CC BY
0
М. М. АБРШОВИЧ (Саратов)
К разработке стандартной методики определения доброкачественности сырого мяса
Из объединенной лаборатории санитарно-врачебного отдела Рязано-Уральской железной дороги (начальник М. С. Ершенович)
Наукой разработано много методов анализа доброкачественности скоропортящихся мясных продуктов (сырого мяса, колбасы и др.). Однако большинство из них мало пригодны для удовлетворения текущих запросов пищевого саннадзора, требующих в большинстве случаев быстрых (в тот же день) и определенных ответов. 3 таких случаях лаборатории производят ориентировочный анализ —органолеп-тическую пробу, реакцию на сероводород и реакцию на лакмус.
Органолептическая проба субъективна. Реакция на сероводород не всегда показательна, так как часто дает отрицательные результаты при наличии других явных признаков разложения и, наоборот, указывает на присутствие сероводорода в совершенно свежем продукте.
Определение реакции среды с помощью лакмусовых бумажек при всей ее простоте и легкости выполнения имеет ряд существенных недостатков. Имеющиеся в продаже и принятые во всех лабораториях лакмусовые бумажки (синие и красные) не обладают достаточной чувствительностью. При контрольной проверке в нашей лаборатории синяя бумага краснеет при рН 7,0—7,1, а красная слегка синеет при рН 6,5—6,8. Проверка производилась при помощи стандартной шкалы из первичного и вторичного фосфатов по Богепвеп.
Некоторые лаборатории употребляют ярко окрашенные, другие бледно окрашенные бумажки, на которых очень трудно уловить изменение цвета. Такие реактивные бумажки меняют свою окраску при разных рН. Принятые условные обозначения реакции «кислая», «слабо кислая», «щелочная», «слабо щелочная» неопределенны и субъективны. Все это служит источником всякого рода недоразумений и ошибок. Органам санитарного надзора на основе исследования лаборатории зачастую бывает трудно дать заключение о степени действительной пригодности того или иного продукта.
Методы количественного анализа (определение летучих кислот, аминокислот и др.) вследствие сложности и длительности теряют практическую ценность. В нашу задачу входило провести опытную проверку предлагаемых в литературе методов исследования, которые могли бы дать возможность судить о начальной стадии гнилостного процесса мясных продуктов при помощи простых и надежных средств, доступных как в стационарных, так и в подвижных лабораториях.
Наши исследования производились по следующей схеме.
A. Органолептические методы: 1) наружный вид, 2) цвет, 3) консистенция и 4) запах.
Б. Физико-химические методы: 1) определение реакции среды с помощью реактивных бумажек по методу О. Н. Сиротининой, 2) определение показателя концентрации водородных ионов, 3) определение процента (скорости) фильтрации и прозрачности.
B. Химические методы: 1) определение числа Несслера, 2) летучих кислот, 3) аминокислотного числа, 4) летучего азота и 5) аммиака.
Все опыты и наблюдения проводились над говядиной, бараниной, свининой и мясом кролика, покупавшимися в свежем виде на местном рынке.
Одни пробы мяса хранились на леднике при средней температуре не выше 8°С, другие — при комнатной температуре (16—19°). Анализ производился ежедневно. На леднике мясо сохранялось в эмалированной кастрюле с крышкой. В комнате говядина и кролик хранились'также в закрытой посуде, а баранина и свинина — в посуде, прикрытой марлей. Мясо сохранялось до появления явных
признаков разложения. Для пробы отрезались обычно средние куски (весом в 50 г) из удлиненного неравномерной толщины общего куска. В конце опытов навеску иногда приходилось брать из разных мест. Отрезанный для опыта кусок тщательно измельчался ножом, так как считали нерациональным пропускать небольшую навеску мяса через мясорубку.
А. При органолептическом определении свойств мяса-строго учитывались внешние признаки: 1) цвет, запах и плотность на поверхности и в глубине разреза, 2) наличие светлой или темной корочки, 3) наличие на поверхности слизи и плесени, 4) прилипание к пальцам рук при надавливании.
Определение реакции и одновременно рН с помощью реактивных бумажек проводилось по методу О. Н. Сиротининой 1. В наших опытах реактивные бумажки, смоченные дестиллированной водой, вкладывались в свежий разрез и прижимались вплотную к продукту, другой конец бумажки для сравнения к исследуемому продукту не прикасался. Через 1—2 минуты определялась реакция. При каждом испытании делался свежий разрез мяса.
Наши наблюдения дали следующие показания рН при различной продолжительности хранения мяса в условиях ледника: все виды мяса в первые дни хранения имеют рН от 6,1 до 6,3. Говядина на 4-й день хранения, сохраняя нормальный запах, показывает рН как в разрезе, так и с поверхности 5,8—5,9. Органолептически можно отметить следующее: прилипание к пальцам, зеленые пятна на поверхности. В глубоких слоях такая реакция (т. е. рН 5,8—5,9) сохраняется до конца опыта и только на 18-й день имеет рН 6,4.
Поверхностные слои по мере хранения постепенно меняют рН от 5,8 до 8,0. Баранина и кролик при тех же условиях хранения почти до конца опыта имеют рН в разрезе от 6,3 до 6,5, поверхностные слои к концу опыта показывают рН 6,9—7,1. Свинина на 8-й день хранения имеет в разрезе рН местами от 5,6 до 5,9, местами 6,4—6,8, с поверхности 6,5—6,8. При хранении тех же проб в условиях комнатной температуры наблюдается такая же картина, только процесс разложения идет значительно быстрее.
Для определения концентрации водородных ионов по Михаэлису в мясных продуктах применялся видоизмененный метод Андриевского (без удаления белков), говядина и свинина по Михаэлису за все время хранения дает рН 6,1—6,5 и только на 15-й день рН 7,0. Сопоставляя полученные результаты с данными реакции по реактивным бумажкам, мы не находим полного соответствия. Это объясняется тем, что при определении показателя концентрации водородных ионов по Михаэлису мы получаем среднюю пробу. В мясе кролика и в баранине с первого же дня хранения мы имеем рН 6,7—6,9, которые указывают как бы на начавшийся гнилостный процесс, в то время как другие параллельные реакции (органолептика, реакция среды) указывают на вполне доброкачественное мясо. В данном случае расхождение нельзя объяснить средней пробой, так как нет разницы между рН на поверхности мяса и его глубоких частей.
Колориметрированию мешают окраска и муть вытяжек, которые не удается компенсировать в компараторе Вальполя. Здесь возможна, как указывают Герц-нер, Манн, «протеиновая ошибка», которая не всегда одинакова, так как количество растворимых белков изменяется по мере хранения и порчи мяса.
Определение рН по Михаэлису кропотливо и менее надежно, чем с реактивными бумажкдми. В одних случаях получаются низкие показатели (рН 6,1— 6,5) в то время как органолептически мясо имеет уже слегка неприятный запах, а поверхностные слои дают рН 7—7,1 (с реактивными бумажками). В других случаях получаются высокие показатели (рН 6,7—6,9, баранина), в то время как по другим методам это мясо совершенно свежее.
Определение процента фильтруем ости и прозрачности фильтрата по методу Андриевского основано на изменении свойств водной вытяжки под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов и увеличения процентного содержания растворимых белков с развитием гнилостного процесса. Все опыты и наблюдения проводились при соблюдении условий постоянного давления (высота столба), с употреблением одной и той же воронки и фильтров. Вытяжки готовились при комнатной температуре.
По литературным данным фильтрат экстракта свежего мяса должен быть совершенно прозрачным и розового цвета. Недоброкачественное мясо в зависимости от степени разложения дает вытяжку от бледнорозового с беловатым оттенком до серо-зеленого с опалесценцией и мутью различной интенсивности.
В наших опытах получались иные результаты, чем в литературных данных '2. Вытяжки из говядины и баранины в первые дни хранения имели интенсивно красный цвет. Мясо кролика давало все время бесцветные вытяжки, а свинина—
1 Опубликован в журн. «Лабораторная практика», № 8, 1933 г.
2 Р. С. Околов, Ф. Е. Будагян, Г. В. Хлопин и В. А. Углов, В. Н. Бабичева и Л. В. Редина.
красновато-розовые. По мере хранения все виды мяса (за исключением кролика) дали понижение интенсивности окраски вытяжек. На 14-й день вытяжка говядины имела красновато-буроватый оттенок, у баранины к концу опыта—-розовато-буроватый, у свинины на 15-й день — желтоватый, а на 18-й день она стала бесцветной. Такое изменение цвета вытяжек объясняется тем, что окраска зависит от красящих веществ крови, которые в процессе гнилостного распада мяса разрушаются, а также и значительной степенью обескровливания мяса. Прозрачные вытяжки мы получали только у говядины и свинины в первые дни хранения. Кролик к баранина с самого начала давали опалесцирующие или мутные вытяжки (кролик убит в лаборатории). При дальнейшем хранении мяса мутность вытяжек увеличивалась. У мяса, хранившегося при комнатной температуре, процент фильтрации согласуется с показаниями указанных авторов. В мясе, хранившемся на леднике (за исключением баранины), в первые дни мы не отмечали той закономерности, какая указывается другими авторами1
Наши данные показывают, что физический метод не является надежным для суждения о степени порчи мяса. Повидимому, при различных условиях хранения гнилостный процесс носит различный характер, в соответствии с чем меняется и скорость фильтрации вытяжек.
Определение числа Несслера проводилось по способу Тильманса, видоизмененному Рединой и Тюхтеневой. Этот метод дает возможность косвенно судить о накоплении в мясе при хранении солевого аммиака.
В наших опытах при колориметрическом сравнении оттенки исследуемых вытяжек (за небольшим исключением) отличались по цвету от стандарта. Вытяжки с реактивом Несслера приобретали желтовато-зеленоватый оттенок,, а стандарт должен иметь желтовато-красноватый. В некоторых случаях оттенки совершенно не подходили к стандартным. Мы почти всегда находили приближенные показания. Колориметрии мешают окраска и мутность вытяжек; разбавление не устраняет этих недостатков. Разбавление (более чем в 2 раза), по нашим наблюдениям, приводит к еще более значительным ошибкам. Для сильно окрашенных вытяжек (говядина, баранина) наши данные соответствуют литературным. Для слабо окрашенных и бесцветных вытяжек (кролик, свинина) мы получали в первый же день анализа очень высокие цифры: для кролика 4,6, свинины 3,2, которые указывают на то, что мясо подозрительной свежести, в то время как по всем остальным показателям его можно еще принять вполне доброкачественным.
Поставленные нами опыты показали, что и определение числа Несслера не является надежным методом для определения степени доброкачественности мяса.
Определение летучих кислот проводилось по методу Тильманса. Результаты наших опытов показали, что для суждения о доброкачественности мяса нормы Тильманса (мясо, имеющее запах, дает 0,45, а разложившееся—0,6) должны быть несколько ниже, а именно: говядина (хранившаяся на леднике) по явным органолептическим признакам (гнилостный запах, реакция с реактивными бумажками 6,8) разложения дает число летучих кислот 0,3. Мясо кролика и баранины (в тех же условиях), взятое в конце опыта, явно недоброкачественное, показывает 0,1—0,2.
В результате мы пришли к убеждению, что и данный метод является недостаточно надежным, так как, повидимому, число летучих кислот увеличивается далеко не при всех процессах разложения.
Определение аминокислот проводилось при помощи формолтитро-вального метода Богепвеп, видоизмененного Саратовским краевым санитарно-гигиеническим институтом
По данным Саратовского краевого санитарно-гигиенического института аминокислотное число для свежего мяса равно 1,2—2,0. В наших опытах мы имели более высокие цифры для свежего мяса. Говядина, баранина, свинина дали от 2—2,4. В процессе порчи в наших опытах изменения были настолько незначительными, что мы не лишены возможности рекомендовать этот метод для быстрого исследования мяса на доброкачественность.
Количественное определение аммиака проводилось по методу Око-лова.
На основании проделанной работы мы нашли, что содержание солевого аммиака в свежем мясе соответствует данным, указанным в литературе. Этот метод можно считать достаточно точным, чтобы судить о степени порчи мяса, но при оценке доброкачественности продукта необходимо учитывать и органолептические показатели.
1 Околов, Хлопин.
2 Описан в работе Спириной.
Таблица 1
Результаты систематических наблюдений химических свойств
Температура ледникл
к
£ § ^ §
0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,3
0,15 0,10 0,10 0,10
.5 о
2,20 3,20 3,30 2,90 3,40 2,70 3,70
2,00 2,40 2,90 2,90
1 0 1 2,90
2 0 1 2,40
3 0 1 2,80
6 0 1 2,40
8 2,40
14 0 2 2,90
ег
в а
а
Я" ев в
з н 8 ° <, я
О . (-
а.а
В Я
•я О) О)
"из
5 ? 5
Температура комнатная
я в
а.
с
я
н Я
е о Ч ч
Г о
12,6 12,70 12,80 18,60
18,60
2 0,1 1,80 7,40
4 0,1 1,60 16,00
8 0,1 1,90 16,00
10 0,1 2,20 31,92
12 0,1 2,00 29,0
11,2
13.6 9,0
10,90 8,30 10,и
12.7 15,50 13,4 16,3
17.3 20,90 30,0
36.4
10,40 12,60 10,40 12,60 10,40 -12,60 17,80
2М0
6,70 8,10 11,20 13,60 9,00 10,90 12,10 14,60 12,10 14,00 22,40 27,20
3,60 11,80 14,30 П,80 14,30 14,80 18,00 26,70 32,5
в я 2
дина 16°
18°
0,15 0,30
Б а Р а НИН
2,20 1 18°
2,20 2 20°
2,20 3 18°
0,81
С в и н и н
2 16°
4 18°
%
К р 0 Л и к
3,80 2 18°
4,20 4 18°
17,10
2,30
0,15 0,15 0,8
0,2 0,4
0,1 0,7
о
= <я
85 £
3 5
< ч
ЗЯ в О" >1 н а>
с;
в-
я В
о, Э"
® н * - Ё
ч 1 л а я я я а> <и
3 я ег та
я _
8 я : я ю V
3% »з3 з
*г, га го 1*3, я Я
1,70 3,10
2,00 2,90 3,50
2,40 3,40
2,40 5,6
6,70 24,50
5,90 7,10 19,30 23,40
12,60 12,60 12,60
8,30 17,10
10,40 12,60 10,40 12,60 10,40 12,60
7,40 9,Оо 16,30 19,80
11,90 81,0^
10,5
12,70 70,60
85,70
1,40 10,90
Таблица 2
Результаты наблюдений за изменениями физико-химических свойств
Температура ледника Температура комнатная
Дни Реакция на лакмус рН по Михаэ-лису Скорость фильтрации Число Нес-слера Дни Температура Реакция на лакмус рН по Миха-элису Скорость фильтрации (в %) Число Несслера
глубокий слой поверхностный слой с поверхности глубокий слой поверхностный слой с поверхности
Г о в я д и н а
1 6,2 6,2 6,2 6,1 45% 1,0 2 16° 6,2 6,2 6,2 6,9 48 1,8
2 6.2 6,2 6,2 6,1 1,0 3 47° 5,9 6,2 6,2 6,9
3 6,2 6,2 6,2 6,1 96% 1,0 " 4 18° 6,3 7—7,2 8,0 6,5 30 4,6
4 5,8-5,9 5,8-5,9 5,8-5,9 6,1 18% 1,0
6 5,9 6,8—7,0 6,1 66% 2,50
8 5,9 5,9 7,0 6,1 94% 3,23
14 5,9 7,0-7,1 7,0-7,8 6,5 :-'9% 4,60
15 5,9 7,0—7,1 7,4-8,0 7,0 2,о/о 7,50
1« 6,4 7,0 7,1 8,0 7,1 П% 7,50
С в и н и н а
1 6,2 6,2 6,2 6,3 95% 3,2 2 16° 6,2 6,2 6,2 6,9 50 3,9
2 6,2 6,2 6,2 6,5 44% 3,2 3 17°
3 6,2 6,2 6,2 6,5 61% 3,2 4 18° 6,3 7,0—7,1 Больше 8 7,1 60 3,1
6 6,2 6,2 6,2 6,3 74%
8 5,8-6,4 6,5 6,8 6,3 10С%
в разн. мест.
9 6,5 6,8—7,0 6,5 78%
14 5,8-6,4 6,8-7,0 6,7—7,0 6,9 14%
в разн. мест.
15 5,9-6,3 7-7,2 7,2-7,4 7,0 7%
18 5,9-6,3 7-7,2 7,4 7,1 7%
Б
1 6,3 6,3 6,3 6,7 100%
2 6,3 6,3 6,3 6,7 100%
5 6,3 6,3 6,8 6,7 62%
6 6,4 6,9 6,9 6,7 16%
7 6,4-6,5 6,9 6,9—7,0 7,0 10%
2 ' 6,3 6,3 6,3 6,9 100%
4 6,4 6,5 6,5 6,9 84%
8 6,3 6,5 7,0 7,1 33%
10 6,3 6,5 6,9-70 7,1 9%
12 6,7-6,8 7,0-7,1 Больше 8,0 7,1 34%
13 6,7—6,8 7,0-7,1 Больше 8,0 7,1 17%
6,1
4,6
4,6
4,6
9,20
9,20
а р а н и н а
не подх. 1 18° 6,3 6,3 6,3 6,7 100 Не подх
1,8 2 20° 6,3 6,3 6,5 6,7 38 Не подх.
3,2 3 18° 6,4 6,8 7,4 6,9 15 2,5 приб.
3,2
3,2
К р 0 л и к
4,6
3,9 2 18° 6,1 6,1 6,1 6,9 100 4,6
5,4 4 18° Повер, сн. больше 8,( мешают
определению рН в глубоких
слоях
5,0 7,1 17 10,0
4,7
3,9
Выводы
1. Для быстрой экспертизы приходится остановиться на органо-лептических методах и определении реакции среды с помощью реактивных бумажек (фенолротовые и метилротовые).
2. Для углубленного анализа можно принять только комплексный метод (летучие кислоты, аминокислоты, аммиак, органолептика), так как только сопоставлением всех результатов можно дать достаточно полную характеристику качества мяса.
3. Рекомендуемые для быстрой экспертизы методы «определения числа Несслера» и «скорость фильтрации» мы считаем ненадежными.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беке не кий, Продукты убоя и их ветеринарно-санитарная экспертиза, Сельхозгиз, М.—Л., 1931.—2. Б л ю м е нт а л ь, Новейший метод определения доброкачественности мяса, журн. «Гигиена и эпидемиология», л» 12, 1928,—3. Б у д а г я н, Белорусская, Опыт исследования химического состава мяса СССР, журн. «Вопросы питания», J\fe 3, 1933.—i. Бабичева, Редина, Методы определения свежести мясных и рыбных котлетных фаршей, журн. «Вопросы питания», №№ 1—2, 1933,—5. Бабичева, Нас ы ров а, Методика исследований на доброкачественность жареных котлет, журн. «Вопросы питания», № I, I9j4.—6. Горовиц-Бласова, К вопросу о санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов, Ленинградский медицинский журнал, № 1,1927,—7. Глазман и Рохваргер, К вопросу о распознавании ранней стадии мяса и рыбы и теплокровных животных, журн. «Пищевая промышленность», № 10, 1929,—8. Гутерман, Начальные признаки гниения мяса, Труды Центрального научно-исследовательского биохимического института пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР, т. III, вып. 2, 1933.—9. Лукьянович, Методы определения активной pH в применении для оценки свежести мяса, журн. «Гигиена и эпидемиология», № 1, 1У28,—10. Околов и Будагян, Практические способы исследования пищевых продуктов, М.—Л., ¡933.—11. Спирина, К вопросу о саиитарной оценке брынзы.—12. Си рот и ни на, К вопросу об определении реакции пищевых продуктов, журн. «Лабораторная практика» № 8, 1933, —13. Хлопин-Углов, Методы исследования мяса, мясных и растительных продуктоз,М,—Л., 1934.— 14. T i 11 ш а п s, Р. Н i г s с h, А. Kuhn, Die Bei beginnen der Fleischfäulnis auftredenden с ew Ischen und physiko-chemlschen Veränderungen.—15. Arbenz-Zune nachweis beginnen der Fleischfäulnis, Z. f. und Leb., Bd. 51, H. 3.
