CC BY
15
Н. Д. ТРОФИМОВА
О взаимоотношениях молочнокислого стрептококка и золотистого стафилококка
в брынзе
Из Крымского института эпидемиологии и микробиологии
Сыр брынза является молочнокислым продуктом, который имеет широкое распространение в Крыму. По нашим данным, 50% стафилококковых интоксикаций в Крыму вызывались брынзой, обсемененной токсигенным стафилококком.
По имеющимся литературным данным, стафилококки характеризуются устойчивостью как к химическим, так и физическим агентам. Оптимальная температура роста стафилококков 24—38°, крайние пределы — 8—43°. Золотистый стафилококк является факультативным анаэробом; он мало чувствителен к реакции питательной среды и способен расти в присутствии Ш°/о! хлористого натрия. Для получения энтеротоксина золотистый стафилококк выращивается на специальных питательных средах в атмосфере 30°/о углекислоты и 70°/о кислорода. Стафилококковый энтеротоксин сохраняется в течение 1—2 месяцев при температуре ледника и комнаты. Хлористый натрий в концентрации 5—10°/о не изменяет силы токсина в течение 10—21 дня. Стафилококки довольно часто образуют энтеротоксин в пищевых продуктах, •особенно молочных.
Нами специально изготовлялись различные образцы брынзы для изучения условий размножения стафилококков и образования энтеротоксина. При изготовлении экспериментальной брынзы мы применяли общепринятые методы брынзоделия.
Образцы брынзы изготовлялись из овечьего молока. Калье (полуфабрикат) после пресса помещалось в 20,°/о раствор хлористого натрия. На следующий день производился сухой посол брынзы, который продолжался 2 дня. На 4-й день после смыва соли куски брынзы заливались 20% раствором хлористого натрия. Рассол менялся один раз в 10 дней. Хранение брынзы приближалось к складским условиям. Бактериологическое исследование экспериментальной брынзы производилось в течение процесса ее приготовления и созревания. Учитывалось развитие внесенного в молоко стафилококка и остальных ассоциантов, в зависимости от характера варианта. Учет стафилококков производился путем посева различных разведений брынзы на сахарный агар. Химические исследования ограничивались определением кислотности брынзы и количества хлористого натрия. Наличие токсических продуктов в брынзе определялось через установленные сроки, в зависимости от степени размножения стафилококка.
Для получения токсических продуктов жидкая часть брынзы отделялась от твердой при помощи пресса. После грубого фильтрования через бумажный фильтр жидкость пропускалась через фильтр Зейтца. Фильтрат диализировали и проверяли на стерильность. Стерильный фильтрат в количестве 4 см3 вводился внутрибрюшинно котенку. Наличие поноса или рвоты у котят через —5 часов после введения фильтрата отмечалось как положительный результат. Котят параллельно кормили непосредственно брынзой.
В качестве контрольного опыта служили образцы брынзы, в которых преобладал золотистый стафилококк.
Для данных опытов молоко пастеризовалось, после чего исследовалось на наличие остаточной микрофлоры. В молоко' перед свертыванием его сычугом вносилась культура энтеротоксичного штамма ста-
филококка. Полученные данные представлены в виде кривой (на рис. 1).
Наиболее характерной является стабильность размножения стафилококков, которая наступала на 55-й день после нескольких волн размножения. Количество стафилококков в 1 г брынзы на 115-й день хранения ее в рассоле значительно превышало исходное заражение. После семимесячного хранения, когда брынза пришла в негодное состояние, количество стафилококков еще измерялось миллионами.
'I
§100 £ 90 %*0
£ 50 § I 30 ^
I "> %
4 О |
I 6000
^ 50 £ 4000 § 3000
4 г ооо юоо
1
0 / 2 3 4 5 2 3 4 5 В 7 8 9 10 Я 12 1314 15 76 17
Дни
• Стафилококк
ПятиднеВки . Кислотность • Энтеротоксин
Рис. 1. Жизнедеятельность золотистого стафилококка в брынзе в отсутствие молочнокислого стрептококка
Кислотность такой брынзы не превышала 78° Т. Количество хлористого натрия на 35-й день равнялось 5,2%. Указанная брынза обладала энтеротоксичными свойствами на протяжении всей выдержки ее в рассоле. Явления интоксикации у котят вызывались 4-, 20-, 35-, 55-, 115- и 210-дневной брынзой. Апатогенные формы стафилококков обнаруживались только после месячной выдержки брынзы в рассоле.
Таким образом, брынза является весьма благоприятной средой для жизнедеятельности золотистого стафилококка. Приготовление брынзы из пастеризованного молока с последующим внесением чистой культуры молочнокислого стрептококка является требованием современного брынзоделия. Нами были приготовлены образцы брынзы из пастеризованного молока, куда добавлялась чистая культура молочнокислого стрептококка и золотистого стафилококка. Этот вариант опыта имитировал случай попадания стафилококка в брынзу в процессе ее приготовления. Результаты данного опыта изображены в виде кривых (рис. 2).
Для данного опыта являлось характерным медленное нарастание молочной кислоты. Кислотность этой брынзы не превышала 174° Т на 40-й день ее выдержки.
Считая доказанным, что вялость молчнокислого брожения вызывается пастеризацией молока; повидимому, это явление частично имело отражение и в нашем опыте. Кривые нарастания кислотности в брынзе и размножения золотистого стафилококка в первые 10 дней шли почти параллельно. В дальнейшем нарастание кислотности отражалось на характере кривой размножения стафилококков. На 40-й день выдержки брынзы в рассоле кислотность ее достигла наивысшей точки — 174° Т, количество хлористого натрия — 5,5°/о1 Этот момент совпал с резким понижением количества стафилококков. Появление апато-
-----
генных форм стафилококков было обнаружено нами на 20-й день выдержки брынзы.
Второе резкое падение кривой совпало с 50-м днем выдержки; максимума своего падения кривая достигла на 60-й день. После падения и стабилизации кислотности в пределах 113—117°Т кривая размножения стафилококков стала резко повышаться, но за счет изменен-
J 400
260 300
1 240 1 200
£ 220 20С 4 •Sí 100 /
1 ISO о.э
160 f 0.8
140 | 0.7
«vr 1¿0 0.5
ё 100 1 Q5
1 80 1 0.4
i 60 « 40 «I го Ё о ^ Й1 0.3 Q2 OJ 0
4 JLLLLLL* 3 4 5 6 7 8 9 ЮП t£ 1314 Дии Пятидневки -Стафилококк---Кислотность • Знтеротаксин
Рис. 2 Жизнедея ельн >сть золотистого стафилококка в брынзе в ассоциации с молочнокислым стрептококком
ных, непатогенных форм. Молочнокислые стрептококки количественно-изменились менее резко по сравнению со стафилококками, но качественные изменения их наступили уже на 10-й день. Эти изменения заключались в сильном полиморфизме диплококков и стрептококков и потере бродильной способности.
Скармливание котятам 4-дневной брынзы и внутрибрюшинное введение жидкой стерильной части брынзы вызывали у котят интоксикацию. Брынза обладала энтеротоксическим действием также на 10—15-й и 30-й день выдержки; на 40-й день энтероток-сические свойства брынзы не были обнаружены. Золотистый стафилококк под влиянием молочной кислоты 150—170° Т начинал быстро отмирать. Часть сохранившихся особей приспосабливалась к среде путем перехода в апатэ-гекные формы. Эти измененные формы стафилококков давали вторичную волну размножения в i период понижения кислотности
в брынзе. Золотистый стафилококк со своей стороны отрицательно действовал на молочнокислый стрептококк, ускоряя его диссоциацию.
С целью изучения жизнедеятельности золотистого стафилококка в условиях естественной ассоциации микробов была изготовлена брынза из непастеризованного молока. Микрофлора указанного молока в
I
** 275 А 100
§ ¿50 ^ / ^ 0.9
I ¿00 1 ОМ 175 | 0.7 % 150 § 0.6 I т t 0.5 Ц" ЮО | 0.4 75 ** 0.3 I 50 | оА | 25 g «/
| | ^01234 5 2 3 4 5 6 7 8 Лии ОятиднеВни
_Стафилококк ___Кислотность
___кишечная палочка • Эптсротоксин
Рис. 3. Жизнедеятельность золотистого' стафилококка в ассоциации с естественной микрофлорой брынзы
основном состояла из кишечной палочки и молочнокислого стрептококка; сардины и цветные микрококки были единичными. Перед внесением сычуга молоко заражалось энтеротоксичным штаммом золотистого стафилококка. В данном опыте учитывались взаимоотношения кишечной палочки, молочнокислого стрептококка и золотистого стафилококка как преобладающих в данном молоке.
На рис. 3 представлены кривые размножения кишечной палочки и стафилококка. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий отображена в кривой динамики кислотообразования в брынзе.
Данный вариант опыта отличался наличием бурного молочнокислого процесса. Кислотность суточной брынзы измерялась 179° Т.
В связи с быстрым нарастанием кислотности размножение стафилококков наблюдалось только в течение первых суток. Через сутки кривая размножения стафилококков начала неуклонно падать. Стремительное падение ее совпало с 10-м днем выдержки, когда кислотность брынзы достигла 260° Т. Патогенные стафилококки не обнаруживались в брынзе 15- и 20-дневной выдержки. Новая волна размножения стафилококков в виде патогенных форм наступила на 20-й день. Вторичная волна размножения достигла своего максимума на 25-й день, когда кислотность брынзы снизилась до 176° Т. К 35-му дню выдержки кислотность брынзы измерялась 124° Т. Количество хлористого натрия равнялось 61%. В контрольных образцах брынзы (в отсутствие стафилококков) кислотность брынзы колебалась до 200° Т.
Кривая размножения кишечной палочки по своему характеру была аналогична кривой размножения стафилококка. Измененные формы молочнокислого стрептококка обнаруживались на 5—7-й день выдержки брынзы.
При изучении энтеротоксических свойств данной брынзы положительный результат был получен в одном опыте на 4-й день, в другом, параллельном, — на 6-й день. Повторные исследования во время выдержки брынзы дали отрицательные результаты. В этом опыте также подтверждается подавляющее действие молочнокислых бактерий не только на стафилококки, но и на остальную микрофлору молока.
Обобщая результаты изучения экспериментальных образцов брынзы, можно считать брынзу с кислотностью ниже 100° Т весьма благоприятной средой для жизнедеятельности энтеротоксичных стафилококков; в брынзе с вяло протекающим молочнокислым процессом размножение стафилококков и образование энтеротоксина зависели от накопления кислоты в брынзе. Медленное нарастание кислотности в брынзе способствовало более длительному сохранению стафилококков на уровне, превышающем исходное заражение. Эти образцы брынзы являлись недоброкачественными, так как содержали стафилококковый энтеротоксин.
Особенно характерными были опыты, где микробиологические процессы протекали на фоне бурно выраженного молочнокислого брожения. Когда кислотность брынзы достигала 260°, патогенные стафилококки не обнаруживались. Апатогенные формы стафилококков появились после некоторого снижения кислотности. Такая брынза обладала энтеро-токсичньши свойствами только в первые дни после ее приготовления.
Явление антагонизма в наших опытах было взаимным. Стафилококки в свою очередь отрицательно действовали на молочнокислых стрептококков. Измененные формы стрептококков, потерявшие бродильную способность, появлялись преждевременно. В связи с этим кислотность некоторых образцов экспериментальной брынзы не достигала нормы.
Выводы
1. Активный молочнокислый стрептококк в брынзе проявлял антагонистическое действие по отношению к золотистому стафилококку:
быстрое отмирание стафилококков, переход в апатогенные формы и разрушение энтеротоксина.
2. Золотистый стафилококк оказывал отрицательное влияние на молочнокислый стрептококк, преждевременно вызывая его изменчивость, а также обусловливал токсичность брынзы и понижение ее кислотности.
Статьи, поступившие в редакцию по вопросам гигиены питания
(Краткое содержание)
Г уткин А. Я., проф. Гигиеническая оценка норм питания детей гор. Ленинграда.
Население Ленинграда, героически перенесшее 29 месяцев жестокой блокады, находилось в отношении питания в тягчайших условиях. Одним из первых мероприятий, 'предпринятых для восстановлении здоровья населения Ленинграда, явилось введение диференцированного питания для различных групп детей города-героя.
Для детей в возрасте до 12 лет были введены «детские карточки», для школьников — карточки «ШР», обеспечивающие суточным рационом, приготовляемым в школьной столовой (завтрак, обед, ужин); школьники, не желающие пользоваться полным суточным рационом, получали «карточку иждивенца» и школьный завтрак; по особым рационам, дифе-ренцированным для каждой группы (круглосуточное, дневное питание), было организовано питание в детских садах, в детских домах дошкольного и школьного возраста, для туберкулезных детей и т. д.
Автор поставил себе задачу вычислить пищевую ценность, калорийность, солевой и витаминный состав перечисленных выше пищевых норм. В результате этой работы автор пришел к следующим выводам:
1. Основные пищевые компоненты по нормированным (не фактическим) выдачам незначительно отстают от физиологической нормы.
2. Наиболее близки к физиологической норме рационы, имеющие наибольшую клиентуру, а именно, норма «ШР» и норма иждивенца с добавочным школьным завтраком. Число пользующихся последним типом рациона составляет 54% от общего числа детей, питающихся в школе; случаи, когда школьники ограничиваются одной иждивенческой карточкой или одной детской карточкой, — единичны.
3. Рацион дошкольных учреждений незначительно отстает от физиологической нормы, а рацион туберкулезного детского сада — превышает ее. Калорийность пищевого рациона этих учреждений ближе к норме, чем калорийность рациона в школах, что следует считать правильным, поскольку подавляющее большинство школьников питается также и дома.
4. Количество жиров недостаточно (дефицит витамина А).
5. Отстает от нормы в рационе (по всем видам школьного питания и питания в закрытых детских учреждениях) содержание кальция и солей магния; количество солей фосфора — близко к норме.
6. Количество витамина А недостаточно; содержание витамина В1 близко к норме, а витамина С — во многих случаях превышает норму.
7. Хотя число белковых калорий близко к норме, однако не выдерживается физиологически желательное соотношение между неполноценными и полноценными белками (количество последних менее половины).
8. Нормы питания детей не диференцированы по возрасту.
9. Углеводный баланс наиболее близок к норме, а в закрытых детских домах — превышает норму.
