CC BY
34
В — содержание 1^гйковины в исходной муке;
К — качество клейковины муки, уел. ед. ИДК;
V — удельный объем хлеба, см3. Среднеквадратичное отклонение результатов, поучаемых по этим формулам, составляет соответ-'венно 0,025% и 0,234 см3, что вполне удовлет-зрительно.
Таким образом, полученные аналитические вы-ажения и графические зависимости позволяют тя муки с известным количеством и качеством тейковины определить оптимальные нормы ввода гриферических частей зерна, обеспечивающие полученных смесях максимальный объемный лход хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новый сорт хлеба — русский /Петраш И. П., Кузнецова Н. В., Кромыкина A.A. и др.//Хлебопек, и кондит. пром-сть.— 1987.— № 6.— С. 11.
2. Ройтер И. М., Тарасенко Л. Ю. Влияние добавок тонкодисперсных отрубей на свойства теста и качество хлеба//Хлебопек, и кондит. пром-сть.— 1981.— № 3,—С. 13.
3. Технологические показатели смесей муки первого и второго сортов с измельченными отрубями / Чумачен-ко И. А., Демчук А. П., Загородная Л. И. и др.// Пищ. пром-сть.— 1987.— № 2.— С. 35.
Кафедра технологии
переработки зерна Поступила 05.02.90
664.65.:,..|.:577.16
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КАЧЕСТВО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА И СОХРАННОСТЬ В НЕМ ВИТАМИНОВ
Г. И. ШЕВЕЛЕВА, Н. В. ЛАБУТИНА, Е. Н. БОРОВКОВА, Л. Н. ШАТНЮК
Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Институт питания АМН СССР
минидированных пищевых продуктах. Разработан ассортимент витаминизированных изделий, предназначенный для массового и профилактического назначения [4].
Известно, что на отдельных этапах технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий снижается уровень как естественных, так и вносимых витаминов. Поэтому разработка эффективных ресурсосберегающих технологий, повышающих сохранность незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, является актуальной.
Мы исследовали способ приготовления теста на качество хлеба, обогащенного витаминами, и на сохранность внесенных витаминов. Использовали пшеничную муку высшего сорта с содержанием сырой клейковины 31,5%, АН сж по АП-4/2 72,0 ед. прибора, газообразующей способностью 1320 мл СО?. Тесто готовили безопарным способом (/), на густой (2) и большой густой (3)
Таблица 1
Качество хлеба, приготовленного
Показатели безопарным способом на густой опаре на большой густой опаре
контроль опыт контроль опыт контроль опыт
тажность мякиша, % 41,0+0,5 41,0+0,52 42,0+0,5 4,2+0,6 41,0+0,8 42,0±0,61
плотность, град. 1,8+0,2 2,2+0,3 1,9+0,2 2,2+0,25 1,9+0,2 2,3+0,3
эристость, % 76,0±1,4 77,0+1,2 78,0+1,8 79,0+1,8 78,0±1,9 79,0+1,5
[ельный объем, см/100 г 350^Ы 5,0 360±13,0 360± 13,4 370± 13,0 360+12,5 370+11,8
эрмоустойчивость, Н:Д 0,48+0,09 0,51+0,07 0,5+0,1 0,52±0,09 0,5±0,08 0,52±0,07
руктурно-механические свойства мяки-а на АП-4/2, ед. прибора *ыо6“( ънупр 36,0+0,43 18,5±Д39 17,5±0,32 42,0+0,37 24,0±0,8 18,0±0,29 39,0±0,31 21,0±0,28 18,0+0,4 48,6±0,27 30,5±0,38 18,1+0,32 36,0±0,5 18,6±0,41 17,4+0,27 39,0+0,43 21,0+0,34 18,0+0,38
1ХОД, % 136+4,3 137±5,8 136±3,5 138±5,0 136±4,5 137±5,2
)ганолептическая оценка, балл 78,0 82,0 79,0 84,0 79,0 83,0
Заказ 0266
Отмечено [1], что содержание витаминов в пшенной муке высшего и I сортов значительно ниже, ;м в низкосортной муке. Это может являться [ной из причин недостаточного потребления ви-1минов группы В [2, 3].
Проблема оптимального обеспечения населения 1таминами не может быть решена' путем просто-| увеличения потребления натуральных продук->в. Одним из эффективных путей ее решения государственном масштабе является дополни-■льное обогащение пищевых продуктов массового )требления витаминами.
В СССР реализуется научно-техническая про-1амма, предусматривающая расширение ассорти-знта и увеличение объема производства витами-«ированных пищевых продуктов, в том числе иеничной муки высшего и первого сортов, хлеба хлебобулочных изделий, обогащенных комплексом (таминов. Установлены рекомендуемые (регламен-[руемые) уровни содержания витаминов в вита-
опарах. Для обогащения хлеба применяли смесь витаминов, вырабатываемую Уманским витаминным заводом в соответствии с ТУ 65—5—97—84 «Смесь витаминов В|, В2, РР для витаминизации муки» (соотношение витаминов В| : Во : РР = = 1:1:5). Смесь витаминов в количестве 2,8 мг на 100 г муки вносили в виде водного раствора: при безопарном способе одновременно со всем сырьем, при опарном — при замесе теста. Контролем служили пробы хлеба без добавления витаминов.
Экспериментальные данные обрабатывали методом доверительных интервалов [5].
Анализ хлеба проводили через 16 ч после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли содержание витаминов:
тиамина — флюорометрическим методом, рибофлавина — методом прямой флюорометрии [6].
Данные по качеству хлеба (табл. 1) свидетельствуют, что добавление витаминов в тесто при различных способах тестоприготовления не ухудшало качество хлеба. При этом отмечалось улучшение ряда физико-химических и органолептических показателей. Повышался удельный объем, увеличивалась пористость и формоустойчивость, возрастал выход хлеба. Витаминизированные пробы хлеба отличались более тонкостенной и равномерной пористостью, нежным и эластичным мякишем. По-нашему мнению, это связано с тем, что вносимые в тесто витамины образуют комплексы с основными структурными компонентами теста — крахмалом и белком.
Таблица 2
Витамин Вариант приготовления хлеба Количество витаминов, мг/100 г хлеба Сохранность внесенных витаминов
в контрольной пробе внесенных в опытной 1 пробе
мг/100 г хлеба %
Тиамин 1 0,133+0,0086 0,291 0,334+0,071 0,201 69,0
2 0,137+0,0016 0,291 0,355 + 0,0064 0,218 75,0
3 0,14±0,076 0,291 0,360±в,0135 0,220 76,0
Рибофлавин 1 0,062±0,0071 0,291 0,247±0,0067 0,185 64,0
2 0,069+0,0093 0,291 0,276+0,0029 0,207 71,0
3 0,071+0,085 0,291 0,279+0,029 0,208 72,0
Данные о содержании и сохранности витаминов в хлебе (табл. 2) свидетельствуют, что способ тестоприготовления влиял на сохранность витаминов. Наибольшая сохранность отмечалась при приготовлении теста на большой и большой густой опарах. Известно, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности ассимилируют витамины, и, по-видимому, сокращение длительности контакта дрожжевых клеток с витаминами способствует повышению их сохранности.
ВЫВОДЫ
Качество хлеба, приготовленного при различных способах тестоприготовления, улучшалось при добавлении смеси витаминов В |, В2, РР как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.
Наибольшая' сохранность витаминов группы В в хлебе отмечалась при опарном способе приготовления теста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.— М.: Наука, 1978.— 288 с.
2. Вол г а рев М. Н., С п и р и ч е в В.'Б. Теоретические и клинические аспекты науки о питании.— М., 1984,— 5,—С. 5.
3. С п и р и ч е в В. Б.//Вопр. питания.— 1984.— № 1.— С. 3.
4. Санитарно-гигиенические нормы Сан ПиН 42—123— 4717—88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».— М., 1988.
5. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.— 1979, 200 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова.— М., 1984.
Кафедра технологии хлебопекарного,
кондитерского и макаронного
производств Поступила 18.07.90
664.661,03.002.23:543.865
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ БЕЛКОВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОЧНЫМ ПЕКТИНОМ ПРИ ХРАНЕНИИ
В. В. КОЛПАКОВА, Е. Н. МОЛЧАНОВА, Е. А. НАЗАРЕНКО
Могилевский технологический ИНСТИТУТ
Продукты переработки фруктов и овощей, используемые в производстве хлеба [1—4 и др.], содержат в своем составе пектиновые вещества, действием которых объясняют улучшающий эффект добавок на повышенную степень сохранения свежести изделий. Однако механизм влияния пектина на процессы, происходящие при черствении хлеба, не изучен.
Целью работы являлось исследование физикохимических свойств белков в хранившемся хлебе, выпеченном с яблочным пектином [5].
Использовали муку 1-го сорта, хлебопекарную оценку которой осуществляли общепринятыми методами [6]. Количество сырой клейковины составило 32,5%, качество, определяемое на приборе ИДК-1,— 90 ед., удельный объем хлеба—2,55 см3/г,
