CC BY
22ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУБПРОДУКТОВ НУТРИИ
Калюжная Т.В.
Калюжная Тамара Васильевна - ассистент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины,
г. Санкт-Петербург
Аннотация: в статье представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей субпродуктов нутрии.
По результатам проведенных исследований субпродуктов можно сделать вывод, что установленные органолептические и физико-химические показатели характеризуют качество и безопасность данного вида сырья и могут быть использованы в дальнейшем ветеринарными специалистами производственных и государственных лабораторий, осуществляющих ветеринарный контроль. Ключевые слова: субпродукты, нутрия, органолептические показатели, физико-химические показатели.
ЕЮ1:10.24411/2413-2071-2020-11201
В настоящее время большое внимание уделяется проблемам увеличения производства продуктов питания - источников белка. Субпродукты являются одним из ресурсов белкового питания. Они широко используются в качестве сырья для производства мясных продуктов, кулинарных изделий, а так же в качестве сырья для производства лекарственных препаратов. Использование субпродуктов в промышленности зависит от их химического состава и морфологического строения. Так, субпродукты, имеющие низкое содержание жира используются в производстве мясопродуктов как белковое сырье. Для субпродуктов нутрии, которые получают при ее убое, характерны высокие содержание белка и сравнительно небольшие жира. Так, в печень нутрии характеризуется высоким содержанием белка 15,8% и сравнительно небольшим содержанием жира 4,8% [1; 2; 7; 8]. Субпродукты, как и мясо, по действующему законодательству РФ при входном контроле на перерабатывающем предприятии, продовольственном рынке, в аккредитованных лабораториях, в государственных лабораториях подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе для определения их качества и безопасности.
В литературных источниках и нормативных документах не описаны подробно особенности ветеринарно-санитарной оценки субпродуктов нутрии по органолептическим и физико-химическим показателям.
Целью данной работы являлось установление органолептических и физико-химических показателей субпродуктов нутрии - печени, сердца и почек.
Работа выполнена в условиях лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины». Для исследования были взяты внутренние органы целиком (сердце, печень, почки). Всего было взято по 114 проб субпродуктов. Почки освобождали от жировой капсулы, а с сердца снимали сердечную сорочку и освобождали полость от сгустков крови.
Органолептическую оценку субпродуктов проводили в соответствии с ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (с Поправкой)» по следующим показателям: внешний вид, цвет, состояние на поверхности и разрезе, консистенция и запах [5]. Химический и микроскопический анализ проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы
химического и микроскопического анализа свежести», определяя продукты первичного распада белка в реакции с сернокислой медью, летучие жирные кислоты, количество микроорганизмов и степень распада мышечной ткани при микроскопии мазков-отпечатков [4]. Так же определяли концентрацию водородных ионов (рН) согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)», количество амино - аммиачного азота по методике А.М. Софронова (1938), наличие аммиака и солей аммония с реактивом Несслера по ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» [3; 6].
Полученные результаты обрабатывали с помощью методов вариационной статистики с вычислением средних арифметических значений коэффициента корреляции: М - среднее арифметическое, т - ошибка среднего арифметического.
В результате проведенных исследований установили, что по органолептическим показателям свежие субпродукты нутрии не увеличены, цвет печени красно-коричневый, сердца темно-красный, а цвет почек варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого. Паренхима субпродуктов без изменений цвета. Запах субпродуктов специфический. Консистенция сердца и почек плотная, а печени -упругая. Ямка, образующаяся при надавливании, восполняется быстро.
Органолептические показатели субпродуктов нутрии представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели субпродуктов
Показатели Субпродукты
Печень Сердце Почки
Цвет Красно-коричневый Темно-красный От светло-коричневого до темно-коричневого
Запах Специфический
Консистенция Упругая, ямка, образующаяся при надавливании, восполняется быстро Плотная, ямка, образующаяся при надавливании, восполняется быстро
Внешний вид Блестящая, гладкая поверхность, влажная на разрезе
По результатам физико-химических исследований установили что, концентрация водородных ионов (рН) составляла 6,45±0,04 в печени, 5,93±0,08 в сердце и 6,57±0,04 в почках. При определении продуктов первичного распада белка (реакция с сернокислой медью) бульон оставался полупрозрачным, с хлопьями, желеобразный сгусток не образуются. В результате выявления аммиака и солей аммония вытяжка из печени и почек полупрозрачная, а из сердца - прозрачная, зеленовато-желтого цвета. Количество амино-аммиачного азота в печени составляло 0,96±0,06 мг/10 см3, в сердце - 0,33±0,03 мг/10 см3, а в почках 0,79±0,04 мг/10 см3. При микроскопии в мазках - отпечатках обнаруживались единичные кокковые формы микроорганизмов.
Физико-химические показатели субпродуктов нутрии представлены в таблице 2.
Показатели Субпродукты
Печень Сердце Почки
Концентрация водородных ионов (рН) 6,45±0,04 5,93±0,08 6,57±0,04
Продукты первичного распада белка Бульон остается полупрозрачным, с хлопьями, желеобразный сгусток не образуются
Аммиак и соли аммония Вытяжка зеленовато - желтого цвета, полупрозрачная Вытяжка зеленовато -желтого цвета, прозрачная Вытяжка зеленовато - желтого цвета, полупрозрачная
Количество амино - аммиачного азота, мг/10 см3 0,96±0,06 0,33±0,03 0,79±0,04
Микроскопия мазков -отпечатков 1 2 1
По результатам проведенных исследований субпродуктов можно сделать вывод, что установленные органолептические и физико-химические показатели характеризуют качество и безопасность данного вида сырья и могут быть использованы в дальнейшем ветеринарными специалистами производственных и государственных лабораторий, осуществляющих ветеринарный контроль.
Список литературы
1. Ангелюк В.П. Разработка рецептуры колбасных изделий из нетрадиционных видов мясного сырья / В.П. Ангелюк, И.С. Быстрова, Н.В. Горбунова // Вестник саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова, 2014. № 8. С. 41-43.
2. Васильева А.Г. Мясо нутрии как перспективное сырье для производства колбасных изделий / А.Г. Васильева, В.И. Кудинов // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. № 1. С. 14-16.
3. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Введен 30.06.1975. Москва: Госстандарт СССР, 1981. 13с.
4. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Введен 01.01.2018. Москва: Стандартинформ, 2017. 8 с.
5. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (с Поправкой)». Введен 01.06.2014. Москва: Стандартинформ, 2012. 8 с.
6. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)». Введен 01.01.2001. Москва: Стандартинформ, 2010. 4 с.
7. Калюжная Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения / Т.В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии, 2019. № 2. С. 86-92.
8. Калюжная Т.В. Определение органолептических и физико-химических показателей мяса нутрии / Т.В. Калюжная, А.Н. Токарев // Вопросы нормативно-правового регулирования, 2019. № 2. С. 139-141.
