CC BY
0
УДК 637.5.001.89:043.3 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-58-60
ПРОДОЛЖЕНИЕ НАЧАЛО В № 3/2С2С
ДИССЕРТАЦИОННЫХ РАБОТ, ЗАШИШЁННЫХ В ФГБНУ «ФНЦ ПИШЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА» РАН В 2019 ГОДУ
ЧАСТЬ 2
Захаров А.Н., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: коллагенсодержашее сырьё, мясо цесарок разного генотипа, полуфабрикаты из мяса птицы, питание для беременных женщин
Реферат
В 2019 году в Диссертационном совете ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН было защищено 2 диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук и 6 диссертаций на соискание учёной степени кандидата технических наук. Все диссертации защищены по специальности 05.18.04 - технология мясных молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. При этом по технологии мяса и мясных продуктов защищены 2 диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук и 4 диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. Остальные диссертации защищены по технологии молока и молочных продуктов. Ниже дана вторая часть краткого обзора диссертаций по технологии мяса и мясных продуктов.
A REVIEW OF DISSERTATIONS DEFENDED IN THE GORBATOV RESEARCH CENTER FOR FOOD SYSTEMS IN 2019
PART 2
Zakharov A.N.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: collagen containing raw materials, meat of guinea fowl of different genotypes, semi-finished products from poultry meat, nutrition for pregnant women
Summary
In 2019, two dissertations for the degree of doctor of technical sciences and six dissertations for the degree of candidate of technical sciences were defended in the Dissertation Council of the Gorbatov Research Center for Food Systems. All dissertations were defended on speciality 05.18.04 — technology of meat, dairy and fish products and refrigeration manufactures. With that, two dissertations for the degree of doctor of technical sciences and four dissertations for the degree of candidate of technical sciences were defended on the speciality of meat and meat product technology. Other dissertations were defended on the speciality of dairy and dairy product technology. A brief review of dissertations on meat and meat product technology is given below (part 2).
ДИССЕРТАЦИЯ НА СОИСКАНИЕ УЧЁНОЙ СТЕПЕНИ ДОКТОРА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
Научные основы технологий глубокой переработки коллагенсодержащего сырья для получения продуктов с заданными свойствами М.И. Кременевская Научный консультант - доктор техн. наук, профессор А.А. Семенова
Повышение глубины переработки сырья животного происхождения является важнейшей народно-хозяйственной проблемой, решение которой требует создания и внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий. Переход на мало- и безотходные технологические циклы рассматривается как одно из фундаментальных направлений рационального использования сырьевых ресурсов и снижения влияния антропогенного воздействия на окружающую среду от промышленных производств, относящихся к объектам 1 категории, таких как предприятия по убою и переработке сельскохозяйственных животных и птицы.
В условиях дефицита сырья и стремления производителей к его максимальному использованию отыскание путей вовлечения в производство пищевой продукции побочных белоксо-держащих ресурсов имеет принципиально важное значение. Образующееся в мясо- и птицепереработке количе-
ство побочных продуктов, не используемых сегодня на пищевые цели, составляет около 700 тыс. т/год. Учитывая прогнозы увеличения объёмов производства скота и птицы в живой массе до 16,15 млн т/год к 2025 году, тоннаж побочного сырья достигнет 4,71 млн т/год. При сохранении существующего уровня глубины переработки до 2,83 млн т/год побочных продуктов будут утилизированы несмотря на то, что 65 % из них представляет собой пищевое белоксодержащее сырьё. Общий объём затрат на утилизацию отечественных ресурсов пищевого белка составит свыше 174 млрд руб./год. При этом ежегодно в нашу страну импортируется свыше 10 тыс. тонн в год пищевых белковых ингредиентов (БИ) животного происхождения на ориентировочную сумму около 7 млрд руб., что свидетельствует о потребности российского рынка в высококачественных продуктах глубокой переработки побочного сырья пищевого и кормового назначения.
Рациональное использование бе-локсодержащего сырья за счёт переработки побочных продуктов может служить одним из путей решения проблемы дефицита белка, в том числе функциональных БИ, и повышения экономической привлекательности животноводства. Дальнейшая разработка
научных основ глубокой переработки коллагенсодержащего сырья позволит сформировать новые производства для развития экспортных направлений.
Цель диссертационной работы заключалась в разработке научной концепции глубокой переработки побочных продуктов мясной отрасли в маломинерализованных водных средах и её системной реализации для получения и применения новых форм БИ с заданными свойствами в различных областях агропромышленного комплекса (АПК).
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
► на основе анализа фундаментальных и прикладных исследований переработки побочных продуктов мясной отрасли разработать научную концепцию и её системное решение по формированию принципов многоаспектного комплекса моделей гидролиза в присутствии маломинерализованных водных сред и управляемых технологий, направленных на глубокую переработку коллаген-содержащего сырья, для создания БИ с регулируемой молекулярной массой (ММ) и функциональными свойствами;
► научно обосновать закономерности системной связи условий гидролиза, вида побочного сырья и свойств БИ,
полученных при его переработке для создания моделей безотходных технологий;
реализовать научные принципы глубокой переработки при разработке инновационных технологий получения БИ из побочных продуктов мясо- и птицепереработки с заданными технологическими характеристиками в опытно-промышленном масштабе;
исследовать особенности изменений реологических и функционально-технологических характеристик БИ в модельных системах и образцах пищевых продуктов; разработать частные технологии применения БИ в мясной отрасли с получением мясных продуктов, отвечающих современным потребительским требованиям; разработать технологию получения белкового гидролизата - стимулятора роста и развития растений для нужд агропромышленного комплекса (АПК);
разработать математические модели и экспериментально исследовать
нестационарные процессы тепло-и массопереноса при холодильной обработке пищевой продукции, выработанной с применением БИ;
► разработать нормативную и техническую документацию на БИ и продукцию, выработанную с её применением, дать рекомендации по использованию БИ и провести апробацию новой продукции на предприятиях АПК.
В результате выполненных соискателем исследований:
► разработана научная концепция глубокой переработки побочного сырья в мясной и птицеперерабатывающей отраслях промышленности, основанная на применении маломинерализованных сред при гидролизе коллагена;
► предложены научные принципы получения белковых ингредиентов, направления и области их использования в производствах агропромышленного комплекса (АПК);
► доказана перспективность получения белковых ингредиентов с заданными характеристиками, определяемыми средней молекулярной массой коллагена;
► введено понятие критической молекулярной массы, обуславливающей способность полимера к гелеобразо-ванию.
Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем:
► разработаны, апробированы и внедрены технологии и техническая документация на производство и применение белковых ингредиентов на 10 предприятиях АПК. Результаты исследований внедрены в учебный процесс;
► определены перспективы практического использования теоретических разработок автора в области гидролиза с концентрацией реагентов в 50...100 раз ниже ранее используемой в промышленности;
► создана концептуальная модель, содержащая систему подходов для дальнейшего развития частных технологий продуктов глубокой переработки коллагенсодержащего побочного сырья и их применения в различных отраслях АПК;
► представлены рекомендации по использованию белковых ингредиентов в отраслях АПК.
ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
Т.В. Забиякина
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор Л. С. Кудряшов
Современная наука о питании требует, чтобы мясо наряду с привлекательным внешним видом обладало хорошими вкусовыми качествами, минимальным количеством жира и максимальным содержанием полноценных белков и незаменимых аминокислот, а также для птицеперерабатывающей промышленности помимо перечисленных показателей оно должно обладать высокими функциональными свойствами.
Цесарководство является сравнительно молодым и достаточно перспективным направлением отрасли птицеводства. В связи с этим вопросы технологии и изучения состава мяса цесарок представляются актуальными.
Целью настоящей работы является изучение мясной продуктивности цесарок, химического состава, биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей мяса
цесарок разного генотипа и разработка технологии запечённых продуктов.
При выполнении работы решались следующие задачи:
► сравнить сохранность и мясную продуктивность цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций;
► сравнить химический состав мяса и жира изучаемых групп цесарок;
► изучить биохимические и физико-химические показатели грудных и бедренных мышц цесарок в процессе автолиза;
► определить показатели безопасности мяса цесарок;
► разработать технологию, определить качество и пищевую ценность готовых продуктов из мяса цесарок, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых продуктов из мяса цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций. В результате выполненных соискателем исследований:
► разработана технология производства запечённых продуктов из тушек цесарок, позволяющая расширить ассортимент продуктов питания, производимых из животного сырья;
► предложено осуществлять убой цесарок с учётом скорости прироста их живой массы и экономической целесообразности в 12-ти недельном возрасте вне зависимости от генотипа;
► доказана перспективность проводимой селекции цесарок волжской белой породы по мясным качествам, обеспечивающей повышенный выход мышечной массы;
► введены параметры, с помощью которых показано преимущество цесарок волжской белой породы по показателям прироста живой массы цесарок, выхода мышечной ткани, цветовых характеристик мяса. Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем:
► разработана технология и проект технической документации на производство запечённых продуктов из тушек цесарок, проведена апробация разработанных технологий в условиях племенного птицеводческого завода «Благоварский» и ООО «Перепел»;
► определены перспективы использования теоретических разработок на практике, по результатам исследова-
►
►
►
►
►
2020 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
ний осуществлена выработка продуктов из мяса цесарок и дана оценка их качества и безопасности, обоснованы и подтверждены рациональные технологии их производства;
► создана предпосылка для проведения направленной селекционной работы по выращиванию цесарок определённых генотипов в цесарко-водческих хозяйствах;
► представлены рекомендации по совершенствованию мясной продуктивности цесарок разных популяций с целью получения безопасных продуктов с высоким выходом.
Технология полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин
В.Л. Борисова
Научный руководитель -
доктор техн. наук И.Л. Стефанова
Рациональное и полноценное питание приобретает особое значение для беременных женщин. Адекватное питание женщины в период беременности и лактации является одним из важнейших условий появления на свет здорового ребёнка и его дальнейшего успешного роста и развития.
Суточная потребность организма беременной женщины в витаминах, минеральных веществах возрастает на 30-50%, поскольку они необходимы не только самой женщине, но и вынашиваемому ею плоду, а после родов -вскармливаемому грудью младенцу. Организм матери является единственным источником микро- и макрону-триентов для будущего ребёнка. В то же время исследования ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» свидетельствуют о распространённости дефицита минеральных веществ и витаминов у 50-70 % беременных женщин.
Дополнительным источником витаминов, минеральных веществ и полноценного белка для организма беременной женщины являются специализированные продукты. Их регулярное включение в рацион является одним из принципов рационального питания. Специализированные продукты могут быть использованы для питания беременных женщин как в домашних условиях, так и в лечебно-профилактических учреждениях. Такие продукты
могут выпускаться высокой степени готовности.
В связи с вышеизложенным создание специализированных полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин, нутриентно-адекват-ных потребностям организма является актуальным. Производство таких полуфабрикатов является одним из возможных решений проблемы повышения качества питания беременных женщин.
Целью работы являлось разработка технологии полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин (в дальнейшем полуфабрикатов) нутриентно-адекватных потребностям организма с использованием натуральных источников кальция, йода, железа и синтетической фолиевой кислоты.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
► разработать медико-биологические рекомендации (МБР) к полуфабрикатам из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин;
► исходя из МБР, обосновать натуральные источники функциональных пищевых ингредиентов (в дальнейшем ФПИ): кальция, йода, железа для включения в состав полуфабрикатов;
► осуществить компьютерное моделирование и оптимизацию рецептуры полуфабрикатов, исходя из МБР к составу продуктов для питания беременных женщин;
► разработать технологию получения меланжа коагулированного, обога-щённого йодом, обосновать способы подготовки и введения ФПИ в полуфабрикаты;
► исследовать потери ФПИ на этапах производства, разработать технологию полуфабрикатов;
► провести комплексные исследования опытных образцов полуфабрикатов, включающих микроструктурное исследование, оценку пищевой ценности, физико-химических, орга-нолептических показателей, показателей безопасности;
► провести исследования разработанных полуфабрикатов в биологическом эксперименте в опытах на лабораторных животных;
► разработать техническую документа-
цию на полуфабрикаты, рассчитать экономическую эффективность реализации полуфабрикатов. В результате выполненных соискателем исследований:
► разработана технология полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин;
► предложены медико-биологические рекомендации к составу полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин;
► доказана перспективность использования коагулированного меланжа, обогащённого йодом, и крови коагулированной для производства специализированных полуфабрикатов;
► введён в рецептуру полуфабрикатов источник холина, обогащённый йодом.
Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем:
► разработана и внедрена технология полуфабрикатов, технические условия ТУ 10.86.10-385-23476484-2018 «Полуфабрикаты куриные высокой степени готовности для питания беременных женщин. Технические условия»;
► определены перспективы применения разработанной теории на практике, поскольку осуществлено проектирование полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности с учётом потерь функциональных пищевых ингредиентов; научно обоснованы и подтверждены рациональные параметры технологии производства полуфабрикатов;
► создана схема разработки продукции сложного сырьевого состава;
► представлены данные о потерях функциональных пищевых ингредиентов на этапах технологического процесса.
© КОНТАКТЫ:
Захаров Александр Николаевич а a.zakharov@fncps.ru
