CC BY
47
ЛИТЕРАТУРА
1. Бугаец Н.А., Бухтоярова З.Т., Бугаец И.А., Борисова
М.А. Разработка рецептур сладких блюд, обогащенных хитозаном // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С. 41-42.
2. Еигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыгх продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФЕУП «Ин-терСЭН», 2002. - 186 с.
Поступила 28.02.11 г.
MICROFLORA CHANGE OF SWEET DISHES OF FUNCTIONAL PURPOSE IN STORAGE
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, O.A. KORNEVA, I.A. BUGAYETS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Microbiological indices have been developed and terms of shelf life for sweet dishes have been determined - a jelly oranges, a vanilla cream and lemon mousse.
Key words: sweet dishes, chitosan, microbiological indices.
663.43
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛОДА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ, ВЫРАЩЕННОГО В СЕВЕРО-КАВКАЗСКОМ РЕГИОНЕ
М.Б. ХОКОНОВА
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова,
360030, г. Нальчик, ул. Тарчокова, 1а; электронная почта: dinakbgsha77@mail.ru
Исследованы 4 сорта ярового ячменя, выращиваемого в Кабардино-Балкарской республике, с целью получения из него
пивоваренного солода.
Ключевые слова: ячмень, солод, качество солода.
Актуальной задачей пивоваренной промышленности Кабардино-Балкарской республики является организация солодовенного производства на базе отечественных сортов пивоваренного ячменя. В настоящее время пивоваренные предприятия закупают импортный (Германия) и поставляемый из других регионов солод.
Цель нашей работы - исследование 4 сортов ярового ячменя - Стимул, Виконт, Приазовский 9, Мамлюк.
В качестве пивоваренного в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию по Северо-Кавказскому региону, включен сорт Приазовский 9.
Исследования проводили на ЗАО НП «Чегем» и
000 «МЭЛТ» в 2004-2010 гг. Для анализа использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности. В готовом солоде после сушки и
1 мес отлежки определяли содержание аминного азота, редуцирующих веществ, экстрактивность, влажность, кислотность, цветность и вязкость [1].
Пивоваренный солод готовили согласно традиционной технологии [2-4].
Физико-химические и технологические показатели полученного готового солода (таблица) свидетельствуют, что лучшей способностью растворения обладал солод, полученный из ярового ячменя сортов Приазовский 9 и Виконт. Об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих веществ и аминного азота, а также уменьшению вязкости.
Таблица
Солод из ячменя
Показатель Стимул Мамлюк Приазов-скиИ 9 Виконт
Влажность, % 6,4 6,7 5,9 7,3
Экстрактивность,% 75,6 76,6 79,9 79,3
Кислотность, к. ед. 1,08 1,08 1,24 1,28
Цветность, ц. ед. 0,27 0,26 0,30 0,28
Вязкость, мПа ■ с 1,54 1,61 1,34 1,36
Аминный азот, мг/100 г экстракта 263,0 262,0 281,0 276,0
Редуцирующие вещества, г/на 100 г экстракта 68,8 66 78,3 74,3
Органолептические показатели полученного солода: цвет от светло-желтого до желтого, запах свежий огуречный, вкус сладковатый.
По результатам исследований можно выделить сорта ярового ячменя Приазовский 9 и Виконт, имеющие высокое качество зерна, отвечающего требованиям пивоваренной промышленности. Они представляют также ценность для селекционной работы при создании новых высокопродуктивных сортов ячменя пивоваренного направления, адаптированных к условиям КБР.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
2. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. - СПб.: 4. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодораще-
Профессия, 2003. - 912 с. Ния. - СПб.: Профессия, 2007. - 582 с.
3. Технологии пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - С. 551-570. Поступила 10.02.11 г.
COMPARATIVE CHARACTERISTIC OF THE MALT RECEIVED FROM BREWING BARLEY, GROWN UP IN NORTH CAUCASIAN REGION
M.B. KHOKONOVA
Kabardino-Balkarian State Agricultural Academy named after V.M. Kokov,
1a, Tarchokova st., Nalchik, 360030; e-mail: dinakbgsha77@mail.ru
4 grades of spring barley which is grown up in the Kabardino-Balkaria republic, for the purpose of reception from it brewing malt are investigated.
Key words: barley, malt, malt quality.
658.659
ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИКОВ В КОРМОВОМ РАЦИОНЕ СВИНЕЙ НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМОГО МЯСА
А.Ю. ВАСИЛЕНКО
Донской государственный аграрный университет,
346493, Ростовская область, пос. Персиановский; электронная почта: Alexvasilenko1@mail.ru
Установлено положительное влияние пробиотических добавок лактобактерин и реалак в кормовой рацион свиней на мясную продуктивность и качество мяса.
Ключевые слова: пробиотики, мясная продуктивность, толщина шпика.
Рационы откармливаемых свиней содержат ограниченное количество белков животного происхождения, а растительные белки они переваривают значительно хуже. Поэтому добавление в рацион биологически-ак-тивных добавок оправдано [1].
Нами исследовано влияние пробиотических добавок в кормовой рацион свиней на мясную продуктивность и качество получаемого мяса. В кормовой рацион добавляли пробиотики лактобактерин и реалак как естественные стимуляторы перистальтики желудочно-кишечного тракта.
Объектом исследований были свиньи крупной белой породы (КБ), степного типа (СТ) скороспелой мясной породы, донского мясного типа (ДМ-1) северокавказской породы и полученные на их основе гибриды. Крупная белая порода использовалась в качестве контроля. Кормление свиней осуществляли по следующим вариантам: КБ - контрольная группа; группа 1: ДМ-1 + реалак; 2: СТ + реалак; 3: ДМ-1 + лактобактерин; 4: СТ + лактобактерин.
После убоя производили взвешивание головы с ушами, нижних отделов конечностей, внутреннего жира и туш. Наибольшую длину полутуш при убое в 100 кг имели животные опытной группы 4 - на 1,9 см больше опытной группы 3 (Р > 0,95) и на 0,7 см группы
2. Аналогичная картина наблюдалась по длине беконной половинки. Лучшие показатели имели животные группы 4 - на 1,5 см больше группы 3 (Р > 0,95), незначительно им уступали свиньи группы 2.
Одной из важнейших характеристик мясности свиней является площадь «мышечного глазка». У живот-
ных группы 4 этот показатель на 1,1 см2 больше, чем у групп 3 и 2. Подсвинки 3-й группы имели пониженные значения площади «мышечного глазка». Однако эти различия были недостоверными, молодняк всех опытных групп имел площадь «мышечного глазка» на высоком уровне.
Различия между подсвинками разных групп по мясным качествам при убое в 120 кг также были в основном малодостоверными. Животные группы 4 имели превосходство по длине полутуш (на 3,2 см больше группы 3, Р > 0,95) и беконных половинок (на 2,7 см больше группы 3, Р > 0,95), массе задних третей полутуш (на 0,2 кг больше групп 3 и 2). По длине полутуш, беконных половинок и площади «мышечного глазка» подсвинки группы 2 незначительно уступали подсвинкам 4-й группы. Практически по всем показателям подсвинки группы 3 уступали остальным группам свиней.
Важным показателем мясности свиней, напрямую связанным с выходом мяса, является толщина шпика.
При убое в 100 кг живой массы в целом наиболее тонкий и выровненный шпик был у молодняка группы
2, только над 6-7-м грудными позвонками животные группы 4 имели на 0,2 мм более тонкий шпик. Подсвинки группы 4 незначительно превосходили по толщине шпика животных группы 2.
Наиболее толстый шпик отмечен у свиней группы
3. Его толщина в холке, над 6-7-м грудными позвонками, над 1-м поясничным, 1, 2 и 3-м крестцовыми позвонками была выше по сравнению с группой 2 на 1,0; 1,7; 1,2; 1,0; 0,7 и 0,4 мм соответственно. Животные группы 1 в большинстве случаев по толщине шпика за-
