CC BY
287
637.356
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ПШЕНИЧНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
Е.И. МЕЛЬНИКОВА1, Е.С. СКРЫЛЬНИКОВА1, Е.С. РУДНИЧЕНКО2
1Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (473) 255-42-67, электронная почта: [email protected]
2 ОАО МК «Воронежский»,
394016, г. Воронеж, ул. 45-й Стрелковой дивизии, 259; факс: (473) 267-57-32, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность использования пшеничных пищевых волокон Хамульсион производства компании «Tate & Lyle» в технологии обезжиренного творога. Установлено, что дозировка пищевых волокон в количестве 0,8% от массы обезжиренного молока сокращает норму расхода сырья на производство творога до 30% и придает готовому продукту синбиотические свойства.
Ключевые слова: обогащенный творог, пищевые волокна, норма расхода продукта, пребиотик, пробиотик.
Творог и творожные изделия относятся к одним из широко востребованных молочных продуктов. По данным института питания РАМН, рекомендуемая норма потребления творога на человека в год составляет 8,8 кг. В настоящее время в России она удовлетворяется лишь на 73-75%. По прогнозам, рынок творога характеризуется большим потенциалом развития. К 2014 г. объемы его производства должны возрасти на 60% в сравнении с 2009 г. Этот продукт относится к категории молокоемких: для получения 1 т творога необходимо затратить 6-7 т молока [1].
Значительный научный и практический интерес представляет разработка и реализация ресурсосберегающих технологий творога, позволяющих сократить расход сырья и получить традиционно востребованные продукты с учетом принципов безопасности, функциональности и экологичности.
Нами изучена возможность использования пшеничных пищевых волокон Хамульсион производства компании «Tate & Lyle» в технологии обезжиренного творога.
Состав пищевых волокон представлен такими компонентами, как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, которые относятся к пребиотическим функциональным ингредиентам и характеризуются известными механизмами позитивного действия на организм человека:
способствуют лечению и профилактике ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний;
улучшают кровообращение и препятствуют образованию тромбов;
стимулируют рост и повышают биологическую активность полезной микрофлоры кишечника;
снижают содержание холестерина, липидов, глюкозы в крови;
увеличивают содержание глобулинов, гемоглобина и эритроцитов в крови;
способствуют усвоению железа; обладают антибактериальными и антимутагенны-ми свойствами;
способствуют связыванию и выведению токсинов, желчных кислот;
способствуют очистке кишечника, облегчению прохождения пищи, обновлению кишечного эпителия.
Пищевые волокна характеризуются развитой удельной поверхностью и высокой сорбционной способностью, обеспечивающей их эффективное взаимодействие с белком молочной смеси. Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.
При разработке технологии большое значение имеет выбор дозировки пищевых волокон, которая позволила бы сократить норму расхода обезжиренного молока на производство творога. С этой целью вырабатывали продукт с содержанием пищевых волокон Хамульсион 0,6; 0,8 и 1% и устанавливали нормы расхода сырья. В качестве контрольного образца использовали творог обезжиренный, выработанный по традиционной технологии (табл. 1).
Дозировка пищевых волокон в количестве 0,8% от массы обезжиренного молока сокращает норму расхода сырья до 30%. Дальнейшее увеличение содержания пищевых волокон до 1% и более не оказывает существенного влияния на расход сырья.
По органолептическим и физико-химическим характеристикам обезжиренный творог соответствует требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (табл. 2) [2], характеризуется однородной текстурой, устойчивостью к сине-
Таблица 1
Показатель Дозировка пищевых волокон Хамульсион, % Контрольный
0,6 0,8 1 образец
Норма расхода сырья на 1 т продукта, кг 5007,68 4465,35 4418,00 6318,45
Уменьшение нормы расхода, % 20,75 29,33 30 -
Таблица 2
Показатель
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля влаги, % Кислотность, °Т
Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов Белый, равномерный по всей массе 0,5 12 80 180
резису и относится к группе продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, уровень потребления которых в РФ составляет 30-40% от суточной нормы, установленной методическими рекомендациями института питания РАМН [3].
Присутствие в обогащенном твороге пребиотиче-ских компонентов (пищевые волокна) и пробиотиков (закваски и бакконцентраты, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) позволяет в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52349-2005 отнести его к синбиотиче-ским продуктам, оказывающим усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Синбиотические свойства обогащенного творога определяли по содержанию молочнокислых микроорганизмов и согласно ГОСТ 10444.11-89. Полученные результаты показали, что содержание молочнокислых микроорганизмов в твороге, обогащенном пищевыми волокнами, составило 1,1 • 109 КОЕ/г, в контрольном образце - традиционном обезжиренном твороге -1,1 • 106 КОЕ/г, что подтверждает пребиотическую активность пищевых волокон.
Комплекс антиоксидантных свойств пшеничных волокон предотвращает накопление свободных радикалов, защищая мембраны клеток человеческого организма от окислительного стресса. Результаты исследований, проведенных амперометрическим методом, свидетельствуют, что антиоксидантная активность творога с пищевыми волокнами Хамульсион по сравнению с контрольным образцом увеличилась в 1,5 раза и составила 4,7 мг/дм3.
Модификация традиционной технологической схемы получения обогащенного творога заключалась во введении дополнительных операций - внесении пищевых волокон, набухании их в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией смеси (рисунок).
Реализация данной технологической схемы предусматривает также получение творожной сыворотки, обогащенной пищевыми волокнами, которая может быть использована для выработки напитков с синбио-тическими свойствами, что позволит обеспечить замкнутый цикл производства на принципах экологичности, функциональности, ресурсосбережения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расходов сырья.
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ // Рос. газета. Федеральн. вып. - 2008. - № 4688.
3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Поступила 01.06.12 г.
TECHNOLOGY DEVELOPMENT OF CURDS ENRICHED WITH WHEATEN FOOD FIBRES
E.I. MELNIKOVA \ E.S. SKRYLNIKOVA \ E.S. RUDNICHENKO2
1 Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036; fax: (473) 255-42-67, e-mail: [email protected]
2 JSC MC "Voronezhsky ",
259, 45th Strelkovoy Divisii st., Voronezh, 394016; fax: (473) 267-57-32, e-mail: [email protected]
Possibility of use of wheaten food fibers Hamulsion of production of the “Tate & Lyle” company in technology of the fat-free curds is investigated. It is established that the dosage of food fibers in number of 0,8% from weight of skim milk reduces norm of an expense of raw materials by production of curds to 30% and gives to a finished product synbiotic properties.
Key words: curds, food fibers, product expense norm, prebiotic, probiotic.
664.143:658.512.2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ
И.Б. КРАСИНА, В.В. ЗОРЯ, Н.А. ТАРАСЕНКО, Ц.Д. САРКИСЯН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследовано изменение реологических свойств пралиновой конфетной массы при внесении растительных жиров -ореховых и льняного масел. Установлено, что их добавление к твердому растительному жиру позволяет получать пра-линовые массы с хорошими технологическими характеристиками.
Ключевые слова: пралиновые конфетные массы, масло ореха, льняное масло, температура плавления.
При формировании функциональных свойств гетерогенных многокомпонентных систем, к которым относятся кондитерские изделия, возможно введение обогащающих ингредиентов в одну из фаз.
Использование льняного растительного масла при производстве кондитерских изделий позволяет повы-
сить их пищевую ценность и функциональную направленность [1].
В связи с этим нами были исследованы смеси твердого жира, входящего в состав пралиновых масс, с маслами орехов фундук, миндаль и льняным маслом в соотношении от 100 : 0 до 20 : 80. Это позволило опреде-
а
о-
а
рЗ
&
и
5
Содержание масла, %
U
а
03
вЗ
&
Фундук
— Миндаль
Рис. 1
Содержание масла, % Льняное
