CC BY
143
Вопросы санитарии в пивоварении
Д. Кондратьев, Д. Белозеров
ООО «Д-р Вайгерт сервис» (Москва)
Проблемы санитарии на пивоваренных предприятиях стоят достаточно остро, поскольку при производстве пива протекает множество биохимических и микробиологических процессов. При неправильном ведении санитарной обработки применяемого оборудования и коммуникаций возможно развитие патогенных микроорганизмов, которые наносят вред как производимому продукту, ухудшая его качество и в итоге приводя к его порче, так и потребителю, поскольку они могут стать причиной пищевых отравлений.
Гигиена на предприятии. Тысячелетний опыт пивоварения недвусмысленно говорит о том, что, пройдя все стадии производства, напиток может испортиться, если хотя бы на одной из них нарушена технология его приготовления. Известно, что благоприятная среда для размножения бактерий — это пивное сусло. Недаром основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива — залог успеха. Поэтому благополучное санитарное состояние оборудования и помещений предприятия, производящего пиво и напитки, является одной из важных составляющих успешного бизнеса. Нельзя забывать и о том, что возврат некачественной продукции — это экономический убыток для предприятия. А если к потере средств добавить еще и потерю репутации, то понесенные убытки многократно увеличатся. Таким образом, некачественная продукция вызывает недовольство потребителя, которое ведет к потере части рынка. Исследования маркетологов и психологов показывают, что если потребитель купил некачественный продукт, то он не попробует этот продукт в течение нескольких месяцев. Если же покупка окажется неудачной дважды за год — он никогда больше не станет покупать такой продукт.
Конечно, осуществление программы по санитарии требует определенных капиталовложений в подготовку персонала, закупку оборудования и моющих средств. Методы современной мойки и дезинфекции комплексны и в то же время индивидуальны в каждом отдельном случае. Без эффективной мойки и дезинфекции невозможно обеспечить высокое качество продукции, гарантированные сроки хранения, а также физиологическую безопасность ее для потребителя.
Четкое разделение различных стадий переработки продукции, организация рабочих мест, правильное размещение оборудования, сырья и готовой продукции, грамотно спланированные мероприятия по мойке и дезинфекции производственных помещений и оборудования — все это играет очень важную роль в процессе пивоварения. Препараты, предназначенные для санитарной обработки, должны удовлетворять любым требованиям клиента и решать все имеющиеся проблемы при щелочной, кислотной мойке и при дезинфекции. Для повышения и стабилизации качества продукции, увеличения срока ее хранения необходимо приложить массу усилий в целях удержания микробного числа на минимальном уровне в технологическом процессе, а также во время хранения сырья и готовой продукции. Стабильную микробиологическую ситуацию на производстве можно достигнуть только при регулярной регламентированной мойке оборудования и помещений по гигиеническому плану, составленному специалистами, которые имеют большой опыт в решении различного рода проблем, связанных с санитарной обстановкой на производстве.
Пример гигиенического плана для пивоваренных предприятий представлен в таблице.
Санобработка. Под термином «санитария» понимают комплексную внешнюю и внутреннюю обработку оборудования (в данном случае пивоваренного) и производственных площадей. Различают несколько способов борьбы с загрязнениями и источниками инфекции на пивоваренных заводах. Мойка включает в себя очистку оборудования и коммуникаций от белковых веществ и хмелевых смол, органических и неорганических солей и микроорганизмов. Дезинфекцией принято называть обеззаражива-
ние, то есть уничтожение источников инфекции (микроорганизмов, вызывающих заболевания, бактерий, грибков). Стерильность достигается посредством термической (паровой) обработки поверхности. Учитывая специфику пивоваренного производства, а именно то, что даже небольшие отложения пивного камня служат убежищем для бактерий, санитарную обработку следует проводить регулярно. Для этого используют синтетические моющие средства — детергенты, способные смачивать и растворять загрязнения. Моющие средства должны не только легко растворяться в воде и свободно удаляться с поверхности, но и не обладать токсическим воздействием, чтобы не влиять на здоровье обслуживающего персонала и не ухудшать вкус пива.
Моющие средства. По мере развития технологии производства пива совершенствовались и препараты для санитарной обработки применяемого оборудования. На сегодняшний день существует огромное количество таких препаратов в порошковой, жидкой и пастообразной форме. Все они имеют в основе едкий натр или кислоту, стабилизаторы, растворители, поверхностно-активные вещества (ПАВ) и комплексообразователи.
По величине рН моющие средства делят на три группы: кислотные; нейтральные; щелочные.
Эффективность очистки увеличивается при применении ПАВ, именуемых тензидами. Эти моющие вещества снижают поверхностное натяжение растворов, что положительно влияет на качество мойки. Санобработка на пивоваренных заводах завершается дезинфекцией, которая позволяет уничтожать клетки различных микроорганизмов. Для этого щетками, пульверизаторами или гидропультами на наружные и внутренние поверхности оборудования наносят дезинфек-тант. Через определенный промежуток времени оборудование ополаскивают, чтобы удалить остатки загрязнений и дезинфицирующих средств. Но если на производстве нет современной станции по водоочистке, то дезинфектанты на основе надуксусной кислоты (НУК) можно не смывать: через короткое время в зависимости от используемой концентрации они разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту.
Средства дезинфекции. По принципу действия средства дезинфекции подразделяются на бактериостатиче-ские (подавляющие рост бактерий) и бактерицидные (убивающие клетки микроорганизмов). Как уже говорилось выше, для мойки оборудования пивова-
Цель применения Область применения Оборудование Препарат Режим применения
СИП-мойка СИП-станции Танки, трубопроводы, «Неомоскан ФА510» (сильнощелочное моющее средство) 0,5-4,0 %>, 70...90 °С
сепараторы, варочный цех и т.д. «Неомоскан ФА18» (сильнощелочное моющее средство) 0,5-3,0 %%, до 90 °С
«Нироклар Сауер флуссиг» (кислотное средство на основе азотной кислоты) 0,5-2,0 %, 70...80 °С
«Нироклар 2000» (кислотное средство на основе фосфорной кислоты) 0,52,0 %%, 70...80 °С
«Неосептал ПЕ15» (дезинфицирующее средство на основе НУК) 0,05-0,30 %>, 5...20 °С
Автоматическая Линия розлива Блок розлива «Неомоскан ТЕ-С» (жидкое комбинированное щелочное моющее 0,5-5,0 %>, 40...60 °С
пенная мойка и дезинфицирующее средство с целевым ценообразованием)
Транспортерные ленты «Неомоскан Г7» (смазка-дезинфектант для транспортерных лент) 0,1-0,4°%
Дезинфекция Производственное Различные виды «Неосептал ПЕ15» (дезинфицирующее средство на основе НУК) 0,05-0,30 °%, 5...20 °С
оборудование оборудования «Неосептал Хлор» (дезинфицирующее средство на основе активного хлора) 0,2-0,3 °%, 20...40 °С
«Неосептал Кват» (дезинфицирующее средство 0,1-0,3 °%, 2...40 °С
на основе четвертичных аммонийных соединений)
«Вайгосепт К» (алкогольсодержащее дезинфицирующее средство) 50 мл на 1 м2
Наружная Производственное Стены, полы, «Неомоскан ТЕ-С» (моюще-дезинфицирующее средство) 1-5 °%
пенная мойка оборудование и помещения оборудование, ванны замачивания «Нироклар С55» (кислотное моюще-дезинфицирующее средство) 1-5 °%, 10...20 °С
Санобработка Помещения Поломоечная машина, «Караформ Р» (жидкое активное моющее средство, 0,2-2,0 °%
полы, кафель, стены подходит также для поломоечной машины)
«Караформ Актив» (интенсивное моющее средство для ручной мойки) 1-2 °%
«Караформ» (нейтральное моющее средство без запаха) 0,05-0,30 °%
«Неодишер Хлор» (специальный моющий и дезинфицирующий 1-2 таблетки
компонент в таблетках) на ведро воды
Уход за оборудованием Оборудование Оборудование из легированной и нержавеющей стали «Необланк» (специальное средство для ухода за поверхностями из легированной и нержавеющей стали) —
Гигиена персонала Гигиена Диспенсеры «Ок'сана» (жидкое мыло для рук с бактериальным эффектом) 3 мл/1 обработка
«Триформин Д» (антисептик) 3 мл/1 обработка
ры применяют разнообразные средства санитарной обработки. В основном предпочтение отдается тем препаратам, которые просты в использовании, хорошо растворяются в воде, имеют достаточную дезинфицирующую способность по отношению ко всем известным видам микроорганизмов и эффективно смываются. Специалист, который проводит обеззараживание оборудования, должен хорошо знать свойства и принцип действия дезинфектантов, используемых сегодня в пивоваренной промышленности. Наиболее удобны для применения препараты с широким спектром действия.
Лучшее средство дезинфекции во всех отношениях — препараты на основе надуксусной кислоты, например «Неосептал ПЕ15» (содержание НУК 15 %), рабочая концентрация которого составляет 0,01-0,30 %. Действие НУК основано на отщеплении атомарного кислорода, который оказывает дезинфицирующее действие, а затем переходит в молекулярную форму. После применения такого дезинфектан-та можно удалять его остатки (если он не содержит примесей в виде азотной или других кислот). Другой группой дезинфектантов служат четвертичные аммонийные соединения («Неосептал Кват»). Недостаток их заключается в том, что после их использования поверхности оборудования покрываются тонкой пленкой, для удаления которой
требуется очень большое количество воды, а это невыгодно экономически и технологически. Кроме того, четвертичные аммонийные соединения эффективны не для всех видов споровых бактерий. Из дезинфицирующих средств пивоварам также можно порекомендовать хлорсодержащие препараты («Неосептал Хлор»). Хлорсодержащие дезинфицирующие средства образуют хлорноватую кислоту, от молекул которой отщепляется атомарный кислород, оказывающий токсическое действие на микроорганизмы. Но надо отметить, что хлорсодержащие дезинфектанты все реже применяют на производстве из-за их негативного действия на оборудование. Для дезинфекции мест отбора проб и обработки поверхностей можно рекомендовать спиртовой де-зинфектант «Вайгосепт К». Расход — 50 мл препарата на 1 м2, смывания он не требует. Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что наиболее эффективный и экономичный препарат для дезинфекции циркуляционным методом — дезинфектант на основе НУК «Неосептал ПЕ15». Не следует забывать и о том, что ряд моющих и дезинфицирующих средств может представлять собой экологически небезопасные соединения. Поэтому пивовары должны четко знать допустимые дозировки и необходимые концентрации того или иного препарата. Соблюдение рекомендованных концен-
траций необходимо и для долговечной работы оборудования. В аннотациях к препаратам следует внимательно читать перечень материалов, не рекомендуемых для контакта с данным препаратом.
Способы мойки. Сегодня на пивоваренном производстве применяют несколько способов мойки оборудования. Это пенная наружная мойка: щелочная («Неомоскан ТЕ-С») и кислотная («Ни-роклар С55»), СИП-мойка: щелочная («Неомоскан ФА510» или «Неомоскан ФА18») и кислотная («Нироклар Сауер флуссиг» — азотная кислота или «Ни-роклар 2000», «Нироклар 88» — фосфорная кислота). С помощью пенной обработки очищают наружные поверхности емкостей и установок. Наиболее эффективную пенную мойку может обеспечить только специально подобранный препарат. Нельзя забывать и о механическом воздействии на загрязнения: особо грязные места следует тщательно потереть щеткой. Использование аппаратов высокого давления для пенной мойки позволяет сократить ручной труд, но применять их можно не всегда (например, при их использовании могут быть повреждены электропроводка, датчики и т. д.). В таком случае рекомендуются препараты комбинированного действия — моюще-де-зинфицирующие («Неомоскан ТЕ-С» и «Нироклар С55»). Пенную кислот-
4•2007
48
ную мойку рекомендуется проводить 1-2 раза в неделю для обновления поверхностей и удаления известкового налета. Препараты «Неомоскан ТЕ-С» и «Неомоскан Сепа» также можно рекомендовать для применения в ваннах замачивания.
Мойка и дезинфекция в системе
СИП. Современное пивоваренное производство невозможно представить без специальных станций мойки и дезинфекции, которые позволяют проводить так называемую безразборную мойку оборудования (СИП). Станция СИП состоит из танков для свежей и оборотной воды, для дезинфицирующего, щелочного растворов и раствора кислоты. Станция безразборной мойки предполагает закачивание моющих средств и дезинфектантов в емкости и трубопроводы циркуляционной системы. Время санитарной обработки, ее объем, температуру и другие параметры определяют на основе производственного опыта и рекомендаций фирм-изготовителей.
Сначала производится ополаскивание оборотной водой, потом мойка каустической содой, затем ополаски-
вание свежей водой. Необходимо проследить, чтобы после ополаскивания на поверхностях не осталось каустика, иначе на следующем этапе (при кислотной мойке) часть кислоты при взаимодействии с ним может нейтрализоваться, что ведет к экономическим потерям. После кислотной мойки следует очередное ополаскивание свежей водой, которое повторяется до полного удаления остатков кислоты. Следующий шаг — дезинфекция препаратом на основе НУК. Завершается процесс санобработки ополаскиванием микробиологически чистой водой. Для повышения качества мойки каустиком и кислотой, а также для пеногашения и усиления моющего эффекта существует специальная добавка «До-скан» (рекомендуемая концентрация 0,1-0,3 %).
Для того чтобы предотвратить проникновение загрязнений с одного участка в другой, применяются локальные СИП-станции. С их помощью обрабатываются варочный цех и линии перекачки сусла, трубопроводы нефильтрованного продукта, цилин-дроконические танки, участок фильтрованного пива и цеха розлива. В за-
висимости от вида обработки каждая из СИП-станций включает в себя специальные емкости (танки) с горячей щелочью, рабочим раствором кислоты и дезинфицирующими растворами, со свежей и оборотной водой. Станция СИП оборудована двумя насосами. При помощи первого по системе трубопроводов моющий раствор закачивается в емкость через моющие головки. Второй насос откачивает раствор обратно в исходную емкость. Температура, рабочие концентрации и время воздействия раствора должны строго контролироваться в целях соответствия регламенту.
Мойка линии розлива. Для внешней пенной мойки рекомендуются препараты «Неомоскан ТЕ-С» и «Нироклар С55», для смазки транспортерных цепей — смазка-дезинфектант «Нео-москан Г7» (рабочая концентрация 0,1-0,4 %). Для ухода за легированной и нержавеющей сталью и придания оборудованию матового блеска (устранение разводов после мойки, отпечатков пальцев) возможно применение препарата «Необланк» на основе парафинового масла. &
