CC BY
25
Обзор диссертационных работ, защищенных
во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова в 2013 году
ёр
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Обзор диссертаций
А. Н. Захаров, канд. техн. наук, А. А. Кубышко,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Продолжаем тему по обзору диссертационных работ, защищена диссертационном совете при ВНИИМП им. В.М. Горбатова [1, 2].
енных в
^ Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок
Автор - Н. А. Денисова
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор Т. М. Гиро
Интенсификация производства баранины неизбежно приводит к увеличению поголовья взрослых овцематок, возраст которых достигает 5 лет.
Мясо их также должно найти достойное применение в производстве мясной продукции, например, в качестве сырья для ферментированных сыровяленых колбас (ФСК). Как составная часть мясных продуктов, баранина, полученная от взрослых овцематок, поможет решить проблему сырья, не снижая при этом пищевую ценность продуктов.
Целью диссертационной работы являлось изучение свойств мяса от взрослых овцематок после дополнительного нагула и разработка технологии сыровяленых колбас с учетом специфики данного сырья.
В результате выполненных исследований выявлены изменения микроструктуры, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности мышечной ткани баранины после дополнительного нагула овцематок.
Установлена динамика изменения влаги, величины рН и активности воды фарша в процессе
сушки-созревания сыровяленых колбас из баранины от животных различных возрастных групп.
Получены зависимости физико-химических показателей фарша сыровяленых колбас от продолжительности сушки-созревания.
Дана сравнительная характеристика аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности, витаминного и минерального состава, пищевой, энергетической ценности и безопасности сыровя-леных колбас из баранины, полученной от молодых и взрослых животных.
Практическая значимость работы состоит в том, что результаты, полученные при изучении мясной продуктивности, морфологического состава и пищевой ценности баранины, позволили рекомендовать увеличение возраста овцематок, предназначенных для убоя. Дополнительный нагул взрослых овцематок позволяет получить качественное сырье для мясоперерабатывающей промышленности. Экономическая эффективность использования баранины от животных после дополнительного нагула при производстве ФСК подтверждается снижением затрат на 10% по сравнению с сырьем, полученным от молодых животных.
По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы: ТУ 9213-00300493497-2008 «Колбасы сыро-
УДК 637.5.001.89 043.3 Ключевые слова: овцематка, вакуумное испарение, фосфолипидные комплексы, прижизненное обогащение йодом, хитозан.
вяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».
Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле
Автор - Т. А. Иванченкова
Научный руководитель - академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор Е. И. Титов
Сублимационное консервирование обеспечивает максимальное сохранение исходных свойств продукта, но его недостатками являются длительность процесса и высокие энергозатраты. Одним из наиболее перспективных способов улучшения консистенции мяса и мясопродуктов сублимационной сушки является обработка сырья протеолитическими ферментами. Особое значение приобретает изучение протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения благодаря большому разнообразию свойств и возможности их получения в значительных количествах.
Целью диссертации являлась разработка технологии и рецептуры обезвоженного продукта из биомодифицированного белого куриного мяса.
Для достижения поставленной
46
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2013
Обзор диссертаций / НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ
цели решались следующие основные задачи:
— на основе аналитико-экспе-риментальных данных выявигь влияние ряда ферментных препаратов протеолитического действия грибного и бактериального происхождения на функционально-технологические, структурно-механические и органолеп-тические свойства белого мяса;
— определить вид, рациональную концентрацию и условия применения ферментного препарата для обработки сырья;
— изучить влияние трех вариантов вакуумного обезвоживания: традиционной сублимационной сушки, вакуумной сушки и обезвоживания в условиях совмещения этапов вакуумного и сублимационного влагоудаления в рамках единого цикла на функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства сырья;
— исследовать влияние совокупного воздействия выбранного ферментного препарата и трех вариантов вакуумной сушки на функционально-технологические и структурно-механические характеристики сырья;
— обосновать и разработать рецептуру обезвоженного продукта из белого куриного мяса;
В ходе исследовательских работ была выявлена зависимость влияния обработки ферментными препаратами протеолитического действия грибного и бактериального происхождения на органо-лептические, функционально-технологические и структурно-механические свойства белого мяса птицы. Обоснована целесообразность использования ферментного препарата КФПА-2 для улучшения комплексных показателей качества белого мяса кур, рекомендована его рациональная концентрация.
Проделанная работа показала перспективность применения ферментного препарата микробного происхождения КФПА-2 для улучшения структурно-механических, функционально-технологических и органолептических свойств белого мяса птицы. На основе полученных результатов
была разработана технология мясных полуфабрикатов из белого мяса птицы длительного хранения, обладающих высокой пищевой ценностью с использованием совмещенного способа вакуумного обезвоживания. Разработан и утвержден СТО 23476484-112012 на производство полуфабриката рубленого вакуум-сублимационной сушки из белого куриного мяса, обработанного протеолитическим ферментным препаратом КФПА-2.
Новизна технического решения подтверждена положительным решением на выдачу патента Российской Федерации на изобретение № 2011153247 «Способ вакуумного обезвоживания белого мяса птицы в условиях сочетания процессов вакуумного испарения и сублимации в едином цикле».
Изучение качества свинины для функциональные продуктов питания в зависимости от рационов кормления, обогащенный нутрицевтиками
Автор - Е. А. Москаленко
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор А. В. Устинова
В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике животноводства уже доказана. Они становятся важным компонентом рационального кормления, способствуют повышению перевариваемости и усвояемости кормов, стимуляции роста и развития животных, усилению неспецифического иммунитета, что в совокупности ведет к повышению продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья Поэтому актуальной задачей является разработка способа обогащения рационов свиней с использованием закваски на основе пробиотических лакто-бактерий с дефицитными для большинства регионов нашей страны микроэлементами йодом и селеном для прижизненного обогащения ими мышечной ткани свиней и получения свинины улучшенного качества для производства продуктов функционального питания.
Целью диссертационной работы являлось изучение пищевой и биологической ценности свинины, прижизненно обогащенной йодом и селеном и разработка способа обогащения рационов свиней для производства продуктов функционального питания.
В процессе решения поставленных задач разработан состав комплексных нутрицевтиков с использованием лактобактерий, выделенных из кишечника поросят постотъемного периода, и неорганических форм селена и йода, и способ их применения при откорме свиней, обеспечивающий получение свинины, обогащенной микроэлементами йодом и селеном.
Установлено положительное воздействие комплексных нутри-цевтиков с йодом и селеном на прирост живой массы свиней; уровень экологической безопасности.
Обоснована эффективность применения в рационах свиней комплексных нутрицевтиков из лактобактерий, йода и селена в сравнении с неорганическими формами селена и йода.
Доказано снижение холестерина, улучшение клинических показателей крови и значительное накопление йода и селена в опытах на лабораторных животных при использовании в их рационе мяса от свиней, получавших комплексные нутрицевтики.
На основании результатов проведенных исследований разработан способ обогащения комплексными нутрицевтиками с йодом и селеном рационов и рекомендации по их применению в кормлении свиней для получения свинины высокого качества, используемой в производстве продуктов функционального питания.
По результатам исследований опубликовано 17 печатных работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас
Автор - Е. А. Петрова
Научный руководитель - доктор техн. наук О. А. Легонькова
№ 3 июнь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
47
ЁР
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Обзор диссертаций
Известно, что хитозан обладает гелеобразующей и эмульгирующей способностями, проявляет сорбционные, адгезивные, антимикробные свойства, характеризуется нетоксичностью, бакте-риостатичностью и селективностью. Изучению свойств и возможностей применения хито-зана и его производных в пищевой промышленности посвящены научные работы отечественных и зарубежных ученых: Албулова А.И., Быковой В.М., Варламова В.П., Динзбурга Л.И., Куркиной Е.А., Нудьга Л.А., Садового В.В., Саф-роновой Т.М., Ктаашка I. и многих других.
Несмотря на то, что хитозан в мясной промышленности используется в составе покрытий для отрубов, при производстве колбасных оболочек, в составе паштетов и консервов, его применение в составе комплексной пищевой добавки при производстве вареных колбас в качестве структуро-образователя осталось пока без
Литература
внимания технологов.
Целью работы являлась разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас, предназначенной для увеличения сроков годности и улучшения структурно-механических показателей готового продукта.
В процессе работ по достижению целей диссертации была изучена динамика растворения хито-зана в различных органических кислотах. Выявлен вид растворителя, обеспечивающий полную растворимость хитозана. Установлена критическая концентрация хитозана. Также в результате выполненных работ был обоснован выбор сшивающего агента - цитрата магния и его количественное содержание в многокомпонентной структурированной системе на основе хитозана по реологическим характеристикам. Установлено, что применение добавки на основе хитозана приводит к улучшению функционально-техноло-
гических свойств по сравнению с характеристиками продукта, выработанного по традиционной рецептуре.
По результатам выполненных исследований разработана антимикробная и структурообразующая добавка «Хитовар-Про» для применения в технологии вареных колбас с целью увеличения их срока годности и улучшения структурно-механических характеристик. Разработан проект технической документации на добавку «Хитовар-Про», а также проект технической документации на вареную колбасу «Елизаветинская» с использованием добавки «Хито-вар-Про».
Новизна технического решения отражена в патенте РФ №2447668 от 20.04.2012 г. _|
Контакты:
Александр Николаевич Захаров Анатолий Александрович Кубышко +7(495) 676-6691
1. Захаров А.Н., Кубышко А.А. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2011-2012 годах // Все о мясе. 2012. №5. С. 50 - 55.
2. Захаров А.Н., Кубышко А.А. Обзор диссертационных работ, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии в 2011-2012 годах // Все о мясе. 2013. №1. С. 40 - 44.
3. Денисова Н.А. Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук [Эл. ресурс] // URL: http://www.vniimp.ru/index.php/education/dissertation-council/bulletin-board/426-newsflash
4. Иванченкова Т.А. Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук [Электронный ресурс] // URL: http://www.vniimp.ru/index.php/education/dissertation-council/bulletin-board/451-newsflash
5. Леонова В.Н. Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук [Эл. ресурс] // URL: http://www.vniimp.ru/index.php/education/dissertation-council/bulletin-board/450-newsflash
6. Москаленко Е.А. Изучение качества свинины для функциональных продуктов питания в зависимости от рационов кормления, обогащенных нутрицевтиками : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук [Электронный ресурс] // URL: http://www.vniimp.ru/index.php/education/dissertation-council/bulletin-board/449-newsflash
7. Петрова Е.А. Разработка добавки на основе хитозана для применения в технологии вареных колбас : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук [Эл. ресурс] // URL: http://www.vniimp.ru/index.php/education/dissertation-council/bulletin-board/448-newsflash
48
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2013
