CC BY
41
Вспомогательные материалы для повышения биологической стойкости пива и напитков
1М.Д. Хлыновский
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время в условиях возрастающей конкуренции продукции большое значение имеет биологическая стойкость пива и напитков, определяемая временем, по истечении которого в них выпадает осадок микробиологического происхождения. Также особое внимание обращают на санитарное состояние предприятий с целью предотвращения инфекций, в том числе кишечных, что вызывает необходимость особенно тщательного соблюдения санитарных правил работы предприятия, в том числе высокоэффективной мойки и дезинфекции оборудования и помещений.
Источниками инфекции на предприятиях могут быть зерновое и сахарсо-держащее сырье, дрожжи, вода, воздух, которые содержат бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Для уничтожения источников инфекции проводят мойку и дезинфекцию оборудования коммуникаций и помещений.
Дезинфицирующие вещества
Для удаления загрязнений с оборудования и коммуникаций проводят санитарную обработку, используя очищающие и моющие вещества — детергенты, которые хорошо смачивают и растворяют загрязнения. А в процессе мойки удаляют остатки продуктов и микробиологическое загрязнение с поверхности оборудования.
После санитарной обработки проводят дезинфекцию помещений и оборудования с целью подавления жизнеспособности всех микроорганизмов. Дезинфицирующие вещества должны использоваться в минимальных, безвредных для человека количествах и быстро действовать. Они не должны иметь запаха (чтобы не влиять на качество напитка), хорошо растворяться в воде и легко удаляться с обрабатываемой поверхности.
Дезинфицирующие вещества тормозят или подавляют развитие микроорганизмов. Если вещество подавляет рост бактерий, а они после его удаления продолжают развиваться зна-
чит, оно обладает бактериостати-ческим действием. Если вещество убивает бактерии, то есть вызывает гибель клеток, то его называют бактерицидным.
Многие дезинфицирующие препараты содержат хлор, серу, при неполном удалении придающие готовому продукту посторонний аромат. Поэтому при наличии современных дезинфицирующих препаратов, не обладающих таким побочным действием, целесообразно предусмотреть их применение.
На заводах в качестве дезинфицирующих средств применяют также хлорную известь, известковое молоко, антиформин, формалин, антисептол
(приготовленный из хлорной извести и карбоната натрия), серу, хлорамин и др. Эти вещества обладают хорошими дезинфицирующими свойствами, но имеют запах, который при неправильно проведенной обработке может перейти в готовый напиток. Кроме того, хлорсодержащие соединения обладают сильным корродирующим действием на металлы.
Перед дезинфекцией оборудование тщательно чистят, моют, после этого наносят дезинфицирующее вещество на наружные и внутренние поверхности. Затем его смывают. При недостаточной степени чистоты поверхности после мойки увеличивают количество де-зинфектанта, если, например, он содержит надуксусную кислоту.
Следует учитывать, что во время мойки и дезинфекции оборудования образуется большое количество сточных вод. Поэтому предпочтительнее применять такие препараты, которые имеют минимальную нагрузку на окружающую среду.
Фирма Farmos предлагает дезинфицирующие средства «F 18 AIROL» и «F 262 IPASEPT» («Ф 18 АИРОЛ» и «Ф 262 ИПАСЕПТ») для дезинфекции оборудования, коммуникаций и поме-
Характеристика
Средство на основе надуксусной кислоты (НУК) F 18 AIROL
Средство на основе четвертичных соединений аммония (ЧАС) F 262 IPASEPT
Область применения
Активные вещества
рн
Удельная масса, кг/дм3 Применение средства
Концентрация рабочего раствора
Воздействие
на окружающую среду
Хранение
Упаковка
Сохранность: активности, не менее средства рабочих растворов
Для холодной обработки объектов пищевых производств: танки, цистерны, трубопроводы, оборудование и поверхности
Надуксусная кислота <5% Перекись водорода <20% (дезинфицирующее действие обоих компонентов)
Рабочего раствора 0,5-1,5 1,11
Уничтожает бактерии, грибы, споры, вирусы, водоросли при 5...35 °С. Применяют для дезинфекции оборудования. Не разъедает поверхности из алюминия, стали, стекла, пластмассы и резины. Возможно легкое разъедание оцинкованных, медных и стальных поверхностей (для этих поверхностей — кратковременное воздействие). Низкое пенообразование.
0,3-1,3%
Продукт распадается на воду, диоксид углерода и кислород При температуре 5.25 °С в местах, защищенных от солнечного света Пластмассовая канистра 20 л и пластмассовая бочка 200 л
Для обработки объектов производств: пивобезалкогольных, мясоперерабатывающих, молокозаводов; для дезинфекции объектов сельского хозяйства, хранилищ, складов и транспортных средств Неионные тензиды <5% (снижают поверхностное натяжение) ЧАС (дезинфицирующее воздействие) Полигексаметиленбигуанидхлорид (дезинфицирующее воздействие) Средства 4,1-4,7 1,002-1,008 Уничтожает бактерии, дрожжи, плесневые грибы и предотвращает их рост.
При мойке под давлением распыляется рабочий раствор или дозируется средство в водную струю установки с помощью регулятора концентрации. При дезинфекции распылением следует позаботиться об индивидуальной защите, а помещения для скота (при использовании в животноводстве) должны быть пустыми.
При мойке под давлением 0,2-1,0% При дезинфекции ручным способом 1% При дезинфекции хранилищ 1% Биологически продукт распадается медленно
Необходимо предохранять от замерзания
Пластмассовая канистра 10 л
36 мес 14 сут
ПИ
шшитсиу 5.
2005
щении, описание которых приведено в таблице.
Применение дезинфицирующего средства «Ф 18 АИРОЛ». «Ф 18
Аирол» в качестве действующих веществ содержит 4,0-5,5 % надуксус-ной (перуксусной) кислоты (НУК) и 20 % перекиси водорода. Препарат представляет собой прозрачную жидкость с острым запахом, полностью смешивающуюся с водой.
Содержание НУК 0,1 % в растворе делает его активным в отношении бактерий (в том числе спорообразующих и кишечной палочки) и дрожжей. При отсутствии обсемененности производства спорообразующими бактериями средство используют в концентрации 0,04 % (по НУК).
Средство рекомендуется применять для проведения общей заводской и частной дезинфекции оборудования (емкостного, неемкостного, неиспользуемого оборудования) и коммуникаций на предприятиях по производству пива и напитков. При использовании этого средства в варочном отделении при обработке перколяторов в сусловарочном аппарате, кроме дезинфицирующего эффекта, препарат, выделяя активный кислород, разрыхляет накипь, что позволяет ее легко удалять при смывании водой дезинфектанта.
«Ф 18 Аирол» не рекомендуется смешивать с органическими веществами (масла, жиры, резина, бумага, общие загрязнения), с ржавчиной или металлической пылью, с чистящими и дезинфицирующими средствами, а также не следует его применять для перекачивания шлангами из резины.
Применяют данный дезинфектант в виде рабочего раствора, использование которого не вызывает коррозии нержавеющей стали и алюминия, разрушения кислотостойких пластмасс, резины, эмали, стекла. При обработке поверхностей из меди и ее сплавов возможна потеря ими цвета.
Особое достоинство «Ф 18 Аиро-ла» — его щадящие действие на окружающую среду: после употребления средство быстро смывается с оборудования и разлагается в сточных водах до кислорода, воды и уксусной кислоты.
Применение дезинфицирующего средства «Ф 262 Ипасепт». «Ф 62 Ипасепт» в качестве действующих веществ содержит четвертичные аммониевые соединения: алкилдиметилбензи-ламмоний хлорид и алкилдиметил (этилбензил) аммоний хлорид (в соотношении 1:1) суммарно 2,8 % и поли-гексаметиленбигуанидин хлорид — 2,2 % и представляет собой прозрачную жидкость, хорошо смешивающуюся с водой.
Известно, что четвертичные аммонийные соединения (ЧАС) обладают очень высоким бактерицидным действием, а в малых концентрациях только бактериостатическим. У них хорошая растворимость, низкая токсичность, отсутствие запаха и вкуса.
Рабочая концентрация препарата составляет 1,0% (по средству). В указанной концентрации средство активно по отношению к дрожжам и бактериям, не образующим спор, а также к кишечной палочке. Поэтому препарат используют в тех случаях, когда микробиологический анализ показывает отсутствие спорообразующих бактерий.
Данный дезинфектант рекомендуется применять для проведения дезинфекции оборудования (емкостного, неемкостного, неиспользуемого оборудования) и коммуникаций на предприятиях по производству пива и напитков. Оно не вызывает коррозии нержавеющей стали, низкоуглеродистой стали, алюминия, пластмасс, разъедания резины и дерева. Его можно применять для дезинфекции наружных поверхностей оборудования, стен, полов помещений.
Приготовление рабочих растворов «Ф 18 АИРОЛ» и «Ф 262 ИПАСЕПТ». Рабочий раствор дезинфек-танта «Ф 18 Аирол» концентрацией 0,04-0,1 % готовят перед его применением растворением в водопроводной воде при 5...35 °С в резервуарах, выполненных из нержавеющей стали или кислотоустойчивых пластмасс.
При проведении дезинфекции оборудования и коммуникаций с применением средства «Ф 18 Аирол» ручным способом рабочий раствор его используют однократно, а при циркуляционном способе или с применением установок безразборной мойки и дезинфекции (С1Р) допускается многократное (до появления видимого загрязнения) использование рабочего раствора с восстановлением необходимой концентрации надук-сусной кислоты перед последующим применением путем добавления к нему основного препарата.
Рабочий раствор «Ф 262 Ипасепт» готовят перед использованием в стеклянных, пластмассовых, эмалированных резервуарах или в резервуарах, выполненных из нержавеющей стали. Его применяют при 10.60 °С.
При проведении дезинфекции оборудования и коммуникаций с применением средства ручным способом его рабочий раствор используют однократно, а при дезинфекции циркуляционным способом или с применением установок безразборной мойки и дезинфекции (С1Р) допускается многократное (5-6 раз) использование рабочего раствора
до первых признаков изменения его внешнего вида.
Применение «Ф 18 АИРОЛ» и «Ф 262 ИПАСЕПТ». Дезинфекцию оборудования и коммуникаций данными дезинфектантами проводят после их тщательной предварительной мойки и полного смыва с поверхностей моющего раствора ручным или механическим способами путем разбрызгивания рабочего раствора, циркуляции, прокачивания, заполнения им емкостей, трубопроводов, а также погружением в рабочий раствор отдельных частей оборудования и арматуры.
Дезинфекция емкостного оборудования (технологических резервуаров). При дезинфекции технологических резервуаров (бродильных резервуаров, танков дображивания, цилиндро-конических танков, сборников, купаж-ных резервуаров и др.), снабженных моющими устройствами и системами безразборной мойки и дезинфекции (С1Р), обработка стенок резервуаров должна проводиться циркуляционно через моющее устройство «Ф 18 Аиро-ла» в течение 5-20 мин, «Ф 262 Ипа-септ» 20-30 мин. После окончания дезинфекции остатки рабочего раствора дезинфектанта сливают и промывают резервуар водой после применения «Ф 18 Аирола» не менее 5 мин, а «Ф 262 Ипасепт» — 20 мин.
При дезинфекции технологических резервуаров, не оборудованных моющими головками, средство наносят на поверхность сплошным равномерным слоем из расчета 0,5 дм3 на 1 м2 поверхности распылением. Раствор дезинфек-танта выдерживают на поверхности оборудования: «Ф 18 Аирол» не менее 10-20 мин, а «Ф 262 Ипасепт» 20-30 мин. Затем остатки раствора средства сливают, а оборудование промывают проточной водой — после «Ф 18 Аирола» не менее 10 мин, а «Ф 262 Ипасеп-та» — 20 мин.
Дезинфекция неемкостного оборудования. Дезинфекцию теплообменников, фильтров, сепараторов, пастеризаторов, разливочных автоматов на линиях розлива проводят «Ф 18 Аиро-лом» в течение 10-20 мин, а «Ф 262 Ипасептом» — 20-30 мин. Обработку наружной поверхности наполнительных трубок разливочного автомата и укупорочного автомата проводят, разбрызгивая рабочий раствор. Затем смывают остатки дезинфектанта проточной воды в течение: для «Ф 18 Аирола» не менее 10 мин, а для «Ф 262 Ипасепта» — 10-20 мин.
Дезинфекция неиспользуемой арматуры. Неиспользуемую арматуру (клапана, шланги и др.) хранят в резервуаре из нержавеющей стали в рабочем растворе, который меняют:
5•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
«Ф 18 Аирол» через 3 сут, а «Ф 262 Ипасепт» через неделю. Перед использованием арматуры ее тщательно промывают.
Обработка коммуникаций. При дезинфекции трубопроводов их заполняют рабочим раствором дезинфектан-та и выдерживают «Ф 18 Аирол» не менее 20 мин, а «Ф 262 Ипасепт» 30 мин, при возможности осуществляя циркуляцию дезинфицирующего раствора. Затем раствор дезинфектанта сливают в канализацию. Остатки рабочего раствора средства смывают водой до полного смыва дезинфектанта. Не допускается проводить дезинфекцию шлангов из резины их заполнением «Ф 18 Аиро-ла» более 20 мин.
При получении непастеризованных напитков с биологической стойкостью при хранении более 30 сут и при дезинфекции оборудования и коммуникаций на стадиях после обеспложивающего фильтрования и пастеризации в потоке рекомендуется проводить смыв остатков дезинфицирующего раствора обеспложенной водой.
После мойки и дезинфекции оборудования и помещений для выявления присутствия спорообразующих бактерий должен проводиться ежедневный микробиологический контроль обрабатывае-
мых объектов, а также производственного воздуха, поступающего на технологические нужды, воды и стеклянных бутылок, ополаскивание которых проводится необеспложенной водой.
Смазка транспортерных лент 66 Farmolube» («Ф 66 Фармолубе»)
Вторичное инфицирование пива и напитков возможно на транспортере для перемещения бутылок. Поэтому кроме основных свойств смазок — снижения трения, уровня шума, вибрации, коррозии — необходимо, чтобы смазочные средства обладали дезинфицирующими свойствами.
«^агшоэ» предлагает «Ф 66 ФАРМОЛУБЕ» для смачивания транспортерных лент, выполненных как из стали, так и из пластика в пивобезалкогольной промышленности при движении по ним стеклянных, пластиковых бутылок и металлических банок. Данное средство обладает дезинфицирующими свойствами.
«Ф 66 Фармолубе» — малопенящееся средство, представляющее собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. Активные его вещества — соли алкиламина 5-15 %. рН продукта
нейтральный — около 7. Его применяют в централизованной системе смазки транспортировочных трасс. Удельная масса его — 1,00кг/дм3. Дозировка — 0,1-0,3 %. Для окружающей среды препарат не представляет опасности, так как его компоненты биологически распадаются. Выпускается в контейнерах вместимостью 200 и 1000 л.
Применение дезинфицирующих средств «Ф 18 Аирол» «Ф 66 Фармо-лубе», а также смазки транспортировочных трасс «Ф 66 Фармолубе» должно способствовать обеспечению показателей пива и напитков, приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01. А технологический процесс и применение моющих средств должны регламентироваться «Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности» №3244-85.
Тщательное соблюдение правил работы на пивобезалкогольных предприятиях, в том числе санитарных, а также использование современных высокоэффективных дезинфицирующих и моющих средств позволит производителям пивобезалкогольных напитков выпускать конкурентоспособную продукцию.
книги для профессионалов
[из д а тельствод
ПР ФЕССИЯ
Вниманию руководителей и технологов предприятий алкогольной промышленности!
ИНЖЕНЕРИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
ИНЖЕНЕРИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
• Современные концепции солодовен
• Основные технологические процессы
• Технологическое и вспомогательное оборудование
• Инженерные расчеты
В книге рассмотрены теоретические и технические вопросы производства пивоваренного солода. Описаны современные инженерные решения солодовенных производств, техника и технология приема, хранения, очистки и сортирования зернопродуктов, технологии производства пивоваренного солода.
Освещены основные стадии производства солода, выявлены и проанализированы типичные производственные проблемы. Обозначены возможные направления технического и технологического совершенствования солодовенных предприятий.
Заказать книгу Вы можете:
по электронной почте
[email protected] по те л./факсу (812)740-12-60, 251-46-76 почтой по адресу
191002, С.-Петербург, а/я 600
информа ция о других книгах и заказ on-line на сайте:
www.profe5sija.ru
ПИВО " НАПИТКИ
5•2005
