CC BY
152
Список литературы
1. Деньгин, П.В. Фабрика золотого руна / П.В. Деньгин. - Новосибирск : Зап.-Сиб. кн. изд-во, 1971. - 64 с.
2. Фисинин, В.И. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства : учеб. пособие / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцева. - М. : МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.
3. Цырендондоков, Н.Д. Основы овцеводства / Н.Д. Цырендондоков. - М. : Росагропромиздат, 1989. - 176 с.
SUMMARY
N. V. Klisheva
Impact on productive tonino wool quality of sheep in the sec plemzavod "Sheep Breeders"
The results carried out on young animals soviet merino sheep breed, the impact on the fineness of the wool clipped and length of hair, as well as the live weight of animals.
Key words: sheep, fineness, length and clipped wool, live weight.
УДК 619.614.31 Н.Б. Довгань
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА «ДОКТОРСКАЯ» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Дана сравнительная оценка качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей. Выявлены незначительные отклонения отдельных показателей от требований нормативно-технической документации, не влияющие на вкусовую оценку исследуемых образцов, но отражающиеся на качестве и сроках хранения продукта.
Ключевые слова: колбаса вареная, ветеринарно-санитарная оценка.
Введение
Колбасные изделия, обладая высокими пищевыми качествами, пользуются постоянным спросом. Самые популярные сорта колбасных изделий во всем мире - вареные колбасы с широким ассортиментным рядом и экономической доступностью для потребителя. Но этот факт может явиться соблазном для различного рода фальсификаций с целью уменьшения экономических затраты на производство колбасных изделий [1, 3].
Наиболее стабильные показатели качества и безопасности, по нашему мнению, у колбас, произведенных по ГОСТ, так как условия производства и качественные характеристики продукта оговорены и гарантированы государственными органами стандартизации и сертификации. Такие колбасы, как правило, отличаются более высокой ценой, но в то же время пользуются большим доверием у покупателя [2].
Производителей колбасных изделий достаточно много и каждый из них вырабатывает практически полный ассортимент вареных колбас, обозначенный в ГОСТ, поэтому сегодня мы зачастую оказываемся в ситуации выбора между тремя-четырьмя одноименными вареными колбасами разных производителей, что делает весьма актуальным вопрос выбора качественной колбасы, наиболее соответствующей всем требованиям государственного стандарта.
Цель исследований
Дать сравнительную оценку качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей.
© Довгань Н.Б., 2013
Материал и методы исследований
Для экспертизы взяты три батона вареной колбасы высшего сорта «Докторская» от производителей: ОАО «Омский бекон», ООО «Сибирские деликатесы», ООО «Руском» - ТМ «Сибколбасы» (по одному батону от каждого). Место закупки колбас: ООО «АШАН-Омск».
Образцы исследовали по органолептическим и лабораторным (химическим и бактериологическим) показателям.
Дополнительно проведена оценка соответствия информации, указанной на упаковке, требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Подготовку и отбор проб проводили согласно ГОСТ 9792-73, органолептические показатели определяли по ГОСТ Р 52196-2011, химические показатели - по ГОСТ 51479-99, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 29299-92, бактериологические исследования - по ГОСТ 26669-85, ГОСТ 9958-81 [2].
Результаты исследований
Результаты оценки информации, содержащейся на упаковках исследуемых образцов колбас, представлены в табл. 1.
Из данных таблицы видно, что информация для потребителя, отраженная на упаковке каждым из вышеназванных производителей, указана в полном объеме в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, но имеет существенные различия в части описания состава колбасы, хотя и произведена по условиям одного и то же ГОСТ. Если верить информации от производителя, наименьшее количество вспомогательных и дополнительных ингредиентов имеет колбаса ООО «Руском».
Таблица 1
Сравнительная оценка информации для потребителя, указанной на упаковке колбас
Показатель ОАО «Омский бекон» ООО «Сибирский деликатес» ООО «Руском»
Документ, в соответствии с которым произве- ГОСТ Р 52196-2011 ГОСТ Р 52196-2011 ГОСТ Р 52196-2011
ден продукт
Говядина, свинина, вода
Состав Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль поваренная пищевая, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е-250 питьевая, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, пряности, чеснок, сахар-песок, антиокислитель Е-300, фиксатор окраски Е-250 Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль, специи
Срок годности и усло- Продукт годен в течение Продукт годен в течение Продукт годен в течение
вия хранения 20 сут 20 сут 20 сут
Оболочка Амитан-Про Амитан-Про Амитан-Про
Дата изготовления 01.12.12 04.12.12 06.12.12
Масса, г 500 400 400
Розничная цена, кг 170 230 190
Место и ООО «АШАН-Омск» ООО «АШАН-Омск» ООО «АШАН-Омск»
дата закупки 07.12.12 07.12.12 07.12.12
Данные органолептической оценки, химических и бактериологических исследований исследуемых образцов колбас приведены в табл. 2.
Данные таблицы свидетельствуют, что органолептические показатели колбас трех производителей соответствовали требованиям нормативного документа. При физико-химических испытаниях выявлено завышение показателя кислотности в колбасе, произведенной ООО «Сибирский деликатес», что может быть интерпретировано как «сомнительная све-
жесть» и, возможно, является результатом нарушения условий хранения продукта. Результаты, полученные в реакции Эбера, реакциях определения сероводорода и аминоаммиачного азота, удостоверяют: все исследуемые образцы удовлетворяют заявленным нормам. Массовая доля влаги оказалась завышенной в образцах колбасы, произведенной ОАО «Омский бекон» и ООО «Руском», а процентное содержание соли в образце колбасы от ООО «Сибирский деликатес» имеет превышение нормы на 0,1%. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены ни в одном из исследуемых образцов.
Таблица 2
Сравнительная оценка колбасы вареной «Докторская» по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям
Показатель Производитель Норма (согласно ГОСТ Р 52196-11)
ОАО «Омский бекон» ООО «Сибирский деликатес» ООО «Руском»
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая Упругая Упругая Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Светло-розовый фарш, равномерно перемешен Розовый фарш, равномерно перемешен Светло-розовый фарш, равномерно перемешен Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешен
Запах Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
Вкус В меру соленый Солоноватый В меру соленый В меру соленый
рН 6, 7 7 6, 7 6,0-6,8
Реакция Эбера Отрицательно Отрицательно Отрицательно Отрицательно
Сероводород Отрицательно Отрицательно Отрицательно Отрицательно
Амино аммиачный азот, мг% 75 87 80 40-90
Массовая доля влаги, % 66 60,4 69,7 Не более 65
Массовая доля хлористого натрия, % 1,5 2,2 2,1 Не более 2,1
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не должно быть обнаружено
Заключение
В ходе исследования установлено: каждый из исследуемых образцов колбасы вареной «Докторская» имеет незначительные отклонения по отдельным показателям, что в целом не влияет на вкусовую оценку, но может явиться причиной порчи продукта.
Список литературы
1. Лисенков, А.А. Технология переработки продуктов убоя / А.А. Лисенков. - М. : Изд-во МСХА, 2002.230 с.
2. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 154 с.
3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М. : Колос, 2000. - 445 с.
SUMMARI
N.B. Dovgan
Comparison of premium sausage "Doctorskaya", to develop different manufacturers
A comparative assessment of the quality of cooked sausage premium "Doctorskaya", produced by different manufacturers. Revealed slight deviations from the requirements of individual indicators of technical standards which do not affect the taste evaluation of the samples, but the effect on the quality and product shelf life. Key words: cooked sausage, veterinary and sanitary assessment.
