CC BY
137
664.746+633.12
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ КОМПЛЕКСНОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ
Л.О. КОРШЕНКО, О.Г. ЧИЖИКОВА, H.H. АБДУЛАЕВА, Е.А. КОРШЕНКО
Дальневосточный федеральный университет,
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, 8; тел./факс: (423) 240-66-38, электронная почта: kafedratept@mail.ru
Представлены результаты исследований по использованию муки, полученной из целого зерна гречихи, для комплексного хлебопекарного улучшителя. Установлены оптимальные дозировки гречневой муки, которые повышают хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. На основе гречневой муки разработан комплексный хлебопекарный улучшитель Трибо Премиум, предназначенный для пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба.
Ключевые слова: гречиха, липоксигеназа, качество хлеба, клейковина, комплексный хлебопекарный улучшитель.
Одним из способов регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска хлебобулочной продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей.
В настоящее время используются комплексные хлебопекарные улучшители, которые состоят из основы (наполнителя) и индивидуальных улучшителей.
Нами исследована возможность использования в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя муки, полученной из целого зерна гречихи. При выборе основы руководствовались пищевой ценностью и функциональными свойствами объекта.
Зерно гречихи - ценный диетический продукт, в котором содержатся белки (10,8%) с высоким содержанием дефицитных для пшеничной муки незаменимых аминокислот - лизина и триптофана, жир (3,2%), крахмал (54,1%), моно- и дисахара (1,5%), пищевые волокна (14,0%), минеральные вещества, в том числе кальций, железо, фосфор, цинк, медь, йод, бор, кобальт, никель и другие микроэлементы, витамины В1, В2, В6, Р, РР, Е, фолиевая кислота [1, 2].
Для исследования было выбрано зерно гречихи 4 сортов: При 7, При 10, Изумруд, Башкирская красностебельная, районированных в Приморском крае Приморским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства Россельхозакадемии (Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский).
Для выявления функциональности зерна гречихи выбранных сортов определяли активность фермента липоксигеназы, который имеет большое значение для хлебопечения, играя существенную роль в окислитель-
ных процессах, влияющих на структурно-механические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Фермент ли-поксигеназа посредством образуемых перекисей и гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот принимает участие в окислении БН-групп белков пшеничной муки, что приводит к образованию дисульфидных связей. Известно, что чем больше поперечных (дисуль-фидных) связей между витками и складками белковой глобулы, тем плотнее структура белка, а следовательно, выше сила муки и качество хлеба [3].
Установлены показатели активности липоксигена-зы во всех исследованных сортах зерна гречихи, мкмоль/(мг • мин): При 7 - 0,360; При 10 - 0,248; Изумруд - 0,252; Башкирская красностебельная - 0,241.
Для определения влияния гречихи на хлебопекарные свойства пшеничной муки провели анализ массовой доли сырой клейковины и ее физических свойств (качества). Зерно гречихи, измельченное до мукообразной консистенции, вносили в пшеничную муку перед замесом теста в количестве 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0% от массы муки.
Полученные результаты показывают (табл. 1), что с увеличением дозировки гречневой муки массовая доля сырой клейковины пшеничной муки возрастает незначительно.
Определяли также качество сырой клейковины по показателям упругости на приборе ИДК-3М и растяжимости.
Данные (табл. 2) показывают, что при добавлении муки из исследованных сортов гречихи упругость сырой клейковины пшеничной муки по сравнению с кон-
Таблица 1
Сорт гречихи Массовая доля сырой клейковины, %, при содержании гречневой муки, % от массы пшеничной муки
0(контроль) 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 2,0
При 7 24,6 24,5 25,1 25,0 25,1 25,3 25,2 25,3
При 10 24,6 24,6 25,3 24,8 25,0 25,0 25,1 25,1
Изумруд 24,6 24,6 24,4 24,5 24,9 24,8 25,4 25,2
Башкирская красностебельная 24,6 24,5 24,7 24,6 24,7 24,7 25,1 25,2
Таблица 2
Показатель Содержание гречневой муки, % от массы пшеничной муки
0(контроль) 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 2,0
Гречиха сорта При 7
Упругость, ед. прибора ИДК 69,2 66,2 58,1 59,2 59,0 56,6 56,5 59,1
Растяжимость, см 14,5 14,0 12,5 12,5 12,0 11,5 11,8 12,0
Гречиха сорта При 10
Упругость, ед. прибора ИДК 69,2 64,2 66,9 59,3 58,7 62,7 62,0 64,6
Растяжимость, см 14,5 13,8 13,3 12,0 12,0 12,3 12,3 13,0
Гречиха сорта Изумруд
Упругость, ед. прибора ИДК 69,2 60,1 61,2 60,6 60,3 58,9 61,7 64,8
Растяжимость, см 14,5 12,5 12,7 12,5 12,3 12,0 12,5 13,3
Гречиха сорта Башкирская красностебельная
Упругость, ед. прибора ИДК 69,2 63,7 63,8 62,3 60,0 62,5 56,0 59,7
Растяжимость, см 14,5 14,0 13,8 13,5 12,5 12,5 11,8 12,3
трольным образцом увеличивается, а растяжимость уменьшается. Наибольшее увеличение упругости клейковины пшеничной муки и снижение ее растяжимости отмечено при внесении муки, полученной из зерна гречихи сорта При 7, в количестве от 1 до 1,5% от массы муки.
Полученные результаты свидетельствуют об укрепляющем влиянии гречневой муки на клейковину пшеничной, что обусловлено, на наш взгляд, действием фермента липоксигеназы.
Для установления влияния гречневой муки на процесс газообразования, связанный с жизнедеятельностью хлебопекарных дрожжей, определяли подъемную силу дрожжей по длительности подъема теста на высоту 70 мм в стандартной форме. В исследованиях использовали сухие быстродействующие дрожжи Мау-риупан. Гречневую муку вносили в установленных дозировках. По подъемной силе дрожжей рассчитывали скорость подъема теста.
Полученные данные (рис. 1) показывают, что с увеличением дозировки гречневой муки скорость подъема теста возрастала. Наибольший эффект наблюдался при внесении гречневой муки в дозировке от 0,5 до 1,5% от массы муки. Более высокая дозировка приводила к снижению скорости подъема теста.
Содержание гречневой муки, % от массы пшеничной муки
При 7 —■— При 10 *—
Башкирская красностебельная
Рис. 1
Изумруд
Максимальная скорость подъема теста отмечена при добавлении муки, полученной из зерна гречихи сорта При 10: увеличение по отношению к контролю составило 32,5-48,0% в зависимости от дозировки добавки.
На основе полученных результатов по влиянию гречневой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей для дальнейших исследований было отобрано зерно гречихи сорта При 7.
Для изучения влияния добавки гречневой муки на качество хлеба проводили пробные выпечки изделий из пшеничной муки по рецептуре: мука пшеничная -100 кг, соль поваренная пищевая - 1,5 кг, дрожжи хлебопекарные сушеные - 1,0 кг. Влажность теста - 45%.
Для выпечки использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (массовая доля сырой клейковины - 24,6%, упругость - 69,2 ед. прибора ИДК, растяжимость - 14,5 см, I группа качества). Гречневую муку вносили в установленных дозировках.
Анализ опытных образцов показал, что хлеб с добавлением гречневой муки имел свойственные пшеничному хлебу вкус и запах, без привкуса и запаха вносимой добавки. Поверхность изделий была гладкой, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета. От внесения гречневой муки изменялись цвет и структура мякиша хлеба: по сравнению с контролем он имел коричневатый оттенок различной интенсивности в зависимости от дозировки гречневой муки. Опытные образцы с добавлением 0,75-1,25% гречневой муки по сравнению с контролем обладали более эластичным мякишем с мелкой равномерной тонкостенной пористостью.
Изделия с этой же дозировкой гречневой муки имели наилучшие результаты по физико-химическим показателям, при этом удельный объем опытных образцов хлеба увеличился по сравнению с контролем на 6,9—8,8%. Добавление гречневой муки оказывало также положительное влияние на пористость изделий, которая возросла на 1,9—2,2% по сравнению с контрольным образцом.
Рис. 2
Гречневую муку, полученную из зерна гречихи сорта При 7, использовали как наполнитель при составлении композиции комплексного улучшителя, которая включала также аскорбиновую кислоту (Е 300) и питательные вещества для дрожжей - фосфорнокислый кальций (Е 341 (і)) и сернокислый аммоний (Е 517) в рекомендуемых для хлебопечения дозировках [4].
Разработанный улучшитель представляет собой порошкообразную смесь однородной консистенции светло-коричневого цвета, со слегка ощутимыми запахом и привкусом гречихи.
Эффективность действия улучшителя оценивали при выработке хлеба из пшеничной муки. Улучшитель вносили в количестве 1% к массе пшеничной муки.
Опытные образцы хлеба имели правильную форму, гладкую блестящую корку золотисто-коричневого цвета. Запах и вкус - приятные, свойственные пшеничному хлебу. Мякиш опытных образцов по сравнению с контролем был более эластичным, с равномерной, хо-
рошо развитой пористостью; наблюдались вкрапления светло-коричневого цвета.
Использование улучшителя оказывало положительное влияние на физико-химические показатели хлеба. Так, пористость формового хлеба с добавлением улучшителя по сравнению с контрольным образцом возросла на 2,5%, а подового - на 1,5%. Кроме того, подовые изделия меньше расплывались. На рис. 2 представлены контрольный образец хлеба (а) и образец хлеба с добавлением 1% улучшителя (б).
Учитывая положительное влияние разработанного хлебопекарного улучшителя на потребительские свойства хлеба, можно рекомендовать его для использования при производстве изделий из пшеничной муки со средней и слабой клейковиной.
По результатам проведенных исследований разработана нормативная документация (СТО) на комплексный хлебопекарный улучшитель Трибо Премиум.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
2. Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Вестн. Тихоокеан. гос. экономич. ун-та. - 2010. - № 2. -С. 104-116.
3. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липоксигеназы в хлебопечении. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 44 с.
4. Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Эффективное средство повышения качества хлеба - хлебопекарные улучшители // Вестн. Дальневосточ. гос. академии экономики и управления. - 1998. -№ 1 (5). - С. 91-97.
Поступила 24.04.12 г.
USE OF BUCKWHEAT SEEDS AS BASIS FOR COMPLEX BREAD BAKING IMPROVER
L.O. KORSHENKO, O.G. CHIZHIKOVA, N.N. ABDULAEVA, E.A. KORSHENKO
Far Eastern Federal University,
8, Sukhanova st., Vladivostok, 690950; ph./fax: (423) 240-66-38, e-mail: kafedratept@mail.ru
The results of the study on the use of flour made from whole-grain buckwheat to complex bread baking improver are represented. The optimal doses of buckwheat flour that improve baking properties of wheat flour and bread quality are determined. The complex improver “Tribo Premium” designed for wheat, wheat and rye kinds of bread is worked out on the basis of buckwheat flour.
Key words: buckwheat, lipoxygenase, bread quality, gluten, complex bread baking improver.
