CC BY
8
УДК 637.5.001.89:043.3 Часть 1 Библ. 3
ОБЗОР ДИССЕРТАЦИОННЫХ РАБОТ, ЗАЩИЩЕННЫХ ВО ВНИИМП В 2015 ГОДУ
Захаров А.Н., канд. техн. наук, Никитина М.А., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
REVIEW OF THE DISSERTATIONS DEFENDED IN VNIIMP IN 2015
Zakharov, A.N., Nikitina, M.A.
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
вареные и полукопченые колбасы, модифицированная газовая среда, сыровяленые продукты, стартовые культуры, измельчение замороженного мяса, ресурсосбережение, протеомика, консервы для специализированного питания, сушка ломтиков, коллагенсодержащее сырье, растворение коллагена, СО2 - экстракты пряностей, сенсорная оценка, квалиметрические модели, анализ потребительских предпочтений
Реферат.
Обзор диссертационных работ, защищенных в диссертационном совете ДМ 006.021.01, созданного на базе ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в 2015 году.
В 2015 году в Диссертационном совете ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» защищены 12 диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук. Из них 8 диссертаций по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств; 2 диссертации по специальности 05.18.12 -процессы и аппараты пищевых производств; и 2 на стыке двух специальностей, Одна - 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств и 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ; Вторая - 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств и 05.02.23 - стандартизация и управление качеством продукции. Из представленных на соискание ученой степени кандидата наук 7 посвящены решению актуальных проблем мясной промышленности. Ниже дан краткий обзор диссертаций по технологии мяса и мясных продуктов.
Обзор диссертационных работ, защищенных в диссертационном совете ДМ 006.021.01, созданного на базе ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в 2015 году.
Keywords:
cooked and semi-smoked sausages, modified gas atmosphere, raw air dried products, starter cultures, comminution of frozen meat, resource saving, proteomics, canned food for specialized nutrition, drying of slices, collagen containing raw material, dissolution of collagen, CO2 extracts of spices, sensory evaluation, qualimetric models, analysis of consumer preferences
Summary.
Review of the dissertations defended at Dissertation Council DM 006.021.01, established on the basis of FGBNU V.M. Gorbatov VNIIMP in 2015.
Применение биотехнологических и протеомных методов при разработке продуктов питания гиполипиде-мического и вазопротекторного действия [3]
Е.А. Котенкова
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор, И.М. Чернуха
В последнее время особое внимание в составе комплексной терапии алиментарнозависимых заболеваний таких, как гиперлипидемия, атеросклероз и сердечно- сосудистые заболевания (ССЗ), уделяется питанию. Публикации последних лет показывают, что специальное питание может нивелировать развитие атеросклероза, оно также необходимо и для коррекции развитого метаболического синдрома.
Среди общей смертности в России ССЗ составляют 57%, в Европе смертность от ССЗ достигает 48%. Согласно статистике последних лет в структуре смертности от ССЗ, 85,5% приходится на долю ИБС (ише-мическая болезнь сердца). Этой патологии, во многом обусловленной атеросклерозом, и отдается приоритет, когда разрабатывается программа профилактики ССЗ, немаловажным компонентом которой является коррекция рациона питания, а также применение продуктов функциональной направленности.
Примечательно, что во многих странах, где смертность быстро снижается, количество госпитализаций по причине ССЗ не уменьшается пропорционально. Снижение смертности от ССЗ связано с увеличением лечебно-профилактических мероприятий, пропаганде здорового образа жизни, включая здоровое питание. Тем не менее, риск развития заболеваний и их обострений все же остается.
Более того, ССЗ, с учетом наблюдаемой пандемии ожирения у детей и подростков, могут распространиться и на более молодые группы людей, а, следовательно, они будут оставаться крупнейшей проблемой здравоохранения в России и мире на протяжении ближайших десятилетий.
Ключевым звеном борьбы с ССЗ является коррекция нарушений метаболизма. Имеющиеся подходы к коррекции гиперлипидемий и атеросклероза преимущественно включают медикаментозную практику, для проведения медикаментозного лечения дислипидемий и атеросклероза применяются статины, секвестранты (или сорбенты) желчных кислот (СЖК), никотиновая кислота (НК), фибраты. Как правило, все препараты имеют серьезные побочные действия, к тому же они дорогостоящи, поэтому важно разработать подход к коррекции атеросклероза и гиперлипидемий, который будет оптимальным по соотношению «цена-эффект».
Целью диссертационной работы являлось разработка биотехнологии функционального продукта питания/ингредиента, обладающего кардио-вазопротек-торным действием, на основе новых знаний о биологически активных соединениях и подтверждение его состав и заявленные свойства.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
> систематизировать научные данные, подтверждающие гипотезу о возможности выделения из животных органов и тканей белковых веществ, обладающих коррегирующим действием, определить направления исследования;
> провести сравнительный анализ физико-химических показателей, белкового и пептидного составов выбранного мясного сырья;
> разработать и апробировать модель экспериментального атеросклероза и на ней оценить лечебно-терапевтические свойства изучаемого сырья, в том числе гиполипидемические, и противовоспалительные; на основе полученных данных определить наиболее активное сырье;
> оптимизировать условия выделения биологически активных фракций сырья и на модели атеросклероза in vivo и с применением протеомных методов подтвердить функциональные свойства фракций и готового продукта;
> разработать технологию функциональных пищевых продуктов и биологически активной добавки с заданным белково-пептидным профилем, обеспечивающим гиполипидемическое и вазопротекторное действия.
В результате выполненных соискателем исследований:
> разработаны биотехнологии функционального продукта питания и БАДа, обладающих кардио-вазо-протекторным действием, на основе новых знаний о биологически активных соединениях, и подтверждены их состав и заявленные свойства;
> предложена научная гипотеза о тканевой специфичности белков и пептидов субпродуктов убоя, согласно которой сердца и аорты сельскохозяйственных животных можно использовать в качестве ингредиента, способного корректировать патологии сердечнососудистой системы человека;
> доказана перспективность использования сердец и аорт свиней как при производстве функциональных продуктов питания, так и при производстве БАДов;
> введены и использованы термины «тканеспеци-фичный белок» и «тканеспецифичный пептид», адаптированы методы ИФА для диагностики и анализа динамики восстановления липидного профиля крови и нормализации состояния эндотелия сосудов, проте-омные и хромато-масс-спектрометрические методы для подтверждения сохранения тканеспецифичных биологически активных веществ в функциональном продукте питания.
Значение полученных соискателем результатов исследования для практики подтверждается тем, что:
> разработаны Стандарт организации СТО 00419779-003-2015 «Консервы мясные фарше-вые стерилизованные для функционального питания из сердец и аорт свиней» и Лабораторный регламент на производство Функционального мясного продукта;
> определены маркеры и комплекс методик для оценки эффективности БАД и готовых продуктов ги-полипидемического и вазопротекторного действия;
> создана впервые система методик по моделированию сердечно-сосудистых заболеваний у лабораторных животных (Методические рекомендации по экспериментальному моделированию сердечно-сосудистых заболеваний у лабораторных животных);
> представлены рекомендации по применению разработанных технологий и на предприятиях мясной промышленности и in vivo моделей для подтверждения заявленных свойств готовых продуктов и БАДов.
Разработка процесса измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования [4]
Б.Р. Каповский
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор, академик РАН, В.И. Ивашов
Основными тенденциями развития мясной промышленности в настоящее время являются снижение издержек на производство, энерго- и ресурсосбережение. Одним из самых энерго- и металлоемких технологических процессов в мясоперерабатывающем производстве является процесс измельчения сырья, в том числе измельчение замороженных мясных блоков. Применение одностадийного процесса тонкого измельчения замороженного мясного сырья приведет к сокращению традиционной технологической цепочки
из нескольких мясорезательных машин до минимума, что позволит снизить затраты электроэнергии, обеспечит экономию конструкционных материалов и промышленного пространства, занимаемого оборудованием. Таким образом, создание энерго- и ресурсосберегающего одностадийного процесса измельчения замороженного мясного сырья и его аппаратурного оформления является актуальной задачей, решение которой будет способствовать импортозамещению дорогостоящего мясоперерабатывающего оборудования в свете требований Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.
Целью исследований являлась разработка энерго-и ресурсосберегающего процесса измельчения замороженных блоков мяса методом фрезерования.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
> на основе анализа научно-технической информации изучить принципиальные особенности процесса измельчения замороженного мясного сырья методом фрезерования;
> разработать экспериментальную установку для исследования параметров процесса измельчения замороженного мяса при различных режимах резания и комплектации установки фрезами разной конструкции;
> на основе микроструктурных исследований измельченного мяса установить статистические закономерности распределения размеров мясной стружки в зависимости от режима резания и конструкции применяемых фрез;
> разработать и экспериментально подтвердить аналитический метод расчета производительности процесса измельчения;
> установить по экспериментальным данным удельное усилие резания сырья фрезой с винтовым зубом, и на основе полученных данных разработать метод расчета энергозатрат процесса измельчения;
> разработать структуру системы автоматического управления (САУ) процессом измельчения замороженного мяса методом фрезерования с поддержанием заданной степени измельчения сырья;
> провести опытные выработки и оценку качества мясной продукции из сырья, измельченного методом фрезерования;
> разработать техническое задание на опытно-промышленный образец измельчителя замороженных блоков мяса.
В результате выполненных соискателем исследований:
> разработан процесс измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования, на основе новых знаний об измельчении замороженного мясного сырья многолезвийным инструментом (фрезами);
> предложено новое направление оптимизации и интенсификации процесса измельчения блочного замороженного мяса;
> доказана возможность осуществления процесса измельчения замороженного мясного сырья методом фрезерования с получением частиц измельченного
мяса, средние размеры которых соответствуют тонкому измельчению (до 1 мм);
> введены и использованы термины «толщина мясной стружки» и «ширина мясной стружки» для анализа результатов микроструктурного исследования измельченного сырья.
Значение полученных соискателем результатов исследования для практики подтверждается тем, что:
> разработано и передано машиностроительному предприятию техническое задание на изготовление опытно-промышленного образца фрезерного измельчителя, предназначенного для измельчения блоков замороженного мяса промышленных типоразмеров;
> определена экономическая эффективность применения процесса измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования в мясоперерабатывающем производстве в сравнении со стандартным технологическим решением;
> проведены опытные выработки колбасных изделий и полуфабрикатов из замороженного мясного сырья, измельченного методом фрезерования, доказавшие преимущества опытных образцов мясной продукции в сравнении с контрольными образцами, выработанными по традиционной технологической схеме;
> представлены рекомендации по применению фрез разной конструкции и геометрии для получения мясного фарша с заданной степенью измельчения.
Разработка квалиметрических моделей для оценки сенсорных свойств вареных колбас с учетом потребительских предпочтений [7]
А.А. Лазарев
Научный руководитель - доктор ветеринарных наук, доцент, Т.Г. Кузнецова
В условиях конкурентной борьбы первостепенной задачей товаропроизводителей становится выпуск продукции с высокими потребительскими свойствами. Одним из инструментов достижения поставленной цели являются современные методы сенсорного анализа, которые наряду с оценкой качества продукции, могут также успешно применяться для оптимизации его органолептических свойств в соответствие с потребительскими предпочтениями. Различные методологические подходы к изучению потребительских предпочтений и обработки полученных результатов помогают понять не только отношение потребителя к продукту, но и выявить основную мотивацию покупки. В России сенсорный анализ мясных продуктов осуществляют преимущественно с помощью метода балльной оценки. Однако, использование этого метода в реализации современных направлений исследований, таких как совершенствование сенсорных свойств или разработка новых конкурентоспособных продуктов, является недостаточным. Это связано не только с трудностями оценки экспертами индивидуальных характеристик сенсорных свойств продукта и сопоставлением полученных результатов оценки с предпочтениями потребителей, но и с весьма низкой различительной способностью баллового метода.
Цель диссертационной работы заключалась в оптимизации оценки сенсорных свойств вареных колбас на основе квалиметрических моделей, учитывающих потребительские предпочтения.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
> идентифицировать индивидуальные характеристики вареных колбас, сформировать словарь дескрипторов и выбрать метод, позволяющий установить степень взаимосвязи потребительских и экспертных оценок;
> определить и реализовать процедуры, направленные на сбор и анализ информации методом картирования с целью получения квалиметрических моделей, учитывающих общие потребительские предпочтения, оценки экспертов и результаты инструментальных исследований для оценки сенсорных свойств (на примере одного из видов вареной колбасы);
> установить корреляционную зависимость между степенью интенсивности дескрипторов и результатами инструментальных исследований;
> научно обосновать и реализовать процедуры оптимизации сенсорных свойств вареных колбас методом идеального картирования с целью получения квалиметрических моделей, связывающих общие потребительские предпочтения с интенсивностью дескрипторов сенсорных свойств вареных колбас;
> разработать методические рекомендации по использованию квалиметрических моделей для оценки и совершенствования сенсорных свойств вареных колбас.
В результате выполненных соискателем исследований:
> разработан алгоритм оптимизации оценки сенсорных свойств вареных колбас на основе квалиме-трических моделей, учитывающих потребительские предпочтения;
> предложен научно обоснованный подход для вариантов оптимизации оценки сенсорных свойств
мясных продуктов на основе взаимосвязи различных типов данных;
> доказана перспективность применения многомерных статистических процедур для обработки результатов экспертных и потребительских дегустаций полученных на основе профильно-дескрипторного анализа.
Значение полученных соискателем результатов исследования для практики подтверждается тем, что:
> разработан проект межгосударственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе»;
> разработаны многомерные статистические процедуры внутреннего, внешнего и идеального картирования, позволяющие изучать потребительское восприятие и оптимизировать оценку сенсорных свойств вареных колбас, создавать модели «идеальных» продуктов на основе потребительских предпочтений;
> создана система практических рекомендаций по квалиметрическому моделированию для оценки и совершенствования сенсорных свойств вареных колбас;
> предложено использование разработанных методологических подходов для оценки и совершенствования сенсорных свойств мясных продуктов при проведении научно-практических семинаров по профессиональному обучению дегустаторов мясной отрасли.|
КОНТАКТЫ:
Захаров Александр Николаевич aazakharov@vniimp.ru Никитина Марина Александровна anikitinama@vniimp.ru
Г+7 (495) 676-9214
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Котенкова Е.А. Применение биотехнологических и протеомных методов при разработке продуктов питания гиполипидемического и вазопротекторного действия : автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Е.А. Котенкова [Эл. ресурс] URL: http://www.vniimp.ru/ files/dissertation-kandidat/a2-29.10.2015.pdf
2. Каповский Б.Р. Разработка процесса измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования : автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Б.Р. Каповский [Эл. ресурс] URL: http://www.vniimp.ru/ files/dissertation-kandidat/a1-29.10.2015.pdf
3. Лазарев А.А. Разработка квалиметрических моделей для оценки сенсорных свойств вареных колбас с учетом потребительских предпочтений : автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / А.А. Лазарев [Эл. ресурс] URL: http://www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a111-17.12.2015.pdf
REFERENCES:
1. Kotenkova E.A. Primenenie biotehnologicheskih i proteomnyh metodov pri razrabotke produktov pitanija gipolipidemicheskogo i vazoprotektornogo dejstvija : avtoreferat na soiskanie uch. stepeni kand. tehn. nauk [Application of biotechnology and proteomics methods for the development of food and hypolipidemic action vasoprotective] / E.A. Kotenkova // URL: http://www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a2-29.10.2015.pdf
2. Kapovskij B.R. Razrabotka processa izmel'chenija blochnogo zamorozhennogo mjasa metodom frezerovanija : avtoreferat na soiskanie uch. stepeni kand. tehn. nauk [Development of grinding process of a block of frozen meat by milling] / B.R. Kapovskij // URL: http://www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a1-29.10.2015.pdf
3. Lazarev A.A. Razrabotka kvalimetricheskih modelej dlja ocenki sensornyh svojstv varenyh kolbas s uchetom potrebitel'skih predpochtenij : avtoreferat na soiskanie uch. stepeni kand. tehn. Nauk [Development qualimetric models to assess the sensory properties of cooked sausages, taking into account consumer preferences] / A.A. Lazarev // URL: http:// www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a111-17.12.2015.pdf
