CC BY
41
664.6+664.8
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЛАВОНОИДОВ И ОЦЕНКА ВОССТАНАВЛИВАЮЩЕЙ СИЛЫ ЭКСТРАКТОВ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ
В.П. БОРДИНОВА, Н.В. МАКАРОВА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244, гл. корп.; тел.: (846) 337-20-69, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты сравнительного исследования общего содержания флавоноидов в семи наиболее употребляемых в Самарском регионе сортов хлебобулочных изделий. Сделана оценка уровня восстанавливающей силы изученных образцов хлеба.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, флавоноиды, антиоксиданты, восстанавливающая сила.
Нами исследовано содержание в хлебобулочных изделиях флавоноидов, играющих существенную роль в комплексе антиоксидантных свойств. Также дана оценка уровня этих свойств на примере восстанавливающей, протекторной силы образцов хлеба.
Эксперименты проводили на водно-спиртовых экстрактах образцов хлеба, наиболее популярных в Самарской области: «Прибалтийский», «8 злаков», «Бородинский», «Столичный», «Юбилейный», батон «Отрубной», булка «Городская».
На основе данных о свойствах биофлавоноидов был выбран обобщенный показатель их содержания с целью выявления зависимости антирадикальной активности исследуемых экстрактов от химического состава. Анализ проводили колориметрическим методом [1] при взаимодействии экстрактов хлеба с азотистокислым натрием, 3-хлористым алюминием, гидроксидом натрия и измерением абсорбции при длине волны 510 нм. Содержание флавоноидов было пересчитано на мг катехина в 100 г исходного продукта по калибровочному графику [2]. Получены следующие результаты, мг катехина/100 г исходного продукта:
Булка «Городская» 20
Батон «Отрубной» 35
Хлеб «Бородинский» 38
Хлеб «Юбилейный» 40
Хлеб «Прибалтийский» 43
Хлеб «Столичный» 47,5
Хлеб «8 злаков» 65
Из всех образцов наибольшее содержание флавоноидов в хлебе «8 злаков», наименьшее - в булке «Городская».
Восстанавливающая сила исследованных образцов экстрактов хлеба была определена методом Оуа17и [3]. Метод основан на реакции проб экстракта различной концентрации в присутствии фосфатного буфера (pH 6,6) с 1%-м ферроцианидом калия и 0,1%-м хлори-
дом железа и измерением абсорбции при длине волны 700 нм.
По этому показателю образцы разделились на две группы. В группу с низкой восстанавливающей силой вошли образцы: хлеб «Столичный», булка «Городская», батон «Отрубной», хлеб «Юбилейный» - с восстанавливающей силой 0,4; 0,45; 0,53 и 0,55 соответственно.
Образцы второй группы: хлеб «Прибалтийский», «8 злаков», «Бородинский» - имели уровень восстанавливающей способности 0,99; 1,04 и 1,07 соответственно.
Полученные нами данные свидетельствуют, что в ряде случаев восстанавливающая сила коррелирует с содержанием флавоноидов. Это видно на образцах хлеба «Прибалтийский», «Юбилейный», батон «Отрубной», булка «Городская». В остальных случаях, вероятно, существенное влияние на уровень восстанавливающей способности оказывают и другие вещества, например, фенольные кислоты, антоцианы и др. Наилучшими антиокислительными свойствами обладают сорта хлеба «8 злаков», «Прибалтийский» и «Бородинский», их можно рекомендовать как изделия функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads / A. Michalska, A. Ceglinska, R. Amarowicz et al. // J. Arg. and Food Chem. - 2007. - Vol. 55. - № 3. - P. 734-740.
2. Michalska A., Zielinski H.,Ceglinska A., Lamparski G. Antioxidant properties and sensory quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different extraction rates in the formulation // Eur. Food Res. and Technol. - 2008. - Vol. 226. - №4. -P.671-680.
3. Chang Ch., Lin H., Chang Ch., Liu Y. Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze dried and hot-air-dried tomatoes // J. Food Eng. - 2006. - Vol. 77. - № 3. - P. 478^85.
Поступила 10.06.10 г.
DEFINITION OF CONTENT FLAVONOIDS AND ESTIMATION OF REDUCING POWER
OF VARIOUS GRADES BREADS EXTRACTS
V.P. BORDINOVA, N.V. MAKAROVA
Samara State Technical University,
244, the main case, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph.: (846) 337-20-69, e-mail: [email protected]
Results of comparative research of the general flavonoids contents for seven grades of bakery products most used in the Samara region are presented. The estimation of level of reducing power of studied bread grades is made.
Key words: bakery products, flavonoids, antioxidants, reducing power.
658.659
ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНЕИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КОРМОВЫХ РАЦИОНАХ ПРОБИОТИКОВ
А.Ю. ВАСИЛЕНКО
Донской государственный аграрный университет,
346493, Ростовская область, пос. Персиановский; электронная почта: [email protected]
Изложены результаты исследования влияния добавления в рацион свиней пробиотиков лактобактерин и реалак на гистологическое строение мышечной ткани.
Ключевые слова: мышечная ткань, гистологическое строение, пробиотики.
Нами исследовано влияние добавки пробиотиков лактобактерин и реалак в кормовой рацион свиней на гистологию мышечной ткани как основополагающую характеристику качества мяса.
Объект исследований: свиньи крупной белой породы (КБ), степного типа (СТ) скороспелой мясной породы, донского мясного типа (ДМ-1) северокавказской породы и полученные на их основе гибриды. Крупная белая порода использовалась в качестве контроля. Кормление свиней проводили по следующим вариантам: группа 1 - КБ (контрольная); 2 - ДМ-1 + реалак; 3 - СТ + реалак; 4 - ДМ-1 + лактобактерин; 5 -СТ + лактобактерин.
Гистоморфологический анализ мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы (таблица) выявил превосходство подсвинков группы 2 по количеству мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы - на 2,9% больше группы 3. Животные групп 4 и 5 также превосходили группу 3 по этому показателю на 2,1 и 1,5% соответственно.
Наибольшее содержание соединительной ткани было у свиней группы 3, наименьшее - у группы 2 - на 1,5% меньше группы 3. Подсвинки групп 4 и 5 имели
меньшее по сравнению с группой 3 количество соединительной ткани - на 1,0 и 0,8% соответственно.
Важный компонент мяса, во многом определяющий его вкусовые и питательные свойства, - жировая ткань. Наибольшее ее содержание - в мясе подсвинков группы 3, а наименьшее - группы 2 - на 1,4% меньше группы 3. Животные групп 4 и 5 имели на 1,1 и 0,7% меньше жировой ткани по сравнению с группой 3.
Оптимальным соотношением межпучкового и внутрипучкового жира характеризовались подсвинки групп 3 и 5 - 1,05 и 1,09; несколько хуже этот показатель у животных групп 4 и 2 - 1,15 и 1,22.
Свиньи специализированных пород и типов отличаются повышенной толщиной мышечных волокон, что ведет к формированию грубоволокнистого мяса. [1, 2].
В наших исследованиях повышенной толщиной мышечных волокон отличались свиньи группы 2 - на 6,6 мкм больше группы 3, а пониженной - подсвинки группы 3. Подсвинки групп 4 и 5 также превосходили группу 3 по этому показателю - на 5,1 и 1,5 мкм.
Схожие тенденции в гистологических особенностях длиннейшей мышцы спины наблюдались и при более высоких убойных кондициях. При убое в 120 кг
Таблица
Показатель
Группа свиней
Структура длиннейшей мышцы спины, %: мышечная ткань соединительная ткань жировая ткань Соотношение меж- и внутрипучкового жира Толщина мышечных волокон, мкм
90,4 і 0,5/89,3 і 0,4 6,1 і 0,2/6,8 і 0,2
3,5 і 0,2/3,9 і 0,2 1,22/1,38 56,2 і 0,5/59,2 і 0,5
87.5 і 0,4/85,0 і 0,4
7,6 і 0,2/8,7 і 0,3 4,9 і 0,2/6,3і 0,2
1,05/1,20
49.6 і 0,4/52,1 і 0,4
89.6 і 0,4/87,9 і 0,4 89,0
6,6 і 0,2/7,3 і 0,2 6,8
3,8і 0,2/4,8 і 0,2 4,2
1,15/1,32
54.7 і 0,4/57,2 і 0,5 51,1
і 0,4/86,5 і 0,4 і 0,2/7,7 і 0,2 і 0,2/5,8 і 0,2 1,09/1,27 і 0,4/54,6 і 0,5
Примечание: Р > 0,95; числитель - при убое в 100 кг живой массы, знаменатель - при убое в 120 кг живой массы.
2
3
4
5
