CC BY
0
УДК 641.56:637.54 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-57-61 Табл. 6. Ил. 4. Библ. 12.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Борисова В.Л.1, канд. техн. наук, Стефанова И.Л.2, доктор техн. наук, Клименкова А.Ю.2
1 Смоленский филиал Российского университета кооперации
2 Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности
Ключевые слова: мясо птииы, специализированные полуфабрикаты, меланж коагулированный, кальций, йод, железо
Реферат
Для создания специализированных продуктов на основе мяса птицы разработана технология полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин с внесением функциональных пищевых ингредиентов, а также меланжа коагулированного, обогащённого йодом. В работе установлен уровень потерь функциональных пищевых ингредиентов на этапах технологического процесса и определено количество меланжа коагулированного, обогащённого йодом, вносимого в полуфабрикаты.
USE OF POULTRY MEAT AND EGG PRODUCTS IN THE PRODUCTION OF SPECIALIZED SEMI-FINISHED PRODUCTS
Borisova V.L.1, Stefanova I.L.2, Klimenkova A.Yu.2
1 Smolensk Branch of the Russian University of Cooperation
2 All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry
Key words: semi-finished products, poultry meat, nutritional value, specialized products, coagulated melange, calcium, iodine, iron
Summary
To create specialized products based on poultry meat, a technology of semi-finished products of a high degree of readiness for feeding pregnant women with the introduction of functional food ingredients, as well as coagulated melange enriched with iodine, has been developed. In the work, the level of loss of functional food ingredients at the stages of the technological process is established and the amount of coagulated melange enriched with iodine is determined.
Введение
Специализированное питание предназначено для различных категорий населения: в зависимости от пола, вида деятельности, возраста, физических нагрузок.
Отдельно можно выделить группу беременных женщин. С наступлением беременности организм женщины выступает как единственный источник необходимых нутриентов для полноценного формирования и развития плода. Разные триместры беременности требуют поступления того или иного нутриента в определённом количестве. Дефицит нутриен-тов в разных триместрах может оказать значительное негативное воздействие на формирование и развитие отдельных органов и систем плода.
В первый триместр дефицит нутриен-тов может привести к аномальному развитию плода и даже его гибели. Нехватка микро- и макро- нутриентов во втором и третьем триместрах в меньшей степени приводит к аномалиям внутриутробного развития, при этом достаточно часто возникает нарушение формирования внутренних органов и систем, снижение индекса массы тела ребёнка [1, 2].
Продукты общего назначения не могут в полной мере удовлетворять возросшие потребности. Питание беременных и кормящих женщин, а также детей раннего возраста не соответствуют физиологическим потребностям организма, о чём свидетельствуют результаты эпидемиологических исследований, проведённых ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». Дефицит витаминов и минеральных веществ уста-
новлен у 50-70% беременных женщин, по данным исследования лаборатории витаминов и минеральных веществ [3]. К примеру, у 20-100% обследованных женщин, находящихся на учёте по беременности, обнаружена нехватка витаминов группы В, аскорбиновой кислоты -у 13-50%, каратиноидов - 25-94%. Как отмечено в исследованиях, наиболее часто встречается нехватка кальция, йода, гемового железа, фолиевой кислоты, витаминов А, Э, В1, В6. При этом, по данным клинических исследований, проведённых отечественными и зарубежными нутри-циологами, железо, кальций, фолиевая кислота считаются важнейшими нутриен-тами в период беременности и лактации [2, 4].
Специализированные продукты на основе мяса, молока, соков являются дополнительным источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ для организма беременной женщины. Рациональное питание предполагает ежедневное включение в рацион специализированных продуктов.
Сырьё, используемое для производства специализированных продуктов питания, должно быть полноценным, способным удовлетворять физиологические потребности организма человека, отвечать требованиям безопасности. Одним из видов сырья, отвечающим таким требованиям, является мясо птицы.
Оно содержит 17,2-23,8% полноценного животного белка, 85% легкоусвояемого жира, включающего свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот ю3
и <в6. Белки мяса птицы практически полностью перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и усваиваются на 80 %, что превышает усвояемость говядины, равной 75 %. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным, неполноценных белков (эластина и коллагена) - 1,5%, для сравнения в свинине - 5%, говядине - 3%. Пищевая ценность мяса птицы практически не отличается от мяса убойных животных и свинины [5, 6].
Выраженные вкусо-ароматические свойства мяса птицы обусловлены наличием экстрактивных веществ (0,9-1,2%), которые усиливают выделение пищеварительных соков, тем самым стимулируют аппетит. Морфологический состав мышечной ткани также влияет на высокие вкусо-ароматические свойства птицы: соединительной ткани в мясе птицы меньше, чем в мясе убойных животных, мышечное волокно тоньше, в нём нет жировых отложений [6].
Для повышения физиологической ценности специализированных продуктов возможно использование природных источников функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ).
Обогащение легкоусвояемым кальцием возможно за счёт внесения минерального обогатителя из скорлупы яичной, содержащего 98,4% углекислого кальция, степень усвоения которого - 75-80 % [7].
Источником органического йода может выступать ламинария (в сухой ламинарии 200-220 мкг% йода). Усвоению йода способствуют биологически активные вещества, находящиеся в ламинарии [8].
Источниками гемового железа являются печень и кровь пищевая. Помимо этого, в печени содержатся фолиевая кислота и витамины В6, В12, участвующие в кровообразовании. Внесение субпродуктов в мясные продукты повышает их пищевую ценность и вкусовые характеристики.
Кровь убойных животных коагулированная содержит до 30 мг% легкоусвояемого гемового железа, степень усвоения которого 31-37%, что значительно превышает степень его усвоения из мяса (18-24%), продуктов растительного происхождения (2,0-5,3%) [9].
Наряду с перечисленными выше источниками ФПИ в полуфабрикаты по рецептуре внесены яйцепродукты (меланж). Яйцепродукты повышают пищевую и биологическую ценность продуктов, так как содержат легкоусвояемый высококачественный белок, витамины и минеральные вещества. Особое значение яйце-продукты занимают в рационе питания беременных женщин в связи с высоким содержанием сбалансированного белка, поступление которого в организм матери необходимо для оптимального роста плода и снижения риска рождения ребёнка с низким индексом массы тела.
Большую ценность для питания беременных женщин яйца и яйцепродукты проявляют как диетический источник хо-лина, недостаточное поступление которого может привести к серьёзным порокам развития плода. Холин участвует в регулировании работы головного и спинного мозга в период перинатального развития и младенчества. Дефицит его в рационе питания будущей матери приводит к стойкому нарушению всех форм памяти ребёнка [10, 11].
Все вышесказанное свидетельствует о том, что разработка технологии специализированных продуктов для питания беременных женщин является актуальной на сегодняшний день.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования выступали полуфабрикаты из мяса птицы высокой степени готовности для питания беременных женщин в сыром, запечённом состоянии и после запекания, замораживания, тушения. Полуфабрикаты разработаны в ассортименте: полуфабрикаты из мяса птицы (образец 1), полуфабрикаты из мяса птицы с добавлением печени (образец 2).
Проведено исследование по установлению потерь вносимых ФПИ на этапах технологического процесса. Определено рациональное количество меланжа коагулированного, обогащённого йодом, вносимого в полуфабрикаты.
Для повышения уровня кальция в рецептуру полуфабрикатов введён минеральный обогатитель из скорлупы яичной. Его внесение осуществляли в сухом виде в количестве 0,5; 1,0; 1,2%. Определение содержания кальция проводили по стандартной методике (ГОСТ Р 55573-2013).
Для повышения уровня железа в рационе питания беременных женщин разработаны полуфабрикаты с добавлением печени и крови коагулированной. Установлено количество крови коагулированной, необходимой для повышения уровня железа: вносили 5, 10, 25%. Содержание железа определяли стандартным методом (ГОСТ 30178-96).
Использование яйцепродуктов в составе полуфабрикатов повышает их пищевую ценность. Внесение меланжа в фарш в количестве более 5% приводит к разжижению структуры фарша и не позволяет формовать изделие. С целью внесения большего количества меланжа в рецептуру полуфабрикатов разработан и включён меланж яичный коагулированный, обога-щённый йодом. Установлены потери йода в полуфабрикатах при различных способах его внесения: при непосредственном внесении ламинарии как источника йода в фарш, так и в составе меланжа коагулированного.
Для обогащения йодом меланжа коагулированного использованы порошок ламинарии «Ламинар» (производства ООО «Сертификат») и сухая ламинария. Изучены различные способы подготовки и внесения ламинарии в меланж до коагуляции: промывание, промывание и обводнение, измельчение сухой ламинарии. Определён характер распределения ламинарии в меланже.
Содержание йода определяли стандартным методом по МУК 4.1.1187-03.
Внесение нового вида яйцепродуктов -меланжа яичного коагулированного, обо-гащённого йодом, может оказать влияние на органолептические показатели готово-
Содержание кальция
го продукта: возможны изменения привычного аромата птицы на аромат яйца, изменение структуры полуфабрикатов на более рыхлую и крошливую. Проведено исследование по установлению количества вносимого меланжа коагулированного, обогащённого йодом. Вносили 10, 15, 20, 25 % меланжа коагулированного.
Исследование аромата полуфабрикатов проведено инструментальным методом с использованием прибора УОС|^ег (электронный нос) [12].
Консистенцию полуфабрикатов определяли органолептическим методом. Степень выраженности показателя назначили в пределах от 1 до 4 (1 балл - слабо выражен показатель, 4 - выражен значительно). Для сравнения был рассмотрен контрольный образец полуфабрикатов без меланжа.
Результаты исследований
Для повышения уровня кальция в полуфабрикаты введён минеральный обогатитель из скорлупы яичной. Исходя из орга-нолептических показателей, установлен уровень внесения обогатителя в количестве 1 %. Внесение минерального обогатителя в количестве 1,2% приводило к ухудшению вкуса полуфабрикатов.
Содержание кальция в полуфабрикатах на этапах технологического процесса представлено в таблице 1.
По данным таблицы 1 видно, что содержание кальция в образце 1 выше, чем в образце 2. Это обусловлено заменой части мяса птицы на печень и кровь коагулированную, имеющую более низкое содержание кальция. Термическая обработка и замораживание незначительно снизили содержание кальция в полуфабрикатах.
Для изготовления полуфабрикатов с высоким содержанием железа часть мяса птицы по рецептуре было заменено на печень. Проведено исследование по выбору печени для обогащения полуфабрикатов, исходя из уровня железа (таблица 2). Исследована печень куриная и печень свиная.
Таблица 1
в полуфабрикатах
Полуфабрикаты Содержание кальция, мг/100 г
сырые после запекания потери,% после запекания, замораживания и тушения потери,%
Образец 1 310,3 ± 13,3 308,0±10,08 0,7 305,1 ± 13,8 1,6
Образец 2 303,3±10,18 300,2±13,24 1,0 298,9±9,26 1,5
Таблица 2
Содержание железа в полуфабрикатах с использованием печени
Полуфабрикаты с печенью Содержание железа, мг/100 г
сырые после запекания потери железа, % после запекания, замораживания и тушения потери железа, %
Куриной 3,13±0,16 2,85 ± 0,14 9,0 2,52±0,09 19,5
Свиной 4,15 ± 0,36 3,89 ± 0,46 6,3 3,49±0,45 15,7
Таблица 3
Содержание железа в образце 2 с добавлением крови коагулированной
Образец 2 Содержание железа, мг/100 г
с содержанием крови коагулированной сырые после запекания потери железа, % после запекания, замораживания и тушения потери железа, %
5% 6,3±0,3 6,06 ± 0,53 3,8 6,01 ± 0,42 4,6
10% 8,1 ± 0,35 7,68 ± 0,40 5,2 7,37±0,50 8,9
25% 13,0±0,57 12,32± 0,57 5,2 11,89 ±0,71 8,5
Таблица 4
Характер распределения ламинарии в меланже
Ламинария промытая Ламинария Ламинария Порошок
промытая, сухая ламинарии
обводнённая измельчённая «Ламинар»
Характер распределения неравномерное неравномерное равномерное равномерное ламинарии в меланже распределение распределение распределение распределение
Запекание, замораживание и тушение привели к большим потерям железа -19,5% - для полуфабрикатов с добавлением печени куриной и 15,7% - для полуфабрикатов с печенью свиной, чем запекание (9,0 и 6,3% соответственно). Уровень железа в полуфабрикатах с добавлением печени находятся в нижних пределах медико-биологических рекомендаций (4-10 %).
Увеличение количества печени свиной в полуфабрикатах повышает уровень железа, но при этом ухудшается консистенция полуфабрикатов, появляется сильно выраженный аромат печени. Печень куриная отличается менее выраженным ароматом и более нежной консистенцией, что благоприятно влияет на текстуру полуфабрикатов. Таким образом, в полуфабрикатах использована печень куриная.
Для повышения содержания железа до уровня, соответствующего медико-биологическим нормам, в полуфабрикаты дополнительно введена кровь коагулированная.
Уровень железа в полуфабрикатах с печенью куриной и кровью коагулированной на этапах технологического процесса представлен в таблице 3.
Как видно из таблицы 3, внесение крови коагулированной в количестве 5-10% повышает уровень железа до уровня, соответствующего медико-биологическим рекомендациям по содержанию железа в специализированных продуктах. Можно отметить снижение потерь железа в полуфабрикатах при использовании крови коагулированной.
Более высокое количество вносимой крови коагулированной (25%) ухудшает органолептические свойства: полуфабрикаты становятся жёсткими при разжёвывании, появляется выраженный запах крови.
Для добавления йода в полуфабрикаты были рассмотрены два варианта внесения ламинарии: предварительное обогащение йодом меланжа коагулированного и непосредственное внесение ламинарии в фарш.
Для обогащения меланжа коагулированного йодом проведено исследование по выбору обогащающего сырья, исходя из характера распределения ламинарии в меланже до коагуляции. Результаты распределения ламинарии в меланже представлены в таблице 4.
По характеру распределения ламинарии в меланже до коагуляции приемлемым является использование ламинарии сухой измельчённой и порошка ламинарии «Ламинар». Дальнейшее исследование по обогащению меланжа было проведено с данными видами сырья.
Получение меланжа коагулированного, обогащённого йодом, основано на коагуляции и агрегации его методом ограниченного кислотно-солевого гидролиза в процессе тепловой обработки и обогащения йодом путём внесения ламинарии в меланж в процессе коагуляции.
Содержание йода в меланже коагулированном, обогащенном йодом, представлено на рисунке 1.
Внесение порошка ламинарии «Ламинар» значительно повышает уровень йода в меланже, по сравнению с внесением такого же количества ламинарии сухой. Массовая доля йода в полуфабрикатах с различным видом ламинарии увеличивается неодинаково. Так, внесение сухой ламинарии в количестве от 0,5 до 2,0 % приводит к медленному и незначительному увеличению массовой доли йода. При внесении порошка ламинарии «Ламинар» от 0,5 до 1,5% в меланж коагулированный массовая доля йода значительно возрастает, потери йода незначительны. Предположительно, это происходит от того, что функциональ-
ные группы белка связываются с йодом. Увеличение вносимого количества порошка ламинарии «Ламинар» от 1,5 до 2,0% незначительно увеличивает уровень йода в полуфабрикатах, что, предположительно, связано с насыщением функциональных групп белка йодом и невозможностью его дальнейшего присоединения. Это приводит к росту потерь йода.
Исследовано содержание йода в полуфабрикатах на этапах термической обработки (таблица 5).
Полученные результаты свидетельствуют о снижении потерь йода на 1517% при внесении его в составе меланжа коагулированного по сравнению с образцами, в которые порошок ламинарии непосредственно вносился в фарш. Таким образом, использование обогащенного йодом меланжа является более целесообразным.
Внесение меланжа коагулированного, обогащенного йодом, оказало влияние на органолептические показатели полуфабрикатов.
Рисунок 1. Содержание йода в меланже коагулированном, обогащённом йодом,
мг/100 г
Таблица 5
Содержания йода в полуфабрикатах в зависимости от способа введения
Образец 1 Содержание йода, мг/100 г Потери йода,%
Введение ламинарии непосредственно в фарш
Сырые 0,092± 0,016
После запекания 0,045 ± 0,010 51,0
После запекания, замораживания и тушения 0,039 ± 0,013 57,6
Введение в фарш обогащённого меланжа коагулированного
Сырые 0,098 ± 0,002
После запекания 0,060±0,001 38,8
После запекания, замораживания и тушения 0,058 ± 0,003 40,8
» запаха S1-MOS4)
-Меланж 10%
-Меланж 15%
-Меланж 20%
-Меланж 25%
Таблица 6
Оценка консистенции полуфабрикатов из мяса птицы
Консистенция полуфабрикатов из мяса птицы Содержание меланжа коагулированного,%
0(контроль) 10 15 20 25
Сочность, балл 3 4 4 4 2
Нежность, балл 2 3 4 4 2
Мягкость, балл 2 3 4 4 2
Эластичность, балл 3 3 2 2 1
Крошливость, балл 1 1 1 2 3
Однородность, балл 4 4 4 4 4
Плотность, балл 2 2 1 1 1
Рисунок 4.
Показатели консистенции полуфабрикатов из мяса птицы
* бия
- —- ■ ] [^.ки.ч ! I,. Лплг!
^ягеот. Лапл - — 'ЛПЯ СЛПЯРСП. Ли —ВДСВПВОЛ Ь Ч
—* -Санорулнэсп^Амп
-ПЮТ1К}С1Ь.4(Ш]
Рисунок 2. «Визуальные отпечатки» аромата полуфабрикатов из мяса птицы (сенсоры MOS1-MOS4)
Меланж 10% Меланж 15% Меланж 20% Меланж 25%
Рисунок 3. «Визуальные отпечатки образца 2 (сенсоры MO
150000
Результаты исследования интенсивности аромата полуфабрикатов из мяса птицы с различным количеством меланжа коагулированного, полученные при мультисенсорном анализе, представлены на рисунке 2 в виде «визуальных отпечатков».
Усиление интенсивности аромата отображено увеличением площади «визуальных отпечатков» ароматов образцов, что происходит при повышении уровня меланжа коагулированного в полуфабрикатах.
Внесение меланжа коагулированного в количестве 25% увеличивает интенсивность запаха на 19,1 % по сравнению с интенсивностью запаха полуфабрикатов, содержащих 10% меланжа коагулированного.
Изменения показаний сенсоров образцов полуфабрикатов с различным содержанием меланжа незначительны, таким образом, содержание меланжа не оказывает существенного влияния на ароматический профиль запаха куриного мяса продукта (рисунок 2, сенсоры М1, М2, М3, М4).
В полуфабрикатах, содержащих 20% меланжа, усиление аромата происходит более выражено, появляются нотки меланжа в аромате полуфабрикатов.
Результаты мультисенсорного анализа полуфабрикатов с печенью и кровью коагулированной с различным содержанием меланжа приведены на рисунке 3.
Профили ароматов полуфабрикатов с добавлением печени схожи с профилем аромата полуфабрикатов из мяса птицы. Показания сенсоров М1-М4 имеют большее значение, что говорит о более интенсивном аромате полуфабрикатов с добавлением печени.
Результаты оценки консистенции полуфабрикатов из мяса птицы для питания беременных женщин представлены в таблице 6.
Профилограмма консистенции полуфабрикатов из мяса птицы представлена на рисунке 4.
Внесение меланжа повышает сочность, нежность, мягкость полуфабрикатов из мяса птицы. Эти показатели продолжают улучшаться с увеличением содержания меланжа коагулированного в составе до 20%. Внесение меланжа коагулированного в количестве 25% снижает показатели консистенции.
Аналогичные результаты получены при исследовании консистенции полуфабрикатов с добавлением печени.
Внесение меланжа коагулированного до 20% по показателям органолептики является оптимальным.
Выводы
Проведены исследования по выбору сырья для обогащения полуфабрикатов: кальцием - минеральный обогатитель из скорлупы яичной; железом - печень куриная с внесением крови коагулированной; йодом - меланж коагулированный, обогащённый йодом, за счёт внесения порошка ламинарии «Ламинар».
Установили уровни введения источников ФПИ: минерального обогатителя из скорлупы яичной - 1%; крови коагулированной в количестве 5-10%. Более
эффективным является внесение йода в виде порошка ламинарии «Ламинар» в количестве 1 %. Внесение ламинарии в составе меланжа коагулированного снижает потери йода в полуфабрикатах на 15-17% по сравнению с полуфабрикатами, в которые ламинария вносилась непосредственно в фарш.
Установлено, что внесение меланжа коагулированного до 20 % положительно влияет на структуру полуфабрикатов, не вызывая при этом изменения привычного аромата мяса птицы и печени.
Исследования по получению и использованию меланжа коагулированного, обогащённого йодом, выполнены при поддержке Гранта РНФ проект № 16-16-04047.
© КОНТАКТЫ:
Борисова Вероника Леонидовна а BorisowaVeronika@yandex.ru Стефанова Изабелла Львовна а dp.vniipp@mail.ru
Клименкова Анастасия Юрьевна а dp.vniipp@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1- Маталыгина, О.А. Питание беременных и кормящих женщин. Решённые и не- Matalygina, O.A. Pitaniye beremennykh i kormyashchikh zhenshchin. Reshonnyye решённые проблемы / О.А. Маталыгина // Вопросы современной педиатрии. — i nereshonnyye problem [Nutrition for pregnant and lactating women. Solved and 2008. — Т. 7. — № 5. — С. 58-69. unsolved problems] / O.A. Matalygina // Voprosy sovremennoy pediatrii. — 2008. —
T. 7. — № 5. — P. 58-69.
2. Мачулина, Л.Н. Влияние питания беременной и кормящей женщины на здоровье ребёнка / Л.Н. Мачулина // Медицинские новости. - 2011. - № 2. -С. 65-67.
Machulina, L.N. Vliyaniye pitaniya beremennoy i kormyashchey zhenshchiny na zdoroVye rebonka [The effect of nutrition of a pregnant and lactating woman on the health of the child] / L.N. Machulina // Meditsinskiye novosti. — 2011. — № 2. — P. 65-67.
3. Конь, И.Я. Современные подходы к организации рационального питания беременных и кормящих матерей / И.Я. Конь // Методические рекомендации. - М., 2002. - С. 14-18.
Kon', I.Ya. Sovremennyye podkhody k organizatsii ratsional'nogo pitaniya beremennykh i kormyashchikh materey [Modern approaches to the organization of rational nutrition of pregnant and lactating mothers] / I.Ya. Kon' // Metodicheskiye rekomen-datsii. — M., 2002. — P. 14-18.
4. Савченко, Т.Н. Микронутриенты и беременность / Т.Н. Савченко, И.А. Дергаче- Savchenko, T.N. Mikronutriyenty i beremennost' [Micronutrients and pregnancy] / ва, М.И. Агаева // Русский медицинский журнал. — 2016. — № 15. — С. 1005- T.N. Savchenko, I.A. Dergacheva, M.I. Agayeva // Russkiy meditsinskiy zhurnal. —
1008. 2016. — № 15. — P. 1005-1008.
5. Стефанова, И.Л. Медико-биологическая оценка полуфабрикатов на основе мяса птицы для питания беременных женщин / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, В.Л. Борисова // Мировые и российские тренды развития птицеводства: реалии и вызовы будущего: сборник научных статей по итогам XIX Международной конференции. - Сергиев Посад: (ВНАП) Российское отделение НП «Научный центр по птицеводству», 2018. - С. 564-567.
Stefanova, I.L. Mediko-biologicheskaya otsenka polufabrikatov na osnove myasa ptitsy dlya pitaniya beremennykh zhenshchin [Biomedical evaluation of semifinished products based on poultry meat for feeding pregnant women] / I.L. Stefanova, L.V. Shakhnazarova, V.L. Borisova // Mirovyye i rossiyskiye trendy razvitiya ptitsevodstva: realii i vyzovy budushchego: sbornik nauchnykh statey po itogam XIX Mezhdunarodnoy konferentsii. — Sergiyev Posad: (VNAP) Rossiyskoye otdele-niye NP «Nauchnyy tsentr po ptitsevodstvu», 2018. — P. 564-567.
6. Гущин, В.В. Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции / В.В. Гущин, Л.А. Соколова, Л.В. Михневич // Птица и пти-цепродукты. - 2013. - № 5. - С. 62-65.
Gushchin, V.V. Ratsional'noye ispol'zovaniye myasa kur-nesushek dlya proizvodstva gotovoy produktsii [Rational use of laying hens meat for the production of finished products] / V.V. Gushchin, L.A. Sokolova, L.V. Mikhnevich // Ptitsa i ptitseproduk-ty. — 2013. — № 5. — P. 62-65.
7. Асланова, М.А. Использование кальцийсодержащих добавок при производстве варёных колбас для питания беременных женщин / М.А. Асланова, А.В. Устинова, И.А. Говор // Мясная индустрия. - 2011. - № 2. - С. 38-40.
Aslanova, M.A. Ispol'zovaniye kal'tsiysoderzhashchikh dobavok pri proizvodstve var-onykh kolbas dlya pitaniya beremennykh zhenshchin [The use of calcium-containing additives in the production of cooked sausages for nutrition of pregnant women] / M.A. Aslanova, A.V. Ustinova, I.A. Govor // Myasnaya industriya. — 2011. — № 2. — P. 38-40.
8. Подкорытова, А.В. Лечебно-профилактические и биологические активные добавки из бурых водорослей / А.В. Подкорытова // Рыбное хозяйство. - 2001. -№ 1. - С. 181-182.
Podkorytova, A.V. Lechebno-profilakticheskiye i biologicheskiye aktivnyye dobavki iz burykh vodorosley [Treatment and prophylactic and biological active additives from brown algae] / A.V. Podkorytova // Rybnoye khozyaystvo. — 2001. — № 1. — P. 181-182.
9. Орешкин, Е.Ф. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве: обзорная информация / Е.Ф. Орешкин, Т.А. Христинина. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 25 с.
Oreshkin, Ye.F. Ratsional'noye ispol'zovaniye subproduktov i krovi v konservnom proizvodstve: obzornaya informatsiya [Rational use of offal and blood in canning production: overview information] / Ye.F. Oreshkin, T.A. Khristinina. — M.: TSNIITEImyasomolprom, 1980. — 25 p.
10. Стефанова, И.Л. Новые продукты из куриных яиц / И.Л. Стефанова, А.Ю. Кли- Stefanova, I.L. Novyye produkty iz kurinykh yaits [New products from chicken eggs] менкова // Мясные технологии. — 2015. — № 4. — С. 22-27. / I.L. Stefanova, A.Yu. Klimenkova // Myasnyye tekhnologii. — 2015. — № 4.
P. 22-27.
11. Miranda, J.M. Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods / J.M. Miranda, X. Anton, C. Redondo-Valbuena, P. Roca-Saavedra, J.A. Rodriguez, A. Lamas, C.M. Franco, A. Cepeda // Nutrients. — 2015. — V. 7 (1). — P. 706-729. D0I:10.3390/nu7010706.
12. Стефанова, И.Л. Влияние меланжа на аромат куриных полуфабрикатов для Stefanova, I.L. Vliyaniye melanzha na aromat kurinykh polufabrikatov dlya pitaniya питания беременных женщин / И.Л. Стефанова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, beremennykh zhenshchin [The effect of melange on the flavor of chicken semi-fin-В.Л. Борисова // Мясная индустрия. — 2016. — № 9. — С. 48-51. ished products for feeding pregnant women] / I.L. Stefanova, T.G. Kuznetsova,
A.A. Lazarev, V.L. Borisova // Myasnaya industriya. — 2016. — № 9. — P. 48-51.
