CC BY
86
TECHNOLOGY DEVELOPMENT OF CURDS ENRICHED WITH WHEATEN FOOD FIBRES
E.I. MELNIKOVA \ E.S. SKRYLNIKOVA \ E.S. RUDNICHENKO2
1 Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036; fax: (473) 255-42-67, e-mail: sqrekaterina@mail.ru
2 JSC MC "Voronezhsky ",
259, 45th Strelkovoy Divisii st., Voronezh, 394016; fax: (473) 267-57-32, e-mail: rudnichenko@molvest.ru
Possibility of use of wheaten food fibers Hamulsion of production of the “Tate & Lyle” company in technology of the fat-free curds is investigated. It is established that the dosage of food fibers in number of 0,8% from weight of skim milk reduces norm of an expense of raw materials by production of curds to 30% and gives to a finished product synbiotic properties.
Key words: curds, food fibers, product expense norm, prebiotic, probiotic.
664.143:658.512.2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ
И.Б. КРАСИНА, В.В. ЗОРЯ, Н.А. ТАРАСЕНКО, Ц.Д. САРКИСЯН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследовано изменение реологических свойств пралиновой конфетной массы при внесении растительных жиров -ореховых и льняного масел. Установлено, что их добавление к твердому растительному жиру позволяет получать пра-линовые массы с хорошими технологическими характеристиками.
Ключевые слова: пралиновые конфетные массы, масло ореха, льняное масло, температура плавления.
При формировании функциональных свойств гетерогенных многокомпонентных систем, к которым относятся кондитерские изделия, возможно введение обогащающих ингредиентов в одну из фаз.
Использование льняного растительного масла при производстве кондитерских изделий позволяет повы-
сить их пищевую ценность и функциональную направленность [1].
В связи с этим нами были исследованы смеси твердого жира, входящего в состав пралиновых масс, с маслами орехов фундук, миндаль и льняным маслом в соотношении от 100 : 0 до 20 : 80. Это позволило опреде-
а
о-
а
рЗ
&
и
5
Содержание масла, %
U
а
03
вЗ
&
Фундук
— Миндаль
Рис. 1
Содержание масла, % Льняное
Содержание масла, %
Фундук —В— Миндаль —Д— Льняное
Рис. 2
лить свойства систем почти во всем интервале изменения их состава.
Для анализируемых систем определяли следующие параметры: температуру полного расплавления, температуру застывания и предельное напряжение сдвига (твердость). Были получены кривые изменения этих свойств в зависимости от состава систем.
Установлено, что для исследованных систем жиров температуры полного расплавления £п.р каждого из компонентов в отдельности различны и резко уменьшаются с увеличением содержания в смеси растительного масла (рис. 1, а). Системы жиров, содержащие растительные масла, имеют температуру полного расплавления ниже температуры тела человека, что гарантирует отсутствие салистого вкуса во рту
Исследованные изменения температуры застывания £з в зависимости от состава жиров (рис. 1, б) показало, что при увеличении доли растительного жира этот параметр систем резко снижается. Он достаточно близок к температуре плавления, что будет способствовать быстрому застыванию пралиновых масс, содержащих такие системы жиров, с образованием мелкокристаллической структуры без повышенных затрат холода в производстве.
При исследовании предельного напряжения сдвига (ПНС) жировых систем (рис. 2) установлено, что эта величина также зависит от состава жиров и резко уменьшается с увеличением доли растительного жира в системе. Однако при наличии 60-70% твердого жира твердость системы колеблется в интервале (0,25...0,65) • 10-5 Па. Это позволяет предположить, что конфетные корпуса, содержащие подобные жиры,
будут иметь достаточно мягкую, пластичную консистенцию.
Анализ всего комплекса полученных данных показал, что при содержании твердого жира 50-70% системы твердый жир-растительный жир обладают удовлетворительными технологическими характеристиками, позволяющими получить высокие качественные показатели изделий. При этом температура полного расплавления смеси ниже температуры тела человека; начальные и конечные температуры плавления имеют близкие значения; отмечен небольшой разрыв между температурами плавления и застывания смесей; массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре.
На основе результатов исследований были разработаны 2 рецептуры пралиновых конфет с использованием различных видов орехов: фундука и миндаля. В каждую рецептуру входило льняное масло в количестве до 12% к пальмоядровому маслу.
Для определения оптимальных технологических режимов производства пралиновой массы в полупро-изводственных условиях были получены образцы этих конфет.
При разработке оптимальных режимов операций формования и охлаждения процесс формования и структурообразования конфетных масс изучали в лабораторных условиях. Массу формовали ручным шприцем в виде корпусов куполообразной формы при температурах 36, 40, 45, 50°С.
Проведенные исследования показали, что оптимальной температурой формования разработанных пралиновых масс является температура 36-40°С. При более низких температурах масса при формовании крошится, имеет шероховатости на поверхности. При температуре выше 40°С масса слегка расплывается, форма становится нечеткой.
При охлаждении конфетных жгутов структурооб-разование проходило при температуре 5-8°С, продолжительность охлаждения 10 мин.
Твердый жир из пальмоядрового масла имеет хорошую кристаллизационную способность и высокую температуру застывания (30-32°С). Вследствие этого при всех температурах формования конфетные корпуса хорошо застывали. Температура внутри корпуса после охлаждения составляла 20-27°С, при этом корпуса достигали пластической прочности (1284.1499) • 10-2 Па.
Таким образом, проведенные исследования позволили определить оптимальные технологические режимы производства пралиновых конфет функционального назначения с использованием льняного масла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Обогащение конфетных пралиновых масс полиненасы-щенными жирными кислотами / И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, В.В. Зоря и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. -
С. 35-36.
Поступила 16.04.12 г.
TECHNOLOGY USE IN THE PRODUCTION OF VEGETABLE FATS PRALINE SWEETS
I.B. KRASINA, V.V. ZORYA, N.A. TARASENKO, TS.D. SARKISYAN
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
The change of rheological properties of praline sweet mass when making vegetable oils - walnut and flaxseed oil is researched. It is established that their the addition to vegetable fat produces paste with good processing characteristics.
Key words: praline sweet mass, nut oil, linseed oil, melting point.
665.584.24:[634.739.2+634.8]002.33(051)
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ФЕНОЛЬНОЙ ПРИРОДЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
М.В. КРИВЧЕНКОВА, С.Н. БУТОВА
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; тел.: (499) 158-70-41, электронная почта: zhirmgupp@mail.ru
Предложена усовершенствованная технология получения биологически активных экстрактов из растительного сырья, содержащего фенольные соединения, для дальнейшего их использования в качестве красителей при производстве косметических изделий. Получены экстракты из виноградных косточек, прошедших предварительную обработку путем заморозки, и вторичных продуктов переработки кукурузы, обработанных гидролитическими ферментными препарата-
Ключевые слова: виноградные косточки, вторичные продукты переработки кукурузы, биологически активные вещества, экстрагирование, флавоноиды.
позволит создать привлекательный для потребителя продукт.
Таким образом, изучение флавоноидов различных растительных объектов, совершенствование технологии их получения для использования в пищевой, косметической, медицинской и других отраслях народного хозяйства представляет несомненный практический интерес.
Цель данного исследования - разработка технологии получения биологически активных экстрактов из растительного сырья, содержащего фенольные соединения, и дальнейшее их использование при производстве косметических кремов функционального назначения.
В настоящей работе в качестве природных источников, наиболее богатых комплексом фенольных соединений, использованы виноградные косточки и вторичные продукты переработки кукурузы - лузга, соцветия, вегетативная часть. Биохимическая характеристика последних представлена в табл. 1.
Известно, что полифенолы косточек винограда являются одними из самых сильных среди известных природных антиоксидантов. Виноград содержит несколько классов полифенолов: антоцианы, фенолокис-лоты, флавонолы, лейкоцианидины, катехины и их олигомеры проантоцианидины, называемые танинами [3]. В красном винограде обнаружен резвератрол (транс-3,5,4-три-гидроксистилбен), обладающий высокой антиоксидантной активностью и считающийся
Препараты растительного происхождения представляют собой отдельные группы биологически активных веществ или их смесей, фармакологические свойства которых обусловлены их гармоничным сочетанием [1].
В настоящее время повышен интерес к флавонои-дам - наиболее многочисленному классу природных фенольных соединений, для которых характерно структурное многообразие, высокая и разносторонняя активность, малая токсичность. Большое значение придается противовоспалительному действию флавоноидов, с которым, вероятно, связаны их противоязвенное, ранозаживляющее, жаропонижающее и вяжущее действия. Привлекают внимание и антимикробные свойства флавоноидов, выявлено отрицательное влияние кверцетина на грамположительные бактерии, флавонов и халконов - на стафилококк. Многочисленные исследования показали, что в экспериментальных и биологических системах флавоноиды проявляют ан-тирадикальное и антиокислительное действие. В исследованиях in vivo и ex vivo флавоноиды демонстрировали противоопухолевую, антиишемическую, антиал-лергическую и противовоспалительную активность, выступали в качестве радиопротекторов, ингибировали агрегацию тромбоцитов [2].
Помимо физиологической активности, флавоноиды обладают свойствами красителей, поэтому использование их при производстве косметических изделий
