CC BY
0
М. П. БОЛОТОВ (Краснодар)
0 значении каталазного показателя при определении доброкачественности брынзы
Из Краснодарского института эпидемиологии, микробиологии и санитарии
Каталаза является одним из самых распространенных ферментов. Она образуется в больших или меньших количествах при всех процессах, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, за исключением лишь некоторых из них, например, молочнокислых, пневмококков, стрептококков, облигатных анаэробов и дизентерийной палочки Шига-Крузе {Бейеринк, Кдорр, Каллоу и др.) [1—II]1.
Учитывая способность микроорганизмов вырабатывать вещество, легко обнаруживаемое- о помощью перекиси -водорода, Готштейн [Г2] еще в 1893 г. предложил пользоваться перекисью водорода в качестве химического макроскопического индикатора для обнаружения бактерий «> в том! или ином субстрате. Образующаяся, как это выяснилось поздней-шими исследованиями, при размножении микробов каталаза разлагает V добавляемую перекись водорода с выделением газообразного кисло-,Хрода.
Эта интересная мысль Готштейна ¡не нашла, однако, своего приме-^ нения и развития в методике гигиенических исследований пищевых про-дуктов. Лишь при биохимическом! анализе молока определение каталазы вошло в практику и дает возможность обнаружить в нем примесь лей-коцитов и молозива, а также констатировать наличие увеличенного содержания бактерий (Паризи, Рюлльман, Ревис и др.) [13—17].
На основании общих соображений у нас возникло предположение о возможности определения качества брынзы по количеству содержащейся и ней каталазы. Ориентировочные опыты показали, что, действительно, хорошая, малоо'бсемененная микробами брынза содержит очень мало каталазы, а обильно'загрязненная микрофлорой — очень много. Это явление вполне согласуется с тем! положением, что в доброкачественной брынзе преобладают молочнокислые микробы, не образующие ката-.лазы, а в загрязненной брынзе, особенно в мало выдержанной, имеется масса посторонних микроорганизмов, подавляющее большинство которых вызывает образование значительного количества каталазы.
Даиное исследование брынзы на каталаву как интегральный показатель биохимических процессов под влиянием: микрофлоры является попыткой отыскания рационального метода определения доброкачественности этого продукта.
Определение каталазы в брынзе производилось по газометрическому методу Бателли и Штерн в простейшей модификации при обыкновенной комнатной температуре и без применения буферных растворов, с помощью прибора, изображенного на рисунке.
Техника определения сводится к следующему. 2—5 г брынзы растираются в ступке и из полученной массы берется навеска в 0,2—2 г и тщательно смешивается в эмульсию с дестиллированной водой комнатной температуры. Эмульсия разбавляется до 50 мл в колбочке К, в которую вливается 1,5 мл пергидрола, после чего она быстро присоединяется к газоотводной трубке А с помощью резиновой пробки. Краны / и 2 при этом' должны быть открыты. Резервуар Р с водой устанавливается на такой высоте, чтобы уровень воды в газометрической бюретке Б находился на нуле. После этого закрывают кран •2 и хорошо встряхивают колбочку К примерно через каждые 5—-10 минут.
1 В квадратных скобках даны ссылки, на помещенный' в конце статьи список литературы.
2 Гигиена и санитария, № 2-3
Ф 2
Определение продолжается 1 час, по истечении которого уровень воды в резервуаре и бюретке приводится к одному горизонту и учитывается объем кислорода. Если количество выделяющегося газа велико и превосходит объем измерительной бюретки, то путем соответствующего манипулирования резервуаром Р и кранам« У и 2 можно произвести повторное измерение одной и той же бюреткой.
Объем выделившегося при этом кислорода в миллилитрах, перечисленный на 1 г брынзы, можно условно назвать каталазным показателем — ПО' аналогии с каталазным! индексом, крови и т. п.
Для исследования брынза должна быть доставлена в виде кусочков весом около 100 г каждый, помещенных в тузлук (рассол). Если же
образцы получаются без рассола, то необходимо знать, когда взята проба, чтобы судить о накоплении каталазы на поверхности брынзы во время доставки.
При исследовании брынзы на ка-талазу приходится учитывать возможность неравномерного распределения фермента в различных частях одного и того же куска и изменение его количества в процессе хранения продукта.
Исследования показали, что брынза, хранимая в тузлуке, особенно в бочках, т. е. в анаэробных условиях, содержит каталазу на поверхности и в глубине кусков почти в одинаковых количествах. Если же брынза, хранится при доступе воздуха (например, без тузлу а), происходит значительное накопление каталазы в самых поверхностных слоях куска вследствие усиленного размножения микробов в аэробных условиях; в глубине же кусков подобные сдвиги происходят очень медленно и в слабой степени. Общее увеличение содержания каталазы в брынзе и особенно накопление ее на поверхности кусков происходят наиболее интенсивно в загрязненной микробами молодой брынзе при хранении ее во влажной камере. На основании определения каталазы оказалось возможным) определять интенсивность микробиологических процессов в брынзе, а следовательно, и ее стойкость при хранении.
Нами принята следующая схема определения каталазных показателей брынзы. . , •..-¿Ч^а^.'^
1. Каталазный показатель середины (к. п. ср.), т. е. содержание каталазы в средних частях куска брынзы. Для нахождения этого показателя срезают поверхностный слой брынзы толщиной около 1 СМ1 и отбрасывают его, а затем! берут следующий срез для анализа.
2. Каталазный показатель с ос к оба (к. п. сое.). Для исследования берется самый верхний, тонкий соек об с куска брынзы в день ее доставки в лабораторию. При этом необходимо учитывать время и способ доставки брынзы.
3. К а та л аз н ы й показатель стабильности (к. п. ст.). Призматические куска брынзы, нарезанные стерильным! ножом, укладываются в стакан, закрываются чашкой Петри и помещаются в термостат при температуре около 30° на сутки. По истечении этого времени берется тонкий поверхностный соскоб с кусков и в нем определяется:
каталаза обычным способом. Это определение характеризует устойчивость брынзы при хранении и указывает на способность микроорганизмов брынзы размножаться на ее поверхности.
По каталазным показателям можно судить оо интенсивности биохимических процессов, связанных с размножением посторонних' микроорганизмов в брынзе, а также можно получить представление о зрелости ее и стойкости при хранении. Чем ниже ката-лазные показатели (особенно показатель стабильности), тем, очевидно, лучше будет брынза.
Для более наглядной характеристики брынзы полезно ввести 2 числа: число стабильности и число порчи. Первое из них выражает собой отношение ка-талазного показателя стабильности к каталазному показателю середины и характеризует величину ка-талазного скачка, обусловленного размножением микробов на поверхности брын* зы при ее хранении в аэробных условиях.
Пример 1. Каталаз-ный показатель середины равен 2; каталазный показатель стабильности равен 3; отсюда число стабильности равно 3:2 — 1,5,
Пример 2. К. п. ср. равен 2, к. п. ст. равен 18; число стабильности равьо 18:2 — 9.
Следовательно, во втором случае брынза будет худшего качества, так как она имеет повышенное число стабильности.
Число порчи характеризует массивность биохимических процессов. Оно равно произведению каталаз-ного показателя стабильности на число стабильности.
к к я
<3
а-
к а С
СО С
кя о я
I)
а
*
с о
с?
ейэнс1эх хвэХ1Лгс1л а чхоошоюи}}
ньсЗои оюи]-.
ихзон -чгадвхэ оюиь
кя д
2 ч
к "
т £ л ГО
со го га н » го О
« В
И1Э
-ОНЧ1ГН9Е10
ини1Гэс1ээ
вдолэоэ
о О.
и
о
аоешгвнв оахэоьшго}}
л о. ю
я р.
ю О
ИИЙЭЭ о^1
«и о. к ^
с 5 я
«3 п а
о « о
§ а £
5 н н
га ¡3 и
о о § О са
сз <у> са к ^
о я
ЕС 5
С о и \о
Ч а
О ГО СЭ ь
К а о гон—" и о от Сиз га О ° а ^ га о о о
о
о о о"—Г
+ I
о о
о —I
о о о о
о" о" + +
гао(М со — со
СМ СО —1
о о ю о оо о
О.—
то •=}• •
ОО Ю V
— ю
со со со
г-,*—'©*
СО Г- о СЧ~
— ОО 00
сс ^ со стюо"
|>Г1-~Гт—г
о_оо_ со
ю о
^~СО СО
о а
«=я и ч> я я
<=£ «
О
а \о о
1=1
Л
о. ш
го с
3 5
си К н о я о
Я в-Я «
3 §
о, га \о
52 ° 5 =£ 3 ч> о, я из
о о
о о о о
о о о —^
+
СО о оо со О) —1 см
О О со г-Г со" с^ оо
ю о о
^ ОО .-<
см со
о ю о
о ю" о~ Ю оо см
си И 3 ЕС
га
ей
« я
га со
Э к
^ [V,
Си ся го
си Сч
га о
ЕС И О
° 5
Я Я н
^ га 5
га о -а
ОТ ЕС И
Я У
з 5 £Г
о- о Я Икс
2:5
При mi ер 1. К. п. ст. равен 3; число стабильности равно 1,5; число порчи равно 3 X 1,5 = 4,5.
Пример 2. К. п. ст. равен 18; число стабильности равно 9; число порчи равно 18 X 9 = 162.
Из полученных цифр видно, что число порчи весьма наглядно показывает разницу между образцами брынзы в приведенных примерах.
Для проверки изложенной методики 'было исследовано значительное количество образцов брынзы с одновременным определением' органо-лептических их свойств, кислотности и бактериологического состава.
В таблице (стр. 19) приводятся результаты 3 серий подобных исследований.
Из таблицы видно, что каталазные показатели, число стабильности и число порчи очень наглядно характеризуют брынзу каждой представленной серии и не требуют вследствие этого особых пояснений.
Несколько подробнее следует разобрать лишь данные третьей серии, в которой приводятся сводные анализы 5 проб брынзы, исследованных в связи с имевшими место вспышками отравлений брынзой. Образец № 1 этой серии представлял собой молодую брынзу удовлетворительных вида, вкуса и запаха. Доставлена она для анализа вследствие отравления, наступившего после употребления этой брынзы. У двух сотрудников лаборатории, добровольно дегустировавших данную брынзу, также наблюдалось пищевое отравление средней тяжести. Кислотность брынзы 160°.
При бактериологическом! анализе общеизвестных возбудителей пищевых отравлений в брынзе не найдено. Кишечная палочка присутствовала в значительном количестве, наряду с палочкой типа В. diarreae infantum Baltimore, которая оказалась чрезвычайно каталазной и накапливалась на поверхности кусков брынзы почти в чистой культуре. Каталазные показатели этой брынзы были весьма высокими: 26,3—388, число стабильности—14,7, а число порчи — 570.
Аналогичную картину дала также и брынза № 2, имевшая число порчи 1 183. В «ей найден, кроме огромного количества кишечной палочки, весьма каталазный микроб В. albus cadaveris.
Из остальных трех образцов особого внимания заслуживает брынза № 3, представлявшая собой довольно плотные, но легко крошащиеся, сильно пористые куски с резким! затхлым запахом! на изломе. Кислотность ее — 225°. При бактериологическом) анализе кишечной палочки в 1 г брынзы не найдено, но установлено много различных сапрофитов и анаэробов. Каталазный показатель середины эта брынза имела 42, т. е. довольно высокий, а каталазный показатель стабильности—10,5. Число стабильности вследствие этого равнялось лишь 6,25. В данном! случае имело место не увеличение, а резкое снижение каталазы при хранении брынзы в аэробных условиях. Это явление требует дополнительного изучения и обусловлено, повидимому, жизнедеятельностью анаэробов [21].
Выводы
1. Предлагаемый метод исследования брынзы на каталазу дает ценные материалы для характеристики доброкачественности брынзы.
2. Каталазные показатели характеризуют не только состояние биохимических бактериологических процессов в брынзе, но и дают возможность учитывать направленность и интенсивность этих процессов, т. е. учитывать суммарную динамику созревания и порчи продуктов.
3. Хорошая, созревшая, незагрязненная и стойкая при хранении, брынза имеет: ai) низкие каталазные показатели, не превышающие нескольких единиц; б) число стабильности, равное примерно единице, с колебанием на несколько десятых долей; в) число порчи — не свыше 10.
4. Высокие каталазные показатели и высокие числа стабильности и
порчи указывают на недоброкачественность брынзы в смысле ее бактериальной загрязненности и легкой порчи при хранении в аэробных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. В ei j er in с k, Naturw. Rund., 8, 671, 1893.— 2. Jörns A., Über Bakterienkatalase, Centr. f. Bakteriol., 42,807,1909.—3. Virtanen A. u. KarsirömH., Quantitative Enzymbestimmungen an Mikroorganismen, Biochem. Ztschr, 161,9, 1925.—4. Callow A., On catalase in bacteria and its relations to anaerobiosif, Centr. f. Bakteriol., 77, 41, 1924.— 5. KnorrM., Zur differentialdiagnostbchen Bedeutung und Technik .der Katalasereak-tion, Centr. f. Bakteriol., 88, 137, 1938—6. Ergebnisse der Enzymforschung, под ред. Nord. u. Weidenhager, Bd. III, S. 263, 1934.- 7. Virtanen A. u. Winter A., Quantitative Enzymbestimmungen an Mikroorganismen, Biochem. Ztschr., 197, 210, 1928.— 8. Королев П. А., О каталазе у бактерий группы Brucella, Советское здравоохранение Туркмении, № 1—2, 55, 1938.—9. Keck A., Die Katalasereaktion bei Ruhrbazillen, Centr. f. Bakteriol., 77, 21, 1924.- 10. Kirchner O. u. Nageil H., Die Verwendbarkeit der Methoden zur quantitativen Katalase- und Peroxydase-Bestimmung für Untersuchungen an Bakterien, Biochem. Ztschr., 174, 167, 1926.—11. Kirchner O., Weitere Untersuchungen zur bioskopischen Reduktionsmethode als Mittel zum Studium der Lebensvorgänge der Bakterien, Ztschr. f. Immunitätsforschung, 52, 108, 1927.—12. Gottstein, Virchow's Arch. path. Anat., 133, 295, 1893,—13. Pari si P., Die Katalasewirkung von roher und pasteurisirter Milch in Beziehungen zur Temperatur und zur Konservierungsdauer, Ref.: Berichte ges. Phys. u. exp. Pharm., 89, 614, 1935.—14. R u 11 m a n n W., Über den Enzym und Streptocokkengehalt aseptisch entnommen Milch, Arch. f. Hyg., 73, 81, 1910.—15. Revis S., The catalase of milch as an indicator of disease, Centr. f. Bakteriol., 48, 73.—16. Ulmann H., Untersuchungen über Milch enterkranker Kühe auf ihren Enzymgehalt, Centr. f. Bakteriol., 54, 244, 1912.—17. Allgemeine Untersuchungsmethoden, под ред. Börner, 1935.—18. Визир П., Рут май Р. и Гаркав и Л., Бактериальное загрязнение брынзы, методы ее обезвреживания и показатели оценки, М1кро-бюлоПчний журнал, V, 4, 65, 1938.—19. В и з и р П. и Гаркав и Л., МПфобюлоПчний журнал, V, 4, 77, 1938.—50. Силаенков С., Причины отравления брынзой и ги-гиенизация производства брынзы, Тезисы докладов 2-й научной сессии Всесоюзного института питания, М., 1938,—21. S h е г ш a n J., The production of catalase by an anaerobic organism, Centr. f. Bakteriol., 84, 288, 1927.
Проф. A. H. МАРЗЕЕВ (Харьков)
Хозяйственные центры колхозов1 ;
Из Украинского института коммунальной гигиены
В современном! колхозном! селе производственные хозцентры колхозов играют исключительно важную роль: там сосредоточены хозяйственные помещения и инвентарь колхозов, там* (помимо полей, и других сельскохозяйственных угодий) протекают производственно-трудовые процессы артели, там идет значительное строительство. Как в городах промышленные предприятия, так в колхозных селах их хозцентры являются основной хозяйственной и экономической базой.
Современное село в первую очередь и главным образом! характеризуется наличием! в нем* производственного хозцентра колхозов.
В данной работе затронуты 2 вопроса: санитарный (влияние хозцент-ров на благоустройство и санитарное состояние села) и планировочный (удобство и целесообразность размещения хозцентров по отношению к жилой части и всего села в целом!).
1 Йастоящая работа являете» главой монографии того же автора «Плат нировка- и реконструкция колхозных сел», которая должна выйти из печати в 1940 г. Фактический .материал о> хозцентра,х колхозов приводится по данным проведенного в 1936—1!937 гг. Украинским институтом коммунальной гигиены обследования 103 сел и, 31 области Украины, РСФСР и БССР.
Печатается в порядке обсуждения (Р е д.).
