CC BY
0
УДК 637.5:001.89:043.3 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-54-57
ПОДГОТОВКА КАДРОВ ВЫСШЕЙ КВАЛИФИКАЦИИ В ФЕДЕРАЛЬНОМ НАУЧНОМ ЦЕНТРЕ ПИШЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
Захаров А.Н., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: гетероциклические ароматические амины, анализ и управление риском, экструдированная растительная смесь, йод, селен, яичный белок, полуфабрикаты из мяса птицы, тигровые орехи, киноа, низкокалорийные мясные полуфабрикаты
Реферат
В 2020 и 2021 годах в Диссертационном совете Д 006.021.02 при Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова было рассмотрено и принято положительное решение по десяти диссертациям на соискание учёной степени кандидата технических наук. Девять диссертаций защищены по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств, одна диссертация выполнена по двум специальностям: 05.18.04 - технология мясных молочных и рыбных продуктов и холодильных производств и 05.02.23 - стандартизация и управление качеством продукции. При этом по технологии мяса и мясных продуктов защищены четыре диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. Остальные диссертации защищены по технологии молока и молочных продуктов. Ниже дан краткий обзор диссертаций по технологии мяса и мясных продуктов.
TRAINING HIGHLY QUALIFIED PERSONNEL IN THE V.M. GORBATOV FEDERAL RESEARCH CENTER FOR FOOD SYSTEMS
Zakharov A.N.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: heterocyclic aromatic amines, risk analysis and management, extruded plant mixture, iodine, selenium, egg protein, poultry semi-finished products, tiger nuts, quinoa, low-calorie meat semifinished products
Abstract
In 2020 and 2021, the Dissertation Council fl 006.021.02 in the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems examined and took favorable decisions on ten dissertations for the degree of candidate of technical sciences. Ten dissertations were defended on specialty 05.18.04 — "Technology of meat, dairy and fish products and refrigeration production", one dissertation research was carried out on two specialties 05.18.04 — "Technology of meat, dairy and fish products and refrigeration production" and 05.02.23 — "Standardization and product quality management". With that, four dissertations for the degree of candidate of technical sciences were defended on meat and meat product technology. The rest dissertations were defended on milk and dairy product technology. A brief review of dissertations on the meat and meat product technology is given below.
ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЁНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
Разработка методики определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции, анализ и управление риском их образования
Утьянов Д.А.
Научный руководитель -
доктор техн. наук Кузнецова О.А.
Работа выполнена в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова и защищена по двум специальностям: 05.18.04 - технология мясных молочных и рыбных продуктов и холодильных производств и 05.02.23 - стандартизация и управление качеством продукции.
Большое внимание со стороны мировых научных сообществ и регуляторных организаций уделяется разработке методов выявления, изучения механизмов образования и способов снижения содержания в продуктах питания различных ксенобиотиков, в особенности, способных оказывать канцерогенное действие. В современном обществе онкологические заболевания являются одной из основных причин высокой смертности детского и взрослого населения планеты. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно от рака умирают свыше 8,2 млн человек.
Широко известно, что в результате технологической, в основном, тепловой, обработки сырья и полуфабрикатов, в готовой продукции могут содержаться
потенциально опасные соединения эндогенного происхождения - гетероциклические ароматические амины (ГАА), представляющие собой химические вещества, имеющие в своём строении, как минимум, одно ароматическое кольцо и одну аминогруппу. Как и продукты реакции Майяра, ГАА образуются в продуктах питания животного происхождения под воздействием высоких температур (от 150 °С и выше) при таких распространённых способах приготовления пищи, как обжарка, жарение, жарка на открытом огне, в том числе приготовление пищи на гриле и т. п.
Цель диссертационной работы состояла в разработке методики определения ГАА в мясной продукции, проведении анализа и разработке мероприятий управления риском их образования.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
► на основе систематизации и анализа имеющихся научных данных провести идентификацию риска, составить профиль риска ГАА, оценить тяжесть последствия, вероятность реализации и ранг риска;
► провести причинно-следственный анализ образования ГАА и разработать алгоритм оценки критичности технологий по образованию ГАА;
► подобрать условия идентификации ГАА в мясной продукции с помощью высокоэффективной жидкостной
хроматографии с различным детектированием аналита, а также наиболее оптимальные условия экстракции ГАА из мясной продукции;
► провести исследования продукции, оценить мероприятия по управлению риском и подготовить проект методики определения ГАА в мясной продукции.
В результате выполненных соискателем исследований:
► составлен профиль риска гетероциклических ароматических аминов;
► разработана и утверждена методика определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции;
► предложены условия хроматографиче-ской идентификации гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции;
► предложены условия экстрагирования гетероциклических ароматических аминов из мясной продукции;
► доказана возможность управления риском образования гетероциклических ароматических аминов из мясной продукции путём внесения немясных ингредиентов в состав продукта;
► установлены факторы, влияющие на количество образующихся гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции при её термической обработке.
Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем:
► эмпирическим путём определены напряжение фрагментора, энергия диссоциации, хроматографическая колонка, градиентное элюирование, позволяющие определять ГАА в концентрациях от 1 нанограмма на грамм пробы, условия экстрагирования определяемых аналитов из пробы со стабильной степенью экстракции;
► оценены управляющие воздействия риска образования ГАА в мясной продукции путём предварительной обработки мясного сырья посолочными смесями или добавлением красного перца.
Разработка варёно-копчёных колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащённой йодом и селеном
Данилов Ю.Д. Научный руководитель -член-корреспондент РАН, доктор техн. наук, профессор Сложенкина М.И.
Работа выполнена в Волгоградском государственном техническом университете и Поволжском научно-исследовательском институте производства и переработки мясомолочной продукции.
Необходимым условием реализации государственной политики в области здорового питания населения нашей страны является объединение усилий различных научно-исследовательских учреждений по созданию комплекса правовой, экономической и материальной баз, обеспечивающих производство качественного продовольственного сырья и продуктов питания, в том числе продукции направленного действия, обладающей профилактическими и лечебными свойствами.
В настоящее время многие отечественные потребители испытывают трудности в обеспечении своего рациона сбалансированными продуктами питания. В условиях интенсивного современного образа жизни наблюдается нехватка времени на приготовление домашней пищи, люди вынуждены питаться на ходу, что приводит к неправильному питанию и, как следствие, к различным заболеваниям. Актуальные проблемы в этой сфере - недостаток микроэлементов йода и селена, а также сбалансированного аминокислотного состава современных продуктов питания. В России потребление белковых продуктов значительно снижено и компенсируется за счёт потребления углеводсодержащей пищи. Отчасти это можно объяснить низкой покупательской способностью населения. Поэтому создание качественных доступных продуктов со сбалансированным аминокислотным составом является важной задачей.
Цель диссертационной работы состояла в научном обосновании и разработке варёно-копчёных колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащённой йодом и селеном.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
► изучить патентные и литературные источники, затрагивающие производство функциональных и обогащённых варёно-копчёных колбасных изделий;
► обосновать выбор предложенного растительного ингредиента - смеси экструдированного нута и пшеницы, обогащённой йодом и селеном в процессе проращивания - в производстве варёно-копчёных колбас, подобрать оптимальное соотношение растительных компонентов, разработать рецептуру и представить технологическую схему производства обогащённых варёно-копчёных колбас, а также пошаговую методику подготовки растительного ингредиента и его внесения на стадии составления фарша;
► провести комплексное исследование показателей качества готовой продукции;
► определить оптимальную дозу внесения растительного компонента в рецептуры обогащённых варёно-копчёных колбас;
► оценить экономическую эффективность внедрения представленного ассортимента обогащённых варёно-копчёных колбас;
► разработать комплект нормативной и технической документации и провести опытно-промышленную апробацию ассортимента обогащённых варёно-копчёных колбас.
В результате выполненных соискателем исследований:
► разработана технология приготовления экструдата из смеси семян нута и пшеницы, обогащённых йодом и селеном в процессе проращивания на растворах йодида калия и селенита натрия;
► предложен нетрадиционный подход в технологии обогащения мясных продуктов макро- и микронутриентами с применением альтернативных источников пищевого сырья;
► доказана на модельных фаршевых системах зависимость изменений структурно-механических свойств, органо-лептических показателей, пищевой ценности и выхода готового продукта при внесении экструдата из смеси про-рощенного нута и пшеницы;
► введены уровни внесения растительного ингредиента, обеспечивающие получение продукции с заданными свойствами.
Значение результатов исследования для практики заключается в следующем:
► разработаны и внедрены на действующее производство рецептуры и технология производства обогащённых варёно-копчёных колбас, а также методика подготовки растительного ингредиента;
► определены перспективы практического применения технологии приготовления обогащённых варёно-копчёных колбас на мясоперерабатывающих предприятиях;
► создан комплект нормативной и технической документации для обогащён-ных мясных продуктов, получен патент на изобретение;
► представлены рекомендации по потреблению разработанного ассортимента многокомпонентных продуктов на мясной основе, удовлетворяющих требованиям Государственной политики в области сбалансированного питания.
Разработка технологии коагулированного яичного белка с целью создания куриных полуфабрикатов с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепродуктов Клименкова А.Ю. Научный руководитель -доктор техн. наук Стефанова И.Л.
Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности -филиале Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук.
Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью мирового сельского хозяйства. По прогнозу к 2021 году реализация мяса птицы достигнет 108,3 млрд долларов при ежегодном росте с 2016 по 2021 годы 1,25%. Мясо птицы - один из самых широко употребляемых продуктов питания в мире, что обусловлено как приемлемой стоимостью, так и наличием в нём полного набора аминокислот, макро-, микроэлементов, витаминов. Так же один из важнейших продуктов птицеводства - куриные яйца, которые являются очень ценным и малоиспользуемым источником высококачественного белка, минеральных элементов и витаминов. Учитывая это, немаловажное значение имеет использование в составе рациона чело-
2021 | № Б ВСЁ О МЯСЕ
века продуктов из мяса птицы с повышенным содержанием яйца.
Разработка полуфабрикатов на основе мяса птицы с высокой долей яиц или их компонентов позволит получить продукты с высокой биологической ценностью.
В связи с вышесказанным актуальной задачей является разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с высокой долей яичного белка, что обуславливает разработку технологии коагулированного яичного белка (КЯБ) и функциональных яйцепро-дуктов на его основе.
Цель диссертационной работы состояла в разработке технологии получения коагулированного яичного белка для создания рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепро-дуктов.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
► структурировать яичный белок для использования в составе полуфабрикатов;
► определить температуру коагуляции яичного белка на основе зависимости изменения рН от температуры нагрева;
► изучить изменения состава и выхода КЯБ в зависимости от температуры нагревания;
► определить рациональный уровень введения лимонной кислоты и соли в яичную смесь;
► исследовать качественные показатели, биологическую ценность и антиген-ность полученного КЯБ;
► разработать рубленые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров с высоким содержанием коагулированного яичного белка в рецептуре;
► разработать продукты на основе КЯБ, в том числе функциональные.
В результате выполненных соискателем исследований:
► разработаны технологии коагулированного яичного белка, рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с высокой долей яичного белка, технология и ассортимент яйцепродуктов, в том числе функциональных;
► предложены, обоснованы и экспериментально подтверждены способы коагуляции яичного белка путём термической денатурации и обогащения яичного белка эссенцильными минеральными веществами;
► доказана перспективность и экономическая эффективность использования коагулированного яичного белка в составе рубленых полуфабрикатов;
► установлены зависимости изменения рН белковой смеси от темпе-
ратуры нагрева, состава и выхода коагулированного яичного белка от концентрации вносимой лимонной кислоты, соли и продолжительности предварительной выдержки смеси, послужившие основой разработанных технологий;
► проведено комплексное исследование показателей качества коагулированного яичного белка, подтвердившее высокую биологическую ценность, хорошую усвояемость, сниженную антигенность, микробиологическую безопасность и высокие органолепти-ческие характеристики продукта;
► обоснован уровень введения эссен-циальных элементов (кальций и йод) в коагулированный яичный белок в зависимости от потерь при термической обработке для создания функциональных продуктов, обеспечивающих 36-44 и 90% суточной потребности взрослого населения в кальции и йоде;
► научно обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные параметры технологии функционального коагулированного яичного белка и рациональный уровень замены мяса птицы на коагулированный яичный белок в рубленых полуфабрикатах. Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем:
► разработана и внедрена технология коагулированного яичного белка. Разработаны и утверждены СТО 23476484-024-2019, СТО 23476484-019-2017 на коагулированный яичный белок и продукты на его основе. Разработан и утверждён СТО 23476484-027-2020 на полуфабрикаты рубленые из мяса цыплят-бройлеров и коагулированного яичного белка. Осуществлена промышленная апробация коагулированного яичного белка в условиях цеха ЗАО «Русь» (г. Омск), полуфабрикатов в условиях цеха по производству полуфабрикатов ООО «Триада-Покоторг» (г. Москва);
► определены направления практического использования результатов исследования на предприятиях отрасли;
► создана технология, позволяющая расширить выпускаемый ассортимент функциональных продуктов готовых к употреблению, способствующих снизить дефицит в полноценном белке, кальции и йоде в питании населения;
► представлена технологическая схема производства коагулированного яичного белка, продуктов на основе коагулированного и обогащённого коагулированного яичного белка.
Разработка технологии низкокалорийных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья (тигровых орехов и киноа) Баюми Ахмед Адель Ахмед Сайед Научный руководитель - доктор техн. наук профессор Бобренёва И.В.
Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств.
Восприятие пищи менялось на протяжении веков. Первоначально пища воспринималась просто как средство для получения необходимых организму питательных веществ и энергии. Позже, в связи с развитием науки о питании её стали рассматривать как средство поддержания адекватного роста и развития организма. В настоящее время пища рассматривается как ключевой фактор профилактик некоторых заболеваний, связанных с питанием. Таким образом, значительные усилия в пищевой промышленности направлены на улучшение качества пищевых продуктов.
Для повышения качества и пищевой ценности продуктов используются различные функциональные добавки животного и растительного происхождения. Растущая осведомлённость потребителей пищевых продуктов и усиление глобальной конкуренции производителей мяса оказывают влияние на создание новых мясных продуктов функциональной направленности в русле концепции позитивного (здорового, функционального) питания. Это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям.
В настоящее время всё большее внимание уделяется обогащённым пищевым продуктам. К ним относятся функциональные пищевые продукты, получаемые добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам. В мире большое внимание уделяется новым видам пищевых ингредиентов, получаемых из орехов, фруктов, овощей, трав и специй. Их используют с целью обогащения продуктов питания пищевыми волокнами, микро-макроэлементами, для увеличения срока годности, улучшения вкусовых характеристик и расширения ассортимента продуктов на мясной, растительной, мясорастительной основе, в том числе различных видов охлаждённых и замороженных полуфабрикатов. Остро стоят проблемы, связанные с нехваткой белка, растёт число заболеваний желудочно-кишечного тракта
и сердечно-сосудистой системы. В жарких странах особо остро стоит проблема увеличения сроков годности продуктов. В связи с этим существует необходимость создания и применения функциональных продуктов, позволяющих предупреждать ряд этих проблем. Необходимо выбрать такие компоненты, которые будут сочетать в себе ряд качеств, таких как: антиоксидантные свойства, наличие пищевых волокон и большое содержание белка, так же важным условием является их синергизм. Учитывая изложенное выше, использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Республике Египет, изучение природы и механизма взаимодействия его между собой и в пищевых системах является актуальным.
Цель диссертационной работы состояла в разработке композиции на основе нетрадиционных растительных компонентов и создании с её использованием низкокалорийных рубленых полуфабрикатов с увеличенным сроком годности и обогащённых пищевыми волокнами.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
► обосновать выбор нетрадиционного растительного сырья для разработки композиции;
► провести исследование влияния межфазного взаимодействия растительных компонентов на качественные характеристики мясных модельных образцов;
► разработать рецептуру, изучить показатели качества разработанной композиции, дать рекомендации по её использованию;
► разработать рецептуру и технологию рубленых полуфабрикатов с использованием нового вида растительной композиции.
В результате выполненных соискателем исследований:
► проведён научно обоснованный подбор нетрадиционного для Российской Федерации растительного сырья для их дальнейшего использования в составе комплексной растительной композиции;
► доказано, что разработанная растительная композиция обладает высокой антиоксидантной активностью, что способствует снижению уровня окисления липидов при хранении и обеспечивает увеличение срока годности рубленых полуфабрикатов;
► установлен уровень замены животного жира на разработанную растительную композицию и положительное её влияние на показатели качества рубленых полуфабрикатов;
► научно обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные параметры технологии низкокалорийных рубленых полуфабрикатов, с использованием разработанной растительной композиции из нетрадиционного для Российской Федерации сырья.
Значение результатов исследования
для практики заключается в следующем: Разработана и внедрена:
► композиция из растительного сырья -ТУ 10.89.19-006-00655959-2020 «Комплексная растительная пищевая добавка «ТиКи»;
► рецептура и технология рубленых полуфабрикатов с её содержанием - котлеты «Восточные» и котлеты для бургера «Каирский» -ТУ 10.89.19-001-55260136-2020 «Мясные рубленые полуфабрикаты из говядины»;
► осуществлена промышленная апробация разработанного продукта на ЗАО «ВКЗ-М»;
► произведён расчёт экономической эффективности использования растительной композиции и рубленых полуфабрикатов;
► определены направления практического использования результатов исследования на предприятиях мясной отрасли Российской Федерации и Республики Египет;
► представлена технологическая схема производства низкокалорийных полуфабрикатов с использованием в качестве заменителя животного жира разработанной композицией «ТиКи» в количестве 10% для технически оснащённых предприятий отрасли.
© КОНТАКТЫ:
Захаров Александр Николаевич
а a.zakharov@fncps.ru
В ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН вышла книга
«ИСТОРИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ»
(в двух томах / под обшей редакцией А.Б. Лисицына)
История мясной промышленности
россии
В двух томах
Под общей редакцией академика РАН, доктора техн. наук
А. Б. Лисицына
В монографии собраны и обобщены материалы этапов развития мясной промышленности России с древних времён до наших дней. Уделено внимание возникновению, становлению скотоводства и развитию мясного дела в России X-XIX вв., мясной промышленности России с начала XX в. до Великой Отечественной войны 1941-1945 гг., состояние мясной промышленности в годы Великой Отечественной войны, в послевоенный восстановительный период и до смены государственного устройства страны, а также в годы рыночных реформ 1991-2020 гг. Рассмотрено состояние мясной индустрии страны начала III тысячелетия, а также дано научное сопровождение её развитию в различные периоды. Приводятся мнения политических и государственных деятелей.
Все происходящие события рассматривались в хронологической последовательности, как и создание учреждений по руководству мясным и холодильно-боенским делом. При подготовке монографии использовались архивные документы, труды учёных Российской академии наук, зарубежных учёных и специалистов и иные научно-технические материалы.
Книга может вызвать интерес читателей, научных сотрудников и специалистов отрасли.
IiфШВ
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел. заявки на приобретение направлять по e-mail
+7(495) 676-6521, zakaz@fncps.ru
Том I
