CC BY
154
было осуществлено биорезонансное воздействие в спектре частот препарата Антиокс.
Результаты анализов яиц, проведенные до и после биорезонансного воздействия, приведены в таблице.
Установлено значительное увеличение содержание селена - на 73,2% - в желтках яиц после воздействия. Однако в белке произошло снижение его содержания с 172 до 90 мкг/кг.
До воздействия соотношение содержания селена в желтке и белке было 2,1 : 1, после воздействия -7:1. Механизм этого явления пока не выяснен.
Отношение массы желтка к белку в яйце составляет примерно 40 : 60. Из такого расчета содержание селена в первом случае составило 231, а во втором -304 мкг/кг, т. е. содержание его в целом яйце возросло на 31,6%. Увеличилось также содержание цинка на
9,8%. В содержании каротина, витаминов АиЕ различий практически не выявлено.
Таким образом, основная особенность композиции биохимического состава яиц после биорезонансного воздействия на кур указанными препаратами и БАД -низкое содержание жира и повышение содержания макро- и микроэлементов, кроме кобальта.
Применение БРТ позволяет изменять питательный состав яиц и расширить имеющиеся передовые технологии производства продуктов птицеводства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические рекомендации по применению биолгиче-ски активных добавок к пище «Vision International People Group» / М.А. Самсонов, Г.Р. Покровская, А.В. Погожева и др. - М., 2006. -С. 192.
Поступила 03.06.11 г.
USES OF BIORESONANT TECHNOLOGY FOR INCREASE OF EGGS FOOD VALUE
G.I. KASYANOV, D.YU. LOTNIKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-99-07, e-mail: [email protected]
Possibility of reception of eggs with changed chemical compound and raised maintenance of macro- and microelements at use of a spectrum of electromagnetic frequencies a vitamin and mineral complex is researched.
Key words: bioresonant technology, spectrum of electromagnetic frequencies, biologically active substances, hens-layers, eggs of hens.
665.355.57:401
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТРЕХКОМПОНЕНТНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ОПТИМИЗИРОВАННЫХ ПО СОСТАВУ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ВИТАМИНОВ
Н.Н. РОЩИНА, Е.Ю. ЕГОРОВА
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.П. Ползунова,
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27; тел./факс: (3854) 43-53-00
Методом линейного программирования рассчитаны рецептуры трехкомпонентных смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению жирных кислот ю-3 и ш-6 с целью получения функциональных продуктов питания. Дана характеристика пищевой ценности разработанных масел.
Ключевые слова: функциональные продукты, растительные масла, масло кедровых орехов, льняное масло, масло плодов облепихи.
Определяющее значение при включении растительного масла в диетическое питание имеет соотношение жирных кислот (ЖК) ю-6 и ю-3, которое считается оптимальным на уровне от 10-5 : 1 - для здоровых людей до 5-2 : 1 - для потребителей в возрасте и с сердечно-сосудистыми заболеваниями [1-3]. Из вырабатываемых промышленностью растительных масел ни одно отдельно взятое не удовлетворяет этому требованию. Поэтому одним из ведущих направлений научной работы в масложировой отрасли является получение смесей масел, оптимизированных по составу ЖК [2, 4, 5]. При этом готовый продукт должен иметь в своем со-
ставе какие-либо дополнительные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, фосфолипиды, стерины) и обладать хорошими органолептическими свойствами.
Цель настоящих исследований - разработка купажированного масла, оптимизированного согласно современным рекомендациям диетологов по составу ЖК и жирорастворимых витаминов.
Для получения таких продуктов должно использоваться не менее двух видов базисных масел, формирующих требуемое соотношение линолевой и а-лино-леновой ЖК.
Потребность в линолевой кислоте в определенной степени удовлетворяется за счет потребления таких масел, как подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Но названные виды масел проходят глубокую очистку и в процессе рафинации из них удаляются практически все сопутствующие биологически активные вещества. Как следствие, для получения функциональных продуктов питания применение таких масел недостаточно целесообразно и эффективнее использовать нерафинированные растительные масла холодного прессования, обладающие дополнительной биологической ценностью. В качестве источника ПНЖК ю-6 нами планируется использовать кедровое масло, характеризующееся их выраженным избытком и обладающее редкой для растительных масел линоленовой кислотой ю-6, более ценной с диетических позиций, чем другие кислоты этого семейства.
Введение в состав продукта льняного масла, содержащего линоленовую кислоту ю-3, позволит регулировать соотношение ЖК ю-6 : ю-3 [6-8]. Особенностью льняного масла являются его специфические запах и вкус, которые на фоне кедрового масла будут значительно менее выражены. Вторым важным аспектом, который необходимо учитывать при получении смесей с льняным маслом, является его быстрое прогоркание. В качестве компонентов купажа нами выбраны: кедровое масло - как первое базисное масло - источник ПНЖК ю-6 и фосфолипидов;
льняное масло - в качестве второго базисного масла-источника ПНЖК ю-3;
масло плодов облепихи (концентрат) - в качестве источника каротиноидов, токоферолов и стеринов, позволяющего расширять и разнообразить состав минорных компонентов получаемого купажированного продукта.
Для проектирования купажей использован метод линейного программирования [9]. В расчетах учитывали содержание и соотношение линолевой и линоленовой кислот в объектах исследования (табл. 1), так как другие ЖК семейств ю-6 и ю-3 в анализируемых маслах содержатся в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на искомый баланс.
Таблица 1
Жирная кислота Содержание ЖК в масле, %
кедровом льняном облепиховом
Линолевая (ю-6) 44,30 17,78 11,53
Линоленовая (ю-6) 19,13 - -
Линоленовая (ю-3) 0,35 58,33 1,14
Отношение ю-3 : ю-6 1 : 181,2 3,3 : 1 1 : 10,1
Аналогично уравнение для определения доли кислот ю-3, составленное из расчета их содержания в индивидуальных маслах:
0,0035х + 0,5833 у + 0,0114 г
х + у + г
При данных условиях соотношение ЖК ю-6 : ю-3 равно отношению
0,6343х + 0,1778у + 0,1153г 0,0035х + 0,5833 у + 0,0114 г!
(1)
которое должно соответствовать оптимальному для определенных категорий потребителей - в интервале от 10 : 1 до 2 : 1, в зависимости от их возраста и состояния здоровья.
Примем за оптимальное отношение кислот ю-6 : ю-3 5 : 1, в качестве верхнего предела функциональных жировых продуктов для здорового работающего населения и нижнего предела в геродиетиче-ском питании. Тогда преобразованием уравнения 0,6343х + 0,1778у + 0,1153г _ 5
0,0035х + 0,5833 у + 0,0114 г 1
х « 4,44у — 0,09г.
получим
(2)
Уравнение (2) имеет бесконечное множество решений. Следовательно, искомое соотношение ЖК ю-6 : ю-3 5 : 1 должно достигаться при произвольном выборе количеств любых двух масел из рассматриваемого перечня и расчете количества третьего масла по уравнению (2).
Если за оптимальное отношение кислот ю-6 : ю-3 принять 3 : 1 (для диетического питания, рекомендованного при сердечно-сосудистых заболеваниях), то преобразованием уравнения (1) получим
х « 2,52у — 0,13г.
(3)
Поставленную задачу решали следующим образом. Трехкомпонентная смесь должна включать х кг кедрового масла, у кг льняного масла и г кг масла облепихи. Поскольку содержание ЖК ю-6 в кедровом масле составляет 63,43%, в льняном - 17,78%, в облепиховом -11,53%, то их доля в готовом продукте будет иметь вид
0,6343х + 0,1778у + 0,1153г
х + у + г
Уравнение (3) также имеет бесконечное множество решений, определяющихся произвольным выбором количеств любых двух компонентов.
С учетом содержания каротиноидов в облепиховом масле, которое в зависимости от сырья и метода получения может составлять от 380 до 600 мг/100 г, и целью исследования - получение функционального продукта - фиксируем долю этого компонента в купаже в пределах 5-10%. Согласно расчетам, при таком условии для достижения соотношения ю-6 : ю-3 5 : 1 целесообразно ограничение доли льняного масла на уровне 16,7-17,6% и кедрового - на уровне 73,3-77,5%. Для получения соотношения ю-6 : ю-3 3 : 1 доля льняного масла должна составлять 26,0-27,8%, доля кедрового -64,0-67,8%. Увеличение доли льняного масла и в том, и в другом случае будет способствовать смещению соотношения в сторону кислот ю-3.
Таким образом, основные вариации возможны за счет изменения долей кедрового и облепихового масла.
По результатам проектирования получены купажированные трехкомпонентные продукты, оптимизиро-
Кедровое масло 3,5-7: соотношение ПНЖК ш-6 : т-3;
25-50: сумма каротиноидов в смеси масел, мг/100 г
ванные по соотношению кислот ю-6 и ю-3, каротиноидов и токоферолов (табл. 2).
Таблица 2
Номер купажа Содержание масла, % ю-6 : ю-3
Кедровое Льняное Облепиховое
1 64,0 26,0 10,0 3 : 1
2 67,S 27,2 5,0 3 : 1
3 73,3 16,7 10,0 5 : 1
4 77,5 17,5 5,0 5 : 1
Macлo
Содержание компонента, % (мг/100 г)
Норма масла, мл, на 50% удовлетворяющая суточную потребность
(купаж) С18 ю-6 С18 ю-3 Токофе- ролы Кароти- ноиды в ПНЖК ю-6 / ю-3 в токоферолах в каро-тинои-дах
1 46,37 15,50 55,90 59,30 12 / 6 14 13
2 4S,42 16,16 46,20 29,60 12 / 6 17 25
3 50,61 10,11 55,00 59,30 11 / 9 14 13
4 52,S5 10,53 45,30 29,60 11 / 9 17 25
На рисунке представлены области оптимальных значений дозировки льняного и кедрового масла при соотношениях ю-6 : ю-3 5 : 1 (а) и 3 : 1 (б).
Состав ЖК растительных масел варьирует в зависимости от различных природных факторов, в том числе колебания в содержании важнейших ПНЖК могут составлять до ±1,5-5%, поэтому при промышленном выпуске купажированных продуктов из разных партий кедрового, льняного и облепихового масел возможны некоторые отклонения от расчетных данных. Но и в этом случае купажи рецептур 3 и 4 будут сохранять свойства функциональных продуктов, а купажи рецептур 1 и 2 - свойства продуктов для лечебно-профилактического питания.
Полученные купажи проанализированы методами хроматографии, их состав подтвердил правильность расчетов (табл. 3).
Таблица3
Анализ усредненных значений суточных норм потребления ПНЖК ю-6 (8-10 г) и ю-3 (0,8-1,6 г) и дан-
Кедровое масло
1-5: соотношение ПНЖК ео-6 : ш-3;
20-80: сумма каротиноидов в смеси масел, мг/100 г
ных о ЖК-составе купажей показывает, что для полного удовлетворения потребности в названных ЖК достаточно 20 мл продуктов разработанных рецептур. При этом потребность в токоферолах удовлетворяется на 60-74%, в каротиноидах - на 50-100%.
Выполненные исследования позволили разработать рецептуры, ТУ и ТИ 9141-006-53163736-11 «Масло кедрового ореха купажированное “Алтайское”» на смеси растительных масел. Рецептуры и технология апробированы в условиях производства ООО «Сибирский продукт» (Барнаул).
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев
A.A. Пищевые и биологически активные добавки. - Кемерово: Изд-во «Рос. ун-ты», 2004. - 243 с.
2. Тутельян В.А., Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Функциональные жировые продукты в структуре питания // Масложир. пром-сть. - 2009. - № 6. - С. 6-9.
3. Simopoulos A.P. The importance of the omega-6 / omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Exp. Biol. Med. - 2008. - V. 233. - № 6. - Р. 674-688.
4. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел - биологически полноценные продукты // Масложир. пром-сть. - 2005. - № 1. - С. 9-10.
5. Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К. Управление жирнокислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел-смесей путем оптимизации рецептур // Масложир. пром-сть. - 2009. - № 2. - С. 8-10.
6. Миронова А.Н., Филиппова Г.И., Федина Н.И. и др. К вопросу об использовании льняного масла в питании // Масложир. пром-сть. - 1996. - № 3^. - С. 20-26.
7. Рабина О.А., Морозов С.В., Степанова Е.Н. Разработка ароматизированных функциональных масложировых продуктов // Масложир. пром-сть. - 2009. - № 6. - С. 20-21.
8. Табакаева О.В. Растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Масложир. пром-сть. - 2007. -№ 1. - С. 21-22.
9. Николаева С.В., Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Применение метода программирования для оптимизации смесей растительных масел // Масложир. пром-сть. - 2007. -№ 1. - С. 23-24.
Поступила 18.06.11 г.
ELABORATION OF THE TERNARY VEGETABLE OILS FORMATION, OPTIMIZED ON THE COMPOSITION OF FATTY ACIDS AND VITAMINS
N.N. ROSHCHINA, E.YU. EGOROVA
Biysk Technological Institute (branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimova st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 43-53-00
The formulations of ternary mixtures of vegetable oils were calculated by the method of linear programming, optimized by the ratio of fatty ra-3 and ra-6 to produce functional food. On this assumption was allowed the characteristic of the food value blended oils.
Key words: function foods, vegetable oils, nut cedar oil, linseed oil, oil fetuses buckthorn.
664.34:664.14
ОБОГАЩЕНИЕ КОНФЕТНЫХПРАЛИНОВЫХМАСС ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ
И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, В.В. ЗОРЯ, П.С. КРАСИН, Ю.А. БЕЛЯЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследована возможность использования льняного масла при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых, с целью повышения пищевой ценности и придания изделиям функциональной направленности. Ключевые слова: пралиновые массы, льняное масло, пальмовое масло, функциональный продукт.
Кондитерские изделия, традиционно пользующиеся высоким потребительским спросом, не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.
Нами исследована возможность использования льняного и пальмового масел в производстве жиросо-держищих конфетных масс для корректировки пищевой ценности кондитерских изделий.
В работе использовали пальмовое масло, полученное из плодов различных видов пальм Elaeis guineensis, и 2 вида льняного масла: ВНИИМК-620 и «Вологодское», производимого методом холодного прессования.
Жирнокислотный состав масел определяли по ГОСТ 30418-96. Полученные результаты показывают, что растительное масло из семян льна содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе семейства ю-3, и витаминов (табл. 1).
В состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как в жирнокислотном составе льняного масла доминируют эсенциальные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные линоленовая и линолевая. В льняном масле «Вологодское» отмечено высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот, нехарактерных для семян льна. Возможно, льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.
Таблица 1
Жирная кислота Массовая доля в масле, %
Пальмовое Льняное ВНИИМК-620 Льняное «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3,60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Селахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16
Поскольку биологическая ценность растительных масел обусловлена высоким содержанием токоферолов, нами исследовано их общее содержание и групповой состав методом тонкослойной хроматографии (табл. 2).
Наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло: его токоферолы представлены а-то-коферолом, кроме того, оно содержит другую, более активную разновидность витамина Е - у-токотриенол.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла ВНИИМК-620 для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых. Это позволит
