CC BY
34
Безопасность / ИССЛЕДОВАНИЯ
ЕР
Объективные методы контроля
санитарной обработки в мясной
промышленности
М.Ю. Минаев, канд. техн. наук, Г.И. Солодовникова, Т.А. Фомина
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП имени В.М. Горбатова был разработан и введен в 2011 году экспресс-метод
по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового происхождения. Тест-система позволяет исследовать поверхности технологического оборудования, помещений, инвентаря и другие объекты мясоперерабатывающих предприятий на разных стадиях санитарной обработки.
Ключевые слова: санитарная обработка, тест на остаточный белок, санитарно-гигиенические мероприятия, качество мойки.
^ Важной составной частью системы обеспечения качества и безопасности мясной продукции в любом пищевом производстве является производственная гигиена.
Для поддержания санитарного состояния производства на высоком уровне, обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции необходимо применять профессиональные моющие и дезинфицирующие средства.
Их использование требует строгого соблюдения правил применения. Если данная процедура проведена не должным образом, существует опасность формирования так называемой биопленки. Образуется биопленка в результате жизнедеятельности микроорганизмов, использующих в качестве питательной среды остатки органических веществ.
Часто при производстве мясопродуктов, особенно вареных колбас, используются соевые белки, которые являются общепризнанными аллергенами, и информацию об их содержании производитель обязан указывать на этикетке.
Незначительное количество сои может попасть в продукцию вследствие перекрестной контаминации при недостаточной санитарной обработке оборудования.
Методом ПЦР в такой продукции выявляется ДНК сои и ставит производителя перед необходимостью перемаркировки данной партии.
В лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП им. В.М. Горбатова был разработан экспресс-метод по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на
Разработан экспресс-метод по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового
происхождения.
Биопленка, покрывая микробную клетку, не только предохраняет ее от воздействия дезинфек-танта, но и, вступая с ним в химическое взаимодействие, инак-тивирует действующее вещество, в результате чего дезинфектант не оказывает губительного воздействия на микроорганизмы.
цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового происхождения.
Экспресс-метод введен в действие в 2011 году в качестве дополнения к «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производ-
ственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной 14.01.2003 г.
Тест-система позволяет исследовать поверхности технологического оборудования, помещений, инвентаря и другие объекты мясоперерабатывающих предприятий на разных стадиях санитарной обработки.
Она позволяет не только быстро определить степень чистоты поверхности после санитарной обработки, но и оценить эффективность рабочих растворов моющих средств.
Для подтверждения приемлемости применения тест-системы в мясной промышленности были проведены исследования по определению предела обнаружения (LOD) экспресс-метода.
С этой целью были приготовлены стандартные растворы (калибровочная кривая) с разной концентрацией животного и растительного белков (табл.1).
В качестве животного белка использовали бычий сывороточный альбумин (БСА).
БСА наиболее широко изученный и наиболее распространенный протеин крови (70% от общего протеинового состава), он часто применяется в качестве стандарта в различных методах количественного определения белков.
В качестве растительного белка был взят соевый изолят
№ 6 декабрь 2011 Всё О МЯСЕ
29
АР
ИССЛЕДОВАНИЯ / Безопасность
№ БСА, г № Соя, г
1 1x10-4 4 1x10-3
2 1х10-5 5 1x10-4
3 1x10-6 6 1x10-5
Таблица 1. Калибровочная кривая для определения LOD
белка), который наиболее часто используют при производстве мясных изделий.
Приготовленные растворы калибровочной кривой вносили в хромогенную смесь экспресс тест-пробирки и выдерживали при комнатной температуре 10 минут, в течение которых была произведена оценка реакции, фото данных пробирок представлены на рисунке 1.
ражается в изменении окраски от салатового (бледно-зеленого) до оттенков фиолетового цвета, наблюдалась в тестах с содержанием БСА 1х10-4г уже через 1 минуту и 1х10-5г — через 10 минут. В тесте с содержанием БСА 1*10-6г специфической реакции не было.
Данные по соевому белку показывают, что при внесении раствора с содержанием сои 1*10- г и 1 хЮ-4 г тест показывал стабильный
Применение теста на остаточные белковые загрязнения позволяет оценить не только эффективность санитарной обработки, но также позволяет оценить количество остаточных белковых загрязнений и использовать тест-систему при мониторинге контрольных точек
на предприятии.
Следует отметить, что пик реакции наблюдается на пятой минуте реакции, а после десятой минуты могут развиваться неспецифические реакции и учитывать результаты по истечению 10 минут уже не целесообразно.
Как видно из результатов, специфическая реакция, которая вы-
результат и на 1 и на 10 минуте, в тест-пробирке с соей 1*10-5 реакции не было.
Таким образом, по изменению окраски растворов можно судить о наличии на испытуемой поверхности белковых загрязнений, даже в таких, на первый взгляд, малых количествах как 1*10-5г по живот-
ному белку и 1х10- г — по растительному.
Для сопоставления чувствительности разработанной тест системы с методом на основе ПЦР на рисунке 2 представлен результат амплификации в режиме реального времени образца ДНК, выделенной из стандартного раствора сои 1х10-3 и ее разведения.
Как видно из рисунка, специфическая реакция амплификации наблюдалась во всех испытуемых образцах, т.е. чувствительность ПЦР в 10 раз выше, чем у разработанной нами тест-системы.
Таким образом, применение теста на остаточные белковые загрязнения позволяет оценить не только эффективность санитарной обработки, но также позволяет оценить количество остаточных белковых загрязнений и использовать тесг-сиаему при мониторинге контрольных точек на предприятии.
Литература
1. Purkrtovâ S., Turonovâ N., Pilchovâ T. Resistance of Listeria monocytogenes Biofilms to Disinfectants. // Czech J. Food Sci. Vol. 28, 2010, №. 4: 326-332
2. Минаев М.Ю., Фомина Т.А. Экспресс-тест-система для определения остаточных белковых загрязнений // Пищевая промышленность. - 10/2011- ст.-34-35.
3. Опарин П.С., Тюрнева Н.А. Дезинфекто-логия на современном этапе// ВС НЦ СО РАМН - Иркутск, 2003
sa ofA
lo"
J
1 С
Delta Rn vs Cycle
№ чг'
y.A çcA IQÎ <e*S i0-fc
ÉNM
1. Реакция через 1 минуту
2. Реакция через 10 минут .5
:<9
л-Ч
3. Реакция через 1 минуту
4. Реакция через 10 минут
Рис.1. Изменения окраски хромогенной смеси тест-пробирок после внесения стандартных растворов.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213141516171819202122232425262728253031323334353637 3835404142434445
Рис.2. Кривые флюоресценции накопления ПЦР продуктов в ходе амплификации в реальном времени ДНК стандартного образца сои в разведениях. 1 - положительный контрольный образец сои, 2 -стандартный образец сои 1*10-3, 3 - 1*10-4, 3 - 1*10-5.
30
ВСё О МЯСЕ № 6 Декабрь 2011
