CC BY
14
УДК 614.31 :(637.55:639.113.5)(571.56-17)
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И ЖИРА СЕВЕРНОГО ПЕСЦА
САВВИНОВА М.С.,
доктор ветеринарных наук, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»; e-mail: [email protected], 89142274139.
ЕВСЮКОВА В.К.,
кандидат ветеринарных наук, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»; e-mail: [email protected], 89248773442.
НИКИФОРОВА Е.М.,
магистрант 2 курса группы ВСЭ-М-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»; e-mail: [email protected], 89142274139.
Реферат. Мясо и жир северных песцов не имеют нормативно-технической документации и (или) методик исследования, поэтому при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы применяли ГОСТ-ы на мясо кроликов и ГОСТ-ы на животные жиры. По результатам органолептических и физико-химических исследов аний установили, что мясо и жир песца северного соответствуют нормам доброкачественности примененных стандартов. Из особенностей можно подчеркнуть то, что температура плавления внутреннего и подкожного жира имеют разные показатели: у подкожного жира температура плавления выше на 3,5°С. Химико-токсикологические анализы показали, что содержание тяжелых металлов в подкожном и внутреннем жире ниже предельно допустимых концентраций: в подкожном жире свинца-0,065±0,0018 мг/кг, кадмия-0,0048±0,0003 мг/кг, ртути - 0,0007±0,0001 мг/кг, мышьяка - 0,0067±0,0001 мг/кг; в внутреннем жире свинца-0,077±0,002 мг/кг, кадмия-0,0048±0,0003 мг/кг, ртути - 0,0007±0,0001 мг/кг, мышьяка -0,0067±0,0001 мг/кг. В пробах мяса и жира тушек патогенных микробов и паразитов не обнаружено.
Ключевые слова: песцовый жир, песцовое мясо, традиционное лекарственное сырье, внутренний жир, подкожный жир, ветеринарно-санитарная экспертиза песца.
VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF MEAT AND FAT NORTHERN FOX
SAVVINOVA M.S.,
doctor of veterinary Sciences, Federal state budgetary educational institution of higher education "Yakut state agricultural Academy"; e-mail: [email protected], 89142274139.
EVSYUKOVA V.K.,
candidate of veterinary Sciences, Federal state budgetary educational institution of higher education "Yakut state agricultural Academy"; e-mail: [email protected], 89248773442.
NIKIFOROVA E.M.,
the 2-year student group VSE-M-17 of the Yakut state agricultural Academy; e-mail: [email protected]; 89142274139.
Essay. Meat and fat of Northern Arctic foxes do not have normative and technical documentation and (or) methods of research, therefore, during the veterinary and sanitary examination, GOST-s for rabbit meat and GOST-s for animal fats were used. According to the results of organoleptic and physico-chemical studies, it was found that the meat and fat of the Arctic Fox meet the standards of good quality of the applied standards. From the features it can be emphasized that the melting temperature of the internal and subcuta-
neous fat have different indicators: the subcutaneous fat melting temperature is higher by 3.5°C. Chemical and Toxicological analyses showed that the content of heavy metals in subcutaneous and internal fat is lower than the maximum permissible concentrations: in subcutaneous fat of lead-0.065±0.0018 mg/kg, cadmium - 0.0048±0.0003 mg/kg, mercury-0.0007±0.0001 mg/kg,arsenic - 0.0067±0.0001 mg/kg; in internal fat of lead-0.077±0.002 mg/kg, cadmium - 0.0048±0.0003 mg/kg, mercury-0.0007±0.0001 mg/kg, arsenic - 0.0067±0.0001 mg / kg. in meat and fat samples of carcasses of pathogenic microbes and parasites were not found.
Keywords: Arctic Fox fat, Arctic Fox meat, traditional medicinal raw materials, internal fat, subcutaneous fat, veterinary and sanitary examination of Arctic Fox.
Введение. Жир и мясо северного песца издавна на территории Якутии применяется как традиционное лекарственное средство наружного и внутреннего применения. Считается первым средством при простудных заболеваниях, так же люди, живущие постоянно при низких температурах спасаются жиром песца от обморожений. Обыкновенный песец, или полярная лисица, реже арктическая лиса (лат. Alopex lagopus) - хищное млекопитающее семейства волчьих; единственный представитель рода песцов (Alopex). Небольшое хищное животное, напоминающее лисицу. В отличие от лисицы, тело у песца приземистое, морда укороченная; уши закруглены, слабо выступают из зимней шерсти (это предохраняет их от обморожения). Название вида — lagopus — в переводе с греч. «заячья лапа»: подошвы лап у песцов покрыты жёсткими волосами (рисунок 1). Местом обитания служит вся тундра Якутии, а в период миграций - обычная в арктических островах, льдах ледовитого океана, лесотундре и на северной части таежной зоны вплоть до широты реки Вилюй. Повсеместно, где растирается ареал зверя, данное сырьё используется населением как лекарственное средство без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому песец может стать природным резервуаром инфекционных и инвазионных болезней опасных для человека и животных.
Перед применением мясо и жир песца в обязательном порядке должны подвергаться ветеринарно-санитарной экспертизе.
Цель. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и жира северного песца Якутии.
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
1. Провести органолептические исследования мяса и жира.
2. Изучить физико-химические показатели мяса и жира.
3. Изучить химико-токсикологические показатели жира.
4. Провести микробиологические исследования мяса и жира.
5. Провести паразитологические исследования мяса и жира.
Материал и методика исследования. Исследовали тушки песцов добытых в Анабар-ском улусе Республики Саха (Якутия) и доставленных в термоконтейнере в течение суток самолетом в г. Якутск. Мясо и жир северных песцов не имеют нормативно-технических документов и методик исследования, поэтому применяли ГОСТ-ы на мясо кроликов и ГОСТ-ы на животные жиры.
Органолептические исследования проводились по ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести (с Изменением N 1)» [1] и ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые»[2].
Физико-химические показатели определяли по ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести» [3], методическим указаниям «Лабораторные методы по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса» [4] и ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги (с Изменениями N 1, 2, 3)» [5]. Определяли перекисное и кислотное число жира по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа» [6].
Химико-токсикологические исследования проводились по ГОСТ 30178-96 «Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов» [7], ГОСТ 26927-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути» [8] и ГОСТ 2693086 «Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)» [9].
Для микробиологических исследований применили действующий технический регламент ТР ТС 024/2011 «Жиры и масла живот-
ные и растительные» [10] и ГОСТ ISO 72182015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям» [11].
Паразитологические исследования проводились по методическим указаниям МУК 4.2.2747-10 «Методы санитарно-паразитологи-ческой экспертизы мяса и мясной продукции» [12].
Результаты исследования. При изучении тушек песца слизистые оболочки ротовой полости бледно-розового цвета, мясо темно-красного цвета, запах специфический для данного вида, консистенция мышц плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка легко выравнивается. Жир желтовато-белого цвета, плотный, со слабым специфическим запахом. Легкие в норме, ярко-красного цвета, без кровоизлияний. Серозная оболочка брюшной полости влажная, блестящая. Печень темно-красного цвета, без кровоизлияний, края острые, смыкаются. Почки коричнево-вишневого цвета, гладкой поверхности, без кровоизлияний. Селезенка темно-красного цвета, без кровоизлияний, края выражены, смыкаются. Желудок умеренно наполнен, без видимых изменений (рисунок 1).
По результатам органолептических исследований установили, что мясо песцов имеет
темно-красный цвет, запах специфический, консистенция упругая, при надавливании ямка выравнивается быстро, мышцы мелковолокнистые, на поверхности мяса имеется слой жира, бульон прозрачный, ароматный с малым количеством долек жира (таблица 1).
Физико-химические показатели мяса песца следующие: формольная проба отрицательная; фильтрат остался прозрачным; реакция на пероксидазу - положительная; вытяжка сине-зеленого цвета в течение 2 минут перешла в бурую; показатели рН всех проб мяса соответствуют норме; реакция с медным купоросом -отрицательная: бульон остается прозрачным с незначительным количеством хлопьев (таблица 2).
Далее провели органолептические, физико-химические, химико-токсикологические, микробиологические исследования жира песца (таблицы 3, 4).
По результатам органолептических исследований выяснили, что жир песца варьирует от белого до светло-желтого цвета (рисунок 2); имеет плотную однородную массу, приятный и специфический запах и вкус; при вытапливании пробы жира становятся прозрачными, что свидетельствует о доброкачественности жира.
Рисунок 1 - Изучение тушки песца
Таблица 1 - Результаты органолептических исследований мяса
Наименование показателя Проба № 1 Проба № 2 Проба № 3
Внешний вид и цвет Темно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, не липкая, мясной сок прозрачный Темно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, не липкая, мясной сок прозрачный Темно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, не липкая, мясной сок прозрачный
Запах Специфический, приятный и характерный для данного вида Специфический, приятный и характерный для данного вида Специфический, приятный и характерный для данного вида
Консистенция На разрезе плотное, эластичное. Ямка при надавливании быстро выравнивается На разрезе плотное, эластичное. Ямка при надавливании быстро выравнивается На разрезе плотное, эластичное. Ямка при надавливании быстро выравнивается
Прозр ачность и аромат бульона Бульон прозрачный, аромат специфический и приятный. Есть дольки жира в малых количествах Бульон прозрачный, аромат специфический и приятный. Есть дольки жира в малых количествах Бульон прозрачный, аромат специфический и приятный. Есть дольки жира в малых количествах
Таблица 2 - Результаты физико-химических исследований мяса
Наименование показателя Проба № 1 Проба№ 2 Проба № 3
Формольная реакция с сернокислой медью отрицательная отрицательная отрицательная
Реакция на пероксидазу положительная положительная положительная
Реакция на рН 5,90±0,009 5,81±0,063 5,89±0,021
Реакция с медным купоросом отрицательная отрицательная отрицательная
Таблица 3 - Результаты органолептических исследований жира
Наименовани е показателя По ГОСТу Проба № 1 Проба № 2 Проба № 3
Цвет От белого до желтого Светло-желтого цвета, однородная масса Светло-желтого цвета, однородная масса Светло-желтого цвета, однородная масса
Запах и вкус Специфический запах и вкус свойственный виду Приятный специфический запах и вкус. Приятный специфический запах и вкус. Приятный специфический запах и вкус.
Прозрачность Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный
Таблица 4 - Результаты физико-химических исследований жира
Наименование показателя Результат
Температура плавления:
- внутренний жир, °С 26,6°С
- подкожный жир, °С 30,1°С
Перекисное число, % йода 0,04
Массовая доля влаги, % 19,12
Кислотное число, КОН/г 1,5
Коэффициент преломления цвета 1,468
Рисунок 2 - Пробы внутреннего и подкожного жира песца
Рисунок 3 - Микробиологические исследования
Из результатов физико-химических исследований выяснили, что температура плавления внутреннего и подкожного жира имеют разные показатели: у подкожного жира температура плавления выше на 3,5°С. Массовая доля влаги 19,12 %. Коэффициент преломления цвета 1,468. Перекисное число 0,04 % и кислотное - 1,5 КОН/г, что соответствует показателям доброкачественного жира.
Провели химико-токсикологические исследования подкожного и внутреннего жира песца (таблица 5).
Из результатов видно, что концентрация тяжелых металлов ниже предельно допустимых (таблица 6).
По результатам микробиологических исследований установили, что во всех пробах мяса и жира КМАФАнМ 1 х 104 в норме, бактерии группы кишечной палочки не выделены, патогенные микроорганизмы, в.т.ч. сальмонеллы не выделены.
Паразитологические исследования проводились по методическим указаниям МУК 4.2.2747-10 «Методы санитарно-паразитологи-ческой экспертизы мяса и мясной продукции». Во всех подготовленных препаратах мяса и жира личинок паразитов и имаго не обнаружено.
Таблица 5 - Результаты химико-токсикологических исследований жира
Химические элементы Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк
Мг/кг
НД на методы испытаний ГОСТ 30178-96 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86
ПДК мг/кг, не более 0,1 0,03 0,03 0,1
1 Жир подкожный 0,065±0,0018 0,0048±0,0003 0,0007±0,0001 0,0067±0,0001
2 Жир внутренний 0,077±0,002 0,023±0,001 0,0038±0,0001 0,0075±0,0002
Таблица 6 - Результаты микробиологических исследований мяса и жира
Наименование показателя Проба № 1 Проба № 2 Проба № 3
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 х 104 1 х 104 1 х 104 1 х 104
БГКП (колиформы) Не выделены Не выделены Не выделены
Патогенные микроорганизмы, в.т.ч сальмонеллы Не выделены Не выделены Не выделены
Выводы. По результатам органолептиче-ских исследований установили, что мясо и жир песца северного соответствуют нормам доброкачественности примененных стандартов.
Физико-химические показатели мяса и жира в целом соответствуют нормам примененных стандартов. Из особенностей можно подчеркнуть то, что температура плавления внутреннего и подкожного жира имеют разные показатели: у подкожного жира температура плавления выше на 3,5°С. Температура плавления внутреннего и подкожного жира ниже температуры человека, что позволить им равномерно расплавиться на теле и оказывать быстрое и глубокое лечебное воздействие.
Химико-токсикологические анализы показали, что содержание тяжелых металлов в подкожном и внутреннем жире ниже предель-
но допустимых концентраций: в подкожном жире свинца-0,065±0,0018 мг/кг, кадмия-0,0048±0,0003 мг/кг, ртути - 0,0007±0,0001 мг/кг, мышьяка - 0,0067±0,0001 мг/кг; во внутреннем жире свинца - 0,077±0,002 мг/кг, кад-мия-0,0048±0,0003 мг/кг, ртути - 0,0007±0,0001 мг/кг, мышьяка - 0,0067±0,0001 мг/кг.
В пробах мяса и жира тушек патогенных микробов и паразитов не обнаружено.
Таким образом, по результатам ветеринар-но-санитарной экспертизы мясо и жир северного песца не представляют угрозу здоровью человека для наружного применения в качестве традиционного лекарственного средства.
К сожалению, песцовый жир до сих пор не имеет официального статуса, как технический и лекарственный продукт. Данная проблема требует более детального изучения и дальнейшей разработки.
Список использованных источников
1. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести (с Изменением N 1). - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 1-4.
2. ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания». -М.: Стандартинформ, 2005. - С. 3-12.
3. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести». - М.: Изд-во стандартов, 1986. - С.1-6.
4. Методические указания «Лабораторные методы по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса». - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. - 19 с.
5. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги (с Изменениями N 1, 2, 3)». - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 2-4.
6. ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения пере-кисного числа». - М.: Стандартинформ, 2008. - С. 2-6.
7. ГОСТ 30178-96 «Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 2-9.
8. ГОСТ 26927-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения ртути». - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 1-12.
9. Технический регламент ТР ТС 024/2011 «Жиры и масла животные и растительные». - М.: Евразийский таможенный союз, 2011. - С. 18-52.
10. ГОСТ 26930-86 «Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)». - М.: Стандартинформ, 2010. - С.1-6.
11. ГОСТ ISO 7218-2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям». - М.: Стандартинформ, 2016. - С. 39-47.
12. МУК 4.2.2747-10 «Методы санитарно-паразитологической экспертизы мяса и мясной продукции». - М. Роспотребнадзор и Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотреб-надзора, 2011. - С. 5-17.
List of used sources
1. GOST 20235.0-74 Rabbit meat. Sampling methods. Organoleptic methods for determining freshness (with a change in N 1). - M .: Standardinform, 2010. - P. 1-4.
2. GOST 8285-91 "Melted animal fats. Acceptance rules and test methods. - M .: Standardinform, 2005.- P. 3-12.
3. GOST 20235.1-74 "Rabbit meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness. " -M .: Publishing house of standards, 1986. - P.1-6.
4. Guidelines "Laboratory methods for veterinary and sanitary examination of meat." - Ulan-Ude: Izv-vo VSSTU, 2004. - 19 p.
5. GOST 9793-74 "Meat products. Methods for determination of moisture (with Changes N 1, 2, 3) ". - M .: Standardinform, 2010. - P. 2-4.
6. GOST R 51487-99 "Vegetable oils and animal fats. Method for the determination of peroxide number ". - M .: Standardinform, 2008. - P. 2-6.
7. GOST 30178-96 "Raw materials and food products. Atomic absorption method for the determination of toxic elements ". - M .: Standardinform, 2010. - P. 2-9.
8. GOST 26927-86 "Raw materials and food products. Methods for the determination of mercury. -M .: Standardinform, 2010. - P. 1-12.
9. Technical Regulations of the TR CU 024/2011 "Animal and vegetable fats and oils". - M .: Eurasian Customs Union, 2011. - P. 18-52.
10. GOST 26930-86 "Raw materials and food products. Method for the determination of arsenic (with a change in N 1) ". - M .: Standardinform, 2010. - P.1-6.
11. GOST ISO 7218-2015 "Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological research ". - M .: Standardinform, 2016. - P. 39-47.
12. MUK 4.2.2747-10 "Methods of sanitary and parasitological examination of meat and meat products". - M. Rospotrebnadzor and the Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor, 2011. - P. 5-17.
