CC BY
28
Н. И. ОРЛОВ (Москва)
Некоторые пищевые отравления бактериального происхождения
Пищевые отравления представляют собой ту группу заболеваний, которая, несмотря на различие этиологии, эпидемиологии и клиники отдельных форм отравлений, является для санитарной" организации резко очерченной и единой. Условия возникновения вспышки отравления пищевым продуктом — внезапность и течение вспышки, пути прохождения вызвавшего отравление продукта, возможные пункты загрязнения его, начиная от получения сырья, полуфабриката и кончая готовым! • фабрикатом, окружающая внешняя среда, — все эти моменты практически обусловливают объединение о точки зрения санитарной в одну группу самых различных случаев остро протекающих заболеваний, вызванных потреблением! пищи с вредными началами любой природы. Несомненно, характер санитарных мероприятий должен зависеть от того, имеем! ли мы дело с отравлениями бактериального или небактериального происхождения, ведем! ли борьбу с ботулизмом! или паратифозными токсико-инфекциямм, с отравлениями грибами или мышьяком.
Настоящая, работа ставит себе целью освещение с практической санитарной точки зрения вопроса о пищевых отравлениях и информацию о последних достижениях в области изучения этиологии, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений как на основании, литературных данных, так и наших собственных материалов и наблюдений.
■ Отравлен и я, в ы з ы в а е м ы е б а к т е ри я м>и п а ратяфюз-ной группы. Количество типов бактерий, выделяемых из группы Salmonella, продолжает увеличиваться. Так, в последнее врем« обнаружены и изучены Salmonella hispebjerg, и, Salmonella hvittingvoss, вызывающие острый гастроэнтерит, выделенные из сыра, изготовленного и.з молока инфицированной коровы, из испражнений бациллоносителя, а также из сточной воды. Интересный вопрос о механизме токсического действия микробов группы Salmonella окончательно еще не изучен. Судя по опытам на волонтерах и обезьянах, проведенным Verder и Sutton, в патогенезе пищевого отравления, вызванного В. enteritidis, исключительное значение имеют микробы, а не их токсины. Bahr нашел, что отдельные штаммы группы Salmonella, повидимому, образуют эндотоксин, действующий только при парентеральном введении на животных, и особое ядовитое термостабильное вещество, которое действует на мышей per os и накопляется при росте бактерий на мясном! субстрате п>рр pH == 6,0. Наиболее выраженное токсическое воздействие per о« •имели штаммы паратифа В, в меньшей степени В. Breslau и в еще меньшей — В. Gärtner.
Свойства токсина В. suipestifer изучали Белоусская и Шумов, уста «овившие значительную термостабильноеть этого токсина {выдерживает нагревание в течение часа при 100°], стойкость его к кислотам! (рН=3,5) и к высоким! концентрациям соли (16—18° NaCl). Дроботько при обзоре пищевых отравлений в Киеве за ряд лет обращает особое внимание на недостаточную надежность термической обработки мяса чумных свиней, особенно в тех случаях, когда длительное хранение его содействовало размножению В. suipestifer.
Эпидемиология пищевых отравлений еще не изучена в достаточной мере. В частности, вопросы эпидемиологии отравлений, вызываемых группой Salmonella, далеко не могут считаться разрешенными. В течение года особое внимание бактериологов и санитарных врачей привлекают участившиеся в европейских странах вспышки отравлений, связанные с употреблением утиных яиц и мяса домашних птиц. Сальмонел-
лез —довольно широко распространенное заразное заболевание у уток, гусей, голубей и других птиц. У взрослых особей оно обычно протекает в форме скрытой инфекции без явных симптомов или в хронической фор ме. Возбудителями его чаще всего являются В. Breslau, значительно реже В. Gärtner и В. anatum. Источником инфекции для уток служат зараженные пруды, лужи, мыши, а также улитки, которые мюгут быть носителями В. Breslau (Lerche). Инфекция локализуется в кишечном тракте, клоаке, а также в яичниках и яйцеводе.
Таким'" образом!, яйца могут быть заражены в период их начального развития испражнениями. Скорлупа проницаема для микробов-, в том числе и для группы Salmonella. Проницаемость скорлупы, как показали исследования, повышается при известковом хранении яиц. Яйца, зараженные В. Breslau, не имеют резких оргаиолептических изменений. Хотя ГЮ' своему качеству они не могут быть отнесены к яйцам< первой свежести, но сомнений в своей доброкачественности они не вызывают. Wesselman из 209 евежеенесеяяых яиц от двух групп уток, среди которых была сильная инфекция В. Breslau, выделил эту бациллу в 10 случаях ив содержимого' и в 21 случае со скорлупы-. Käthe и Lerche описывают весьма поучительное в эпидемиолог,ическом отношении пищевое отравление в одной крестьянской семье после употребления яичницы из утиных яиц, ■ зараженных В. Breslau. У утки, снесшей яйца, в фол-„ ликулах и экскрементах были обнаружены В. Breslau. При дальнейшем исследовании оказалось, что и другие утки (11 штук), а также гуси и 4 поросенка из этого же хозяйства выделяли В. Breslau без- внешних видимых симптомов заболевания. В глубокой луже для уток во дворе тоже был найден В. Breslau. Seligman отмечает массовую вспышку пищевых отравлений {77 случаев) в болвнице среди больных и персонала, связанную с употреблением! майонеза, приготовленного на утиных и куриных яйцах. Нами наблюдались в 19-35 г. отравления в одном детском! санатории Московской области, обязанные своим* происхождением, поЕидимому, манному крему, изготовленному на утиных и куринах яйцах. Виновником этой вспышки оказался В. Breslau.
Эксперименты с сырыми и кулинарно обработанными утиными яйцами, проведенные различными исследователями (Wesselman, Zeug, Lishöfer и Müller), показывают, что термическое воздействие, имеющее место при обычной варке яиц и изготовлении омлета, глазуньи, блинчиков и пуд-дингов, далеко не достаточно' для надежного освобождения их от В. Breslau. При варке куриных и утиных яиц, производимой в течение^ и 5 минут, температура внутри куриных яиц непосредственно по-сле'шрки была 66 и 72°, а внутри утиных — 61 и 67°. Температура и время варки в этих условиях явно .недостаточны для уничтожения паратифозной бациллы. В данных опытах температура слоя яичницы, находящегося на 0,5 см ни-же поверхности, для яичницы из куриных яиц достигала 63,5°, а для яичницы из утиных яиц — 5.4°, причем патогенные микроорганизмы не были убиты. Варка искусственно зараженных В. Breslau утиных яиц в течение 5,5—6 минут оказалась недостаточной для того, чтобы убить внесенные в них бактерии. Лишь нагревание свыше б минут обеспечивало гибель В. Breslau. Принято считать, что 8-минутная варка вполне обезвреживает яйцо от патогенных микробов. -Столько же времени требуется для изготовления яичных блюд при условии равномерного, полного прожаривания их3. \__
1 Санитарные мероприятия по борьбе с отравлениями утиными яйцами особенно жестко проводятся в Германии. Постановлением от 21.VII.1936 г. предписано, чтобы утиные яйца имели на скорлупе несмываемую и не исчезающую при кипячении, надпись: «Утиное яйцо. Варить!» Буквы должны быть не .менее 3 мм высоты. На таре для яиц должна быть надпись: «Утиные яйца! Перед .употреблением варить не менее 8 минут или пропекать в пекарной печи». В магазинах должны быть объявления: «Утиные яйца в целях предупреждения
Гусиные яйца и гусиное мясо также /нередко являются причиной пищевых отравлений. Так, в Германии за 10 лет наблюдалось 50 вспышек отравлений, вызванных употреблением' гусиного мяса (David). В 1936 г. в Московской области отмечена массовая вспышка, связанная с употреблением гусиного мяса и гусиных яиц. Возбудителем! вспышки оказался В. Breslau. Гуси очень часто являются бациллоносителями мик-рО'бОв йз группы Salmonella, а также страдают сальмюнеллезом о весь ма раннего возраста.
Итак, домашняя птица — не менее важный фактор эпидемиологии пищевых отравлений, чем мясо убойных животных. Возможно, что домашняя птица (главным образом водоплавающая) и голуби являются одним из существенных источников распространения инфекции сальмо-неллеза среди домашних животных. Свиньи легко могут заражаться через экскременты птиц и яичную скорлупу.
Грызуны уже давно считаются одним из возможных факторов распространения инфекции микробами Salmonella, однако прямых доказательств правильности этого мнения очень мало вследствие недостаточной полноты материалов, собираемых при санитарных обследованиях пищевых отравлений. Вот почему представляет большой интерес семейная вспышка отравления в Ливерпуле, при которой от заболевших, а также из мышиных экскрементов, найденных в жестянке с сухим! молоком, и из мышей, пойманных в квартире, был выделен. В. aertrick » (Jones и Wright). Недавно Клодницкому и Кац удалось из 147 диких крыс, пойманных -в Москве, в 4 случаях выделить В. Gartner, а также В. dysenteriae Shiga и брюшнотифозную палочку.
Источником заражения являются не только грызуны, больные и бациллоносители, но и применяемые для борьбы с ними бактериальные препараты. Это еще не всеми признано, однако обследование наблюдавшихся в последнее время вспышек отравлений не оставляет в данном отношении никаких сомнений. Блюменталь отмечает вспышку пищевых отравлений на одном из судов, связанную с применением препарата крысиного тифа (раскладкой препаратов занимался повар). У больных и из препарата выделена палочка Данича. Соломин описал пищевое отравление (30 человек) молоком! в одном лечебном учреждении. Молоко было загрязнено при истреблении грызунов, производившемся с помощью культуры крысиного тифа Данича. Мы можем! указать на вспышку отравления в Каширском районе (8 человек), где вся эпидемиологическая картина, приближавшаяся почти к волонтерскому методу исследования токсичности препарата, несомненно, указывала на, этиологическую роль культуры крысиного тифа. Отравление произошло при следующих обстоятельствах. В селе Токаревке школьником! С. была найдена литровая бутылка с желтой жидкостью. Мальчик решил, что это подсолнечное масло. Мать, попробовавшая жидкость на вкус, согласилась с сыном', обильно полила из бутылки капусту и картофель и по-' дала это блюдо на завтрак всей семье. Через 3—17 часов 6 человек заболели тяжелой формой отравления, остальные двое — легкой. При внешнем осмотре остатков жидкости, в процессе ее исследования, жидкость имела желтый цвет и запах испортившегося бульона. Бутылка, в которой находилась жидкость, была сходна с бутылками, содержащими бактериальный препарат для борьбы о грызунами и употребляемыми Райзо. Из испражнений, а также из препаратов Райзо была выделена в Мечниковском институте палочка Данича, являющаяся обычным дера-тизационным! средством!. Приведенные случаи убедительно подчеркивают
заболеваний нельзя употреблять сырыми или всмятку, или для приготовления
пуддингов, яичниц-глазуний, омлетов, пирожных и т. д. Перед употреблением
их надо варить не менее 8 минут или пропекать полностью в хлебопекарной печи».
необходимость строгой санитарной регламентации бактериальной борьбы с грызунам«.
Вопросы зараженности мяса возбудителями пищевого отравления имеют большое практическое значение. В связи с этим представляют интерес данные Московской санветлаборатории (Петров), свидетельствующие о том, что при исследовании мяса вынужденно убитых животных наибольшее количество проб, в которых было установлено наличие бактерий мясных отравлений, поступило из свинарника при, фабриках (45%), далее — из свинарников при столовых (26%) и, наконец, обнаружено в пробах рыночного мяса (24%). Отсюда вытекает, что следует обратить серьезное внимание на усиление зоогигиенических мероприятий в свинарниках при фабриках и столовых, часто не обеспеченных достаточным ветеринарным надзором.
Роль бациллоносителей-людей как эпидемиологического фактора при пищевых отравлениях в настоящее врем« признается большинством! исследователей. Обычно мы встречаемся сравнительно редко с бациллоносителями паратифозных микробов среди пищевиков (например, отдельные материалы по Украине дают 0,5—0,6% бациллоносительства среди работников пищевых предприятий, обследованных в 1934—Ю36 гг.). Поэтому случаи множественного бациллоносительства, описанные Ручков-ским и др., выделившими у 11 из 19 обследованных работников в одной ■столовой В. Breslau, представляют существенный интерес. Заболеваний среди работников этой столовой не наблюдалось. К сожалению, далеко не везде проводится систематический контроль бациллоносительства среди пищевиков, хотя такое мероприятие и очень важно для борьбы о пищевыми инфекциями и отравлениями. Петренко и Сенюшина недавно описали большую вспышку пищевой паратифозной инфекции (около 200 человек). Источником! инфекции оказалась повариха-бациллоноси-тельница паратифа Д, готовившая винегреты (кстати отметим, что картофельные салаты, винегреты нередко являются передаточной средой токсико-инфекции). Kunert собрал на основании данных литературы и собственных наблюдений материал о 46 вспышках отравлений, связанных с употреблением) картофельного салата, повлекших за собой 4 ООО заболеваний. Очищенный вареный картофель — великолепная среда (почти такая же, как мясо) для роста микробов, вызывающих пищевые отравления.
Весьма важно в санитарно-эпидемиологическом отношении, что микробы—возбудители пищевых отравлений—могут изредка вызывать тифозные заболевания с изменением! эпидемиологических черт. Из последних данных в этой 'области следует указать на сообщение Seitz о весьма интересной в эпидемиологическом отношении вспышке энтеритов В. Breslau в детской клинике в Лейпциге, где в некоторых случаях была установлена контактная инфекция, хотя обычно заражение вызывалось пищей. Морозова описывает 5 случаев тифоподобного заболевания, источником! которого явился В. suipestifer типа Кунцендорфа.
Говоря о клинической картине заболеваний, вызываемых бактериальными возбудителями пищевых отравлений, следует отметить, что при токсико-инфекциях симптомокомплекс в тяжелых случаях может несколько отходить от обычного. Сюда относятся: herpes labialis, не всегда встречающийся при пищевых отравлениях, редко отмечающаяся пете-хиальная сыпь, буйный -бред (Зенкевич, Мухин и Шишкин) и сильное; шелушение кожи спустя некоторое время после выздоровления (Каден).
Пищевые отравления, вызываемые стафилококком. Jordan обратил внимание на роль стафилококков в этиологии пищевых отравлений, обычно связанных с употреблением пирожных, и вместе со ■своими сотрудниками провел много исследований, посвященных изучению патогенеза стафилококковых отравлений. Для практических санитарных работников эти исследования представляют большой интерес,
так как этиология -многих вспышек отравлений, вызванных преимущественно употреблением' пирожных с кремом и мороженого, часто оставалась невыясненной. Общеизвестных зозбудителей пищевых отравлений в этих вспышках обычно не обнаруживалось. В первое время находки стафилококков при отравлениях имели место в США. Только в последние годы стали изредка регистрировать стафилококковые отравления и в Европе, причем! чаще всего после употребления мороженого (Blackman, Петров и др.). При вспышке, описываемой Петровым!, из мороженого и рвотных масс был выделен золотистый стафилококк. Автор сводит эпидемиологию этой вспышки к загрязнению молока, хранившегося в антисанитарных условиях и подвергавшегося обработке содой или углекислым аммонием. В США мороженое за последние годы неоднократно являлось причиной стафилококковых отравлений: в одной вспышке (Schaughnessy и Grubb) мороженое содержало стафилококки, поступившие из инфицированного сырого молока- от больной маститом коровы. Три массовые вспышки произошли на большом! пароходе, на котором было отмечено неудовлетворительное санитарное состояние производства мороженого (Geiger, Crowley и Grau).
Однако мороженое и пирожные с кремом не являются единственной средой для развития «отравляющих» стафилококков. Dack, Bowman и Harger недавно описали отравление в Индианополисе 206 рабочих после завтрака, состоявшего из сандвичей с языками и пр. Из языков и хлеба был выделен гемолитический золотистый стафилококк. Стафилококки проросли в хлеб из инфицированного языка. Опыты Kelly и Dack показали, что стафилококки, нанесенные на поверхность хлеба, прорастают в глубину на 1 см в течение ¡нескольких часов, в то время как кишечная, дифтерийная, сенная и брюшнотифозная палочки не прорастают в этих условиях. Стафилококки растут в соленом! мясе (10% NaCl), активно развиваются при комнатной температуре, продолжают рост при температуре 8°, живут свыше суток даже в холодильном шкафу.
При стафилококковых отравлениях выделяли как гемолитические,, так и негемолитичеокие штаммы белого и золотистого стафилококков. Стафилококки нередко встречаются в пище, но далеко не все они обладают энтеротоксическим! действием. Jordan показал, что штаммы, дающие токсический эффект, могут выделяться не только из пищи, вызвавшей вспышки, но и из других источников, включая гортань здоровых и больных людей. На последнее обстоятельство необходимо обратить внимание при эпидемиологических , обследованиях подобных вспышек. Наличие в пищевых продуктах стафилококков даже в громадном! количестве (несколько миллионов в 1 г) не дает заметных органолептичееких изменений ни в мясе, ни в хлебе. Присутствие крахмала, повидимому, имеет большое значение для образования ядовитых веществ стафилококками, однако вопрос об условиях, благоприятствующих появлению эктеротокеичности у стафилококков, до сих пор полностью еще не освещен.
Клинически стафилококковые отравления протекают при обычном симптомюкомплексе: инкубация от 2 до 4 часов, иногда и больше (в вышеупомянутой вспышке от сандвичей с языком—18 часов), тошнота, рвота и понос, иногда со слизью и кровью. Как правило, все заболевшие выздоравливают.
Следует также отметить стафилококковые отравления пищевого происхождения, протекающие не в виде желудочно-кишечных заболеваний, а при клинической картине так называемых «алиментарных ангин». В 1935 и 1936 гг. в Московской области и Москве отмечено несколько подобных вспышек, преимущественно вызванных употреблением! мороженного мяса.
Ботулизм! Представление о патогенезе ботулизма как о чистом
-л___
пищевом токсикозе и о В. botulinus как о почвенном: токсигенном сапрофите в настоящее время пересматривается. Все -большее количество исследователей склоняется к тому взгляду, что ботулизм в отдельных случаях может представлять собой токсико-инфекцию. Минерв« на основании сравнительного изучения нахождения токсина ботулизма в органах и тканях морских свинок после чистой интоксикации и инфицирования их с предварительной сенсибилизацией малыми дозами токсина приходит к выводу о патогенном значении для животного организма микробов В. botulinus. Микробы внедряются в различные органы, размножаются там) и продуцируют большое количество токсина. Токсин чаще всего отмечался в моче (86% всех случаев), крови (53%), желчи (50%), тонких и толстых кишках (50%), печени и мозгу (41%), селезенке (9%) и брыжейке (6%). Повидимому, почки и печень, а возможно, и стенки кишечника — основные места выделения токсина, из организма. Не исключен своеобразный круг обращения в организме токсина: выделение его через желчь и поступление вновь из кишечника в кровь и лимфу. Микробы встречались чаще- всего в печени (56%), в тонких (44%) и толстых (38%) кишках, селезенке (26%) и брыжейке (9%), но не могли быть выделены из мозга, мочи, крови и желчи. Минервин- полагает, что основные- факторы, обусловливающие патогенную деятельность микроба ботулизма, — это, с одной стороны, токсин ботулизма, а с другой — токсические вещества, продуцируемые другими микробами (например, протей). Данные токсины, даже в незначительном'количестве, сенсибилизируют организм! к микробу ботулизма.
В настоящее время признается существование следующих форм Clostridium botulinum: А, В, С, D и Е, а также CI. parabotulinum. У человека -ботулизм! обычно вызывается типами А, В и Е, остальные же типы встречаются у него редко и являются возбудителями ботулизма у животных и птиц. Судя по данным Буровой и Нечаевской, изучавших культуры В. botulinus, выделенные из пищевых продуктов, у нас, -по-видимому, превалирует тип А, сильно токсичный и обладающий значительной теплоустойчивостью спор, выдерживающих нагревание до 100° в течение 4—5 часов.
В. botulinus считают почвенной бактерией, и- исследование местонахождения его в природе имеет существенное значение для детального изучения эпидемиологии ботулизма. Из последних работ в этой области следует отметить исследование 226 образцов почвы Северного Кавказа (Шостка), где карбонатный чернозем! дал наиболее частые находки (40% всех находок). В слабо развитых долинных почвах меньше находок, так же как и в плавневых почвах (5'°/о). Д-р Заяц исследовал в Днепропетровске 215 проб овощей и фруктов и 25 проб огородной почвы и при этом выделил 6 культур В. botulinus: 3 из картофеля, 1 — из редиски, 2 — из почвы.
Если вопрос о почвенном источнике для заражения В. botulinus овощей и- фруктов может считаться более или менее разрешенным! для консервной промышленности, то источник заражения рыбы, в особенности красной, являющейся в СССР продуктом, который наиболее часто вызывает вспышки и случаи ботулизма, еще недостаточно выяснен. По данным! Буровой и ее сотрудников, исследовавших на присутствие В. botulinus почву, морскую и речную воду и -ил, а также лед, соль и грязь со дна рыболовных судов на промыслах Азовского побережья, нахождение В. botulinus в почве, морской воде и иле оказалось ничтожным (2—2,89%). Весьма часто' встречался В. botulinus в кишечнике красной рыбы (12%) и еще чаще в тканях этой^рыбы (18—20%). На -оснований" этого авторы считают основной причиной инфекции рыбы поступление В. botulinus из кишечника эндогенным путем. Экспедиция сотрудников Санитарного института им. Эрисмана- на Каспийских промыслах нашла, что источником! заражения красной и частиковой рыбы
является .не только кишечник (5,4% нахождения у свежей рыбы и 15% у уснувшей рыбы), но и места ранения рыб (12%). В иле В. botulinus был найден в 8% случаев..
Практически важным выводом из этих исследований является необходимость ранней эвентрации рыбы, быстрого охлаждения ее, а также строгого проведения и соблюдения необходимых санитарных мероприятий на всем протяжении производственных процессов на рыбных промыслах. Уснувшую рыбу желательно подвергать преимущественно замораживанию для безопасного ее употребления в вареном виде.
Большое санитарное значение имеют условия образования токсина В. botulinus в рыбе при разных условиях ее хранения и обработки. Так, по опытам Комковой, токсинообразование в свежей рыбе при комнатной температуре (17—19°) наблюдается уже на вторые сутки. Заражение балыка не дало токсинообразования даже после четырехмесячного хранения его при комнатной температуре. Токсинообразование в бальже в естественных условиях происходит, повидимому, преимущественно за время с момента улова рыбы до начала засола, а, возможно, также и в первое время обработки. В обыкновенной соленой рыбе, по данным! Буровой, развития и токсинообразования не происходит, если заражение В. botulinus имело место после просолки. . Для приготовления балыков, употребляющихся без предварительной термической обработки, должна итти, как правило, рыба, пойманная живой, тщательно и немедленно эвентрированная и хорошо охлажденная.
Сотрудниками Санитарного' института им. Эриемана путем экспериментов было установлено, что при искусственном вскармливании красной и частиковой рыбы спорами В. botulinus возможен переход этих ми1 кробов в мышечную ткань живой рыбы.
До последнего времени икра красной рыбы считалась практически безопасной в отношении возможности развития в ней токсина В. botu- / iinus. Такая уверенность основывалась главным образом на отсутствии регистрированных случаев ботулизма от употребления икры, случаев нахождения В. botulinus или токсина в икре, а также отрицательных результатах, полученных при искусственном заражении икры (Бурова). Однако в последнее время мы имеем сообщение из Украины о двух вспышках, связанных с употреблением! икры. Правда, первая вспышка произошла1 от употребления икры севрюги, полученной от так называемой «закачанной» рыбы, т. е. подвергшейся частичному разложению и направленной на утиль. Кроме того, следует отметить, что эта икра употреблялась вместе, с »стыками и была сомнительного качества. Сама икра могла и не содержать токсина, распределившегося по соединительнотканным! пленкам (ястыкам). Другая вспышка (2 человека) произошла от употребления икры судака в Николаеве. По нашим личным впечатлениям, эта вспышка не была обследована достаточно детально, лабораторный анализ дал сомнительные результаты, а поэтому нельзя уверенно считать, что в данном случае имел место ботулизм!.
В отношении изучения' условий токсинообразования интересен смертельный случай ботулизма, зарегистрированный в Англии после употребления совершенно неподходящего на первый взгляд объекта для развития В. botulinus и накопления токсина — пирога с мясом. Aitken, Barling и Milles, описавшие этот случай, произвели лабораторный опыт с приготовлением пирога с зараженным мясным фаршем, поджаренным и подвергнутым! действию кислорода воздуха. После шестидневной инкубации, когда пирог почти зачерствел, мясной фарш смачивался в течение 5 минут бульоном. Бульонная вытяжка содержала в 1 'мш 3 ООО летальных доз для морской свинки. Этот факт объясняется тем, что мясо в пироге частично изолировано от действия кислорода воздуха, а также возможными восстановительными процессами вследствие присутствия ненасыщенных жирных кислот.
Ю
Замечено, что молоко и молочные продукты очень редко вызывают заболевания ботулизмом!. Sehoopp и Hanus для выяснения этого вопроса Заражали молоко В. botulinus А и получали токсин в значительно меньшем количестве, чем в печеночном, бульоне. Авторы считают, что в естественных условиях молочная кислота, образуемая молочными стрептококками, подавляет образование токсина в молоке и сырах.
Слабое влияние высоких температур на жизнеспособность спор В. botulinus общеизвестно. Недавно проведенная Ф. М. Кац работа вновь подтверждает это и, кроме того, подтверждает предположение некоторых исследователей о потере отвиваемых штаммов В. botulinus агглютинабильности и токсичности в результате воздействия высокой температуры на споры.1
В заключение небезынтересно привести некоторые литературные данные, а также наши собственные материалы о заболеваемости по группе пищевых отравлений. В Англии в 1935 г. из 137 вспышек 53 относились за счет группы Salmonella, где источник заражения продукта чаще всего не был обнаружен. Причиной 10 вспышек явились, повидимому, утиные яйца: мороженое из утиных яиц вызвало отравление 150 человек. В одной вспышке отравлений заварным! кремом был обнаружен стафилококк. В Германии в 1935 г. из 119 вспышек пищевых отравлений в 34 найден В. enter. Breslau, в 4 случаях В.- Schottmüller, в 10 случаях В. coli и В. proteus. Отмечалась 31 вспышка отравлений в результате употребления утиных яиц (132 заболевания, 11 смертных случаев), причем! 19 раз был выделен В. enter. Breslau и 7 раз—-В. enter. Gärtner. Ботулизм оказался установленным! в 26 случаях.
Пищевые отравления бактериального происхождения в СССР за последние годы резко снизились. Приведем для примера цифры по Московской области, где . в 1936 г. зарегистрировано всего 15 вспышек отравлений бактериального происхождения, из которых на группу Salmonella падает 8 вспышек, на ботулизм—2 вспышки, в 5 вспышках возбудители токсико-инфекций не были достаточно достоверно установлены. При этом! надо отметить, что предприятия общественного питания дают резкое снижение заболеваемости, число же вспышек в лечебных и профилактических учреждениях (дома отдыха, санатории, пио-нерлагери и т. п.) все еще значительно. Проведение санитарно-профи-лактических мероприятий в пищевом- блоке этих учреждений должно стать в центре внимания администрации, врачей-лечебников., физкультурных организаций и всего персонала, а также санитарно-пищевых врачей.
. Надо определенно признать, что предприятия общественного питания и пищевой промышленности в порядке выполнения директив и обращения ЦК ВКП(б)1 проделали значительную работу по оздоровлению санитарных условий производственных процессов и по внедрению санитарной культуры в труд и быт работников.
Выводы
1. За последние годы в эпидемиологии пищевых отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы, было установлено серьезное значение сальмонеллеза водоплавающей домашней птицы, являющейся распространительницей инфекций среди животных и людей.
2. Применение бактериальных препаратов для борьбы с грызунами должно быть строго регламентировано специальными санитарными правилами.
1 Постановление ЦК ВКП(б) «О мерах улучшения общественного питания» от 19.V1II.1931 г. и Обращение ЦК ВКП(б) «Всем обкомам, крайкомам и ЦК нацкомпартий, всем парторганизациям пищевых заводов и фабрик» (декабрь 1933 г.). , . -.,:■..!!•
3. Эпидемиология пищевых отравлений в стафилококковой этиологии еще недостаточно выяснена и требует дальнейшего изучения.
4. Этиология и эпидемиология отравлений сырами, в частности', брынзой, до сих пор остается неизученной.
5. Ботулизм! на основании эпидемиологических и бактериологических исследований должен быть включен в группу токсико-инфекций.
6. Работы советских исследователей по этиологии ботулизма дали научные обоснования санитарного оздоровления производственного процесса обработки рыбы на рыбных промыслах СССР.
Д-р А. И. КРИЕР (Москва)
О расследовании пищевых отравлений
Второй пленум! санйтарно-эпидемического совета НКЗдрава1 СССР, происходивший с 7 по 10.IV.1939 г., отметил, что санитарно-эпидемиологическое расследование случаев пищевых ■отравлений поставлено на местах еще неудовлетворительно, и это лишает возможности правильно и быстро организовать как ликвидацию конкретных случаев отравлений, так и проведение профилактических мероприятий по предупреждению их возникновения.
С этой точки зрения представляется необходимым рассмотреть, как надо организовать и проводить учет и санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.
Анализ материалов по пищевым! отравлениям! за 1938 г. показал, что 39°/о имевших место случаев пищевых отравлений зарегистрированы как отравления с невыясненной этиологией; извещения об отравлениях поступают несвоевременно, расследования производятся небрежно, поверхностно, часто без необходимых лабораторных анализов, вследствие чего не вскрываются истинные причины и источники отравления, и в результате конкретные оанитарно-профилактичеекие мероприятия иЛи вовсе не проводятся, или же идут по неправильному пути.
Отсюда вытекает, что работники здравоохранения должны серьезно и глубоко изучать все без исключения случаи пищевых отравлений, в полной мере учитывая их санитарно-гигиеническое и политическое значение. Утвержденная 1.XI.1939 г. НКЗдравом СССР инструкция о по-' рядке извещения, регистрации и расследования пищевых отравлений требует, чтобы по каждому случаю пищевого отравления было произведено тщательное расследование квалифицированным специалистом! — государственным! санитарно-пищевыМ' инспектором! или районным! (городским!) государственным санитарным! инспектором.
Предварительное расследование (до прибытия госсанинспектора) обязан -произвести врач, а где его нет — фельдшер, оказав первую помощь заболевшим! и установив диагноз пищевого отравления. Они должны немедленно известить о случае отравления Государственную санитарную инспекцию и одновременно начать выяснение причины отравления.
Обычно выяснение начинается с опроса заболевшего (или, заболевших), какую пищу он употреблял.# Здесь врач часто допускает ошибку: основываясь на заявлении больного, он не производит тщательного ^анализа обстоятельств и делает вывод, что тот или иной названный больным продукт является источником! отравления, а при дальнейшем расследовании устанавливается другая причина.'
Для иллюстрации можно указать на случай неправильного диагноза,
