CC BY
69
ELABORATION OF THE TERNARY VEGETABLE OILS FORMATION, OPTIMIZED ON THE COMPOSITION OF FATTY ACIDS AND VITAMINS
N.N. ROSHCHINA, E.YU. EGOROVA
Biysk Technological Institute (branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimova st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 43-53-00
The formulations of ternary mixtures of vegetable oils were calculated by the method of linear programming, optimized by the ratio of fatty ra-3 and ra-6 to produce functional food. On this assumption was allowed the characteristic of the food value blended oils.
Key words: function foods, vegetable oils, nut cedar oil, linseed oil, oil fetuses buckthorn.
664.34:664.14
ОБОГАЩЕНИЕ КОНФЕТНЫХПРАЛННОВЫХМАСС ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ
И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, В.В. ЗОРЯ, П.С. КРАСИН, Ю.А. БЕЛЯЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследована возможность использования льняного масла при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых, с целью повышения пищевой ценности и придания изделиям функциональной направленности. Ключевые слова: пралиновые массы, льняное масло, пальмовое масло, функциональный продукт.
Кондитерские изделия, традиционно пользующиеся высоким потребительским спросом, не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.
Нами исследована возможность использования льняного и пальмового масел в производстве жиросо-держищих конфетных масс для корректировки пищевой ценности кондитерских изделий.
В работе использовали пальмовое масло, полученное из плодов различных видов пальм Elaeis guineensis, и 2 вида льняного масла: ВНИИМК-620 и «Вологодское», производимого методом холодного прессования.
Жирнокислотный состав масел определяли по ГОСТ 30418-96. Полученные результаты показывают, что растительное масло из семян льна содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе семейства ю-3, и витаминов (табл. 1).
В состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как в жирнокислотном составе льняного масла доминируют эсенциальные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные линоленовая и линолевая. В льняном масле «Вологодское» отмечено высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот, нехарактерных для семян льна. Возможно, льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.
Таблица 1
Жирная кислота Массовая доля в масле, %
Пальмовое Льняное ВНИИМК-620 Льняное «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3,60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Селахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16
Поскольку биологическая ценность растительных масел обусловлена высоким содержанием токоферолов, нами исследовано их общее содержание и групповой состав методом тонкослойной хроматографии (табл. 2).
Наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло: его токоферолы представлены а-то-коферолом, кроме того, оно содержит другую, более активную разновидность витамина Е - у-токотриенол.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла ВНИИМК-620 для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых. Это позволит
повысить пищевую ценность кондитерских изделий, придать им функциональную направленность.
Таблица 2
Таблица 3
Содержание в образце, %
Образец масла а-токоферол а-токотрие- нол у-токоферол у-токотрие нол
Пальмовое 34 36 6 24
Льняное ВНИИМК-620 15 - 85 -
Льняное «Вологодское» 3 97
Массовая доля в смеси масел, %
Полученные результаты свидетельствуют, что жидкие растительные масла особенно богаты ПНЖК, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных ЖК, количество которых в твердом жире достаточно велико.
В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, ЖК-со-став которых позволил бы приблизить соотношение ЖК в смеси к оптимальному [1, 2].
В табл. 3 приведен ЖК-состав жировых композиций, состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88 : 12.
Полученные композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный ЖК-состав. При этом наличие льняных масел в композици-
Жирная кислота Пальмовое + льняное ВНИИМК-620 Пальмовое + льняное «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Миристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеиновая 0,11 0,11
Стеариновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11
онных смесях позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова
Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
2. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. - М.: КолосС, 2007. - 248 с.
Поступила 14.07.11 г.
ENRICHMENT OF SWEET PRALINE PASTE BY POLYUNSATURATED FAT ACIDS
I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO, V.V. ZORYA, P.S. KRASIN, YU.A. BELYAEVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of use of linen oil by manufacture fat-containing sweet paste, including praline, for the purpose of increase of food value and giving to products of a functional orientation is investigated.
Key words: praline paste, linen oil, palm-oil, functional product.
664.8.036
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОЗДУШНОГО И ВОЗДУШНО-ВОДОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ
А.Ф. ДЕМИРОВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, просп. И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: [email protected]
Предложена технология тепловой стерилизации компотов в стеклянной таре 1-82-100, позволяющая значительно интенсифицировать процесс стерилизации и повысить качество продукции.
Ключевые слова: стерилизация консервов, ротационный ступенчатый нагрев, воздушно-водоиспарительное охлаждение.
Одним из эффективных способов интенсификации но-водоиспарительным охлаждением консервов с вра-процесса тепловой стерилизации консервов является щением тары.
использование ротационного ступенчатого нагрева в Согласно исследованиям, проведенным ранее [1], горячей воде с последующим воздушным и воздуш- коэффициент крайней неравномерности тепловой об-
