CC BY
42
2. Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехно- 3. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы опреде-
ЛОГИЧеСКИХ процессов ПищеВЫХ производств В Электромагнитном ления органолептических показателей качества, размеров, массы
г'ъ тт ад, лл лугттттттт 1 ппл нетто и составных частей. - М., 1990.
поле СВЧ: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МТИПП, 1990. - ’
С. 7-11. Поступила 28.06.10 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF WAFER SHEETS WITH ADDITION OF THE FLOUR FROM CHICORY
T.V. PERSHAKOVA, N.N. PETRENKO, T.V. YAKOVLEVA
Krasnodar Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation,
168/1, Mitrofana Sedina st., Krasnodar, 350015; fax: (861) 226-58-30, e-mail: nir-kki@mail.ru
The opportunity of reception of a new kind of the wafer sheets possessing coffee taste and aroma at absence in a compounding of coffee is considered in this article. The reception process of wafer sheets provides dough making, containing a mix of wheat flour of the premium and a flour from chicory, salt, soda, yolks, vegetable oil, phospholipids, water, its formation in the form of sheets and a batch. The mix of wheat flour of the premium and flour from chicory use in the ratio on weight from 5 : 1 up to 13 : 1.
Key words: wafer sheets, flour of chicory, microwave drying.
644:641.856
ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ
Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА, И.А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.ru
Исследованы микробиологические показатели и установлены сроки хранения разработанных сладких блюд с использованием хитозана - желе из апельсинов, мусса лимонного, крема ванильного.
Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан, микробиологические показатели.
Сладкие блюда являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для обоснования сроков годности сладких блюд функционального назначения, обогащенных хитозаном [1], проведены микробиологические исследования в процессе их хранения. Сладкие блюда хранили при температуре (4 ± 2)°С в течение 48 ч. Длительное хранение сладких блюд ухудшает их вкусовые качества и витаминную активность.
Согласно [2], определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы).
Так как при определении титра БГКП в результате проведения бродильной пробы - посев на среду Кеслера - ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование - посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний -не проводили, таким образом титр БГКП был выше установленной нормы (1,0 г).
Анализ полученных результатов (таблица) показал, что величина КМАФАнМ во всех исследованных образцах в процессе хранения изменяется несущественно. Значения микробиологических показателей сладких блюд, хранившихся в течение 24 ч, не превышают допустимых и разрешенных СанПиН [2].
Органолептические показатели на протяжении всего срока хранения не изменялись.
Таблица
Сладкие блюда КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Допустимый уровень После хранения
24 ч 48 ч
Желе из апельсинов 1 ■ 103 'Ъ ,6 о" 'с ,8 0,
Мусс лимонный 1 ■ 103 'Ъ °С o' 1,1 ■ 103
Крем ванильный 1 ■ 105 0,9 ■ 103 1,5 ■ 103
По результатам исследований для разработанных блюд принят срок хранения 24 ч при температуре (4 ± 2)°С. На протяжении всего рекомендуемого срока хранения степень обсемененности сладких блюд, разработанных с использованием хитозана, в 1,5-2 раза ниже допустимых уровней, Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость исследованных блюд, является бактериостатическое действие хитозана.
Разработана и утверждена технологическая документация на сладкие блюда функционального назначения, включающая технико-технологические карты.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бугаец H.A., Бухтоярова З.Т., Бугаец И.А., Борисова
М.А. Разработка рецептур сладких блюд, обогащенных хитозаном // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С. 41-42.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФГУП «Ин-
терСЭН», 2002. - 186 с.
Поступила 28.02.11 г.
MICROFLORA CHANGE OF SWEET DISHES OF FUNCTIONAL PURPOSE IN STORAGE
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, O.A. KORNEVA, I.A. BUGAYETS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Microbiological indices have been developed and terms of shelf life for sweet dishes have been determined - a jelly oranges, a vanilla cream and lemon mousse.
Key words: sweet dishes, chitosan, microbiological indices.
663.43
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛОДА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ, ВЫРАЩЕННОГО В СЕВЕРО-КАВКАЗСКОМ РЕГИОНЕ
М.Б. ХОКОНОВА
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова,
360030, г. Нальчик, ул. Тарчокова, 1а; электронная почта: dinakbgsha77@mail.ru
Исследованы 4 сорта ярового ячменя, выращиваемого в Кабардино-Балкарской республике, с целью получения из него
пивоваренного солода.
Ключевые слова: ячмень, солод, качество солода.
Актуальной задачей пивоваренной промышленности Кабардино-Балкарской республики является организация солодовенного производства на базе отечественных сортов пивоваренного ячменя. В настоящее время пивоваренные предприятия закупают импортный (Германия) и поставляемый из других регионов солод.
Цель нашей работы - исследование 4 сортов ярового ячменя - Стимул, Виконт, Приазовский 9, Мамлюк.
В качестве пивоваренного в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию по Северо-Кавказскому региону, включен сорт Приазовский 9.
Исследования проводили на ЗАО НП «Чегем» и
000 «МЭЛТ» в 2004-2010 гг. Для анализа использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности. В готовом солоде после сушки и
1 мес отлежки определяли содержание аминного азота, редуцирующих веществ, экстрактивность, влажность, кислотность, цветность и вязкость [1].
Пивоваренный солод готовили согласно традиционной технологии [2-4].
Физико-химические и технологические показатели полученного готового солода (таблица) свидетельствуют, что лучшей способностью растворения обладал солод, полученный из ярового ячменя сортов Приазовский 9 и Виконт. Об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих веществ и аминного азота, а также уменьшению вязкости.
Таблица
Солод из ячменя
Показатель Стимул Мамлюк Приазовский 9 Виконт
Влажность, % 6,4 6,7 5,9 7,3
Экстрактивность,% 75,6 76,6 79,9 79,3
Кислотность, к. ед. 1,08 1,08 1,24 1,28
Цветность, ц. ед. 0,27 0,26 0,30 0,28
Вязкость, мПа ■ с 1,54 1,61 1,34 1,36
Аминный азот, мг/100 г экстракта 263,0 262,0 281,0 276,0
Редуцирующие вещества, г/на 100 г экстракта 68,8 66 78,3 74,3
Органолептические показатели полученного солода: цвет от светло-желтого до желтого, запах свежий огуречный, вкус сладковатый.
По результатам исследований можно выделить сорта ярового ячменя Приазовский 9 и Виконт, имеющие высокое качество зерна, отвечающего требованиям пивоваренной промышленности. Они представляют также ценность для селекционной работы при создании новых высокопродуктивных сортов ячменя пивоваренного направления, адаптированных к условиям КБР.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
