CC BY
13
В. Л. ВИЛЬКОМИРСКАЯ (Москва)
Оценка существующих методов исследования сырого и вареного мяса
Из отдела гигиены питания ¡Центральной научной санитарно-эпидемиологической лаборатории ВГС.И (дир. — проф. Л. В. (Громашевский)
Целью настоящей работы является проверка некоторых объективных методов исследования свежести сырых пищевых продуктов и санитарно-гигиенического контроля доброкачественности готовых продуктов, подвергнутых кулинарной обработке.
Выработка таких методов исследования является задачей чрезвычайно трудной ввиду сложности и разнообразия химического состава пищевых продуктов (особенно мясных и рыбных) и биохимических процессов, характеризующих разложение белковых веществ.
Существует много способов контроля сырых мясо-рыбных продуктов, но методы определения доброкачественности продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, разработаны слабо. Можно указать работы Фокиной о картофельных блюдах, О. Н. Сиротини-ной о вермишели и В. Н. Бабичевой о котлетах.
Приступая к проверке некоторых показателей, определяющих свежесть сырых продуктов с целью выяснения возможности использования этих показателей для характеристики доброкачественности продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, мы исходили из следующих предпосылок.
1. Показатели для оценки доброкачественности продукта должны быть настолько объективными, чтобы у исследователей не могло возникнуть разногласий при санитарной оценке продуктов.
2. Они должны фиксировать ранние стадии порчи, еще не улавливаемые органолептическими методами, как бы предупреждая отрицательные органолептические изменения.
3. Определение их должно производиться очень быстро, чтобы продукт без дальнейших явных изменений мог быть пущен в употребление или изъят.
4. Выявление показателей не. должно требовать сложного оборудования и громоздких установок, обычно отсутствующих в средней пищевой периферической лаборатории.
5. Показатели должны иметь достаточно обоснованное научно-теоретическое объяснение.
Объектом для проведения намеченной работы мы выбрали вареное мясо, чтобы исключить влияние различных ингредиентов, вносимых при более сложной кулинарной обработке в процессе приготовления жареных и тушеных блюд (жиры, приправы, специи и т. д.).
Исходя из этих соображений, мы остановились на следующих определениях, заключающих в себе некоторые показатели химико-физических и ферментативных процессов, происходящих в мясе по мере его порчи: реакция на лакмус, определение рН, реакция на сероводород, реакция на аммиак по Эберу, число Несслера, определение наличия азотистой кислоты, редуктазы, определение отношения общего азота к аммиачному, бактериоскопия.
Так как нас интересовала главным образом динамика изменений, происходящих в мясе в процессе его хранения, мы не стремились получать мясо с определенной паспортизацией, не интересовались
сроками и условиями его содержания после убоя, а покупали мясо на рынке, выбирая лишь продукт, не имеющий каких-либо отклонений по своим органолептическим признакам. Мясо покупалось куском весом 1—1,5 кг, с возможно меньшим количеством жира, сухожилий и костей.
Применяемая нами методика работы состояла в следующем: мясо делилось на две части, из которых одна предназначалась для исследования и дальнейшего хранения в сыром виде, а вторая подвергалась варке. Варка производилась в эмалированной кастрюле в течение трех часов до полной готовности, после чего его выкладывали на тарелку и по охлаждении хранили в лаборатории в одинаковых условиях с сырым, слегка прикрыв бумагой, при температуре 15—20°. Мясо хранилось в течение 4—5 дней при обыкновенной комнатной влажности до момента порчи мяса по органолептическим признакам. Ежедневно до наступления окончательной порчи оба образца мяса подвергались анализу согласно приведенной выше схеме.
Прежде всего тщательно и подробно отмечались органолептиче-ские изменения, происшедшие в образце; затем стерильно брался мазок для бактериологического исследования; определялась реакция на лакмус; изготовлялась 10!% водная вытяжка, в которой определялась рН по Михаэлису, число Несслера, наличие азотистой кислоты; одновременно выявлялись аммиак по Эберу,, сероводород по методу Будагяна и редуктаза. Для отыскания отношения общего азота к аммиачному определялся общий азот по Кьельдалю и во второй навеске, взятой одновременно, — аммиачный азот по методу Фолина. При некоторых опытах производилось определение влажности.
После ряда модификаций мы остановились на следующей методике. В первый же день все мясо делилось на 4—5 кусков приблизительно одинаковой величины, каждый кусок помещался в отдельный стакан, сверху неплотно прикрывался бумагой и в таком виде хранился в течение времени, необходимого для проведения опыта. Перед началом опыта кусок взвешивался на технических весах для точного определения его веса и ориентировочного выявления потери влаги. После того как брался мазок для бактериоскопии, весь кусок измельчался»в мясорубке, и навески для всех определений брались уже из этой средней пробы.
Всего нами было проделано за 9 месяцев (октябрь—июль) 27 опытов, которые дали следующие результаты.
1. Реакция на лакмус. 'Сырое мясо в 19 опытах из 21 сохранило до конца наблюдения кислую реакцию, несмотря на явно отрицательные органо-лептические признаки (неприятный, гнилостный запах, дряблая консистенция, липкая поверхность и пр.). ¡В одном только случае на третий день хранения реакция была резко кислой при неприятном, но не гнилостном запахе. Резко кислой в этом олыте реакция оставалась до самого конца, хотя запах приобрел явно гнилостный оттенок. Только в двух опытах из 21 при порче мяса реакция из кислой изменилась в щелочную.
В вареном мясе реакция на лакмус также оставалась неизменно кислой, даже в мясе, совершенно испорченном, и лишь в одном опыте на пятый день хранения, мясо приобрело резкий, неприятный запах и зеленовато-серый цвет внутри и изменило реакцию из кислой в щелочную.
2. р:Н сырого мяса в исходном продукте колеблется весьма значительно— от 5,5 до 6,1. При хранении же мяса, обладающего совершенно отрицательными органолептическими свойствами, абсолютное значение рН для каждого объекта изменяется незначительно (в 9 случаях из 16 — на 0,1, один раз осталось без изменения). Только в 2 случаях изменения в значении рН выразились резко: при одном опыте на 1 (с 6,6 до 6,6) и при втором (мороженое мясо)— на 0,7 (с 6 до 6,7).
В вареном мясе колебания рН еще слабее. В 8 опытах из 16 числовое значение рН в мясе совершенно не изменилось и только в 2 случаях разница между начальным и конечным значениями составила 0,4; в остальных опытах колебания так же незначительны, как и в сыром мясе.
3. Реакция на сероводород производилась по методу Будагяна. В сыром мясе реакция на сероводород редко отражала порчу мяса, и то лишь с большим запозданием («а четвертый-пятый день хранения). Только в одном, опыте, где мы имели место с явно несвежим продуктом, на второй день в течение первых же 5 минут наблюдения реакция получилась слабо положительной,, хотя уже в первый день мясо имело слегка гнилостный запах, а реакция на сероводород была отрицательной.
Вареное же мясо, как и следовало ожидать, уже в первый день, в день варки, дало положительную реакцию на сероводород, которая сохранялась до конца наблюдения, иногда усиливаясь.
4. Определение наличия , газообразного аммиака по Эберу дало положительный результат в двух опытах из 14: в одном случае получился слабо положительный результат на четвертый день хранения и ясно положительный — на пятый день при совершенно разложившемся мясе, в другом случае на второй день обнаружена резко положительная реакция Збера, хотя уже в первый день мясо органолептически оценивалось как несвежее (при. отрицательной реакции Эбера). Во всех остальных опытах, даже в стадии явного гнилостного распада, реакция Збера на аммиак давала отрицательный результат. Возможно, что это вызывалось кислой реакцией мяса, что было отмечено нами при проведении серии опытов для определения реакции среды -по лакмусу.
В вареном мясе результаты реакции Эбера — почти такие же, что и в сыром мясе (в одном опыте на второй день получена слабо положительная .реакция, в дальнейшем усилившаяся, в 2 опытах — слабо положительная только на первый день, последний день хранения, когда мясо обнаруживало уже все признаки порчи: серо-зеленый цвет, кислый, неприятный или гнилостный запах.
5. Определение числа Несслера производилось по видоизмененному Рединой и Тюхтеневой методу Тильманса, Гирша и 'Куна, т. е. без предварительного удаления белков. Результаты, полученные при иследовании сырого мяса, показывают, что мясо в первый день хранения дает величину числа Нессле-ра от 1,2 до 2,8. В 4 опытах (из 21) число Несслера в первый день хранения выражалась величиной 3,2. В связи со сроком хранения мяса число Несслера возрастает: на второй день хранения оно лишь в редких случаях >(2 из 21) ниже 2,4, на третий день — 3,6 и выше и на четвертый день хранения при явных признаках разложения мяса — не ниже 4. В отдельных опытах при дальнейшем хранении мяса число Несслера еще больше возрастает.
В вареном мясе редко удавалось определить число Несслера вследствие чрезвычайно быстрого появления мути и изменения оттенка даже при весьма большом разведении. (При дальнейшем пересчете цифры получались настолько высокие и непостоянные, что мы вынуждены были отказаться от определения числа Несслера в продуктах, подвергнутых кулинарной обработке.
6. Азотистая кислота определялась в 10% водной вытяжке по методу Грисса. -Как в сыром, так и в вареном мясе реакция на нитриты давала чрезвычайно разноречивые результаты, не зависевшие ни от органолептических изменений, ни от сроков хранения мяса. В первый день исследования реакция на нитриты была отрицательной (13 опытов из 16), начиная со второго дня — в половине случаев положительная (8 из 16). Иногда реакция получалась едва заметной; при дальнейшем хранении мяса она или усиливалась, или оставалась без изменения, или ослабевала (из 16 опытов в 5 усилилась при хранении, в 7 осталась без изменения, в 1 уменьшилась и в 3 совершенно исчезла).
В вареном мясе хотя и обнаруживалась большая стойкость в показателях наличия азотистой кислоты и усиливалась реакция при возрастании сроков хранения продукта (13 опытов из 16), но резко положительная реакция не характеризует ранних стадий порчи. В 3 случаях из 16 реакция (как и в сыром .мясе) или ослабевает, или остается без изменений по интенсивности, или же исчезает совсем, давая отрицательный результат.
7. Проба на р еду к тазу проводилась в сыром и вареном мясе с И®/» спиртовым раствором метиленовой синьки. Наблюдения за обесцвечиванием синьки производились в течение часа. В первый день исследования проба на редук-тазу в сыром мясе дала отрицательный результат в 13 опытах из 19, а в 6 опытах начало обесцвечивания наблюдалось только по истечении часа. На второй день хранения синька в сыром ,мясе через час начинает обесцвечиваться во всех опытах, а в 6 опытах, за этот промежуток времени обесцвечивается полностью. На третий и четвертый день хранения, когда органолептические свойства мяса явно ухудшаются, наблюдалось полное обеоивечивание синьки в ЭО минут, а часто даже и в 16 минут.
В"вареном мясе органолептические изменения наступали значительно медленнее, чем в сыром, и начало обесцвечивания синьки к концу часа отмечалось лишь на третий день хранения. На четвертый день в 11 опытах из 17 к концу часа синька начинала обесцвечиваться, а в остальных 6 опытах в течение часа обесцветилась полностью. Даже на б-й день хранения лишь в небольшом числе опытов наблюдалось полное обесцвечивание в течение 30 минут.
8. Отношение общего азота к аммиачному определялось навесками из мяса, дважды пропущенного через мясорубку. Общий азот определялся по классическому методу Кьельдаля, аммиачный азот — по методу Фолина с некоторой модификацией, на которой мы остановились после целого ряда предварительных опытов. Навеока в 15 г из пропущенного через мясорубку мяса растиралась в ступке с прокаленным песком при добавлении нескольких кубических сантиметров дестиллврованной воды и затем тщательно переносилась в склянку Дрекселя, в которую добавлялось '8 г №С1 и 1 г безводного №:>СОз, после чего склянка доливалась до 100 см3 дестиллированной водой. Склянка Дрекселя с одной стороны соединялась с пробиркой с 10% НзБО« для поглощения аммиака из воздуха лаборатории, а с другой стороны — с приемной колбой, содержащей 25 см3 п/ю НгБОд, и с водоструйным насосом. .Между приемной колбой и насосом включалась предохранительная колба. По окончании этих приготовлений склянка Дрекселя погружалась в сосуд с водой, температура которой все время поддерживалась на уровне 40—45°. Просасывание длилось б часов. На предварительно поставленных опытах с раствором аммиачной соли мы убедились, что такого отрезка времени вполне достаточно для полной отгонки аммиака из прибавленной аммиачной соли.
Вследствие высыхания мяса по мере его хранения и получения преувеличенных и разноречивых данных о содержании азота, одновременно определялась влага в той же средней пробе мяса, пропущенного через мясорубку, из которой брались навески для определения общего и аммиачного азота.
К сожалению, по ряду технических причин нам удалось произвести лишь •очень немного опытов, и поэтому полученные данные могут рассматриваться только как предварительные и нуждающиеся в массовой проверке для получения объективных цифровых показателей.
•Из проведенных опытов видно, что отношение общего азота к аммиачному проявляет неуклонную тенденцию к понижению по мере удлинения срока хранения и порчи мяса, что совершенно естественно ввиду увеличения аммиачного азота при процессах распада белка. Пределы цифровых колебаний отношения общего азота к аммиачному для переходной стадии .мяса ввиду малого количества опытов установить не удалось.
Перейдем к сырому мясу. В одном из опытов неблагоприятным органолеп-тическнм признакам .соответствует величина отношения 267, в другом начальные признаки порчи появляются при величине 331, в третьем опыте — 177, в четвертом — 164. В тех же опытах, проведенных днем раньше, мясо, не обнаруживая каких-либо отклонений со стороны органолептики, соответственно дает отношения • 320, 2в2, 336 и 232.
Почти так же трудно уловимы пределы колебаний цифровых величин от еще ■более благоприятных свойств — к стадии начинающейся порчи в вареном мясе.
9. Бактериоскопическое исследование производилось таким образом. Приблизительно на расстоянии 0,5—'1 см3 от поверхности мяса, срезанной стерильным ланцетом, вырезался кусочек и захватывался пинцетом. Этим кусочком делался мазок на предметном стекле. Мазок высушивался на воздухе, фиксировался на пламени, окрашивался по Граму и затем рассматривался под микроскопом.
Из произведенных нами 100 бактериоскопических анализов видно, что сырое мясо в первый день исследования стерильно или в нем встречаются лишь единичные микробы. На второй день хранения мясо во всех опытах обсеменено незначительно (обычно 1'—3 микроба в поле зрения, иногда до 10). На третий день мясо уже обсеменено гораздо больше (в редких случаях — до 10 микробов в поле зрения, в подавляющем же большинстве — до 30). На четвертый день бактерии покрывают все поле зрения.
Если мы сравним ход обсеменения с органолептическими изменениями в мясе, то интересующая нас переходная стадия от едва улов.имого кисловатого запаха к явно испорченному продукту в наших опытах наступает между вторым и третьим днем хранения: на второй день мясо еще в большинстве случаев характеризуется нормальным запахом, на третий — запах становится уже неприятным, часто даже с гнилостным оттенком. Мы видим, что и бактериальная обсеменен-ность существенно возрастает между вторым и третьим днем хранения.
В вареном мясе при тех же условиях хранения- органолептические изменения обнаруживаются значительно позже: лишь на третий или даже четвертый день появляется кисловатый запах. Соответственно и бактериальное обсеменение воз-
X а,
к с о и
а. а> н
Ш
си
н
Я о о
СО я СГ
<и со
=1 о я О и О) та я Я
н о а 5 та
о И
н
н о ч и в и
см
со со со
I I I
Ю 00 со
ю ю
ю
гс о ю
со со*" со"
I I I
ю со о> ю"
ю
ю
-ь +
+ 4- + +
4- 4- + + + V
4- 4- +
+ + + +:
+ + +
+
о ю см
I
со
ю со ю ю о
со со о о со
см | т-« 1 I 1 1
1 1 1 тг 1 о 1 00
оо со со ТС ю
те со см см
+ + + +
• + ■++
4- + + Н- + +
я
у
о,
<и с; и и си
£
со см"
со со"
I
см М-"
о а,
си О
а,
си \о (Т>
о с
ч о а. о
ся I
я а Я та о х Ч >> га _ 2 (У та О, И
ся %
¡=г я
я к
а, а
н к
О О
=г к а,
я к а,
>- ь-О О
а, а е- н
О О
ег
15
а, н
О
Й о ч о С
И я а. н
О
Й о ч о С
с* к а,
о ч о С
^¿л Ьч
си о а. 2
а) о х а>
а,
си о а.
о я
си о а. 2
<и си
£
(Ц
й> о X л ч
си
н
о и
си о я я а)
ЕГ
а, о я
растает значительно медленнее.1 на третий день хранения встречаются лишь единичные рассеянные микробы и только па пятый день количество их возрастает до 33 в поле зрения.
В ряде опытов нами производилось определение титруемой кислотности в 10% водной вытяжке. Но результаты титрования были чрезвычайно разноречивы и не характерны для состояния мяса, не давая представления о кислотности продукта. В колебаниях данных титрования трудно было подметить какую-либо закоиомернссть, что заставило нас вскоре отказаться от продолжения опытов по определению титруемой кислотности.
Для удобства сравнения результаты опытоз представлены в помещаемой сводной таблице, отражающей пределы колебаний проверенных нами показателей для трех состояний мяса: свежего, сомнительного и испорченного, характеризуемых органолепти« ческими признаками. Из этой таблицы мы видим следующее.
1. Реакция на лакмус остается неизменно кислой как в сыром, так и в вареном мясе при всех его состояниях и не является каким - либо критерием для оценки его свежести.
2. рН дает незначительные колебания с изменением органолептики, при отдельных анализах совершенно неуловимые. Иногда ссылка на величину рН может способствовать ошибочной оценке продукта.
3. Сероводород по Будагяну и аммиак по Эберу нисколько не отражают порчи мяса. Сероводород в вареном мясе дает положительную реакцию, в большинстве случаев дает такую же реакцию и в свежем продукте; в сыром же мясе, даже в совершенно испорченном, реакция получается отрицательной.
Точно так же нехарактерна и реакция на аммиак по Эберу: в сыром мясе во всех стадиях реакция отрицательна, в вареном же при отрицательной органолептике реакция Эбера изредка бывает положительной (3 случая из 14). Эти определения следует признать не оправдавшими себя в поставленных нами опытах.
4. Реакция на азотистую кислоту дает чрезвычайно разноречивые результаты; в сыром мясе реакция Грисса в различных стадиях бывает то положительной, то отрицательной, без какой-либо закономерности. В вареном мясе она положительна во всех
стадиях, не отражая каких-либо изменений в органолептике и не являясь таким образом показателем свежести или порчи.
5. Число Несслера для сырого мяса дает достаточно стойкие цифровые показатели: предельная цифра для свежей стадии только в редких случаях достигает 3,2, в большинстве же опытов не превышает 2,8. Сомнительную стадию характеризует предел колебаний от 2,4 до 4,4. Для испорченного мяса величина числа Несслера всегда выше 4,4.
6. Свежее мясо дает отрицательную пробу на редуктазу, не обесцвечивая метиленовой синьки в течение часа, что заставляет внимательней отнестись к органолептике. И действительно, мы всегда отмечаем наличие некоторых сомнительных органолептических признаков. Мясо с явными признаками порчи дает полное обесцвечивание синьки в 30 минут меньше.
В вареном мясе обесцвечивание синьки в зависимости от срока хранения мяса наступает значительно позднее, чем в сыром, но также идет в соответствии с органолептикой. Началу обесцвечивания по истечении часа соответствует сомнительная стадия. Полное обесцвечивание синьки в течение часа и ранее этого срока наблюдается в вареном мясе в стадии порчи.
7. Приведенные в таблице цифры, характеризующие отношение общего азота к аммиачному, недостаточны для сколько-нибудь обобщающих выводов, но надо думать, что проверка этих данных смо-жеть дать критерий для санитарной оценки свежести мясных продуктов. Даже на нашем небольшом, материале обрисовываются некоторые цифровые пределы — особенно низшие предельные цифры.
8. Как видно из таблицы, свежее мясо (сырое и вареное), в большинстве случаев стерильно или в нем находятся лишь единичные рассеянные микробы. Возрастание количества бактерий во всех опытах сопровождается появлением органолептических свойств. Так + + (т. е. до 10 бактерий в поле зрения) почти всегда сопутствуют один-два отрицательных органолептических признака, а если мы встречаем до 30 и более бактерий в поле зрения (+ + + или + + + +), то мясо обнаруживает уже явные признаки распада.
Таким образом бактериоскопический метод является весьма ценным при определении свежести сырого и вареного мяса.
Чрезвычайно интересно было бы проследить характер микрофлоры при различных состояниях мяса. Мы не поставили этого вопроса в план настоящей работы, считая его по своему объему и значению заслуживающим специальной разработки. Кроме того, бактериологические методы требуют для их осуществления длительных отрезков времени и поэтому не могут быть включены в комплекс предлагаемых для производственной лаборатории определений, одним из обязательных условий которых является быстрота выполнения.
Выводы
1. Методы исследования и оценки доброкачественности мясных продуктов путем получения реакции на лакмус, определения рН, аммиака по Эберу, сероводорода, азотистой кислоты и титруемой кислотности, являясь чрезвычайно удобными для лабораторий по своей простоте, .в поставленных нами опытах себя не оправдали, и от них следует отказаться.
2. Определение числа Несслера в сыром мясе служит достаточно стойким показателем для оценки свежести этого продукта. Можно
полагать, что этот показатель окажется пригодным и для характеристики качества вареного мяса при условии разработки соответствующей методики.
3. Пробы на редуктазу, а также бактериоскопический метод исследования дают более закономерные и устойчивые показатели и в комплексе с органолептическими свойствами, а для сырого мяса и с определением числа Несслера, могут служить надежным критерием для определения качества продукта.
4. Отношение общего азота к аммиачному следует признать заслуживающим проверки, и при условии предварительного получения определенных цифровых величин для продуктов различной свежести этот показатель может также служить одним из способов определения доброкачественности мяса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андриевский, Zschr. f. Unters, und Hygiene, Bd. 32. 1927,—2. В. H. Бабичева и др., Вопросы питания, № 1—2, 1933,—3. В. Н. Бабичева и К. М. Н а-сырова, Вопросы питания, № 1, 1934,—4. И. Э. Будагян, Вопросы питания, т. I, вып. 4, 1932.—5. Глазман и Рох галер, Пищевая промышленность, № 2 1929.— 6. Г у т т е р м а н, Труды ДНИ БПИ, т. III, вып. 2, 1933,—7. Л. Д. К а ш е в н и к, Лабор. практика. № 1933 —8. Миллер, Санитарная бактериология.—9. Л. В. Редин а и С. . Н. Тюхтенева, Вопросы питания, № 6,1934.—10. Смородин-цев, Труды Института мясной промышленности, вып. 2, 1933.—11. Углов и Д о и е ц к а я, Военно-мед. журн , т. IV, вып. 6, 1933.—12. Д. А. Черткова и др., Вопросы питания, 1934.—13. G i 1 ш а п s, Hirsch, К u h п, Z. f. Unters, d. Zebensmxtt., Bd. 53, 1927.
Д-р Е. АНДРЕЕВ и физик Н. СОЗИН .(Ленинград)
Методика исследований вибрации в производственных условиях и на транспорте
Из физической лаборатории сектора гигиены труда Ленинградского института гигиены труда и профзаболеваний (директор—доцент И. Г. Липкович, зав. физической лабораторией — д-р Н. ¡Галанин)
Вибрации в производственной обстановке принадлежат к разряду наименее изученных областей профессиональной гигиены. Между тем близкий к вибрациям-по своей физической природе шум, получивший особенно широкое распространение с развитием техники и введением механических средств передвижения, привлекает внимание не только гигиенистов, но и физиологов и отиатров.
Большое количество работ, посвященных изучению влияния шума на организм человека в целом и на отдельные органы в частности, говорит о том, что шум вреден. Сконструирован ряд аппаратов, позволяющих производить оценку шума, что очень важно как для выяснения влияния шума на организм, так и для изыскания мер борьбы с ним.
В результате мы уже имеем ряд конкретных практических достижений в данной области.
