CC BY
172
665.355.57:401
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ-БАД ПРИ ХРАНЕНИИ В БЫТОВЫХ УСЛОВИЯХ
Е.Ю. ЕГОРОВА1, Н.Н. РОЩИНА1, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ2
1 Бийский технологический институт (филиал)
Алтайского государственного технического университета им. И.П. Ползунова,
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27; тел./факс: (3854) 43-53-00 2 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел./факс: (3842) 75-69-67
Представлены экспериментальные данные исследования динамики показателей окислительной порчи масла кедровых орехов, семян льна и плодов облепихи при хранении в бытовых условиях. Дана сравнительная характеристика окислительной стабильности и сохранения пищевой ценности этих масел. Определены сроки сохранения их потребительской ценности после вскрытия упаковки.
Ключевые слова: биологически активные добавки, функциональные продукты, растительные масла, масло кедровых орехов, льняное масло, масло плодов облепихи, окисление.
Специфичными для Алтайского края, входящими в перечень продукции, наиболее востребованной потребителями, являются масла-БАД из плодов облепихи, семян льна и кедровых орехов. Основными биологически активными компонентами, обусловливающими ценность данных масел, являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, токоферолы и каротиноиды, обладающие широким спектром физиологического действия. Эти вещества, прежде всего ПНЖК, определяют нестабильность этих масел в отношении окисления. После вскрытия потребительской упаковки последующее хранение масел в бытовых условиях способствует накоплению продуктов окисления, росту значений показателей окислительной порчи и разрушению биологически активных компонентов, что определяет не только качество масел как функциональных продуктов и БАД, но и их безопасность.
Цель настоящего исследования - оценка сохранения пищевой ценности растительных масел, реализуемых в качестве функциональных продуктов и БАД, после вскрытия потребительской упаковки и при хранении в условиях, аналогичных бытовым.
В качестве объектов исследования выбраны три вида масла: льняное (ТУ 9141-09-45377467-06, ООО НПО «Сибирская масляная компания», г. Новосибирск), облепиховое (ФСП 42-0163-3377-02, ЗАО «Алтайвитамины», г. Бийск) и кедровое (ТУ 9141-001-33974444-00, ООО «Специалист», г. Бийск). Облепиховое и кедровое масла были закуплены непосредственно на производящих предприятиях с целью минимизировать исходные значения кислотного (КЧ) и перекисного (ПЧ) чисел. Продолжительность хранения льняного масла с даты выработки не превышала 2 мес.
Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели масел определяли по общепринятым методикам. Все образцы соответствовали требованиям нормативно-технической документации.
При постановке эксперимента масла хранили в условиях охлаждения - бытовой холодильник, температура (6 ± 2)°С и при комнатной температуре -(25 ± 2)°С, с изоляцией от света. Сразу после вскрытия потребительской упаковки и по окончании хранения определяли содержание и состав ПНЖК, токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов.
Оценку показателей окислительной порчи ма-сел-БАД - КЧ и ПЧ - проводили титриметрическими методами в соответствии с ГОСТ [1,2]. Результаты исследований обработали с использованием методов математической статистики в программе МБ Ехсе11. Полученные уравнения описывают скорость и характер окисления масел в процессе хранения, а величина аппроксимации Я (при Я ^ 1) свидетельствует о степени достоверности проведенных измерений.
Количественный и качественный состав токоферолов исследовали в соответствие с [3] на высокоэффективном жидкостном хроматографе Милихром А 02, с регистрацией и обработкой хроматограмм ПП Мультихром 1.5 (АшрегваЪё Ь1ё. 2005). Сумму каротиноидов определяли на спектрофотометре БЫшаёш иУ-2401 РС (Япония) согласно [3], содержание фосфолипидов -на фотоэлектроколориметре КФК-2-УХЛ 4.2 [4], состав жирных кислот - по [5] на газовом хроматографе Хроматек-Кристалл 5000.1 с капиллярной колонкой Innowax-60М и пламенно-ионизационным детектором ПИД-1.
Исследование показателей окислительной порчи масел в динамике хранения показало, что наибольшей стойкостью к окислению обладает масло кедровых орехов. Наименее устойчиво к окислению масло облепихи, ставшее непригодным примерно через 1 мес с момента вскрытия упаковки.
Срок сохранения потребительской ценности масел в значительной мере зависит от исходных значений показателей окислительной порчи. Важно отметить, что несмотря на повышенные значения показателей масла
У\ 0,( 005 х3н о,с 223 * + 0,3 \Ъх ■0,( 258 ,г
к = 0 .95 *
Уг = 0 013 о, 24' х + 1,3< 1 * \
Я2 = 0, >5 О о & О
О о О ♦ о Л У \ 2
О и
0 ч
О ІХ Ъ & о о ° % О о О
4 £ О
14
12
5 10
0
Я 8
А
1 6
Є 4 2 0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 Продолжительность хранения, сут
У\ = 0, Ю0І 4 ОС ■ 0,0 £07. :3 + М< 04х г + Г 4
+ 0,5( 8Ъ + 2 76: 6 Е • 0,9! Л' О Ч і п п
•, О О • О /
О 3 в О е о о о О 1 Ч2
1 1 ■ .8’ ал Щ. От "8 о о о
О О о О о о О о
О Уг =о, 002 >х' 0,0 к»,| 701. 677 + 0,5 2 29л ) 91 и-1 ,84 ;зх V
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91
18
16
Л 14
О
12
§ 10
Є 8
6
4
У і: 0,0 127; Г4-( ,341 сс3Ч 2,9 >4х2 -7, І64' х + 11,0 34
К1 = 0, 0 76 •
>
О % \ х>
• X) *1
о 'б \У' VI- 0,0 )22 4 | ,07 9 •Ах3
і; Э,7* 57* ' -2,( 179 х+8 171 і 1 <‘2- Ґ ,95
Продолжительность хранения, сут Рис. 1
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 Продолжительность хранения, сут
плодов облепихи уже в начале исследования, анализируемое масло ЗАО «Алтайвитамины» соответствовало требованиям НД: данный продукт относится к фармпрепаратам, используется как основа для получения БАД и должен отвечать требованиям ФСП 42-0163-3377-02, согласно которой КЧ и ПЧ фармакопейного облепихового масла-концентрата не должны превышать 7,5 мг КОН/г и 17 ммоль 1/2 О/кг соответственно.
При комнатной температуре ПЧ масел достигает предельных значений через 1-2,5 мес в зависимости от вида масла. В условиях охлаждения показатели окислительной порчи имеют замедленные темпы роста (рис. 1: кривая 1 - при (25 ± 2)°С, 2 - при (6 ± 2)°С). Нарастание ПЧ кедрового (рис. 1, а) и льняного (рис. 1, б) масел протекает равномерно и достигает предельных значений соответственно через 3,5 и 2 мес от начала хранения.
Масло плодов облепихи сохраняет значение ПЧ в пределах регламентируемого уровня в течение 1,5 мес (рис. 1, в).
Скорость роста КЧ рассматриваемых масел увеличивается в ряду: облепиховое масло > льняное масло > масло кедровых орехов (рис. 2: кривые 1, 2, 3 соответственно).
В условиях охлаждения (рис. 2, а) КЧ достигает критических значений для облепихового масла через 1,5 мес, льняного - через 2 мес, масло кедрового ореха пригодно для потребления около 3,5 мес. При комнатной температуре (рис. 2, б) нарастание КЧ происходит в 1,5-2 раза быстрее.
Как известно [6], на скорость окисления масел основное влияние оказывает состав жирных кислот и сопутствующих веществ. В составе жирных кислот исследуемых масел достоверных различий за период хранения не выявлено. Окисление облепихового масла может ускорять присутствие каротиноидов, которые, очевидно, разрушаются при этом сами (таблица). Разрушением части каротиноидов можно объяснить и снижение КЧ облепихового масла в начальный период его хранения (рис. 2, а: кривая 1). Дополнительным фактором, обусловливающим низкую устойчивость масла плодов облепихи к окислению, является то, что в составе его токоферолов минимально содержание гомологов, обладающих свойствами наиболее сильных антиокислителей - у- и 5-токоферолов (таблица).
Более выраженные антиокислительные свойства токоферолы проявляют в комбинации с фосфолипидами, особенно у и 5 гомологи токоферолов [7]. Согласно результатам наших исследований, более значительно расходование фосфолипидов в льняном масле. Вероят-
12
10
53
§
-
г
>1 ),00 5ба + ( Я Д7< ! = ( і2х2 ,94 -1 218 іх- 9,1 ■ < -
✓ < ✓ '
, /
* ч -- - -- 1
У: = ( ,00: -1, Пх 708' -0, 118 1,15 , І ух X НО, = 0 500: 95 ^2
VI / = 0. 015 0,7 527
' г2= 0.? ? -
чз
0 7 14 П 21 род< 28 элж 35 42 ІЬНС 49 >сть 56 хра 63 ІНЄЕ 70 ШЯ, 77 сут 84 91
12
10
§
У і: м О V -1,54: : + 9,9 д2= ),94
У2=0 ,01* ■ + 0,187! 7,9483 х + 1, с-3,4 Ї417ДГ3 д2=о - 4,61: 95 5х2 + >
'"і ^ к» 'і
4 2
О II т 0063л ' - 0,08 Пх2 + = 0,95 3,3412 о + 5-? >14 /
-
3
7 14 21 28 35 42
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2
Таблица
Масло Токоферолы, мг% Фосфолипиды (на стеа-роолео-лецитин), % Сумма кароти-ноидов, мг %
а у 5 Сумма
Плодов облепихи 97,90/91,63 11,40/5,03 - 109,30/96,66 0,5/0,2 444,50/400,05
Льняное - - 43,34/35,05 43,34/35,08 0,9/0,2 -
Кедровых орехов 20,85/15,54 12,89/6,11 - 33,74/21,65 1,2/0,9 -
Примечание: числитель - до хранения, знаменатель - после хранения.
но, оно окисляется медленнее облепихового благодаря эффективному расходованию 5-токоферола и фосфолипидов.
В кедровом масле соотношение а- и у-токоферолов примерно равно, к тому же массовая доля линоленовой кислоты значительно ниже, чем в льняном, что объясняет более низкую скорость окисления кедрового масла в сравнении с двумя другими исследованными видами.
На основании проведенных исследований можно заключить, что в условиях охлаждения окисление кедрового, льняного и облепихового масел протекает почти в 2 раза медленнее, чем при комнатной температуре. Отмеченное при этом снижение потребительской ценности различается как по отдельным группам биологически активных веществ, так и по видам масел, и не превышает: по токоферолам - 22,2%, каротиноидам -10%, фосфолипидам - 54,3% от исходного содержания. Состав биологически активных компонентов обусловливает срок сохранения потребительской ценности вскрытого флакона свежевыработанного высококачественного масла кедровых орехов при комнатной температуре и в условиях охлаждения в пределах 2-2,5 и 3,5-4 мес соответственно, льняного масла - в пределах 1 и 2 мес, масла плодов облепихи - в пределах 1 мес. При более высоких исходных значениях показателей окислительной порчи сроки сохранения потребительской ценности рассматриваемых масел соответственно сокращаются и могут быть с высокой степенью достоверности определены с учетом представленных экспериментальных данных:
для масла кедровых орехов при исходных значениях ПЧ на уровне 3,4-5,0 ммоль 1/2 О/кг и КЧ на уровне 1,9-2,5 мг КОН/г - в пределах 1,5 мес, при исходных
значениях ПЧ на уровне 0,5-1,3 ммоль 1/2 O/кг и М на уровне 0,6—1,0 мг KOH/г - в пределах 3,5 мес;
для льняного масла при исходных значениях ПЧ на уровне 3,6—5,2 ммоль 1/2 O/кг и на уровне 2,3—3,5 мг KOH/г — в пределах 1 мес, при исходных значениях ПЧ на уровне 1,7—3,2 ммоль 1/2 O/кг и М на уровне 1,1—2,1 мг KOH/г — в пределах 2 мес.
С учетом рекомендуемого потребления и специфики окисления масел целесообразно ограничение объема потребительской упаковки льняного масла в пределах 250 мл, масла плодов облепихи — не более 50 мл. Масло кедровых орехов при условии высокого качества допустимо фасовать объемом до 500 мл.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. - М., 2001.
2. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М., 2001.
3. МР 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М., 2004.
4. ГОСТ 7824-80. Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих вешеств. - М., 2001.
5. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М., 2001.
6. King R.E. The inhibition of photosensitized oxidation and autoxidation in lard by tocopherol isomers: Diss. ... doctor of philosoiphy. - State Ohio, 2007. - 101 p.
7. Лисицын A.H., Григорьева B.H., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах // Масложировая пром-сть. - 2005. - № 6. -С. 4-7.
Поступила 12.10.10 г.
VALID TERMS OF VEGETABLE OILS AND BIOLOGICAL ACTIVE SUBSTANCES BY THE SAVING IN THE HOUSEHOLD CONDITION
E.YU. EGOROVA1, N.N. ROSHCHINA1, V.M. POZNYAKOVSKY2
1Biysk Technological Institute (branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimov st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 43-53-00
2 Kemerovo Institute of Technology of the Food-Processing Industry,
47, Parkway of Builders, Kemerovo, 650056; ph./fax: (3842) 75-69-67
Are presented the experimental data of the dynamic search of the oxidative spoilage indicators of the nut cedar oil, linseed and fetuses buckthorn by the storage in household conditions. The comparative characteristic of the oxidative stability and preserving of the nutritional value of these oils is given. Then were given the terms of the preservation of the oil consumer value after the opening the package.
Key words: biological active additives, function foods, vegetable oils, nut cedar oil, linseed oil, oil fetuses buckthorn, oxidation.
