CC BY
9
В заключение следует отметить, что многое еще в данном заболевании остается пока не выясненным и это прежде всею объясняется тем, что до настоящего времени экспериментальной разработке данного вопроса не было уделено достаточного внимания. Только теперь в ряде научных учреждений (в частности, в Институте питания Академии медицинских наук СССР) развернулись серьезные комплексные работы по изучению этиологии и патогенеза данного заболевания.
К. С. ГАРНАГА
Определение количества жиров в пище
При проверке калорийности пищи в полевых лабораториях значительное затруднение представляет отсутствие практически применимого метода определения количества жиров. Классический метод Сокслета не может быть применен для этой цели из-за сложности, длительности анализа и огнеопасности.
При ознакомлении с литературой по вопросу о количественном исследовании жира в различных продуктах нами было обращено внимание на метод Поленеке рекомендуемый для определения количества жира в хлебных и мучных кондитерских изделиях, и метод Гросфельда2, рассчитанный на определение количества жиров в мясных продуктах.
Так как при пользовании методами Гросфельда и Гербера исследуемый продукт обрабатывается крепкой серной кислотой и при этом жир практически не изменяется количественно, а по методу Поленоке жир полностью экстрагируется хлороформом из водной суспензии, нами было высказано предположение о возможности количественного определения жиров в готовых блюдах методом, построенным на следующем принципе: пробу продуктов растворяют в серной кислоте, жир экстрагируют хлороформом, после разделения эмульсии часть хлороформного слоя переносят во взвешенную колбу, отгоняют хлороформ и устанавливают вес жира.
По предполагаемому методу из подготовленной для анализа пробы на технических весах отвешивается 10 г исследуемого материала и переносится в стаканчик со стеклянной палочкой, куда добавляется 15 мл технической серной кислоты 1:1. Содержимое стаканчика нагревается на спиртовке и временами помешивается палочкой. Нагревание производится до растворения основной массы исследуемого продукта, что обычно наступает при его побурении (не следует допускать перегрева, так как при этом продукт приобретает вид смолистой массы, что впоследствии затрудняет разделение эмульсии). После охлаждения содержимого стаканчика до 60—80° его количественно переносят в делительную воронку емкостью около 100 мл (стенки стаканчика следует вытирать фильтровальной бумагой, которая также вносится в делительную воронку). В делительную воронку вливается холодная вода примерно до половины объема воронки и вносится 20 мл хлороформа (содержимое воронки при внесении хлороформа должно иметь температуру не выше 30°). Воронка закрывается пробкой, и производится взбалтывание содержимого в течение 10 минут путем круговых движений воронки так, чтобы ее пробка описывала дугу 150—170°, а конец хвоста оставался примерно в одной точке. Скорость движения должна быть 60—70 раз в минуту. По окончании взбалтывания воронка ставится в вертикальное
1 Игнатов, Практическое руководство по методике санитарно-гигиенических исследований.
1 Бейтьен, Лабораторная книга для химиков пищевой промышленности.
положение. Если хлороформный слой долго не отделяется, воронка 2—3 раза наклоняется до угла примерно 90° и снова ставится в вертикальное положение.
Отстояешийся хлороформный слой сливается через воронку с фильтром в мерный цилиндр (желательно, чтобы этот цилиндр имел деления до 0,05 мл). После измерения объема слитой части хлороформного слоя: он переносится количественно во взвешенную колбу. Затем хлороформ1 отгоняется, а колба с оставшимся жиром высушивается лри 100' в течение 30—40 минут и взвешивается {после высушивания запах хлороформа не должен ощущаться в колбе). Из полученного веса отнимается вес колбы и устанавливается вес жира.
Расчет производится по формуле:
а-б- 20 ~ (в-а^-г
где X — искомое количество жира в граммах, а — вес полученного в колбе жира в граммах, а.\ — объем жира в хлороформном слое, слитом из делительной воронки, в миллилитрах (1 ir жира принимается за 1 мл), б — вес исследуемого блюда в граммах, в — количество хлороформного слоя, слитого из делительной воронки, в миллилитрах, г — навеска продукта, взятого для анализа, в граммах.
В целях проверки принятой методики мы изготовляли в объеме одной порции наиболее распространенные в воинских частях блюда (различные крупяные блюда, лапша, макароны, рис с мясом, борщ и пр.),. в которые вносили определенное количество очищенного от воды и белковых веществ жира и впоследствии производили анализ принятой методикой.
Параллельно с этим из такого же сырья и в таком же количестве изготовлялось кулинарное изделие без жира, и в нем определялось количество жира предложенным методом, но взвешивание жира производилось на аналитических весах.
Из большого количества проведенных исследований мы имели возможность убедиться, что метод достаточно точно показывает количество жиров, содержащихся в кулинарных изделиях. Отклонения показаний анализов от фактического содержания составляют от +2,5 до —6,3°/о> к сумме жиров в исследуемых продуктах, что в большинстве не превышает 0,5 г на блюдо.
Полученные по предложенному методу результаты были сопоставлены с показаниями, определенными по методу Сокслета. Для этой цели были изготовлены блюда, содержащие известное количество жира; мы сделали по 2 анализа при 2 параллельных определениях методом Сокслета и по 2 анализа при 4 параллельных определениях предлагаемым методом. При пользовании методом Сокслета углеводы были удалены после гидролиза. Экстракция продолжалась около 30 часов. Результаты анализов методом Сокслета и предложенным способом очень сходны. Колебания составляют от +0,9 до +6,3% в сторону завышения по предложенному методу при расчете на количество жира по раскладке.
Параллельные определения методом Сокслета дают расхождения до 3,8%, а предложенным способом — до 3,6%, также в пересчете на количество жира по раскладке. Следует учесть, что при методе Сокслета мы пользовались аналитическими весами, а при предлагаемом — техническими.
Обращает на себя внимание, что показания предлагаемого метода выше показаний метода Сокслета. Это мы склонны отнести за счет условий экстрагирования и свойств растворителя. Кроме того, показания обоих методов в большинстве ниже количества жира по раскладке, что по всей видимости является результатом потери части жира во время приготовления пробы для анализа.
В общем же показания обоих методов настолько сходны между собой и с данными раскладки, что колебания их, как правило, не превосходят допустимых норм расхождения при параллельных анализах.
Делительную воронку можно заменить цилиндром или колбой с притертой пробкой; при этом хлороформный слой отбирается пипеткой.
Вывод ы
1. Предложенный метод достаточно точно показывает реальное содержание жиров в кулинарных изделиях и дает сходные показания с-методом Сокслета.
2. Быстрота определения, несложность требуемого оборудования и экономность в расходовании реактивов дают возможность широко применять этот метод в полевых и стационарных лабораториях.
3. Применение предложенного метода возможно не только для готовых блюд, но и для других видов продуктов.
П. Ф. КНАФФ
Оптический метод определения подмеси воды к молоку
Из кафедры гигиены питания Одесского медицинского института
Как известно, подмесь воды к молоку представляет чаще всего, встречающуюся фальсификацию этого продукта. Для определения подмеси воды к молоку предложено несколько методов; из них один оптический — при помощи погружного рефрактометра Цейса. Метод этот ненашел, однако, применения в наших лабораториях, ввиду сложности требующейся аппаратуры и мешкотности производимых при определении манипуляций.
Мы решили испытать для указанной цели наш отечественный прибор — рефрактометр типа Леве, изготовляемый киевскими мастерскими Главсахара и довольно широко распространенный в наших лабораториях (санитарно-гигиенических, заводских и т. п.).
Этот прибор дает возможность определить коэфициент преломления и плотный остаток испытуемых жидкостей, и, следовательно, мы можем теоретически установить закономерную зависимость между показаниями прибора и количеством прибавленной к молоку воды.
Прежде чем приступить к изложению проведенных нами опытов и полученных результатов, опишем вкратце самый прибор и способ его> применения.
Рефрактометр (см. рис.) состоит из корпуса В и массивного металлического штатива А. Основной оптической частью прибора являются две призмы, заключенные в металлические полые оправы. Последние укреплены в корпусе и соединены при помощи шарнира, благодаря которому верхняя призма может быть откинута, нижняя же остается неподвижной. Во время работы через оправы призм пропускают ток воды температуры 20°, так как шкала прибора рассчитана для указанной температуры. Контроль за температурой воды, протекающей в оправах, осуществляется при помощи термометра Ь, укрепленного около призм. Отклонение температуры воды на 1,5° приводит к ошибке в определении на 0,1%. Для коррекций на температуру пользуются специальной таблицей, приложенной к прибору. К корпусу прибора при помощи металлической дуги присоединено зеркало Е, которым пользуются для направления света в световые отверстия призм. При исследовании неокрашенных или слабо окрашенных жидкостей надлежит освещать световое отверстие верхней призмы С; при этом световое от-
