CC BY
35
ТЕМА НОМЕРА
ПигйэгШ и сонт на производства
УДК 661.185.1:664.92.
С
Экспресс-тест-система
для определения остаточных белковых загрязнений
М.Ю. Минаев, канд. техн. наук., Т.А. Фомина, аспирант ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Санитарная обработка (мойка) и профилактическая дезинфекция на предприятиях мясной промышленности имеют ведущее значение в комплексе мероприятий, обеспечивающих производство высококачественной продукции, так как сохранение качества продуктов непосредственно связано с защитой их от негативного влияния микроорганизмов в процессе производства. Контамини-рующие микроорганизмы не только способствуют ухудшению товарного вида выработанной мясной продукции и снижению ее вкусовых качеств, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции и нарушение обмена веществ. В связи с этим особую актуальность приобретают санитарно-гигиенические мероприятия, которые составляют неотъемлемую часть технологического процесса на всех этапах производства, начиная от приемки сырья до отпуска готовой продукции.
Ключевые слова: мойка; дезинфекция; предприятия мясной промышленности; экспресс-тест-система; остаточный белок.
Key words: sink; disinfection; the enterprises of the meat industry; the express train-test system; the residual protein.
Мойка и дезинфекция тесно связаны друг с другом, поскольку не могут отдельно друг от друга обеспечить достижение желаемого результата.
Моющие средства по химическому составу могут быть щелочными или кислотными. Щелочные моющие средства, как правило, представляют собой смесь поверхностно-активных веществ (ПАВ), или, согласно зарубежной терминологии, детергентов, щелочей, комплексообразователя и воды. Такие средства эффективно удаляют загрязнения органического
происхождения, от высокожирных продуктов растительного и животного происхождения, денатурированных белков, а также нагары, копоть и смолы, что актуально для мойки коптильных камер (термокамер). Кислотные средства применяют для очистки от любых видов механических и прочных минеральных загрязнений - известкового налета, продуктов коррозии, карбонатных солей, фосфатно-кальциевых отложений, дрожжевых остатков, а также трудноудаляемого «мясного» камня. В состав кислотных моющих средств также входят ПАВ, различные кислоты, в основном производные фосфорной кислоты, комплексообразо-вателя и воды.
Мойка в сочетании с механической очисткой позволяет обезжирить обрабатываемые поверхности и смыть не менее 85 % общей микрофлоры от ее первоначального количества. Обезжиривание поверхностей
HYGIENE AND SANITARY AT PRODUCTION
обязательно при проведении дезинфекции, так как органические вещества (жир, кровь), покрывая микробную клетку, не только предохраняют ее от воздействия дезинфек-танта, но и часто, вступая в химическое взаимодействие с дезинфектан-том, инактивируют действующее вещество, в результате чего дезинфек-тант не оказывает губительного воздействия на микробную клетку.
Дезинфицирующие средства пред-
назначены исключительно для обеззараживания поверхностей и применяются только после мойки. Дезинфекция направлена на уничтожение патогенных и максимальное сокращение количества непатогенных микроорганизмов до такого уровня, когда они не оказывают существенного влияния на качество продукции.
При проведении комплексных санитарно-гигиенических мероприятий необходимо контролировать качество санитарной мойки производ-
ственного оборудования и помещений мясной промышленности на выявление остаточного белкового загрязнения.
Для решения данной задачи в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИ-ИМП им. В.М. Горбатова был разработан и введен в 2011 г. в качестве дополнения к «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной 14.01.2003 г., экспресс-метод по выявлению остаточных белковых загрязнений. Он основан на цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс-тест-системы с материалами белкового происхождения. Данная экспресс-тест-система позволяет исследовать поверхности технологического оборудования, помещений, инвентаря и другие объекты мясоперерабатывающих предприятий на разных стадиях санитарной обработки.
Тест-система представляет собой набор, состоящий из реактивов А и Б, пробирки с зондом-тампоном и пластиковой пипетки Пастера с объемом капли 30 мкл.
В пробирку с тампоном вносят 1,0 мл раствора А и 30 мкл (1 капля) раствора Б, тщательно встряхивают. Раствор готовят непосредственно перед применением. Неиспользованный раствор допускается хранить не более 12 ч при температуре 4...6 °С.
Тампоном из пробирки протирают контролируемую поверхность площадью 10х10 см, ограничивая ее с использованием рамки-трафарета или визуально. Тампон перемещают по поверхности 10 раз в горизонтальном и 10 раз в вертикальном направлении, немного надавливая и поворачивая для лучшего использования его поверхности. Затем
Уровень Цвет Оценка
1 Салатовый Чисто
2 Грязно-серый/ светло-синий Пограничное состояние
3 Фиолетовый Загрязнено
4 Темно-фиолетовый Очень грязно
тампон переносят обратно в пробирку с рабочим раствором и тщательно встряхивают.
Через 10 мин сравнивают цвет раствора с цветной шкалой, прилагаемой к набору.
Это быстрый и простой способ оценить степень чистоты поверхнос-
ти после санитарной обработки, а также моющую способность рабочих растворов моющих средств. Выполнение данного этапа технологического процесса, применение высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств - единственный способ поддержания в хорошем санитарно-гигиеническом состоянии мясоперерабатывающего производства и в итоге получения качественного продукта.
