дефицитен по ряду незаменимых аминокислот. Для повышения биологической и потребительской ценности хлебобулочных изделий проводятся исследования, посвященные комбинированию пшеничной муки с нетрадиционными видами сырья [1]. Значительный интерес для хлебопекарной промышленности представляет тритикалевая мука, применение которой позволяет восполнить дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенной потребительской ценностью.

Особенностями тритикалевой муки, как правило, являются повышенная амилолитическая активность и низкое качество клейковины. По этой причине, несмотря на хорошую газообразующую способность, мука из зерна тритикале все еще не находит достаточно широкого применения в качестве сырья для хлебопекарной промышленности [2, 3].

При разработке технологической рецептуры хлеба из муки тритикале в основу производства должен быть положен принцип подавления избыточного ферментативного гидролиза крахмала под действием амилаз в процессе брожения теста и при выпечке хлеба, а также повышения начальной кислотности теста, приводящей к частичной инактивации амило-литических ферментов [3].

В связи с невысокими хлебопекарными качествами тритикале одной из основных тенденций ее использования в хлебопечении является смешивание тритикалевой муки с пшеничной мукой, причем обе культуры могут являться улучшителями, взаимно обогащающими друг друга. Были проведены исследования [4], подтвердившие, что оптимальное соотношение тритикалевой и пшеничной муки составляет 60:40. Однако так как пшеничная и трити-калевая мука обладают разными хлебопекарными свойствами, в целях стабилизации качества выпуска

хлебобулочной продукции целесообразно вводить в рецептуру компоненты, улучшающие свойства готовых изделий, желательно природного происхождения и не вызывающих сомнений с точки зрения безопасности. Таким широко известным улуч-шителем является пшеничная клейковина и препараты на ее основе. Для достоверной оценки влияния внесения каких-либо ингредиентов необходимо правильно подобрать методику лабораторных выпечек, что для муки из тритикале весьма сложно. Ранее нами были проведены исследования [4, 5], позволившие установить оптимальный способ выявления хлебопекарных свойств муки при лабораторных выпечках. В методе ВИР [6] предусмотрено введение молочной кислоты в экспериментально установленной минимальной дозе - 0,6 %, достаточной для подкисления теста. Необходимо отметить, что продолжительность лабораторной выпечки по этому методу сокращается. Особенность метода - скоростной замес теста (в течение 15 с при частоте вращения 1000 мин-1) оптимального рецептурного состава с ферментацией только при расстойке. Оценка качества готовых изделий по физико-химическим показателям оценивалась по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».

С использованием описанного метода были проведены исследования, целью которых явилось установление минимально возможной дозировки сухой пшеничной клейковины, обеспечивающей устойчиво высокое качество изделий из смеси тритикалевой и пшеничной муки.

Объект и методы исследования

При выполнении работы применялись следующие материалы: мука тритикале, полученная при лабораторном помоле зерна сорта Башкирская короткостебельная на мельнице А1-МЛП-4; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта товарная; дрожжи сухие хлебопекарные САФ-ЛЕВЮР производства ООО «Саф-Нева» (Россия, г. Санкт-Петербург), ТУ 9182-001-49875583-2000; сухая клейковина (панифарин), производитель IREKS AROMA, Г ермания/Россия.

Показатели качества муки тритикале: цвет, вкус, запах определяли по ГОСТ 27558-87; органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки - по ГОСТ 26474-85; число падения - по

ГОСТ 27676-88; определение количества и качества клейковины по ГОСТ 278З9-88; определение влажности муки - по ГОСТ 9404-90; определение зольности муки - по ГОСТ 27494.

Результаты и их обсуждение

Результаты исследования качества тритикалевой и пшеничной муки представлены в табл. 1.

Таблица 1

Качественные показатели муки тритикале сорта

Башкирская короткостебельная и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Макфа»

(Россия, Челябинская область)

Из приведенной таблицы видно, что массовая доля клейковины в тритикалевой муке на существенно ниже, чем в пшеничной, а ее качество из-за влияния наследственности ржи ниже (II, удовлетво-

рительная слабая группа). При этом массовая доля белка в тритикалевой муке заметно выше, чем в пшеничной. Амилолитическая активность оценивалась по числу падения, составившему для пшеничной муки 220 с, а для тритикалевой - 251 с. Это в определенной степени не согласуется с литературными данными, согласно которым, тритикалевая мука обладает повышенной амилолитической активностью [2]. Очевидно, достаточно высокий показатель числа падения является признаком сорта тритикале, о чем свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2.

Данные нескольких лет, приведенные в табл. 2, демонстрируют, что сорт тритикале Башкирская короткостебельная и мука, полученная при помоле зерна этого сорта, различаются оптимальной амило-литической активностью по сравнению с другими сортами этой культуры, поэтому не нуждаются в применении улучшителей, способствующих понижение числа падения. В то же время низкая массовая доля клейковины, относящейся к удовлетворительной слабой группе, требует определенной корректировки. Одним из наиболее пригодных вариантов является панифарин, в котором содержится аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину за счет образования дисульфидных связей и улучшающая тем самым консистенцию теста. Нами также исследован микроэлементный и витаминный состав тритикалевой и пшеничной муки (табл. 3).

Таблица2

Показатель Тритикалевая ПшеничнаяИ

Массовая доля влаги, % 11,1 14,5

Массовая доля белка, % 12,8 10,2

Массовая доля клейковины, % 19,3 36,0

Качество клейковины, ед. ИДК, группа 85, II 70, I

Число падения, с 251 220

Зольность, % 0,71 0,55

Амилолитическая активность и качество клейковины зерна и муки тритикале сорта Башкирская короткостебельная в 2009-2012 гг.

Показатель 2009 2010 2011 2012

зерно мука зерно мука зерно мука зерно мука

Число падения, с 198 207 210 218 242 251 217 227

Массовая доля клейковины, % 17,9 16,8 17,5 17,0 19,9 19,3 19,5 18,8

Качество клейковины ед. ИДК, группа 90, II 93, II 94, II 90, II 82, II 85, II 89, II 90, II

Таблица 3

Содержание микроэлементов и витаминов в муке тритикале сорта Башкирская короткостебельная и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Макфа» (Россия, Челябинская область)

Образец Содержание микроэлементов, мг/кг Содержание витаминов, мг/кг

Cu Zn Mn Co Fe C PP B3 B1

Тритикале 3,85 16,42 5,02 0,28 22,80 32,5 118,1 0,49 20,9

Пшеница - 9,30 2,51 0,82 14,08 27,2 101,3 21,0 13,1

Из приведенных данных видно, что тритикалевая мука существенно превосходит пшеничную по содержанию большинства микроэлементов, за исключением кобальта, а также витаминов В1, РР и С.

Обобщая данные о химическом составе зерна, физико-химических достоинствах муки из тритикале сорта Башкирская короткостебельная, можно

сделать вывод о целесообразности использования его для выработки хлебобулочных изделий.

Схема эксперимента для выявления оптимальной дозировки панифарина включала в себя следующие варианты:

1. Образец 1 (контроль) - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 %.

2. Образец 2 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и пани-фарина (4 %).

3. Образец 3 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и пани-фарина (6 %).

4. Образец 4 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и пани-фарина (8 %).

Балльная оценка качества хлеба по показателям объема и внешнего вида выпеченных изделий представлена в табл. 4.

Таблица 4

Балльная оценка качества хлеба

Вариант Баллы за показатель Средняя хлебопекарная оценка, балл

Объемный выход хлеба Поверхность Форма Цвет мякиша Пористость мякиша

Образец 1 2,0 2,0 2,4 3,3 2,7 2,5

Образец 2 2,8 3,6 3,5 3,9 4,1 3,6

Образец 3 3,4 4,7 4,9 4,7 4,6 4,5

Образец 4 3,0 4,0 4,4 4,2 4,1 3,9

На рис. 1 и 2 показаны результаты определения некоторых физико-химических показателей хлеба.

8,8п

8,6-

Ч

£. 8,4

J0

о 8,2

са

84

7,8

7,6

о

О 42,3-

X

ГО

-дал

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 (Контроль)

(а)

лп р

И2’6/

42 4

г

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4

(Контроль)

(б)

Рис. 1. Влияние панифарина на кислотность (а) и на влажность (б) пшенично-тритикалевого хлеба

Результаты исследований, приведенные на рис. 1, показали, что добавление панифарина не оказывает существенного влияния на кислотность и влажность хлеба по сравнению с контролем.

74,5

74

О

с

73

72,5

72

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 (Контроль)

(а)

0,55 0,54 0,53 0,520,51 -0,50,490,480,47

0,46

Л лл

/°т4~7

Л С2

S' /

л Д2

S'/

г

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 (Контроль)

(б)

Рис. 2. Влияние панифарина на пористость (а) и на формоустойчивость

(б) пшенично-тритикалевого хлеба

Как видно из рис. 2, с добавлением панифарина улучшаются физико-химические показатели хлеба. Пористость и формоустойчивость формового хлеба увеличиваются с добавлением панифарина, при дозировке 6 % наблюдается наивысшее значение данного показателя.

42,6

42,5

42,4

42,2

42,1-

5 т т 450

430

Рис. 3. Общая хлебопекарная оценка и объемный выход хлеба в зависимости от дозировки панифарина

По результатам балльной оценки и определения объемного выхода выявлена оптимальная дозировка панифарина, составляющая 6 % (рис. 3).

Как видно из рис. 3, объемный выход хлеба исследуемых образцов изменяется в диапазоне от 290 до 425 см3. Наиболее существенное увеличение объёмного выхода хлеба (на 135 см3) отмечено при добавлении 6 % панифарина к массе муки.

На рис. 4 представлен внешний вид образцов хлеба.

Рис. 4. Начало. Внешний вид образцов хлеба

{

Рис. 4. Окончание. Внешний вид образцов хлеба

Таким образом, результаты исследования показали, что амилолитическая активность муки тритикале сорта Башкирская короткостебельная позволяет использовать ее в хлебопечении. В качестве улуч-шителя природного происхождения, повышающего качество хлеба, целесообразно применять панифа-рин.

В результате добавления панифарина к смеси муки тритикале, полученной при помоле сорта Башкирская короткостебельная и пшеничной хлебопекарной высшего сорта (60:40), практически не изменяется влажность и кислотность готовых изделий, существенно влияя при этом на объемный выход хлеба, пористость и общую хлебопекарную оценку. Так, в контроле (без добавления панифарина) объемный выход хлеба составил 290 см3,, при добавлении панифарина - 372-425 см3 . Наибольший объемный выход отмечен у образца с массовой долей панифарина 6,0 %, который также характеризуется наибольшей пористостью - 74,5 %. Таким образом, рекомендуемая дозировка панифарина при выпечке хлеба из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 60:40 составляет 6,0 %.

Список литературы

1. Пащенко, Л.П. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, А.В. Любарь. - Воронеж: ИПФ «Воронеж», 2005. - 207 с.

2. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале / Т.Н. Тер-тычная, С.В. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - № 1. - С. 16-18.

3. Еркинбаева, Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки / Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С. 14-15.

4. Погонец, Е.В. Управление технологическими свойствами тритикале на этапах возделывания и формирования помольных партий / Е.В. Погонец, С.А. Леонова // Вестник БГАУ. - 2012 - № 2(22) - С. 76-78.

5. Леонова, С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 40-41.

6. Оценка хлебопекарных свойств образцов мягкой пшеницы, ржи и тритикале: методические указания / Всесоюзный НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР). - М., 1985. - 30 с.

ГНУ Башкирский НИИСХ, 450059, Россия, Уфа, ул. Рихарда Зорге, 19.

Тел: +7 (347) 223-07-08, e-mail: bniish@rambler.ru

SUMMARY E.V. Pogonets

THE INFLUENCE OF DRY WHEATEN GLUTEN ON QUALITY OF TRITICALE-WHITE BREAD

The researches has been conducted and conditions and modes of process of receiving bread from a triticale flour mixed with wheat one in ratio 60:40 with addition of a panifarin are scientifically proved. It is established that tritikale-white bread with addition of 6 % of panifarin had the highest complex of organoleptic and physic- chemical properties.

_________Ttritikale flour, panifarin, improver, baking of bread.____________________________________________________________________________

Bashkirian research institute of agriculture, 19, R. Zorge str., Ufa, 450059 Russia. Phone: +7 (347) 223-07-08, e-mail: bniish@rambler.ru

Дата поступления: 12.02.2014

- _