CC BY
36
повысить пищевую ценность кондитерских изделии, придать им функциональную направленность.
Таблица 2
Таблица 3
Содержание в образце, %
Образец масла а-токоферол а-токотрие- нол у-токоферол у-токотрие нол
Пальмовое 34 36 6 24
Льняное ВHИИMK-620 15 - 85 -
Льняное «Вологодское» 3 97
Mассовая доля в смеси масел, %
Полученные результаты свидетельствуют, что жидкие растительные масла особенно богаты ПНЖК, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных ЖК, количество которых в твердом жире достаточно велико.
В качестве компонентов жировоИ основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиции, ЖК-со-став которых позволил бы приблизить соотношение ЖК в смеси к оптимальному [1, 2].
В табл. 3 приведен ЖК-состав жировых композиции, состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88 : 12.
Полученные композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный ЖК-состав. При этом наличие льняных масел в композици-
Жирная кислота Пальмовое + льняное ВHИИMK-620 Пальмовое + льняное «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Mиристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеиновая 0,11 0,11
Стеариновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11
онных смесях позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова
Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
2. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. - М.: КолосС, 2007. - 248 с.
Поступила 14.07.11 г.
ENRICHMENT OF SWEET PRALINE PASTE BY POLYUNSATURATED FAT ACIDS
I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO, V.V. ZORYA, P.S. KRASIN, YU.A. BELYAEVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of use of linen oil by manufacture fat-containing sweet paste, including praline, for the purpose of increase of food value and giving to products of a functional orientation is investigated.
Key words: praline paste, linen oil, palm-oil, functional product.
664.8.036
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОЗДУШНОГО И ВОЗДУШНО-ВОДОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ
А.Ф. ДЕМИРОВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, просп. И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: dstu@dstu.ru
Предложена технология тепловоИ стерилизации компотов в стеклянной таре 1-82-100, позволяющая значительно интенсифицировать процесс стерилизации и повысить качество продукции.
Ключевые слова: стерилизация консервов, ротационныИ ступенчатыИ нагрев, воздушно-водоиспарительное охлаждение.
Одним из эффективных способов интенсификации но-водоиспарительным охлаждением консервов с вра-процесса тепловоИ стерилизации консервов является щением тары.
использование ротационного ступенчатого нагрева в Согласно исследованиям, проведенным ранее [1], горячеИ воде с последующим воздушным и воздуш- коэффициент краИнеИ неравномерности тепловоИ об-
О
О 10 20 30 40
Время, мин
Рис. 1
работки компотов (центрального и периферийного слоев) в стеклянной таре 1-82-1000 при стерилизации в 25-30-25
автоклаве по режиму-----------------118 121 составляет
100
Ккн =1,3. Периферийные слои получают излишнюю тепловую обработку в отличие от центральных слоев продукта, что отражается на его качественных показателях.
Сущность разработанного нами способа стерилизации заключается в следующем. Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С на 5 мин. По истечении 5 мин носитель с банками переносится в другую ванну с водой температурой 85°С на 5 мин и в следующую ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. Затем банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банок водяной пленки с температурой 65-70°С [1]. При этом для интенсификации внутреннего теплообмена и обеспечения равномерности нагрева продукта в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с оптимальной частотой вращения для компотов 0,166 с-1.
На рис. 1 показаны кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в наиболее и наименее прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при ступенчатой ротационной (п = 12 об/мин) стерилизации консервов «Компот из абрикосов» с использованием ротационного охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 32°С с частотой вращения 0,166 с-1 по режиму
0,166.
( 5 5 12 1 ( 20
170° С 85° С 100°с] , 32° с]
10 20 30 40
Время, мин
Рис. 2
фактическая летальность 185 усл. мин, а для центральных - 167 усл. мин. Коэффициент крайней неравномерности Кк н = 185/167 = 1,1, значит, продукт по всему объему нагревается и охлаждается равномерно.
После ступенчатой тепловой стерилизации банки охлаждаются обдувом атмосферным воздухом с нанесением на их поверхность водяной пленки с температурой на 25-30°С меньшей температуры стенки, при этом температуру водяной пленки ступенчато уменьшают, а интервал нанесения пленки по мере охлаждения банки увеличивают с 1-3 с на начальном этапе до 5-10 с в конце охлаждения.
На рис. 2 показаны кривые (нумерация аналогична рис. 1) прогреваемости и фактической летальности в наиболее и наименее прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при ступенчатой ротационной (п = = 16 об/мин) стерилизации консервов «Компот из черешни» при воздушно-водоиспарительном охлаждении с ротацией тары при частоте 0,16 с-1 по режиму
• 0,16.
( 5 5 15 ( 15
160°С 80° С 100° с] 32° с]
Графики показывают, что данный режим обеспечивает требуемую летальность. Для периферийных слоев
Данный режим обеспечивает требуемую летальность консервов: Кк н = 219/191 = 1,15, что свидетельствует о равномерном прогреве компотов.
Разработанные режимы позволяют значительно интенсифицировать процесс тепловой стерилизации консервов по сравнению с традиционными используемыми в консервной промышленности, их можно рекомендовать для внедрения в производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Демирова А.Ф. Изыскание параметров непрерывной ротационной стерилизации консервов в стеклянной таре: Дис. ... канд. техн. наук. - Махачкала, 2000.
2. Сборник технологических инструкций. Т. 2. - М.: Пищевая пром-сть, 1977.
Поступила 18.08.10 г.
TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF COMPOTES WITH USE OF AIR AND AIR-WATER-EVAPORATION COOLING
A.F. DEMIROVA
Daghestan State Technical University,
70, Imam Shamilprosp., Mahachkala, 367015;ph.: (8722) 62-37-61, fax: (8722) 62-37-97, e-mail: dstu@dstu.ru
The technology of thermal sterilization of compotes in the glass container 1-82-100 is offered, allowing considerably to intensify process of sterilization and to raise quality of production.
Key words: sterilization of canned food, rotational step-like heating, air-water-evaporation cooling.
663.9
РАЗРАБОТКА БАД «ЭРАВИТ» И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ
Е.В. УЛИТИН, С.Л. ТИХОНОВ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины,
457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21, электронная почта: tihonov75@bk.ru
Разработана рецептура, технология и проведены клинические испытания БАД «Эравит». Включение в рацион 10 мл БАД «Эравит» в сутки обеспечивает 90% суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине, 92% в селене и от 62 до 99% в витаминах, что способствует усилению антиоксидантной защиты организма.
Ключевые слова: БАД «Эравит», витамины, антиоксидантная активность.
Результаты исследований, проведенных учены-ми-нутрициологами и гигиенистами, выявили, что рацион питания населения России характеризуется недостаточностью биофлавоноидов, большинства водо-и жирорастворимых витаминов, в том числе витаминов-антиоксидантов, а также селена [1].
Цель настоящего исследования - разработка, оценка качества и клинические испытания новой БАД «Эравит» - источника биофлавоноидов, витаминов и селена.
Основным сырьем для разработки БАД «Эравит» служила люцерна посевная. Показатели качества сырья и БАД определяли общепринятыми методами. Содержание селена, витаминов - спектрофлуориметри-
ческим методом, биофлавоноидов - адсорбционной хромотографией с последующей спектрофотометрией. Исследования антиоксидантной активности БАД проводили на беспородных белых мышах.
Эксперименты проводили в межкафедральной лаборатории УГАВМ и предприятия ООО «НПП “Эра-конд-Урал”».
Полученные материалы обрабатывали методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента и компьютерной программы ВіоБІаі
По результатам исследований разработана БАД «Эравит», представляющая собой экстракт люцерны посевной, обогащенный селеном и поливитаминной смесью «Сантэвит» (свидетельство о гос. регистрации
Таблица 1
Показатель Характеристика Показатель Характеристика
Внешний вид Листья измельченные, частицы размером от 1 до 8 мм Макроэлементы, г/кг:
Цвет Темно-зеленый кальций 4,5 і 0,3
Запах Своеобразный фосфор 0,70 і 0,01
Вкус Горько-травянистый магний 0,61і 0,01
Влажность, % 12,4 і 0,3 калий 5,3 і 0,4
Массовая доля общей золы, % 16,30 і 0,05 натрий 0,100і 0,01
Массовая доля частиц размером свыше 8 мм, % 5,2 і 0,01 хлор 1,0і 0,01
Массовая доля частиц проходящих сквозь сито с отверстиями 0,5 мм, % 11,7 і 0,2 сера 1,0і 0,01
Массовая доля посторонних примесей, %: 2,00 і 0,01 железо 34,4 і 5,8
органических (части других растений) 0,52 і 0,01 Микроэлементы, мг/кг:
минеральных (песок, земля, пыль и др.) 0,60і0,01 медь 2,6 і 0,04
Белок, г/кг 49,8 і 1,7 цинк 6,12 і 0,03
Сахара, г/кг 14,4 і 0,08 марганец 8,31 і 0,07
Липиды, г/кг 6,8 і 0,09 кобальт 0,05 і 0,001
Клетчатка, г/кг 67,3 і 3,6 йод 0,02 і 0,001
