CC BY
3
денсатора, дали возможность снизить летальную экспозицию и убивать насекомых одновременно как внутри объекта, так и на поверхности его.
4. Найденная нами для насекомых летальная доза »высокочастотного поля .всегда оказывалась эффективной.
5. Кукольные комплекты одежды, подвергнутые многократной дезинсекции с помощью высокочастотного поля, не изменили своих качеств.
6. Результаты исследований показали, что высокочастотная электроэнергия мюжет быть использована в дезинсекционной практике. Необходимы массовые опыты в практических условиях.
В данное время доц. В. П. Тимковским сконструирована более мощная полупроизводственная высокочастотная установка, на которой нам удалось производить дезинсекцию ватной куртки в течение 90 секунд. Комплекты одежда подаются в конденсаторное иоле »высокой частоты с помощью конвейера. Пропускная способность установки — 40 ватных курток в час.
В дальнейшем! мы предполагаем! увеличить производительность установки до 80—100 комплектов одежды в час. Исследования в этом направлении продолжаются.
Ф. Е. БУДАГЯН
Обзор поступивших в редакцию статей
по вопросам пищевой гигиены
*
С. Ш. Пай кип а. Влияние обработки зерна нафталином (для борьбы с амбарным клещом) на качество зернопродуктов.
Рожь и пшеница механически смешивались с Нафталином» .в пропорции 1 : 2 000, 1 : 1 000, 1 : 500, 1 : 200. Часть обработанного зерна насыпалась 'В стеклянные банки с притертыми пробками, а часть в фанерные ящики, щели и крышки которых Заклеивались и обмазывались замазкой, и хранилась при температуре 12—16°. Половина зерна подвергалась действию нафталина в течение 5 дней, а другая половина—в течение 10 дней, затем зерно просеивалось через сито и механически освобождалось от остатков неиспарйвшегося нафталина и, наконец, проветривалось д©ое суток (В лаборатории, причем предварительно рассыпалось слоем! 'В 4—6 см». Зерно лежало в мешках 3 'дня до помола1 и 3 дня после помола до первой выпечки. Из ржи была смолота 9б°/о мука, а из пшеницы — 85%.
Многочисленные пробные выпечки показали, что д'аже небольшие кусочки хлеба из зерна, содержавшего нафталин всего лишь в дозах 1:2 000, вызывали во рту неприятное ощущение — вкус керосиня, смолы. Токсичность хлеба проверялась на кролика-х, так как, по литературным данным, нафталин вызывает у кроликов, как и у людей, нефриты.
У всех животных, получавших нафталин в дозах 1 : 2 000 и 1 : 1 000, на 9—18-й день кормления появился белок в моче, количество которого сначала увеличивалось, достигая в некоторых случаях максимума в 0,33%, а затем начинало уменьшаться и наконец вовсе исчезало, т. е. наблюдалась преходящая альбуминурия. Однако всегда оставались изменения в почках: клетки эпителия {преимущественно извитых Канальцев) оказались увеличенными, просветы их незаметны. Автор считает, что эти и другие обнаруженные в почках изменения говорят о субхроническом и хроническом воспалении. В легких обнаружены уплотнен-
ные очаги красного цвета, погружавшиеся <на; дно при пробе с ©одой. Микроскопические исследования показали, что эти очаги являются результатом кровоизлияния в "тканях.
В результате автор приходит к следующим выводам.
1. Нафталин -в дозах 1 : 1 ООО и 1 : 2 ООО ухудшает свойства хлеба, придавая ему специфический запах и привкус и 'вызывая жжение во рту, но не изменяет остальных органюлептических свойств.
2. Нафталин не оказывает отрицательного влияния' на хлебопекарные свойства муки.
3. Зерно, обработанное -нафталином в дозах 1 : 1 ООО и 1 : 2 ООО, вызывает у кроликов альбуминурию и стойкие изменения в почках.
4. С гигиенической точки зрения .нафталин «в указанных дозах недопустим! как средство борьбы с клещом »в зерне.
5. Необходимо провести наблюдение над долго .хранящимся зерном, обработанным нафталином, чтобы выяснить, сохраняет ли оно свой •специфический запах и токсические свойства.
Врач Чернов а. Бактериологическая характеристика рыночного молока г. Уфы. (Из Башкирского института микробиологии, эпидемиологии и санитарии.)
Автор указывает, что все рыночное молоко Уфы привозится отдельными колхозницами. Через центральный рынок города, по данным молочной контрольной станции, проходит около 600 т мюлока & год. Около 60% этого количества составляет привозное молоко из районов, остальное — местное, городское.
При санитарной оценке продукта авхо:р ¡учитывал три показателя: микробную обсемененность (количество микробов в 1 мл), титр кишечной палочки и редуктазную пробу.
Исследования производились по методике, указанной © стандарте на молоко. Анализу подверглось 572 пробы молока: 241 городского и 331 доставляемого из района. Результаты приведены <в табл. 1—3.
Таблица 1. Количество колоний в молоке в процентах
Всего Проб | Менее 100 000 в 1 см3 От 100 000 до 500 000 в 1 СМ3 От 500 000 до 1 млн. в 1 см3 • От 1 млн. ДО 10 МЛН. В 1 С.мг' Свыше 10 мл (. в 1 см3
572 8,2 41,3 27,2 22,5 0,8
Таблица 2. Молоко районное
Месяцы
ю о
• а
<ь —. сг ^
зе
и
Среднее количество колоний в 1 см3
Титр кишечной палочки
1,0
10
1
10
10
10
10
10
Июль..........
Сентябрь .........
Октябрь.........
Ноябрь.........
Декабрь .........
Январь .........
Итого. . ; .
18 51
80
53 75
54
4 375 1983 440 1012 1 089 888
944 119 294 410 973 150
0 1
4 3 1
5
0 2 10 6 4 6
0 5 9
5 11
6
1
4 13 И 8 7
4 8 И
6 9 8
7
7
8 7 9 5
5 18 17
3 9
4
331
1 631 648
14
28
36
44
46
43
56
ю
-7
1 6 8 12 24 18
64
Наименьшее количество колоний в 1 см3 35 500, наиболыие/е — 30 000 000.
Таблица 3. Молоко городское
Месяцы
Июль . . Сентябрь . Октябрь . Ноябрь Декабрь . Январь
Итого
Количество проб Среднее количество колоний в 1 см8 Титр кишечной палочки
1,0 ю-1 ю-2 Ю-3 ю 4 ю 5 ю-6 10
17 2 031 703 0 0 0 2 4 6 3 2
44 711 162 5 5 4 5 3 4 18 0
51 471 398 6 9 7 12 4 3 8 2
35 471 928 1 6 9 6 7 1 2 3
59 342 642 5 4 17 12 9 4 2 6
35 620 294 4 6 6 6 1 3 | 6 3
241
774 854
21
30
43
43
28
21
39
16
Наименьшее количество колоний в 1 смг3— 27 ООО, наибольшее
6 ООО ООО.
Испытание на редуктазу было поставлено с 551 пробой молока, причем оказалось, что районное молоко дало положительные результаты (обесцвечивание метилено-вой синьки -раньше 2 часов) в 45,6°/о проб,, а городское — лишь »в 17,6°/о.
Отсюда видно, чгго городское молоко значительно менее загрязнено1 микробами, чем» привозное. Автор правильно указывает, что здесь надо также учесть время от момента получения молока- до момента продажи. Городское молоко поступает быстрее на рынок, чем районное, подчас проделывающее долгий путь, в течение которого оно обогащается микрофлорой от тары, воздуха и т. п. Известное значение имеет также более высокий культурный уровень городского населения и профилактическая работа, проводимая молочной контрольной станцией с городскими молочницами, контингент которых более постоянен.
Н. Н. Григорьянц.и Ф. В. Молчанов. Опыт изучения условий хранения мяса на холодильнике Ашхабадского мясокомбината. (Из Республиканской санитарно-гигиенической лаборатории НКЗдрава ТССР.)
Данная работа, проведенная в 1939 г., имела целью проследить изменения, происходящие в мясе при хранении его в холодильнике в условиях высокой температуры и низкой влажности Ашхабада, и на основании полученных материалов выработать сроки и оптимальные условия для хранения данного продукта.
Мясо подвергалось исследованию на бойне, в остывочной камере, в морозильной камере и в камере длительного хранения. Исследования проводились на говядине трех сортов: 'выше средней упитанности, средней и ниже сре'дней. От каждого сорта отбиралось по 6 полутуш; 3 полутуши были предназначены для определения усушки и периодически взвешивались при хранении в холодильнике, а другие 3 служили для химических анализов, причем каждая полутуша исследовалась в отдельности. Пробы мяса для химических определений брались у бедра из толстых частей мышц в количестве 100 -г. В каждой пробе определялась степень свежести по комплексной методике (аммиак по Эберу, сероводород по Будагяну, проба с медным купоросом), проба с уксусной кислотой, число Неслера и рН по Михаэлису). Кроме того, определялось количество воды, золы, жира и белка.
Из убойно-раз'делоч'ного' цеха туши передавались по рельсовому пути в остывочную камеру, где висели Трое суток при температуре +5°. Замораживание в морозильной камере производилось при температуре около —15° в течение 48 часов до охлаждения мяса в глубине туши до —8—8,5°. Случайно Туши задержались »в морозильной камере 3 суток, после чего, по плану, поступили в камеру длительного хранения,
где подверглись двукратному исследованию —через 20 и 40 дней хранения.
Как и надо было ожидать, химические испытания на свежесть по вышеуказанному комплексу >не показали каких-либо признаков распада мяса в условиях такого холодного хранения. Химический состав исследованных авторами сортов мяса и их усушки приведены в таблице.
Упитанность Вода Зола* V Жиры Белки Усушка
Выше средней . . . Средняя...... Ниже средней . . . 67,39 76,35 75,81 0,88 | 0,88 " 0,91 4,51 3,35 3,04 18,67 19,48 20,23 6,82 7,87 10,49
Необходимо отметить, что при указанной авторами жирности м>яса средней упитанности сообщаемая ими влажность является весьма низкой и вызывает сомнения в точности исследований.
Авторы указывают, что, по литературным данным, установленной считается усушка туш мороженого мяса в течение 1 месяца в пределах от 5 до 6%. Более высокую усушку в своих опытах они объясняют влиянием» высокой температуры воздуха в Ашхабаде (до 60°) и низкой влажности (до 4%). Эти резкие условия континентального1 климата, а иногда и непроизводительная потеря холода от небрежного открывания дверей три отсутствии тамбуров и тканевых занавесей часто нарушают режим) хранения продуктов, повышая, например, температуру в коридоре перед камерой до 12—13°.
Авторы считают свою работу предварительной и окончательных выводов об оптимальных условиях хранения мяса не делают. •
Проф. А. А. Минх. Гигиеническая оценка поваренной соли и горчицы. (Иэ гигиенической лаборатории Ленинградского медицинского института им. акад. Павловаи)
Образцы для исследования быши взяты непосредственно со столов в 5 общественных столовых.
Результаты исследования показали, что в образцах соли хлористого натрия содержалось в среднем на 4%> меньше против требований ОСТ, количество воды было выше 'допустимых пределов на 1%, нерастворимых в воде »веществ обнаружено сравнительно много, так же как и органических. Окисляемюсть поваренной соли по Шульцу-Будагяну превышала более чем в два раза норм!Ы, предлагаемые последними (10 мл). Содержание кальция, магния и хлористого калия не выходило за пределы нормы. Наличие в одной из проб кишечной палочки указывает на возможность передачи инфекции через столовую соль.
Автор полагает, что цричины низкого качества исследо'ванных образцов соли, вероятнее всего, кроются в неправильных условиях ее хранения и транспортировки и во всяком! случае в меньшей степени зависят от происхождения и способов приготовления соли. Автор указывает, что мешки, в которых она привозится, обычно бывают неплотными, лежат на складе без подстилок, неукрытыми, соль 'большей частью подается на стол в открытых солонках и посетители часто берут ее непосредственно пальцами, загрязненными столовыми приборами и пр.
По своим физическим свойствам) исследованные образцы горчицы оказались доброкачественными, если не считать небольшой загрязненности посторонними примесями (песок, глина). Наличие их автор объясняет недостаточно совершенными способами уборки еемюн и цх помола, а также небрежным) хранением! и транспортировкой продукции. По своему химическому составу образцы также надо признать доброкачественными. Сравнительно большие колебания в содержании пова-
ренной соли (0,97—2,83%) а-втор объясняет произвольным добавлением ее в процессе приготовления горчицы. Хотя подобная приправа и не является фальсификацией, проф. Минх все же считает целесообразным уточнение рецептуры изготовляемой горчицы.
Т. Т. Кудрявцева и 3. П. Герасимова. Выживаемость микрофлоры в запеканках. (Из Центральной санитарно-пищевой станции Московского объединения столовых, ресторанов и кафе.)
Все исследованные запеканки приготовлялись из картофеля с мясным фаршем. Обычно фарш приготовлялся из «бульонки» (остатки мяса, сухожилий и хрящей, снятые вручную с костей после варки из них бульона).
В процессе обследования температура духового шкафа измерялась термометром, установленным на уровне противня с запеканкой, и регистрировалось время тепловой обработки, а также температура прогрева фарша в запеканке в момент ее готовности. Температура внутри запеканки измерялась погружением! ртутного резервуара термометра в середину фарша и у краев его. На обследованных авторами производствах тепловая обработка запеканки протекала при температуре духовых шкафов от 140 до 200° и продолжалась от 15 до 35 минут.
Анализ показал, что из 9 запеканок в 6 выжили бактерии кишечной группы. В некоторых случаях наблюдалось также увеличение количества колоний в фарше после термической обработки запеканки. Авторы объясняют это возможностью длительного разрыва во времени между приготовлением) фарша и термической обработкой запеканки либо возможностью загрязнения картофельного пюре во «время провертывания через мясорубку.
Для изыскания оптимальных условий тепловой обработки запеканок авторы заражали мясной фарш термоустойчивыми штаммами кишечной палочки из расчета 0,1 мл культуры (по стандарту 1 млн. микробных тел в 1 мл) на 100 г мясного фарша. Эксперименты показали, что температура духового шкафа в 140° даже при длительном прогреве запеканки — до 38 минут — не обеспечивает уничтожения бактерий кишечной группы. При температуре же шкафов в 160° эта микрофлора уничтожается в указанный срок, причем органолептические свойства гото вого продукта оказываются удовлетворительными. С повышением! температуры бактерицидный срок сокращается: при 180—190° 'до 30 минут, при 200°—до 15 минут. Однако к последнему варианту авторы относятся с осторожностью, так как в двух случаях ими были выделены микробы кишечной группы! из запеканок, подвергшихся термической обработке в течение 15 минут при температуре 200°. Поэтому очи рекомендуют 'срок тепловой обработки при 200° увеличить до 20 минут.
<. . I ~
%
9
4 - ; V - 7 с 4 г
